川菜食谱大全.pdf

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1、川菜食谱大全川菜食谱大全教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】【叫化鸡】2009-05-13 23:42|(分类:吃)教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼

2、】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】【叫化鸡】2009-04-14 23:232009-04-14 23:23|(分类分类:生活一点通生活一点通)菜系：川菜菜系：川菜干烧鱼的制作材料：干烧鱼的制作材料：主料：草鱼（或黄鱼主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼鲤鱼,鲫鱼）鲫鱼）干烧鱼的特色：干烧鱼的特色：干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。干烧鱼的做

3、法：干烧鱼的做法：我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的

4、不同使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。点。制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。做时，取做时，取 750750 克克 1 1 条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3 35 5 厘米厘米长的块。长的块

5、。锅中放油锅中放油 150150 克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。将锅中余油烧热，将锅中余油烧热，把肥猪肉把肥猪肉 2525 克切成比黄豆粒稍大的丁，克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱即放四川豆瓣辣酱 2525 克克（剁（剁细）细）煸炒，煸炒，待出香味时，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，放适量葱姜蒜丁，稍炒，稍炒，随即烹入随即烹入 2525 克黄酒，克黄酒，放少许酱油，放少许酱油，就可加

6、汤就可加汤（或（或川菜食谱大全-第1页川菜食谱大全-第1页热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加1515 克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好【菜名】【菜名】重庆毛血旺重庆毛血旺【所属菜系】【所属菜系】川菜川菜

7、【特点】【特点】麻、辣、烫、鲜、香麻、辣、烫、鲜、香【原料】【原料】鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料花椒，味精，鸡料,鸭血鸭血【制作过程】【制作过程】、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。菜切成节待用。、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄

8、豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。、将炒锅放置旺火、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成川菜食谱大全-第2页川菜食谱大全-第2页菜系及功效：川菜菜系及功效：川菜夫妻肺片的制作材料：夫妻肺片的制作材料：主料：牛肉主料：牛肉,牛杂牛杂,老卤老卤,花椒花椒,肉桂等

9、肉桂等夫妻肺片的特色：夫妻肺片的特色：相传在相传在 3030 年代，年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片将

10、牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。【菜名】【菜名】酸菜鱼酸菜鱼【所属菜系】【所属菜系】川菜川菜【特点】【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，

11、但四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】【原料】草鱼克，泡酸菜克草鱼克，泡酸菜克 泡红辣椒克，泡仔姜、葱花各克，花椒克，蒜克，泡红辣椒克，泡仔姜、葱花各克，花椒克，蒜克，川菜食谱大全-第3页川菜食谱大全-第3页精盐克，料酒克精盐克，料酒克 肉汤克，熟菜油克肉汤克，熟菜油克【制作过程】【制作过程】将鱼两面各切分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；将鱼两面各切分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；熟菜油

12、烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约分钟，盛入盘。锅内加入醋分钟，盛入盘。锅内加入醋正规川菜做法应先将鱼片成鱼片正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入

13、鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。鱼香肉丝鱼香肉丝特点特点:鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。原料：原料：猪腿肉猪腿肉 250250 克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。鱼香肉丝制法：鱼香肉丝制法：1 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，把

14、腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、加黄酒、鸡蛋清、鸡蛋清、盐、盐、味精、味精、胡椒粉、胡椒粉、淀粉，淀粉，拌匀上味上浆。拌匀上味上浆。2 2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。3 3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。4 4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。5 5、最后投入肉丝及备用的

15、作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。川菜食谱大全-第4页川菜食谱大全-第4页【菜名】【菜名】醋溜黄瓜醋溜黄瓜【所属菜系】【所属菜系】川菜川菜【特点】【特点】味甜、酸、绿色，四季皆宜。味甜、酸、绿色，四季皆宜。(川菜川菜)【原料】【原料】嫩黄瓜（克）、白糖（克）、香醋（嫩黄瓜（克）、白糖（克）、香醋（.克）、葱姜（克）、克）、葱姜（克）、精盐（克）、干辣精盐（克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）【制作过程】【制作过

16、程】一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。【菜名】【菜名】东坡肘子东坡肘子【所属菜系】【所属菜系】川菜川菜【特点】【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐猪肘子，雪山大豆，

17、葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】【制作过程】川菜食谱大全-第5页川菜食谱大全-第5页猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约火上煨炖约 3 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味

18、汁食之。酱油味汁食之。【菜名】【菜名】红烧蹄筋红烧蹄筋【所属菜系】【所属菜系】川菜川菜【特点】【特点】味鲜美，入口糯，色红亮。味鲜美，入口糯，色红亮。【原料】【原料】鲜猪蹄筋鲜猪蹄筋 250250 克，冬茹克，冬茹 6 6 克，玉兰片、火腿各克，玉兰片、火腿各 5050 克，酱油、料酒、葱、淀粉各克，酱油、料酒、葱、淀粉各 1313 克，姜克，姜 8 8 克，克，盐、味精各盐、味精各 3 3 克，汤克，汤 250250 克。克。【制作过程】【制作过程】(1)(1)将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段

19、。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。火腿切成条片。(2)(2)用炒勺将油烧热后，用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。川菜食谱大全-第6页川菜食谱大全-第6页【菜名】【菜名】叫化鸡叫化鸡【所属菜系】【所属菜系】川菜川菜【特点】【特

20、点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】【原料】开膛嫩仔鸡一只（约开膛嫩仔鸡一只（约 500500 克）。克）。猪肉猪肉 5050 克、芽菜克、芽菜 2525 克、泡辣椒克、泡辣椒 1010 克、生菜克、生菜 1515 克、鲜荷叶克、鲜荷叶 6 6张。酱油张。酱油 2020 克、料酒克、料酒 2020 克、花椒克、花椒 2 2 克、姜、葱各克、姜、葱各 1010 克。克。【制作过程】【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内

21、外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。【菜名】【菜名】辣子鸡

22、丁辣子鸡丁【所属菜系】【所属菜系】川菜川菜【特点】【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。川菜食谱大全-第7页川菜食谱大全-第7页【原料】【原料】笋鸡笋鸡 200200 克，青笋克，青笋100100 克。泡辣椒克。泡辣椒 2525 克。调料克。调料大油大油 6060 克，酱油、料酒各克，酱油、料酒各2020 克，味精克，味精3 3 克，盐克，盐3 3 克，白糖克，白糖 1515 克，湿淀粉克，湿淀粉 2020 克，醋克，醋 5 5 克，葱、姜、蒜共克，葱、姜、蒜共 5050 克，汤少许。克，汤少许。【制作过程】【制作过程】(1)(1)笋鸡肉切成笋鸡肉切成 1 1

23、 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入【菜名】【菜名】麻婆豆腐麻婆豆腐【所属菜系】【所属菜系】川菜川菜【特点】【特点】味麻辣，四季皆宜。（川菜）味麻辣，四季皆宜。（川菜）川菜食谱大全-第8页川

24、菜食谱大全-第8页【原料】【原料】牛肉末（或猪肉末）（克）、葱末（克）、辣油（克）、豆豉（克）、花椒粉、大牛肉末（或猪肉末）（克）、葱末（克）、辣油（克）、豆豉（克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（克）、菱粉、黄酒蒜末、酱油、嫩豆腐（克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（克）、菱粉、黄酒【制作过程】【制作过程】一、先将嫩豆腐切成分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油一、先将嫩豆腐切成分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油

25、、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。椒粉、味精即好。水煮肉片水煮肉片水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过

26、程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。水煮肉片水煮肉片主料：猪里脊肉主料：猪里脊肉 250250 克克川菜食谱大全-第9页川菜食谱大全-第9页辅料：芹菜辅料：芹菜 100g100g、青笋尖、青笋尖 100g100g、蒜苗、蒜苗 100g100g调料：调料：姜姜 20g20g、葱葱 20g20g、蒜蒜 30g30g、豆瓣辣酱豆瓣辣酱 40g40g、酱油酱油 10g10g、水淀粉水淀粉 20g20g（4 4 克淀粉加克淀粉加 1616

27、克水拌匀）克水拌匀）、盐盐 3g3g、味精、味精 2g2g、花椒粒、花椒粒 3g3g、干红辣椒、干红辣椒 5g5g、食用油、食用油 100g100g（见图一）（见图一）（图一）（图一）做法：做法：1 1猪里脊肉逆纹路切成猪里脊肉逆纹路切成 4 4 厘米见方厘米见方 0.30.3 厘米厚的片后用酱油厘米厚的片后用酱油 10g10g 和水淀粉和水淀粉 10g10g 拌匀。（见图二）拌匀。（见图二）（图二）（图二）2 2将芹菜、青笋尖、蒜苗切成将芹菜、青笋尖、蒜苗切成 5 5 厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成 0.30.3 厘米厚的片。厘米厚的片。3 3姜、蒜，辣

28、酱用刀剁碎（如米粒一半大小）姜、蒜，辣酱用刀剁碎（如米粒一半大小）4.4.将锅内放入将锅内放入 2525 克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟，加盐克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟，加盐1g1g 调味起锅，放入碗底。调味起锅，放入碗底。（见图三）（见图三）（图三）（图三）放放25g25g 油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱10g10g、姜、姜10g10g、蒜、蒜10g10g 翻炒几下，放翻炒几下，放水水 150g150g，汤沸放入盐，汤沸放入盐 2g2g、味精、味精 2g2g，将调好味的肉一片一片放入锅内，待肉变色熟透后，加

29、，将调好味的肉一片一片放入锅内，待肉变色熟透后，加 10g10g水淀粉煮沸。连汤一起装入碗内；水淀粉煮沸。连汤一起装入碗内；将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；（见图四）将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；（见图四）（图四）（图四）在锅里，倒入在锅里，倒入 50g50g 油，烧到油，烧到 8 8 成热后淋在肉片上，加入葱花即可。（见图五）成热后淋在肉片上，加入葱花即可。（见图五）川菜食谱大全-第10页川菜食谱大全-第10页风味一绝风味一绝 成都泡菜成都泡菜制作方法：制作方法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，选一乾

30、净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味

31、醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀：要诀：1 1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水够酸，

32、可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。并适当加入清水和盐。2 2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。卷心菜，江豆，芹菜等。3 3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。然后再放入泡菜坛中，

33、一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。4 4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。5 5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼一种近年来流行的新式川菜。酸菜鱼一种近年来流行的新式川菜。6 6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。倒掉的盐水可作别家的母水之用。7 7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水泡

34、菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将凉开水将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将凉开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水；注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水；川菜食谱大全-第11页川菜食谱大全-第11页麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法1 1、底汤配料、底汤配料菜油

35、菜油 200200 克（约耗克（约耗 135135 克），猪油克），猪油 100100 克，豆瓣酱克，豆瓣酱 3030 克，泡姜片克，泡姜片 3030 克，泡辣椒节克，泡辣椒节 4040 克，蒜克，蒜瓣瓣 1010 瓣，老姜瓣，老姜 5050 克，花椒克，花椒 1515 克，白糖克，白糖 2525 克，精盐克，精盐 1010 克，味精克，味精 5 5 克，胡椒面克，胡椒面 3 3 克。另加鸡克。另加鸡汤或鸭汤汤或鸭汤 500500 克克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去

36、余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 1010 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫面，烧开，打去浮沫,就行了就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油此汤也可作为火锅的锅底菜油 200200 克（约耗克（约耗135135 克），猪油克），猪油100100克，豆瓣酱克，豆瓣酱 3030 克，泡姜片克，泡姜片 3030 克，泡辣椒节克，泡辣椒节 4040 克，蒜瓣克，蒜瓣 1010 瓣，老姜瓣，老姜 5050 克，花椒克，花椒 1515 克，白克，白糖糖 2525 克，精盐克，精盐 1010 克，味精

37、克，味精 5 5 克，胡椒面克，胡椒面 3 3 克。另加鸡汤或鸭汤克。另加鸡汤或鸭汤 500500 克克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 1010 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫面，烧开，打去浮沫,就行了就行了 此汤也可作为火锅的锅底。此汤也可作为火锅的锅底。2 2、主菜、主菜荤菜：兔腰荤菜：兔腰 5050 克、毛肚克、毛肚

38、 5050 克、鳝鱼克、鳝鱼 5050 克、猪环喉克、猪环喉 5050 克、午餐肉克、午餐肉 5050 克、鸭肠克、鸭肠 3030 克克素菜：藕片素菜：藕片 8080 克、莴笋克、莴笋 8080 克、冬瓜克、冬瓜 5050 克、香菌克、香菌 5050 克、豆腐干克、豆腐干 5050 克、白菜克、白菜 8080 克、花菜克、花菜 5050克、青菜头克、青菜头 8080 克克调料：调料：牛油牛油 250250 克、菜油克、菜油100100 克、郫县豆办克、郫县豆办150150 克、永川豆豉克、永川豆豉5050 克、冰糖克、冰糖1010 克、花椒克、花椒5 5 克、克、胡椒胡椒 2 2 克、干辣椒克

39、、干辣椒 3030 克、醪糟汁克、醪糟汁 2020 克、绍酒克、绍酒 2020 克、姜米克、姜米 1010 克、精盐克、精盐 100100 克、草果克、草果 1010 克、克、桂皮桂皮 1010 克、排草克、排草 1010 克、白菌克、白菌 1010 克、辣椒面克、辣椒面 250250 克、鲜汤克、鲜汤 15001500 克克3 3、制作程序：、制作程序：1 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料

40、酒、精盐、胡花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 4 厘厘米左右见方。午餐肉切成米左右见方。午餐肉切成 4 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。签，将肴穿成约三四十克一串。3

41、 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。候烫制成熟。4 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比

42、较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、川菜食谱大全-第12页川菜食谱大全-第12页牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，要掌握好火候。时不要摆动过多、过快，要掌握好火候。成都名小吃成都名小吃 龙抄手龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾

43、虎是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。跃”、生意兴“隆”之意。一、用料：一、用料：精粉精粉 500500 克，猪腿肉克，猪腿肉500500 克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋 2 2 个。个。二、制法：二、制法：1.1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋 1 1 个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成面杖擀成纸一样薄的面片，切成 11

44、0110 张四指见方的抄手皮备用。张四指见方的抄手皮备用。2.2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋 1 1 个、胡椒面、味个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用3.3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。4.4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成川菜食谱大全-第13页川菜食谱大全-第13页