中式烹调技艺练习二.pdf

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1、中式烹调技艺练习二（第中式烹调技艺练习二（第 2 2 章）章）班级班级姓名姓名得分得分一、选择题：一、选择题：14141、盐水洗涤蔬菜的浓度为。A、0.2%B、0.3%C、2%D、3%2、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为。A、3%2-3 分钟B、2%5 分钟C、0.3%4-5 分钟D、0.3%3 分钟 3、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有。A、滑炒蝴蝶片 B、大烧马鞍桥 C、白煨脐门 D、梁溪脆膳 E、干煸鳝丝 F、软兜长鱼 G、爆膳筒4、制作红烧鱼尾时，一般选用的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼5、制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D 胸开6、制作“干烧桂

2、鱼”时，取内脏的方法是。A、剖腹开B、剖背开C、口腔取D、整鱼出骨7、凡有鳞的鱼在初步加工时都要。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定取鳞与否8、下列可以食用的家禽内脏是。A、嗉囊B、胆囊C、肺D、肠9、下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子10、制作烤鸭通常用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D 都可以11、灌水冲洗法适宜用于洗涤。A、肺B、心C、肚D、肠12、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是。A、去除表面杂质清洗刮剥去表皮洗涤浸泡沥水B、摘剔浸泡洗涤沥水理顺C、去蒂清洗沥水浸泡D、去除表面杂质清洗去蒂及表皮洗涤13、下列关于家禽煺毛时水温和泡烫时间说法不正确的是

3、。A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。B、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。C、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。D、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。14、加工鸡鸭腹内的油脂宜用。A、煎二、判断题：二、判断题：7 71、蔬菜的各种洗涤方法中，最后都必须用冷水冲洗干净。-（）2、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。-（）3、死后的甲鱼、螃蟹不能食用。-（）4、制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。-（）5、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。-（）6、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。-（）7、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推。-（）三、填空题：三、填空题：24241、鲜活原料初步加工的方法

4、，主要包括、等。2、鱼类初步加工的步骤是。（7 7）3、鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是，加入醋的目的是。4、家禽宰杀的方法有和两种。5、家禽浸烫的过程中，大而老的家禽宜用度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。6、根茎类蔬菜大多含有，去皮后应避免与接触，或长时间暴露在空气中，以免原料氧化产生现象，所以去皮后应置于浸泡。四、名词解释：四、名词解释：10101、鲜活原料：B、熬C、蒸 D、烧2、鲜活原料的初步加工：五、简答题：五、简答题：45451、家畜内脏及四肢常用的初步加工方法有哪些？举例说明。132、简述明油的制作过程。83、简述水产品初步加工的基本要求。84、家禽初步加工的基本要求有哪些？85、家畜内脏及四肢常用的初步加工有哪些基本要求？8