新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品.pdf

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1、新派川菜制作：四川风味招牌菜谱新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜四川特色菜菜谱系列菜品品四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品 今天继续为大家介绍一些非常有特色的四川菜。这些四川菜无论从制作方法还是烹饪手法都带有浓郁四川江湖菜风味。非常的有特色.下面就把这些四川特色菜谱的做法为大家做一下介绍。让大家也能感受到四川菜的魅力。下面就请看详细的四川特色菜菜谱。以下就是今天为大家介绍的四川菜谱的全部内容。铁板小牛肉原料:带皮小牛肉 350 克，小米辣椒 30 克，杭椒 50 克，蒜米 50 克，洋葱 200克，姜片 10 克。调料:自制辣味红牛油 100 克，李锦记蚝油 20 克，

2、美极鲜 5 克，鸡粉 2 克，晒制酱油 5 克(散装酱油)，白糖 0.5 克，孜然粉 1 克，十三香 0.5 克。制作:1、小牛肉洗净放入白卤水卤熟。新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第1页新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第1页2、牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒 1 分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。特点:微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。技术关键:1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。2、

3、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味。3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香。4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。脆皮桥米粉蒸肉原料:春卷皮 6 个，秘制粉蒸肉 300 克。调料:葱 10 克，色拉油 800 克。新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第2页新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第2页制作:1、将做好的纷蒸肉

4、切成条,葱切成丝，与粉蒸肉一起卷入春卷皮内，用面粉糊封住口。2、锅中倒油烧至五成热时下入粉蒸肉卷，中火浸炸 3 分钟即可。秘制蒸肉粉肉原料:带皮五花肉 500 克。调料:京山国宝桥米 5 千克(其他地区的大米，黏性不大的大米，需加入 7 比 3的糯米同炒)，干辣椒 30 克，八角 20 克，武汉产腐乳卤 15 克，南乳酱 20 克，海天生抽 20 克，红姜水 100 克。糖熬的甜面酱 20 克，鸡粉 3 克，味粉 2 克，料酒 25 克，制作:1、桥米、干辣椒、八角一同入锅，用小火翻炒半小时，至米粒微黄时起锅，磨成芝麻大小的粉末，即成蒸肉米粉。2、五花肉去皮洗净，切 0.5 厘米厚的片，加入腐

5、乳卤、南乳酱、海天生抽、甜面酱、鸡粉、味粉、料酒、姜水 25 克腌 2 个小时，再拌入蒸肉米粉 100 克，姜水 75 克腌 1 小时。3、均匀码入不锈钢盒或扣碗里，不用封膜或加盖，蒸 3 小时。技术关键:1、制作粉蒸肉时最好分两次蒸,每次蒸 1 小时 30 分钟，放置半天，在蒸 1 小时 30 分钟。因为隔夜的粉蒸肉更易入味，肥而不腻，口味极佳。所以最好提前大批量做好，放入保鲜柜保存随，以便随取随用。2、春卷皮应选用厚一点的，否则不好包裹和浸炸。特点:改良传统川菜粉蒸肉，在腌制粉蒸肉时放入武汉产腐乳卤和南乳酱，使其具有南方粤菜口味。用金瓜作容器食用时，服务员可顺瓜口切开，方便顾客食用。新派川

6、菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第3页新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第3页香辣开边虾原料:活基围虾 500 克，莴笋条 200 克。调料:色拉油 500 克(净耗 50 克)，味精 5 克，太太乐鸡精 8 克，劲霸浓缩鸡汁3 克，王守义麻辣鲜 8 克，辣妹子辣酱 5 克，自制香辣酱 15 克，白芝麻 3 克，辣椒粉 25 克，自制高汤 500 克。制作:1、基围虾去虾头，从中间片开留虾尾，过油翻开备用。2、炒锅上火放油，放入辣妹子辣椒酱、辣椒粉小火煸炒，加高汤 500 克，放入味精、鸡精、浓缩鸡汁、王守义麻辣鲜、调味，把莴笋条下汤锅大火煮至 8 成熟

7、，开锅即可，约 1 分钟后捞起垫入盆中，盆中放原汤刚淹没莴笋条为宜。3、下入炸好的虾尾稍煮，勾芡起锅，撒上白芝麻即可完成。特点:鲜嫩可口，香辣适中。自制香辣酱:A 料:天车牌香辣料 1600 克，花生酱 250 克，李锦记海鲜酱 220 克，色拉油 25千克。B 料:白芝麻 1500 克，干辣椒粉 10 千克。新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第4页新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第4页C 料:姜末 2000 克，蒜末 1500 克，榨菜末 1000 克，阳江豆豉 400 克。D 料:八角粉 200 克，小茴香粉 200 克，桂皮粉 75 克，孜然

8、粉 375 克，千里香粉 125克，丁香粉 75 克，花椒粉、麻椒粉各 250 克。E 料:盐 400 克，太太乐鸡精 300 克，莲花味精 250 克。制作:1、桶里先倒入 A 料搅匀。2、起锅将 B 料小火慢炒 1 小时至干香倒入桶里搅匀。3、把 C 料分别倒入八成热油锅中，该小火浸炸至出香捞出，再倒入桶里搅匀。4、另起锅用小火将 D 料炒香(大约 10 分钟)在倒入桶里一起搅匀。5、最后把 E 料倒入桶里搅匀，用保鲜膜包好，放置 3 天即成。自制高汤:锅里加入 25 千克清水烧开，加入 2 千克老母鸡，1 千克煎过的鱼头，500 克猪后腿骨，50 克老姜，50 克香葱，大火烧开后改小火熬

9、 2 小时至汤白即可。银杏酱爆鸭舌原料:鲜鸭舌 300 克，银杏 100 克，红椒、青椒各 1 个。新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第5页新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第5页调料:沙茶酱 3 克、甜面酱 3 克，柱候酱 3 克，盐味精、鸡粉各 5 克，白糖 5克，料酒 5 克，香油 5 克，姜片 5 克，蒜片 5 克，弹子葱 5 克。制作:1、将鸭舌制净入白卤水锅卤熟捞起，红椒、青椒切成条，银杏飞水备用。2、将沙茶酱、甜面酱、柱候酱调均加适量水入微波炉打 5 分钟制成三合酱。3、净锅倒油烧至 6 成热，将鸭舌、红椒条、青椒条迅速过油捞出。4、锅

10、中留底油，下姜片、蒜片、三合酱大火炒香烹入料酒下鸭舌、弹子葱翻炒，淋入香油装盘用筷子将银杏围在盘边即成。技术关键:1、用白卤水卤制鸭舍时，注意把握时间。一般旺火卤 3 分钟即可，离火后再焖 4 分钟。2、炸青、红椒之前，必须先飞水用于保持蔬菜色彩的鲜艳。创新点:改良酱爆鸭舍的作法，加入杏仁入菜，提高菜品档次。自制三合酱酱香浓郁特色海鲜卷原料:虾仁 200 克，蟹柳 50 克，鲳鱼肉 100 克，蟹黄 50 克，香菇 10 克，竹笋10 克，黄瓜 10 克，威化纸 10 克，鸡蛋黄 4 个。新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第6页新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜

11、谱系列菜品-第6页调料:盐 5 克，味精 10 克，黄酒 10 克，李锦记海鲜酱 20 克，胡椒粉 3 克，白糖 3 克，色拉油 800 克，干淀粉 100 克，面包糠 200 克，葱花 5 克。制作:1、将原料均匀切成丁，炒锅上火，放少许油，下葱花、姜米炒香放入原料，加海鲜酱、盐、味精、黄酒、胡椒粉、白糖，翻炒均匀出锅装入容器内待用。2、威化纸平铺放入海鲜馅包裹好，拍干淀粉，拖鸡蛋黄液，再沾面包糠制成生坯备用。3、锅上火，注入色拉油，油温升至五成热下海鲜卷生坯炸至金黄色，捞出控油装入盘中即可。特点:外酥内嫩。竹排银鱼卷主料:湖北清江银鱼 20 条，鱼糕 400 克。辅料:蒜苔 500 克，韭

12、菜 10 根。调料:盐 5 克，味精 3 克，姜、葱汁各 5 克，广西米酒 5 克，干生粉 30 克。制作:1、银鱼去内脏洗净，加入盐、味精、广西米酒、姜、葱汁腌制 30 分钟。2、锅上火，将韭菜飞水至熟，把鱼糕用斜刀切成长约 6 厘米、宽 5 厘米、厚 0.2 厘米的片，每片包两条银鱼，用韭菜扎成卷，蒜苔飞水做成竹排，放入银鱼卷上笼蒸热，另起锅勾二流芡浇在鱼卷上即可。新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第7页新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第7页技术关键:1、鱼肉一定要漂洗干净，否则鱼卷发黑。2、做鱼糕时，肥肉、蛋清、生粉、水的比例要合适，否则卷不

13、起来。3、鱼糕切片时尽量要薄，厚了容易断裂，而且鱼糕最好是蒸一下。创新点:鱼糕在湖北地区是常见的菜品，一般是切成厚片炒，卷上银鱼，口感软嫩，搭配很好。鱼糕制作:1、草鱼肉 500 克用冷水漂净血污，和肥肉分别用搅拌机打成细蓉。2、取草鱼蓉加入水 250 克、盐 5 克、味精 5 克打起劲，然后加入肥肉蓉 75克、生粉 30 克、姜汁 5 克、葱汁 5 克、鸡蛋清 50 克一起做成鱼糁入蒸笼蒸 40 分钟起锅，用干净布沾干面上的水汽，上面抹上一层生鸡蛋黄，再蒸 5 分钟，然后再把鱼糁翻过来沾干水汽，再擦上鸡蛋黄蒸 5 分钟，即成鱼糕(两面金黄)。由弘一网童保存，尚未注册。注册新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第8页新派川菜制作：四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品-第8页