川菜经典做法.pdf

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1、鱼香肉丝鱼香肉丝鱼香肉丝的制作材料：鱼香肉丝的制作材料：主料：主料：猪腿肉 250 克,嫩笋丝 100 克,鸡蛋 1 个,糖 15 克,醋 15 克,生油 200 克,麻油 10 克,味精 2.5 克,酱油 10 克,精盐 5 克,四川郫县豆瓣酱 10 克,黄酒 5 克,水淀粉 15 克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许。版本一：【原料】猪腿肉 250 克，嫩笋丝 100 克，鸡蛋 1 个，糖 15 克，醋 15 克，生油 200 克，麻油 10 克，味精 2.5 克，酱油 10 克，精盐 5 克，四川郫县豆瓣酱 10 克，黄酒5 克，水淀粉15 克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。【制法】（一）把

2、猪腿肉切成 6 厘米长、宽厚各 0.2 厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。川菜经典做法-第1页川菜经典做法-第1页版本二：菜谱配料：猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克

3、、醋 5克、糖 15 克、味精 1 克、豆粉 25 克。制作过程：猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约 180），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。版本三：用料：瘦猪肉 200 克，四川泡辣椒 20 克（豆瓣酱、辣椒糊均可），白糖 20 克，醋 15 克，酱油 15 克，精盐 1.5 克（分两次用），味精1 克，料酒 15 克，水淀粉 25 克（分两次用），黄瓜

4、100 克（玉兰片、柿子椒等均可），水发木耳 50 克，葱姜蒜共 50 克，花生油 50克。制作：1.将肉切成 3 厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过。黄瓜切丝，葱姜蒜切末。用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。2.锅烧热，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁川菜经典做法-第2页川菜经典做法-第2页细），姜蒜下锅煸炒，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。夫妻肺片的做法夫妻肺片的做法原料：牛肉原料：牛肉100100 克、牛舌克、牛舌100100 克、牛头皮克、牛头皮100100 克、牛心克、牛心150150 克、牛肚克、牛肚200200 克、香料（八角

5、、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。味精、芹菜各适量。做法：做法：1、将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。2、将芹菜洗净，切成 1 厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末

6、和芹菜，拌匀即成。酸菜鱼酸菜鱼主料：鲤鱼 1000 克酸白菜 200 克川菜经典做法-第3页川菜经典做法-第3页配料：泡椒 20 克调料：味精 2 克姜 10 克大蒜（白皮）10 克盐 3 克胡椒粉 2 克淀粉(豌豆)5 克鸡蛋清 30 克各适量口感鲜咸酸椒，消食开胃。制作方法1.将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。2.将鲤鱼宰杀干净，待用；3.在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；4.将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；5.

7、鱼骨切 5 厘米长的段；6.鱼头从中间劈开，一份为二，待用；7.在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；8.后入四川酸菜，小火慢炒 1 分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；9.然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧 5 分钟；10.加入少量、味精和胡椒粉；11.最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。川菜经典做法-第4页川菜经典做法-第4页酸菜鱼片汤酸菜鱼片汤主料：草鱼 500 克配料：酸白菜 150 克鸡蛋清 50 克调料：淀粉(豌豆)30 克盐 3 克料酒 10 克味精 1 克胡椒粉 1 克大葱 10 克姜 5 克各适量口感酸菜酸脆，清利爽口，鱼片鲜嫩。制作方法1.泡酸菜改薄片；2.鸡蛋

8、清用干豆粉调成蛋清浆；3.草鱼去鳞、鳃，从尾部下刀剔下鱼肉，改片；4.用姜、葱、料酒、盐腌渍，入味后捞出葱、姜不要，裹匀蛋清浆；5.锅洗净，下姜、葱加入奶汤，烧沸后拣去姜、葱；6.放入酸菜、鱼骨头，待酸菜煮出味后，下浆好的鱼片；7.煮至鱼片断生时，放入味精、盐，起锅时撒上葱花即成。蚂蚁上树蚂蚁上树【原料】：粉丝（三两）、瘦肉（二两）、红椒（一只）、川菜经典做法-第5页川菜经典做法-第5页【调料】：葱（一棵）、姜茸（半茶匙）、上汤（半杯）、生抽（两茶匙）、豆瓣酱、酒（各一茶匙）、盐、糖（各茶匙）、酒糟（一茶匙）【做法】：1.瘦肉洗净抹干，剁碎。红椒去籽，与葱分别洗净及切粒。2.粉丝放入滚油中炸脆

9、即盛起，不要炸至金黄色。3.烧热锅，下油.汤匙爆香姜茸，放入肉碎及红椒粒炒片刻，加入调味料、上汤及粉丝，慢火煮至汁收干，再加入葱粒兜匀即可上碟。【特点】：蚂蚁上树是四川一道名菜，材料中没有蚂蚁，不有害怕。蚂蚁上树又叫肉末粉丝，材料主要是粉丝、肉碎，四川风味当然少不免辣椒，吃时肉碎黏着粉丝，就如蚂蚁一样，但十分有味。川菜经典做法-第6页川菜经典做法-第6页茄汁鱼卷茄汁鱼卷特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)【原料】：鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇50 克。盐 5 克、料酒 30 克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各

10、10 克、蛋清25 克、豆粉30，克、鲜汤50 克、白糖10 克、醋5 克、葱 10 克。【做法】：鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。川菜经典做法-第7页川菜经典做法-第7页