十二道经典川菜做法.pdf

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1、十二道经典川菜做法十二道经典川菜做法水煮鱼材料：3 斤左右的白鲢 1 条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，做法：1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30 分钟。3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7 成熟，起锅，铺在碗底，备用。4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2 分钟起锅。5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5 的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中

2、。十二道经典川菜做法-第1页十二道经典川菜做法-第1页回锅肉主料：猪肋条肉（五花肉）400 克辅料：青椒红椒黄椒 100 克 豆干适量调料：豆瓣酱 25 克,甜面酱 10 克,酱油 10 克,料酒 5 克,盐 3 克,味精 2 克,植物油 20 克,大蒜适量做法：1.将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10 分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长 2.将彩椒择洗干净，斜刀切成形；3.郫县豆瓣酱剁成蓉。4.炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好 5.倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。回锅肉

3、的制作要诀：1.精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。2.炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。鱼香肉丝材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒十二道经典川菜做法-第2页十二道经典川菜做法-第2页做法：1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15 分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。2.猪肉 6 成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。糖醋排骨材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒

4、，精盐，保宁醋，植物油，高汤。做法：1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30 分钟。2.上笼蒸约 20 分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。十二道经典川菜做法-第3页十二道经典川菜做法-第3页口水鸡原料：鸡肉做法：1.将鸡肉先用少许盐腌15 分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，熟。2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。3.然后转中火煮 5-7 分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖 10 分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全

5、部蒸熟 这 4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上麻婆豆腐材料：豆腐 500 克 肉末 150 克 蒜苗 50 克 豆鼓 20 克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、十二道经典川菜做法-第4页十二道经典川菜做法-第4页做法：1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香 3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5 分钟。4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠 5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5

6、 滴香油）注意：1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊宫保鸡丁材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐，淀粉，料酒做法：1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜些计较的话可以直接煸炒。2、鸡胸肉切 1cm 左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5 分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小十二道经典川菜做法-第5页十二道经典川菜做法-第5页 3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味

7、，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红 4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1 分钟后，倒入米即可。干煸四季豆材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精做法：1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀 2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿，3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出 4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅 5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味 6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几

8、下就可以出锅了。十二道经典川菜做法-第6页十二道经典川菜做法-第6页水煮肉片材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、豆瓣酱、姜、大葱、辣椒(红、尖、干)、花豆)、植物油。做法：1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；2.蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；3.将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；4.然后，将辣椒、花椒切成细末；5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入 6.蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中 7.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末

9、撒上；8.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓十二道经典川菜做法-第7页十二道经典川菜做法-第7页酸菜鱼材料：大头鱼身一条，酸菜调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒段做法：1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上 2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎 3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用 4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大

10、蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上 5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀 6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白好了 7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底 8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里 9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒好了。辣子鸡十二道经典川菜做法-第8页十二道经典川菜做法-第8页材料：整鸡.1只约 1000 克干红辣椒.80克花椒.20克姜.一块蒜.6、7 瓣料酒.适量盐，白糖.适量白芝麻.适量做法：1，整鸡处

11、理干净后，去头去爪，剁成约2 厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段 2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20 分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了 3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出 4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片 5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻,炒匀即可出锅备注：1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量 2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话肉也炸老了 3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还

12、剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。鱼香茄子的做法一菜谱材料：茄子 500 克，酱油 15 克，醋 l0 克，糖 l0 克，淀粉 3 克，料酒 5 克，葱 5 克，姜 3 克，蒜 3 克，豆瓣辣酱十二道经典川菜做法-第9页十二道经典川菜做法-第9页菜的做法：1.将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末；2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁；3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁鱼香茄子的做法二鱼香茄子的做法二菜谱原料：茄子，尖椒，香菜，郫县豆瓣酱，蒜片，姜片，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，水淀粉。菜的做

13、法：1.锅内放油，待油温5 成热时下入茄条（凉茄子吃油），炸至金黄色时捞出备用；2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用；3.锅内放底油，烧制油温 7 成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同时再倒入调制锅前撒点儿香菜就好啦)。鱼香茄子的做法三鱼香茄子的做法三菜谱原料：茄子，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海米粒，清汤，胡椒粉，酱油，白糖，味精，盐，油，干淀粉。制作方法：1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出；3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒

14、、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味粉勾芡炒匀即成。风味特点：色泽红亮，口感似鱼，美味诱惑难挡。鱼香茄子的做法四鱼香茄子的做法四菜谱原料：茄子 250 克，郫县豆瓣 50 克，葱姜蒜末，白糖，酱油，醋，油。制作方法：1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，营养价值：茄子：又名落苏、茄瓜。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中这是其他蔬菜所不能比的。茄子有清热、活血、宽肠、通便的功效；茄子中维生素E 的含量居各类蔬菜之冠，具血和抗衰老的作用；茄子中含有的甘草甙、葫芦巴

15、碱、水苏碱及胆碱等物质也具有降低血液中的固醇浓度的作用病。茄子纤维中所含的维生素C 和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。茄子所含的B 族维生素对痛经、慢性胃炎及用，还有助于大脑和神经系统的功能，对保持良好的记忆，减慢脑部疲劳非常有益。十二道经典川菜做法-第10页十二道经典川菜做法-第10页菜系：菜系：特色：特色：原料：原料：毛血旺是川菜中的一道名菜，也是很多人上川菜馆时必定的一道菜之一。它具有一锅菜热气腾腾的上桌，像吃火锅一样，在冬天食特别过瘾。毛血旺的来历：70 年前，在重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫(有人说杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪汤，加入猪

16、肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一制作：制作：碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺旺。原料：鸭血300 克、熟鸡胸肉、熟猪心、熟猪肚各100 克、火腿肠、水发香菇、精、香油、泡椒、干辣椒、高汤、牛油、鸡精、花椒、色拉油各适量毛血旺的做法毛血旺的做法十二道经典川菜做法-第11页十二道经典川菜做法-第11页1、将鸭血切成一字型的条，将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇切成片备用2、油锅烧热，将葱段、黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗垫底用3、炒锅放置在旺火上，倒入油，将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放入炒锅加入少许高汤，然后放入牛油、香油、味精、鸡精炒匀，盛入垫好黄豆芽的碗中4、炒锅中放少量的油，烧热投入花椒炸香，趁热浇在原料上即可。小提示：垫底料也可以选用海白菜或芹菜，这道菜的特点为麻辣鲜香。十二道经典川菜做法-第12页十二道经典川菜做法-第12页