最新四川菜谱大全.pdf

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1、最新四川菜谱大全最新四川菜谱大全最新四川菜谱：四川郫县豆瓣酱最新四川菜谱：四川郫县豆瓣酱材料【主料】鲜辣椒 2 斤、霉豆瓣 1 斤【配料】老姜一斤、大蒜 5 朵【调料】1、八角 3 粒、桂皮一小段、香叶 3 片、花椒粒一把(香料水)2、盐 300g(盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了)、高度白酒 30g、花椒面 50g、辣椒面 100g(可选)、冰糖一大把、生菜籽油一斤做法1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。3、锅内盛清水，放入

2、3 粒八角、一小段桂皮、香叶 3 片、花椒粒一把，大火烧开，关火。4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3 个小时以上。5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒 2 斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8 分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。最新四川菜谱大全-第1页最新四川菜谱大全-第1页7、开始剁辣椒了，全程手工哈。(此处默念nopain,nogain100 遍。)，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。戳这里：自制美味剁椒酱8、老姜一斤。洗净

3、晾干后，用料理机打碎。9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐 150g(我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了)、干辣椒面100g(四川本地产的，比较辣，这个可选)、花椒面 50g、冰糖一大把。10、大蒜 5 朵，剁碎后加入其中。11、搅拌均匀。12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。13、搅拌几下。14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。15、再拌一拌。16、淋入高度白酒 30g。超过 50 度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。17、下图，猜猜是什?不是可乐哈!是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，

4、真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊!正好拿来做豆瓣酱。18、倒入一半(250ml)生菜籽油。19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。20、装瓶，不要装的太满。最新四川菜谱大全-第2页最新四川菜谱大全-第2页21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm 为宜，起封闭瓶口的作用。22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵 1 月左右。23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了!最新四川菜谱：川菜红油的制作方法最新四川菜谱：川菜红油的制作方法材料菜子油

5、50kg，二荆条辣椒面 7.5kg，朝天椒辣椒面 2.5kg，大葱节 2.5kg，洋葱块 1.5kg，香菜 2kg，老姜拍破 1.5kg，熟芝麻0.5kg香料：八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量做法1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面 2.5kg 及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。最新四川菜谱：川菜的灵魂最新四川菜谱：川菜的灵魂材料鸡脚一袋 4 个，芹菜若干，鸡翅 5 个，郫县豆瓣酱 1 袋，蒜瓣做法1.鸡脚和鸡翅先用水焯一下，洗去浮沫，并把鸡脚的指甲剪掉;2.锅里放少许油，放入

6、几颗大蒜瓣，小火煎香，把鸡脚和鸡翅倒进去，翻炒一会;最新四川菜谱大全-第3页最新四川菜谱大全-第3页3.加料酒，加一大勺郫县豆瓣酱，翻炒几下，香味就出来了，加热水刚没过鸡翅;4.中火烧煮至快收汁时，把芹菜段倒入，翻炒几下，就可以出锅了。小诀窍我觉得做起来很简单，不用加其它的调料了，但味道已经很好了。看来这郫县豆瓣酱真是个好东西啊，怪不得名声那么大。而且一加了它，这菜就像贴上了“川菜”的标签，连我这样从来没烧过川菜的菜鸟，也能端出像模像样的一盘川菜了。最新四川菜谱：四川馄饨材料肉馅 400 克，油菜 300 克，大葱 1 根，馄饨皮 400 克，盐 5 克，水 20 毫升，生抽 5 克，胡椒粉 3 克，麻油 2 克，鸡蛋 1 只做法1、新鲜半肥的绞肉馅再剁碎一点，放在大碗中加盐、鸡蛋、水搅拌至有黏性。2、油菜洗净，放入滚水中快速汆烫一下捞出;冲冷水至凉，挤干水分，放入食物调理机中打碎或剁碎，再挤干水分。3、将葱屑和油菜放入肉馅中，再加入生抽、胡椒粉和麻油拌匀，做成炸馄饨的馅料。4、将馅料包入皮中，包成馄饨形，下锅煮熟即成。最新四川菜谱大全-第4页最新四川菜谱大全-第4页