2第二章 创新菜品研发概述ppt课件电子教案.pptx

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1、2第二章 创新菜品研发概述电子课件创新菜品研发概述第二章创新菜品研发的概念和作用创新菜品研发是一种特殊的菜品的生产活动，其过程具有继承性、创造性、探索性、集体性和未知性的特点。第一节一、创新菜品研发的概念创新菜品研发的概念和作用创新菜品研发应当在尊重传统的前提下进行，在以食用为先的前提下，通过发现新原料、挖掘新的烹饪技法、改进现有的烹饪工艺、融合新的调味、研究符合现代人审美的菜品造型等方法进行创新菜品的研发工作。第一节1、继承性创新菜品研发的概念和作用新菜品的创新是创新菜品研发工作的本质，需要通过菜品整个制作过程中的某一环节进行突破，研发出一道完全的新菜品、改良的新菜品或者是仿制的新菜品等。第

2、一节2、创造性创新菜品研发的概念和作用研究开发是探索未知、寻求新的解决问题途径的工作。创新菜品研发的根本目的在于多方寻求探索新的菜品的方法。第一节3、探索性创新菜品研发的概念和作用创新菜品研发是一种智力劳动。个人会迸发菜品创新某一环节中的灵感，但个人的能力和精力毕竟有限，需要团队乃至多部门的协调和讨论，因此，创新菜品的研发需要集体的合作。第一节4、集体性创新菜品研发的概念和作用未知性包括菜品的研发过程可能出现的问题以及菜品研发完成后社会接受度的问题等。这种未知性，也会导致餐饮企业出现经济损失。第一节5、未知性创新菜品研发的概念和作用1促进餐饮企业积累技术的能力2实现满足消费者不断变化发展的饮食

3、要求3提高餐饮企业竞争力，营造竞争优势4促进各地域、各地区菜品的融合5提升餐饮企业知名度和经济效益第一节二、创新菜品研发的作用创新菜品研发的基本原则创新菜品的研发活动，是一种持续的、有序的、向上的综合性活动，它并不是盲目无序的。餐饮企业想要在餐饮市场上取得消费者的认可，在菜品创新研发方面就需要遵循以下的原则。1引导大众的消费需要2符合市场需求，满足消费心理3提升研发技术水平、发挥技术优势4注重研发的速度和效益5综合全面创新，造就餐饮文化特色第二节创新菜品研发的基本原则在当下的餐饮潮流中，要以广大消费群体认可的原料为基础，以食用性、口味、接受度为前提，以保健养身为要求，以消费者个性化的要求为指引

4、。第二节1、引导大众的消费需要创新菜品研发的基本原则餐饮市场中广大消费者的需求，消费者的品位和审美、餐饮市场的发展趋势等是餐饮企业在创新菜品研发的过程中必须关注的内容。第二节2、符合市场需求，满足消费心理创新菜品研发的基本原则在创新菜品研发的过程中，不可急功近利，心浮气躁，需要慢慢地提高菜品研发和生产的技术水平，发挥技术优势，让餐饮企业在餐饮市场的竞争过程中建立优势，从而获得更大的经济效益。第二节3、提升研发技术水平、发挥技术优势创新菜品研发的基本原则餐饮企业要想在经营方面不处于被动的局面，就要注重研发的速度。速度是市场的先机，没有速度就会失去销售的良机，就会失去餐饮企业及产品品种在市场的竞争

5、力。第二节4、注重研发的速度和效益创新菜品研发的基本原则创新菜品研发是一种综合全面的创新，其终极目的是从一道菜品到餐饮企业，再到餐饮市场，达到一种良好的氛围及发展的生态平衡的状态，打造一种符合市场需求，符合市场发展趋势的饮食文化和餐饮文化的特色。第二节5、综合全面创新，造就餐饮文化特色创新菜品研发的基本条件餐饮企业从事创新菜品研发活动要具备一些充足的条件。一、前提条件 团队创造力二、必要条件 资金的注入和制度的设立三、重要条件 人力资源四、保障条件 菜品研发组织机构第三节创新菜品研发的基本条件案例：研发团队对餐饮企业的重要性21世纪初，四川谭氏官府菜餐饮发展有限责任公司与厨师长吴林的法律纠纷事

6、件，其中涉及250万元的赔偿金额，当时震惊整个餐饮行业。其中法律纠纷内容的主要问题，就是国内餐饮企业研发中普遍遇到的问题。国内餐饮企业研发部门通常都是精英研发，总是把企业的研发重任寄托于少数人才身上，希望他们能够灵感闪现给餐饮企业带来利润。餐饮企业的核心技术掌握在少部分人手中，导致餐饮企业对于高技术人才有着极大的依赖，高技术人才人员的流失会对企业造成巨大的损失。第三节1、团队的创造力创新菜品研发的基本条件1）.资金的注入2）.制度的设立第三节2、资金的注入和制度的设立创新菜品研发的基本条件案例：某餐厅出品部有关菜品研发激励措施与惩罚措施（1）各个档口主管每人每月必须申报 23 道创新菜品。（2

7、）各个档口小工每人每月必须申报 12 道创新菜品。（3）餐厅将每月创新菜品建档存放，作为对后厨厨师每月的工作绩效考核的依据。（4）对所申报的创新菜品，经研发小组打分，按得分多少进行评选，一等奖、二等奖、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元。（5）对持续销售一月以上，效益显著的菜品，经餐厅经理、行政总厨确认后可申报特等奖并奖励 200400 元。（6）餐厅厨师每人每月所申报的创新品种如无特殊情况，必须申报。每少一次扣其当月绩效奖50元，同时个人年终不得评选先进个人；若三个月未报创新菜品，予以开除。第三节创新菜品研发的基本条件案例：“成都大蓉和”王总厨的剁椒鱼

8、头2006年春季的一天中午，成都大蓉和行政总厨接到了刘总从长沙打来的电话，要他立即“打飞的”到长沙，原因是刘总在长沙出差时，在一家小饭馆品尝到了一道剁椒鱼头。这道菜刘总吃过很多次，但是这家小饭馆制作的剁椒鱼头味道很独特，他觉得做得非常好、大气，口味也很刺激，便让王总厨过来长沙一探究竟。为了学会这道菜，王总厨在这家小饭馆连着吃了好几天，将这几天的所见所闻做好记录，并将自己整理好的记录带回成都，回到自己的工作岗位和团队进行讨论和试制，没多久就将长沙小饭馆的剁椒鱼头完美地呈现出来，并在其基础上进行原料的改良和做法上的创新。通过创新的剁椒鱼头在大蓉和一经推出，就受到消费者的认可和欢迎，一年卖出了10万

9、份，纯利润达到了400多万元，此菜至今长盛不衰。第三节3、人力资源创新菜品研发的基本条件1）.临时的菜品研发小组2）.专门的新菜品委员会3）.独立的新菜品研发部门第三节4、菜品研发组织机构创新菜品研发的基本程序创新菜品的研发是在餐饮市场需求和烹调技术发展水平的推进下，将关于菜品的新设想通过开发研究和生产试制并将其制成具有商品价值的新菜品的一个过程。基本程序一般包括：新菜品的灵感创意的搜集、新菜品的构思与设计、新菜品的定位与试制、新菜品的完善与测试、新菜品的核算与定价、新菜品的生产与推出这几个阶段。第四节创新菜品研发的基本程序灵感可以来自任何事物，这就需要有一颗敏感好奇的心，如果你热爱艺术创作，

10、如果你喜欢到处走走看看，那么一切事物，好与不好，美与丑，动听与嘈杂，都会触动你的心弦，激发你的想象力，唤醒你的创造力，然后用你擅长的艺术形式将感受到的东西表达出来，这就是一次灵感的成功捕捉。第四节1、新菜品的灵感创意搜集香格里拉羊肚菌的灵感创意创新菜品研发的基本程序新菜品的构思，需要综合考虑以下几个因素：此新菜品是否有适当的市场？此新菜品在市场中的可能需求量有多少？所用的原材料是否受到季节的限制？烹饪设备是否符合新菜品的制作要求等。新菜品设计上也需要综合考虑以下几个因素：运用哪些原料？运用什么味型？运用什么烹调方法？运用什么熟处理方式？菜品的造型、装盘的形式是什么？餐具器具的运用方式和要求等。

11、第四节2、新菜品的构思与设计创新菜品研发的基本程序新菜品的概念必须能够清晰体现菜品在消费者群体心目中的认知度，还要体现出新菜品与市场竞争同行间的差异性，具体来说，包括新菜品食用价值的特点、生产工艺、相关配方等相关内容。新菜品的试制是为了实现菜品供应的一种准备或试验性的工作阶段，因此无论是烹饪的原料、工具设备，还是烹调的从业人员、服务人员及服务程序，都要将这些整体考虑进实际操作的可能性。第四节3、新菜品的定位与试制创新菜品研发的基本程序1）新菜品的“名”2）新菜品的“色”3）新菜品的“香”4）新菜品的“味”5）新菜品的“形”6）新菜品的“养”第四节4、新菜品的完善与测试传统菜与创新菜的关系一品糟

12、醉大闸蟹豆泥香橙鳕鱼粒新菜品的“色”新菜品的“香”传统菜与创新菜的关系金牌盼盏菊花篮芥末甜辣大虾球新菜品的“味”新菜品的“形”创新菜品研发的基本程序创新菜品通过试制完善后，菜品雏形确认后就进入了测试阶段，这个过程通常会先经过研发人员和核心团队对菜品进行内测，从而调整较为核心的产品方向；内部团队盲测，以与餐饮市场中其他优秀菜品做盲测对比，对研发的新菜品进行打分和记录；调整测试，进行产品前后的对比；扩大范围测试，以面向外部人群进行测试，不同人群对于新菜品进行建议和产品打分；最终测试确认，结合多次测试，同意调整意见，确定产品。第四节4、新菜品的完善与测试创新菜品研发的基本程序餐饮企业对于新菜品的定价

13、既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾市场竞争和市场消费者的消费力，因此，菜品的定价既要慎重，又要有一定的灵活性。菜品定价一般有以下几种方法。1参照定价法2系数定价法3依照毛利率定价法4主要成本定价法第四节5、新菜品的核算与定价创新菜品研发的基本程序新菜品最终进行生产时，要综合考虑此菜品制作过程中各部门的协调配合，包括菜品原料的初加工、刀工处理、临灶操作、装盘程序、上菜程序、服务跟踪等。新菜品正式推出后，餐饮企业要加强跟踪管理，观察统计新菜品推出市场后的销售情况，通过各种渠道收集信息和资料，根据销售的态势和销售反馈的信息，分析存在的问题，不断改善和完善此创新菜品。第四节6、新菜品的生产与推出教学实践l1 对当地的餐饮企业的菜品研发组织进行了解和调查，咨询他们的菜品研发成果。l2 搜寻并采访当地知名的餐饮从业人员，了解他们对于创新菜品研发的总结、经验和想法。l3 通过互联网搜索创新菜品研发成功案例的餐饮企业、研发组织、团体和个人。思考练习l1 简述创新菜品研发的概念和作用。l2 简述创新菜品研发的基本原则和基本条件。l3 简述创新菜品研发的基本程序。l4 结合餐饮市场，你认为创新菜品研发还有哪些程序和步骤？