【川菜】十二道经典川菜做法.pdf

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1、【川菜】道经典川菜做法川菜作为中国汉族传统的四菜系之、中国菜系之，取材泛，调味多变，菜式多样，味清鲜醇浓并重，以善辣调味著称，并以其别具格的烹调法和浓郁的地风味，融会了东南西北各的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为常百味，其特点在于红味讲究、辣、，味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼丝、宫保鸡丁、夫妻肺、婆腐、回锅、东坡肘等。煮鱼经典川菜材料：3左右的鲢1条，芽，葱，辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，粉，料酒，盐，瓣做法：1、将鱼杀好洗净，成鱼，鱼排剁成块状。2、将鱼少许盐、料酒、粉拌匀，码味30分钟。3、锅内倒少量植物油，将芽炒

2、7成熟，起锅，铺在碗底，备。4、个锅，烧锅，把码好味的鱼倒，煮1-2分钟起锅。5、把煮好的鱼轻轻的放在芽上，倒汤，盖住4/5的鱼即可，在上撒上适量鸡精。6、在净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放适量瓣、爆，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中煸炒，出味后加辣椒，加继续翻炒刻后，加葱节，翻炒下，倒铺好鱼的碗中。回锅经典川菜主料：猪肋条（五花）400克辅料：青椒红椒黄椒100克适量调料：瓣酱25克,甜酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,蒜适量做法：1.将肥瘦相连的带猪刮洗净，放汤锅内，煮10分钟，成熟时捞出晾凉，切成5 厘长、4 厘宽、0.2 厘厚的；2.将彩椒择洗净，斜切

3、成形；3.郫县瓣酱剁成蓉。4.炒锅置中上，放油烧热，放姜蒜爆炒，然后下略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；【川菜】十二道经典川菜做法-第1页【川菜】十二道经典川菜做法-第1页5.倒出多余的油，再加青椒、郫县瓣酱、甜酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断即可。回锅的制作要诀：1.精选肥瘦相连带的猪腿，煮时以断、熟软为度，不宜过烂。2.炒时要旺热锅，加少许精盐才能使炒吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。鱼丝经典川菜材料：、姜、葱、蒜末、冬笋丝、丝、剁椒做法：1.切丝，切好丝后酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。花油把腌制好的猪丝炒散，别炒太熟。2.猪6成熟就可以放剁椒，翻炒下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与丝。3.当

4、再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。4.最后定要淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这步骤。糖醋排经典川菜材料：猪精排，葱，姜，糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，汤。做法：1.将排剁成两三公分的块，加葱、姜、料酒、精盐码味约30分钟。2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中并加植物油待油热后加适量糖。炒黄为。3.加汤及排锅，放糖，保宁醋，烧汤、汁浓、起丝即可。4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。鸡经典川菜原料：鸡做法：1.将鸡先少许盐腌15分钟左右，锅内上冷，放整个的鸡腿，鸡胸。注冷没过鸡表，加适量的盐、勺料酒，葱姜煮熟。【川菜】十二道经典川菜做法-第2页【川菜】十二道经典川菜做法-第2页料酒

5、，葱姜煮熟。2.加盖煮开后，打去上边的浮沫。3.然后转中煮5-7分钟，煮好后别揭开盖就加盖焖10分钟 利锅的蒸汽将鸡全部蒸熟这样最程度保证了鸡的鲜嫩。4.鸡焖好后捞出 放进冰过凉 的是让鸡紧缩 保持有弹性。5.将酱油、姜蒜汁、芝酱、花椒油、糖、醋、味精、红油、油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝、花末、葱花即成。婆腐经典川菜材料：腐500克 末150克 蒜苗50克20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒、花椒、淀粉适量做法：1、锅中放油烧六成热，倒末炒散炒熟后起锅装碗待。2、锅中放油烧六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豉炒红炒3、加碗汤（也可），放腐、末煮5分钟。4、放蒜苗，翻炒下，勾5、起锅撒上花椒（喜

6、爱油滴朋友，可放4.5滴油）注意：1.腐切块后，沸腾的淡盐焯，可以除腥味，并保持腐感细嫩，且不易碎。2.炒辣酱时，需要温油下锅，中炒，辣酱和辣椒才不会炒糊。宫保鸡丁经典川菜材料：鸡胸红椒和辣椒粉炸花葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗 青调料：抽，抽，糖，醋，鸡粉，油，盐，淀粉，料酒做法：1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁出味后取出不要。这样做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜，影响感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。2、鸡胸切1cm左右的丁，加盐，料酒和淀粉抓均匀，腌制5分钟。花炒熟，胡萝红椒切丁。3、锅烧热，倒油放花椒，待花椒出味，颜略变深后把花椒盛出不要了，放辣椒粉煸出红油。【川菜】十二道经典川菜

7、做法-第3页【川菜】十二道经典川菜做法-第3页4、放鸡丁炒散变后，将胡萝粒放，翻炒下，倒调好的碗汁，翻炒 1分钟后，倒事先煮熟的青粒和炸好的花即可。煸四季经典川菜材料：四季、末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、妈辣酱、料酒、鸡精做法：1、四季洗净，掐段，沥份；末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀2、锅热放油，下四季翻炸会，3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸会，再打开盖，翻炸，直到表呈虎样盛出4、另起锅，放少许油，将末煸炒变出锅5、锅留少许油，烧热后，放辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出味6、倒四季、末少许盐、妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒下就可以出锅了。煮经典川菜材料：猪脊、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡

8、椒、瓣酱、姜、葱、辣椒(红、尖、)、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌)、植物油。做法：1.将猪脊切，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在上；2.蒜苗、芹菜、凤尾洗净切；3.将植物油锅，烧热，倒花椒、辣椒慢炸，待辣椒呈黄捞出；4.然后，将辣椒、花椒切成细末；5.锅中油爆炒瓣辣酱，然后将菜叶、葱、姜、汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放，略搅下，使之调匀；6.蒜苗、芹菜、凤尾放锅中焯烫刻捞出装盘中7.随即放，再炖分钟，熟后，将盛起，将剁碎的辣椒、花椒末撒上；8.剩余的植物油烧开，淋在上，使热油把辣椒、花椒粉、再炸下，即可使、辣、浓四溢。酸菜鱼【川菜】十二道经典川菜做法-第4页【川菜】十二道经

9、典川菜做法-第4页经典川菜材料：头鱼条，酸菜调料：泡姜，泡辣椒，蒜，姜，辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或酒），粉，鸡蛋只，味精，葱段做法：1、买头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三，回来洗净后，先把鱼切成段，然后把肚腹上的排刺下来.再把整块鱼朝下，从尾部开始成薄，这样全部好备,好的鱼加上料酒和盐先腌上2、酸菜也成，泡姜，颗蒜，姜切较粒，另外多些蒜剁碎，泡红椒剁碎3、炒锅放油，下辣椒段炒出味捞起辣椒段备4、下花椒粒爆后，倒泡姜粒，姜粒，蒜粒炒，再倒酸菜翻炒下，加适量清煮上5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加鸡蛋清，粉拌匀6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼和蛋黄放（蛋黄煮出来好吃哦

10、），煮颜变，鱼筷插就过，表明煮好了7、把鱼和酸菜漏勺捞起放在碗底8、再把鱼放锅内煮好捞起放在鱼上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒碗9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和蒜碎炒后铺在鱼上，再撒上些花椒粉（也可不），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。辣鸡经典川菜材料：整鸡1只（约1000克）红辣椒80克 花椒20克 姜块 蒜6、7瓣 料酒适量盐，糖适量芝适量做法：1，整鸡处理净后，去头去，剁成约2厘的块；蒜切，辣椒剪成段2、鸡块中倒料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了3、锅中油烧热，待烧得常热时，倒鸡块炸，炸鸡块表成焦黄，捞出4、锅中留适量底油，放蒜爆，下辣椒段和花椒

11、，炒出辣味后，倒炸好的鸡块和姜5、继续翻炒，再加少许糖，撒芝,炒匀即可出锅备注：1、腌鸡块时，要次性把盐放够，因为鸡块炸过后表变就法再味，必须提前放量【川菜】十二道经典川菜做法-第5页【川菜】十二道经典川菜做法-第5页2、炸鸡块的油要烧得够热，使鸡块表迅速炸变酥脆，这样炸出的鸡块外焦嫩。油不够热的话，炸多久外都炸不焦，的也炸了3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下量的材料，还可以继续做其他菜。鱼茄经典川菜做法：菜谱材料：茄500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，瓣辣酱4克，油50克，味精l克。做法：1.将茄去、去蒂，切成块，葱、姜、蒜均

12、切成末；2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放碗中，调成汁；3.炒锅内放油烧热后放茄块、瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。做法菜谱原料：茄，尖椒，菜，郫县瓣酱，蒜，姜，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，淀粉。做法：1.锅内放油，待油温5成热时下茄条（凉茄吃油），炸黄时捞出备；2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、淀粉调成芡汁备；3.锅内放底油，烧制油温7成热时下瓣酱、蒜、姜煸炒出味后，倒茄、尖椒，同时再倒调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点菜就好啦)。做法三菜谱原料：茄，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海粒，清汤，胡椒粉，酱油，糖，味精，盐，

13、油，淀粉。制作法：1.将长茄去洗净，切成厚再划字花，盐腌渍下，拍上淀粉，蘸上蛋黄液；2.锅置上，油烧四成热时，投茄炸黄捞出；3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆，再加青、红椒丁、海粒、清汤、茄、盐、胡椒粉、酱油、糖、味精，烧茄【川菜】十二道经典川菜做法-第6页【川菜】十二道经典川菜做法-第6页3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆，再加青、红椒丁、海粒、清汤、茄、盐、胡椒粉、酱油、糖、味精，烧茄软透味，淀粉勾芡炒匀即成风味特点：泽红亮，感似鱼，美味诱惑难挡。做法四菜谱原料：茄250克，郫县瓣50克，葱姜蒜末，糖，酱油，醋，油。制作法：1.茄去剞上纹，切块后油炸软；2.另起锅下底油炒瓣酱，炒后加葱姜蒜末，放糖、酱油、醋、清汤，放炸好的茄，收汁后，淀粉勾芡成。（来源络 奥卡整理）-END-奥卡 全球厨道传播领导品牌，欢迎“您”的加！想更全的了解奥卡平台，请先关注下微信号，进后点击菜单 奥卡奥卡平台介绍即可长按下维码即可关注 奥卡 官微信平台【川菜】十二道经典川菜做法-第7页【川菜】十二道经典川菜做法-第7页