四川菜菜谱大全.pdf

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1、四川菜菜谱全川菜是中国四菜系之，能称得上中国四菜，可想知它的味道是有多鲜美，种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合众味。那么家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下店铺就为家介绍下川菜做法全吧。四川菜菜谱：婆腐材料南腐(嫩腐)，绞或者猪绞，豉少许，葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣瓣酱少许，淀粉。做法1.葱切段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。2.腐去掉表，切成块，放凉锅(要放少许盐)，中加热.沸腾之前，倒漏勺沥。3.煮腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞，慢慢炒末变成深棕，酥。加姜蒜末，炒出，放1汤匙辣瓣酱，炒出红油。4.加粒豉，加汤or，腐下锅(汤or的量要没过腐，)，加点酒、1

2、汤匙酱油增加颜，煮5-6分钟，注意候不要太，以免腐开裂。5.烧开后湿淀粉勾芡(般要分2次加)，第1次勾芡后加葱花，再勾第2次芡。6.最后沿锅边加少许热油，开，等油浮上来就可以了。7.出锅装盘后再加花椒粉，不要加太多。诀窍超级喜欢吃婆腐，经常做，这个法做出来的婆腐，味道浓郁特别下饭，炒末的时候定得有耐，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好南腐，虽然烹调上北腐要难点，但是那爽滑的感实在太棒了四川菜菜谱：煮材料五花1000克，菜半棵，朵，郫县瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，瓣1个，姜块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴曲酒1勺，汤1碗，盐适量。家常煮做法1、热油爆郫县瓣酱、辣椒、花椒、瓣、姜蒜，得

3、到辣红油。取出些煸的辣椒花椒备。2、另取锅，刚才1/3的辣红油炒下菜。3、分钟后，倒碗。4、2/3的辣红油，加汤、煮沸。5、加。6、沸腾后，淋酒，加胡椒粉、盐调味。7、全部倒垫了菜底的盆中，撒些葱末。最后起锅烧油到冒烟。把第次煸的辣椒花椒洒在上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘的煮就做好了。四川菜菜谱三：鱼丝做法1、猪脊切细丝，加腌调料腌制分钟;2、绿尖椒、胡萝、冬笋分别切细丝，泡软洗净切细丝备;四川菜菜谱大全-第1页四川菜菜谱大全-第1页3、调好鱼汁备，葱、姜、蒜切末备，泡辣椒切末备;4、锅中放量油，油六七成热时放丝快速滑散变，盛出备;5、锅中放少许油，放葱、姜、蒜末炒，放泡辣辣末炒出红油;

4、6、放胡萝、冬笋、翻炒2分钟，放尖椒翻炒均匀;7、放炒好的丝迅速翻炒均匀;8、倒鱼汁快速翻炒均匀即可。诀窍1、丝的腌制和炒制丝要提前腌制下，快速滑炒，以保证丝的滑嫩;2、配菜的选择鱼丝通常的配菜有冬笋、绿青椒(或尖椒)、胡萝，般来说冬笋是必不可少的，其他项为可选;四川菜菜谱四：【辣鱼】料：草鱼条、四川酸菜包、辣、辣椒、芹菜葱、郫县瓣酱、料酒、姜、花椒、红薯淀粉、盐、味精、芝做法：1、把蒜切丁 姜切 辣切段截(越多越辣)，辣椒切节节(越多越辣)花椒把，想吃点就多放点，四川特产的酸菜包包就够了 切成条条，把芹菜和葱切节，另外三四个辣和颗蒜瓣都切沫。以上都备。2、鱼切 放碗中加盐巴.料酒.郫县瓣酱.

5、还有红薯粉适量(让鱼更嫩)去腥味!喜欢辣点可以切点辣放进去起腌制噢3、锅多放点油(菜油)烧到度放之前备好的材料 炒(分钟即可)然后放(的多少根据鱼的多少放)开了之后煮两分钟熬汤喂 放鱼头先煮分钟。然后放剩余的鱼 煮分钟翻鱼煮分半就好了!关放芹菜和葱和味精盐巴!倒进碗。4、把辣和蒜切成沫放鱼(不要洒开了)在洒点芝 放点葱段 锅中放少许油烧热浇在放的辣和蒜沫还有葱段上四川菜菜谱五：【辣鸡】料：鸡(多多放)、辣椒50-60g(怕辣就减量，怕辣的品种选荆条)、花椒把(我了青藤椒)、葱适量、姜适量、蒜适量、适量、叶适量、芹菜根、料酒适量、糖适量、盐适量、五粉适量、酱油适量、蔬菜碗，可不加、芝适量，可不加

6、做法：1、鸡洗净斩成块2、料酒、五粉、盐、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)3、辣椒洗净切断4.滤掉辣椒籽(种不锈钢的细条做成的粗孔筐过滤辣椒籽最便，我还没买)6.花油烧热7.笨办法，试个鸡块8.炸的滋滋带响就可全部倒9.倒后定下型后转中把鸡块完全炸熟炸透，颜由转黄后捞出10.再次把油烧热，次油炸，可以点，逼出多余油脂，同时让表更加黄11.炸到黄后捞出，沥油备12.锅中下底油，炒花椒和姜13.加葱蒜、和叶继续同炒(我家超级爱吃，花椒没有再滤出)14.加辣椒四川菜菜谱大全-第2页四川菜菜谱大全-第2页15.翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的味会不断飘出16.加炸过的鸡块，继续翻炒17.加极

7、少的糖和盐烹料酒(我直接下了酒)和五粉;18.想让鸡好嚼点的之后还可加点蔬菜19.最后加芹菜段20.翻炒断，撒上芝点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣鸡就完成啦四川菜菜谱六：【煮】料：瘦200g、莴笋尖2根、黄芽150g、蒜2个、姜1块、郫县瓣酱2勺、淀粉2勺、花椒根据个味、辣椒根据个味、鸡精少许、花椒半把、菜籽油、300ml(根据装的碗的和材的量调整)做法1.洗净，切成约四五厘长、2.5厘宽的薄2.放淀粉，少许盐和鸡精抓匀(本有分，不加，实在拌不匀就滴滴或抽)3.姜切，蒜切末4.莴笋尖连根带叶切厚5.然后再切成6cm左右长度的段6.把莴笋，和黄芽分别在滚煮下(家剩了点针菇，就起放进去了)7.煮好后，捞出沥分8.把菜铺在准备装煮的碗。黄芽铺下，青菜铺上9.锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2-3倍。油七分热时，放姜煸炒10.马上再放进花椒粒11.炒两下后放瓣酱，翻炒下12.爆出味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精13.加。待煮开后，筷夹着，放下去。放完后，迅速划散，变后马上关。14.连汤带倒进铺了蔬菜的碗15.撒层辣椒16.再将蒜末铺层17.锅洗净，烧热后，倒菜籽油，油9成热后，泼在辣椒和蒜末上。(油量是平时炒素菜倒的量)18.再撒层花椒19.吃的时候，筷翻两下，就可以吃了。四川菜菜谱大全-第3页四川菜菜谱大全-第3页