《货物学（第四版）》PPT(8—10章).pptx

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1、货物学（第四版）PPT(810章)第八章液体普通货物020301第一节酒类目录CONTENT第二节普通饮料第三节油类制品 酒类第一节1.酒精 3.酯类 一、酒的化学成分及酿制原理一、酒的化学成分及酿制原理2.有机酸 4.醛类 5.高级醇 6.甲醇 7.浸出物 酒的化学成分酒的化学成分一、酒的化学成分及酿制原理一、酒的化学成分及酿制原理酒的酿造是极其复杂的生理生化过程,随着科学技术的不断发展,酿酒工艺日趋成熟和完善。每种酒都有自己的酿造方法,但各种方法之间存在一些普遍的规律,这就是酿酒工艺的基本原理。大多数酒是以淀粉类物质为原料的,酒的酿造需要经过以下两个主要过程:(1)淀粉的糖化过程:淀粉在淀

2、粉酶催化剂的作用下水解。(2)酒精发酵过程:单糖在酒化酶的作用下转化为酒精的过程。酒化酶是由酵母菌分泌出来的。（二）酒的酿制原理1.蒸馏酒蒸馏酒是以粮食、谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成,大多为高度酒。顶部“开始”面板中可以对字体、字号、颜色、行距等进行修改。二、酒的分类二、酒的分类（一）按生产工艺划分2.发酵酒发酵酒又称酿造酒,是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。3.配制酒配制酒又称再制酒。它用蒸馏酒和酿造酒为酒基,加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。二、酒的分类二、酒的分类酒精含量在40%以上的酒称为高度酒,包括我国的

3、白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒(如白兰地);酒精含量在20%40%的称为中度酒,如药酒和露酒;酒精含量在20%以下的为低度酒,如啤酒、黄酒和果酒。（二）按酒精含量分类二、酒的分类二、酒的分类按照我国的习惯,一般把酒划分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等,下面我们按照这种习惯分类法对各种酒进行简要介绍。（三）按照我国的习惯分类三、白酒三、白酒白酒的主要生产原料有高粱、玉米、大米、大麦,辅料有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯以及酒曲、酒母、水等。（一）白酒的原料白酒俗称“烧酒”“老白干”等,属于蒸馏酒的一种。白酒酒精含量较高,酒味浓郁香醇。我国的白酒与国外的生产工艺不同,它采用“固态发酵、固态蒸馏”“边糖

4、化、边发酵”的生产工艺生产而得。三、白酒三、白酒（二）白酒的分类 1按酒曲和主要工艺,白酒可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其他糖化剂法白酒,其中名优酒大多以大曲酒为主。2按固液结合方法分类，可分为半固、半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒、液态发酵法白酒、固态发酵法白酒。3按酒的香型分的白酒香型包括酱香、浓香、清香、米香、其他香型五类。1.色泽白酒应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。3.口味口感白酒口感应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。三、白酒三、白酒 （三）白酒的质量评价2.气味白酒不应该有异味,诸如

5、焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等均不应存在。6.风格 综合香气、口味、口感等特征感受,结合各香型白酒风格特点,做出总结性评价,判断其是否具备典型风格,或独特风格(个性)。三、白酒三、白酒(1)白酒的酒精含量高,而酒精又是一种易挥发、易燃的物质。应在存放白酒的仓库内外严禁烟火,库内应安装防爆电灯,仓库备有消防器材。(2)瓶装白酒的保管应选择比较干燥、清洁和通风较好的仓库,库内的温度不宜过高,相对湿度不应超过80%。(3)要按不同品种分别堆码,酒箱要安放平稳,以防倾斜倒塌,垛高以56层为宜。（四）白酒的储存保管2134四、啤酒四、啤酒（一）啤酒的原料水：在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量

6、好坏，直接影响到啤酒的质量与风味。麦芽：大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。啤酒酵母：酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酒花：酒花学名蛇麻，又叫啤酒花。赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味.四、啤酒四、啤酒（二）啤酒的分类 1根据麦芽汁浓度分为（1）高浓度啤酒（2）中浓度啤酒。（3）低浓度啤酒。2根据啤酒的色泽分为（1）浅色啤酒。（2）金黄色啤酒。（3）棕黄色啤酒。（4）浓色啤酒。（5）黑色啤酒。3按工艺中是否杀菌分类(1)鲜啤酒。鲜啤酒又称生啤酒。(2)熟啤酒。装瓶后经过巴氏杀菌,多用于

7、瓶装和罐装。1.外观(1)透明度。酒液应澄清透明,无杂质,无沉淀,不含明显的悬浮粒。(2)气味。应有明显的酒花香味,气味纯正,无其他异味。(3)泡沫。啤酒注入杯中,有泡沫升起,泡沫洁白细腻,持久挂杯。顶部“开始”面板中可以对字体、字号、颜色、行距等进行修改。四、啤酒四、啤酒（三)啤酒的质量评价2.香气有明显酒花香气,没有生酒花味和老化气味及其他异味。优良的啤酒应口味纯正、柔和,并具有特殊的芳香,使人饮后有清爽舒适的感觉。3.口味好的啤酒口味纯正、爽口、醇厚。啤酒应具有来自酒液中的二氧化碳气味和来自酒花的爽口苦味和独特风味。五、葡萄酒五、葡萄酒我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204202

8、1对葡萄酒进行了定义,葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。（一）葡萄酒的原料2134五、葡萄酒五、葡萄酒（二）葡萄酒的分类按照色泽,可以将葡萄酒分成白葡萄酒和红葡萄酒。按照酒中含有的糖量,可以将葡萄酒分成干葡萄酒(含粮量5g/100ml)、半甜葡萄酒(含粮量为1.25.0g/100ml)、半干葡萄酒(含糖量为0.41.29/100ml)。根据二氧化碳的压力,可以将葡萄酒分成无汽葡萄酒、葡萄汽酒和起泡葡萄酒,香槟酒属于起泡葡萄酒。按酿造方式分类，可以将葡萄酒分成天然葡萄酒、半汁葡萄酒、调味加强葡萄酒。常见的调味加强葡萄酒包括味美思、桂花陈酿、人

9、参葡萄酒。4根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见（或评分）。五、葡萄酒五、葡萄酒（三）葡萄酒的质量评价葡萄酒的可以从外观、香气、滋味、典型性四个方面进行质量评价。1在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物。2 葡萄酒中应该具备葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。酒香越浓郁,酒的品质越好。3滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润,不会过酸、过苦、过涩。六、黄酒六、黄酒黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸煮,拌以麦曲、米曲或酒药

10、,进行糖化和发酵酿制而成。（一）黄酒的原料1.按原料和酒曲分类：(1)糯米黄酒。(2)黍米黄酒。(3)大米黄酒。(4)红曲黄酒。3.按含糖量分类最新国家标准黄酒（GB/T 13662-2018）将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒，是以糖度作为划分依据的。六、黄酒六、黄酒 （二）黄酒的分类2.据了解黄酒酿制工艺不同，可分为传统工艺黄酒和新工艺机械黄酒两种。4.按酒的按酒的颜颜色分色分类类按酒的按酒的颜颜色色,黄酒可分黄酒可分为为元元红红酒酒(琥琥珀色珀色)、竹叶青、竹叶青(浅浅绿绿色色)、黑酒、黑酒(暗黑暗黑色色)、红红酒酒(红红黄色黄色)。5.按产品风格分类，包括传统型黄酒、清爽型黄

11、酒和特型黄酒三类。六、黄酒六、黄酒黄酒的质量评价可从色泽、香气、口味三方面着手。1.色泽黄酒应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，光泽明亮，允许有少量沉淀。2.香气好的黄酒应具有本品种特有的浓郁香气,无异味。黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。3.口味黄酒味道应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。好的黄酒应甜、酸、鲜、苦、辣五味协调,有醇厚感。（三）黄酒的质量评价普通饮料第二节一、饮料的主要成分一、饮料的主要成分在饮料中,饮料用水的含量一般在85%以上。水无色无味,但其中含有各种杂质,这必然会影响到饮料的品质,因此必须对水进行严格选择。饮料用水应符合国家标准生活饮用水卫生标准

12、(GB57492006)和根据饮料工艺用水的特殊要求而强调的各种指标的要求。(一)饮料用水1.甜味剂 3.防腐剂 一、饮料的主要成分一、饮料的主要成分2.酸味剂 4.食用色素 5.香精香料 6.二氧化碳(二)饮料常用的食品添加剂二、包装材料及对包装容器的基本要求二、包装材料及对包装容器的基本要求饮料的包装材料主要有金属、塑料、纸板、玻璃四大类。(1)金属容器。用于饮料包装的金属容器有三片罐和两片罐。(2)塑料容器。塑料是饮料包装中发展迅速的一种包装材料。(3)纸板盒。作为饮料包装容器的纸板盒有两种,一种是盒中袋,另一种是复合板盒,均为无菌灌装。(4)玻璃瓶。目前我国饮料加工中使用最多的容器是玻

13、璃瓶,尤其是碳酸饮料。(一)饮料的包装材料二、包装材料及对包装容器的基本要求二、包装材料及对包装容器的基本要求(1)对人体安全无毒。(2)具有可靠的机械强度和延展性。(3)具有防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。(4)对饮料的成分不起化学反应。(5)制造方便,便于密封,适合大量生产,成本低。(6)外形美观,适于商标印刷,受消费者欢迎。(7)易开封,携带方便,用后处理方便。(8)运输保管方便。(二)饮料对包装容器的基本要求(一一)包装包装饮饮用水用水(三)蛋白饮料 三、几种常见饮料三、几种常见饮料(二)果蔬汁类及其饮料 (五)碳酸饮料(六)固体饮料(八)风味饮料 (四四)茶茶类饮类饮料料

14、(七)植物饮料(九)咖啡(十)特殊用途（功能性）饮料 油类制品第三节一、石油及其产品一、石油及其产品1.石油概述石油是一种黏稠状的可燃性液体矿物。它的颜色多为黑色、褐色或暗绿色,偶有黄色。石油是发展国民经济的重要物资之一,是现代工业、农业、交通和机械设备所需的燃料和润滑剂的主要来源。炼油剩余物的用处也很大,如沥青是重要的建筑材料。总之,石油是现代化工业的重要原料。2.石油的种类（1）石油按用途可分为下列四类:燃料油类、润滑油类、化工用料类、建筑材料类。（2）根据油源环境可分为：海相油、陆相油两种。我国的石油大部分属于陆相油。（3）按石油的相对密度可分为：轻质石油、中质石油、重质石油、超重质石油

15、四种。（4）按石油的含硫量可分为：低硫石油、含硫石油、高硫石油三种。(一)基本特点及分类1.石油及其产品的主要特性(二二)石油及其产品的主要特性与危害性石油及其产品的主要特性与危害性2.石油及其产品的危害性(1)挥发性。(2)易燃性。(3)爆炸性。(4)易感静电性。(5)黏结性。(6)毒害性。(7)胀缩性。(8)污染性。(1)燃烧爆炸。油类能够起火燃烧,但需要在一定的条件下才会发生。(2)易感静电。两种物质相互接触时,它们的界面会产生双电层,使得两种物质的接触面各带上相反的电荷。二、食用植物油二、食用植物油食用植物油是从植物种子或果实中提取的,原料可分为草本油料和木本油料。在我国的油料中,草本

16、油料占90%。油脂的制取方法主要有压榨法制油、浸出法制油和水代法制油三种。(一)食用植物油的制取食用油脂主要来源于动物脂肪和植物油类。我国食用油脂以植物油为主,主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油等。近年来开发了向日葵籽油、米糠油等。1.大豆油大豆油：大豆油是从大豆中提取的油脂。大豆油是从大豆中提取的油脂。2.花生油花生属豆科植物,又名长生果、地果等。二、食用植物油二、食用植物油 3.菜籽油菜籽油简称菜油。毛菜油呈深黄略带绿色,具有令人不快的气味和辣味。4.调和油调和油是将两种或两种以上成品植物油调配制成。5.其他油品(1)芝麻油。(2)棉籽油。(3)棕榈油。(4)玉米胚芽油(5)色拉油

17、。(6)葵花籽油。二、食用植物油二、食用植物油食用油在日常的菜肴制作中使用最为频繁,与人类身体健康的关系非常密切,因此其品质鉴定显得尤为重要。食用油的品质鉴定可以从以下几个方面着手。1.一看包装：印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象。2.二看标识：按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有qs标志。3.三看色泽：食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。4.四看透明度：透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一，纯净的油应是透明的。5.五看有无沉淀物：高品质食

18、用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。6.六看油状：取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明内中有水，而且越白说明水分越多。(三)食用油品质鉴定第九章粗劣普通货物0201第一节气味货物目录CONTENT第二节易扬尘性货物气味货物第一节一、卷烟及其制品一、卷烟及其制品1.烟草烟草是一种茄科植物,有60多个品种,原产于拉丁美洲。其中,红花烟品种种植面积最广、产量最大、最具有商用价值。2.烟叶烟叶是烟草的叶片,是卷烟的主要原料,占卷烟用料的70%以上。通常情况下,烟叶并不是按颜色、化学成分、内在质量和最后使用来分类的,而是按其调制方法的不同来分类的,原料烟叶按调制方法可分

19、为烤烟、晾烟和晒烟三种。(一)烟草与烟叶卷烟（cigarette）用卷烟纸将烟丝卷制成条状的烟制品。又称纸烟、香烟、烟卷。有滤嘴卷烟和无嘴卷烟，又有淡味和浓味之分。1.按烟叶品种和卷烟的色、香、味分类一、卷烟及其制品一、卷烟及其制品2.按外观规格特征分类根据卷烟所用烟叶的品种及卷烟色、香、味的不同,将卷烟分为以下四种类型:(1)烤烟型卷烟。(2)混合型卷烟。(3)特殊香型卷烟。(4)雪茄型卷烟。卷烟按外观规格特征可分为无过滤嘴卷烟和有过滤嘴卷烟两类。吸食有过滤嘴卷烟时可滤出部分烟碱、焦油等有害物质,在生产和消费中占大多数。(二)卷烟的类型一、卷烟及其制品一、卷烟及其制品1.外观质量外观质量主要

20、指卷烟的松紧度、烟丝含末率、烟丝含水量、长度、透气度、重量等方面。(1)松紧度。无过滤嘴卷烟:烟支松紧要适度,经顿击一次后,下陷深度超过规定者(甲级1.0mm、乙级1.5mm)为松。有过滤嘴卷烟:烟支饱满,松紧适度,不得空头。(2)烟丝含末率。烟丝含末率过高会影响卷烟的燃烧性,使卷烟的透气性下降,影响吸味。(3)烟丝含水量。烟丝含水量过多会使烟丝发软,色泽发暗,香气减弱,易霉变。(4)烟支长度。目前国内卷烟市场上的烟支长度主要有84mm、100mm、90mm、70mm。(5)烟支透气度。烟支透气度由卷烟盘纸和过滤嘴的包皮纸决定。(6)烟支重量。烟支重量过高和过低对于健康和吸食效果都有影响。(三

21、)卷烟的质量鉴别一、卷烟及其制品一、卷烟及其制品2.内在质量(三)卷烟的质量鉴别 类别技术要求级别烤烟型卷烟 混合型卷烟特殊香型卷烟 雪茄型卷烟 烟丝色泽甲级颜色金黄、正黄,均匀无白点颜色棕红、棕黄,微有白点颜色橙黄、正黄、棕黄,微有白点颜色浅棕、深棕,光泽油润乙级颜色深黄、淡黄,均匀略有白点,光泽尚油润颜色淡黄、棕黄,光泽尚油润颜色淡黄、棕黄,略有白点,光泽尚油润颜色浅棕、红棕,光泽尚油润 香味甲级香味清雅、丰满协调香味醇厚、丰满、细腻香味丰满、清新、协调香味浓郁、浑厚、细腻乙级香味充实、稍显粗糙香味充实、稍粗糙、尚协调香味充实、稍粗糙、尚协调香味充实、稍粗糙、尚协调 杂气甲级无杂气无杂气无

22、杂气无杂气乙级微有杂气微有杂气微有杂气微有杂气 刺激性甲级无刺激无刺激无刺激无刺激乙级微有刺激微有刺激微有刺激微有刺激（1）选选好存放位置，好存放位置，营营造造优优良良环环境。将卷烟存放在干燥、境。将卷烟存放在干燥、通通风风的房的房间间，避免阳光直射，避免阳光直射，卷烟周卷烟周边边不要放置不要放置强强刺激气刺激气味物品，以免相互串味，勤味物品，以免相互串味，勤打打扫扫、勤通、勤通风风。（2）配好）配好简简易易设备设备，掌控温湿两度。，掌控温湿两度。在房在房间间配置配置简简易的湿度器和温度器，易的湿度器和温度器，温度控制在温度控制在2226摄摄氏度，湿度保氏度，湿度保持在持在5065%为为宜。宜

23、。一、卷烟及其制品一、卷烟及其制品（3）做好卷烟）做好卷烟盘盘点，把握点，把握库库存数量。存数量。（4）用好技巧方法，关注）用好技巧方法，关注细节细节。按照按照“先先进进先出先出”的原的原则则做好卷烟做好卷烟销销售，售，时时刻保持刻保持进进出出有序。有序。（5）经经常常检查检查，卷烟在，卷烟在储储存存保管中保管中,常因常因库库内温、湿度和其他内温、湿度和其他方面的影响方面的影响发发生受潮、霉生受潮、霉变变、生、生虫、脱虫、脱丝丝、空、空头头等情况等情况,因此必因此必须须经经常常检查检查,发现问题发现问题及及时时采取相采取相应应的措施。的措施。(四)卷烟的保管二、制革生皮二、制革生皮1.生皮的成

24、分生皮包含多种成分,主要有蛋白质、水分、矿物质、脂肪、色素以及酵素等。在生皮所含的多种动物蛋白质中,以胶原蛋白为主体,它是构成皮革的基质。2.生皮的结构(一)生皮的成分及结构皮革是用动物身上的皮为原料,经过一系列加工处理而形成的皮料。原料皮是指从动物身上剥下、经去毛后所得的皮张,工业上称生皮。牛、羊、马皮的生皮结构很相似,都是由表皮层、真皮层、皮下脂肪层三部分构成。表皮层是最外层,厚度占生皮的1%2%,以角质细胞为主体。真皮层是中间层,其厚度占生皮的90%95%,是蛋白质纤维的结缔组织。真皮层又可分为乳头层和网状层两层。乳头层主要是由较细的胶原蛋白纤维束构成,质地柔软,该层的表面称粒面,有明显

25、的神经乳头,神经乳头和毛孔使粒面呈现凹凸的皮纹。二、制革生皮二、制革生皮生皮一般分为家畜皮和野兽皮两大类。家畜皮又主要包括牛皮、羊皮、猪皮。牛皮有黄牛皮、水牛皮、牦牛皮之分。黄牛皮中以阉牛皮最好,其皮层是制革的上等原料；水牛皮张幅较大,皮厚而重,纤维组织粗松,毛孔粗大稀疏,粒面粗糙不平;牦牛皮的结构、厚度近似黄牛皮,但纤维组织比黄牛皮略松,厚薄不均,毛孔较大,粒面不细致,。羊皮有绵羊皮、山羊皮之分。绵羊皮网状层薄,其胶原蛋白纤维束细,编织疏松,纤维组织松弛,抗拉力不强;山羊皮皮张小而薄,纤维组织紧实,粒面紧密、有光泽。猪皮中只有阉猪皮能制革。其结构均匀,组织紧密,皮纹深且明显,皮面较不平滑,又

26、由于其纤维束的延伸性强,导致猪皮容易变形。(二)生皮的种类及特点1.怕潮湿怕潮湿生皮的特殊生皮的特殊结结构决定了其具有构决定了其具有较较强强的吸湿性。生皮受潮湿尤其是的吸湿性。生皮受潮湿尤其是水湿后会致水湿后会致细细菌繁殖菌繁殖,腐腐蚀蚀皮皮层组层组织织,导导致致发发霉、霉、发热发热、变变色甚至腐色甚至腐烂烂。2.感染性运输中生皮尚未经严格处理,可能附着数十种细菌。温度适宜时,生皮上细菌繁殖极快,其中可能会有很多病原菌,对人、畜均有可能造成伤害。二、制革生皮二、制革生皮3.怕热性生皮受热或遇日光曝晒后,皮板会变得干燥且发硬脆裂。皮板潮湿后,遇热会腐烂发臭,严重破坏毛和皮板的结合,降低生皮的质量

27、。4.散散发发异味性异味性生皮本身具有生皮本身具有强强烈的气味烈的气味,为为防防虫蛀、鼠咬虫蛀、鼠咬,人人们们常常在生皮表面撒常常在生皮表面撒上散上散发发异味的化学异味的化学药剂药剂,这这更增更增强强了了生皮生皮货货物的异味。物的异味。5.怕虫蛀、鼠咬生皮中富含动物蛋白质和油脂成分,很容易被虫蛀或鼠咬,使生皮受损。(三)生皮的性质二、制革生皮二、制革生皮(1)干燥保藏法,即直接将鲜皮晾干或在高于室温的条件下干燥。但干燥保藏法不适用于猪皮等含脂肪多的生皮。(2)盐腌保藏法,即用食盐腌制鲜皮。盐腌保藏法又可分为撒盐法和盐水浸泡法:。(3)盐干保藏法。将生皮用盐腌过后再经干燥进行保藏。(4)浸酸保藏

28、法。通常以皮重15%20%的食盐和1.5%2.0%的硫酸降低皮层的PH值。(5)冷冻保藏法,即采用使鲜皮冻结的方法。除了上述几种保存方法外,还有射线照射保藏法,这是近年来研究开发的具有发展前景的新方法,尚未被普遍采用。(四)生皮的保藏二、制革生皮二、制革生皮(1)运输生皮必须具有检疫证书。(2)生皮应避免与液体货物及易散发水分的货物同舱装载。(3)生皮应避免与易吸收气味的货物同舱装载。(4)装载生皮的舱室应清洁、干燥,铺垫完整,污水沟畅通无阻。(5)生皮装载应远离机舱等热源,且不宜装于深舱。(6)生皮的装卸不能在雨雪天进行,搬运时严禁使用手钩,并避免摔、扔、拖、滑等。(五)生皮运输的注意事项易

29、扬尘性货物第二节一、水泥一、水泥 水泥是粉状水硬性矿质黏性材料。水泥加水搅拌后成浆体,能在空气中硬化或者在水中更好地硬化,并能把砂、石等材料牢固地胶结在一起。由于水泥具有水硬性,而且具有强度高、耐久性好、使用方便等优点,所以它是现代建筑工程中不可缺少的基本材料,用量极大,运输量也相应较大。水泥是颗粒极细的粉状物,在装卸搬运作业中极易飞扬,属于扬尘污染性货物。大量水泥粉尘易污损其他货物,并造成本身散失减量。因此,凡沾染水泥粉尘后会影响质量的货物,不能与水泥装在同一舱室。1.硅酸硅酸盐盐水泥水泥 2.普通硅酸盐水泥（普通水泥）一、水泥一、水泥3.矿渣硅酸盐水泥（简称矿渣水泥）4.火山灰火山灰质质硅

30、酸硅酸盐盐水泥（水泥（简简称火称火山灰水泥）山灰水泥）5.粉煤灰硅酸盐水泥（简称粉煤灰水泥）(一)水泥的种类6.复合硅酸盐水泥（简称复合水泥）2134一、水泥一、水泥(二)水泥的包装多层纸袋包装由五层结实的牛皮纸构成,利用机械缝线封口,每袋可装水泥50kg。这种包装有价廉、轻便、防透撒性较好、拆卸方便等优点。但它也有缺点,突出表现在牛皮纸受高热影响容易发脆,会造成包装破损。麻袋包装主要包括黄麻袋和红麻袋。利用船舶运输包装水泥时,在装船前应检查包装的质量,并要求货方提供一定数量的备用空包装。木桶包装主要用于向极地及寒冷地区装运水泥,这种木桶有纸张内衬,可以防止水泥通过桶板缝隙透撒到桶外。一、水泥

31、一、水泥装载水泥的货舱应干燥,舱室甲板和舱盖必须水密良好,舱内排水系统应完好,并有良好的通风防潮设施。此外,水泥在支线水运及港内过驳作业中,也应谨防受到各种水湿,雨天禁止进行水泥装卸搬运作业。(三)水泥的运输与保管为保证水泥的运输质量,除必须符合上述装运条件和遵循基本的配装积载要求外,还必须注意以下五个方面的问题:(1)袋装水泥在充分冷却后才能装船。(2)应充分注意水泥包装的脆弱性。搬运堆装时严禁抛掷、拖曳,且堆装必须平整,以防破包。(3)水泥装载在船舶间舱,应注意防止它对底舱货物的污染。(4)水泥在运输中仍不免发生破包现象,这些地脚水泥应装入备用袋交付。(5)由于水泥极易扬尘,还应充分注意作

32、业时对周围其他货物的影响。二、煤炭二、煤炭 死亡的植物被沉积物覆盖而不透氧气,植物就不会完全分解,而是在地下形成有机地层。经过漫长的地质作用,在温度增高、压力变大的还原环境中,这一有机层最后会转变为煤层。煤既是动力燃料,又是化工和制焦炼铁的原料,素有“工业粮食”之称。可把燃煤产生的热能转化为电能进行长途输运。煤还是重要的化工材料,炼焦、高温干馏制煤气是煤最为重要的化工应用,。1褐煤 褐煤，又名柴煤，是煤化程度最低的矿产煤。一种介于泥炭与沥青煤之间的棕黑色、无光泽的低级煤。化学反应性强，在空气中容易风化，不易储存和运输，燃烧时对空气污染严重。二、煤炭二、煤炭(一)煤炭的种类2烟煤3无烟煤 烟煤是

33、工业的主要用煤。烟煤的种类也较多,主要分为长焰煤:；瘦煤；不粘煤；气煤；焦煤；肥煤六种。无烟煤，俗称白煤或红煤。是煤化程度最大的煤。无烟煤固定碳含量高，挥发分产率低，密度大，硬度大，燃点高，燃烧时不冒烟。1.铁铁路运路运输输 二、煤炭二、煤炭2.公路运公路运输输 3.水路运水路运输输 (二)煤炭的运输4.其它运其它运输输 第十章特殊货物020301第一节危险货物目录CONTENT第二节冷藏保鲜食品第三节冷冻食品04第四节奢侈品危险货物第一节一、危险货物的分类一、危险货物的分类危险货物分类是危险货物安全管理的基础,也是开展危险货物固有危险性评估和专项安全评价不可缺少的内容之一。掌握危险货物分类、

34、标志知识,将有助于安全评价工作的开展。国家标准危险货物分类和品名编号(GB69442012)将危险货物分为九类,如表10-1所示。序号类别第一类爆炸品第二类气体第三类易燃液体第四类易燃固体、易于自燃的物质、遇水放出易燃气体的物质第五类氧化性物质和有机过氧化物第六类毒性物质和感染性物质第七类放射性物质第八类腐蚀性物质第九类杂项危险物质和物品,包括危害环境物质表10-1危险货物分类爆炸品，是指国际海运危险货物规则列为第1类的危险货物。包括具有整体爆炸危险、具有抛射危险但无整体爆炸危险、具有燃烧危险并兼有较小爆炸（局部爆炸）或较小抛射（局部抛射）危险之一或兼有这两种危险但无整体危险、无重大危险、具有

35、整体爆炸危险的极不敏感和不具有整体爆炸危险的极不敏感的物质、物品。二、爆炸品二、爆炸品(一)范围1.爆炸性爆炸性物质发生爆炸的三个必要条件是:(1)反应的放热性。(2)反应的快速性。(3)生成气体产物。2.毒害性许多爆炸性物质爆炸时会产生大量的CO、CO2、N2、NO、NO2或SO2等窒息性和有毒气体,有的甚至有剧毒,很容易造成窒息或中毒。3.燃烧性爆炸品燃烧时放出大量热量,瞬间中心点温度可升至15004500,很容易使周围的可燃物质燃烧,造成火灾。二、爆炸品二、爆炸品(二)特性易燃液体是指闭口闪点等于或低于60的液体、液体混合物或含有固体物质的液体,但不包括由于其危险性而已列入其他类别的液体

36、。此类物质在常温下易挥发,其蒸气与空气混合能形成爆炸性混合物。易燃液体具有以下几种危险特性:(1)易挥发性。(2)易流动扩散性。(3)受热膨胀性。(4)带电性。(5)毒害性。三、易燃类危险品三、易燃类危险品(一)易燃液体1易燃固体 易燃固体是指燃点低,对热、撞击、摩擦敏感,易被外部火源点燃,燃烧迅速,并可能散发出有毒烟雾或有毒气体的固体。三、易燃类危险品三、易燃类危险品(二)易燃固体、自燃物品和遇湿易燃物品2自燃物品3遇湿易燃物品 自燃物品是指自燃点低,在空气中易于发生氧化反应,放出热量,并自行燃烧的物品。遇湿易燃物品是指遇水或受潮时发生剧烈化学反应,放出大量的易燃气体和热量的物品,有些甚至不

37、需要明火即能燃烧或爆炸。(一)定义腐蚀品是指能灼伤人体组织并对金属等物品造成损坏的固体或液体。与皮肤接触在4小时内出现可见坏死现象，或温度在55时，对20号钢的表面均匀年腐蚀率超6.25mm年的固体或液体。腐蚀品对人体有一定危害。腐蚀品是通过皮肤接触使人体形成化学灼伤。腐蚀品有些本身能着火，有的本身并不着火，但与其他可燃物品接触后能着火。四、腐蚀品四、腐蚀品(二)分类腐蚀品按其性质分为3类：（1）酸性腐蚀品。（2）碱性腐蚀品。（3）其他腐蚀品。按其腐蚀性的强弱又细分为一级腐蚀品和二级腐蚀品。其主要品类是酸类和碱类。四、腐蚀品四、腐蚀品四、腐蚀品四、腐蚀品(三)特性 11.腐腐蚀蚀性性腐腐蚀蚀品

38、与很多物品、人体品与很多物品、人体接触后接触后,都能形成不同程度都能形成不同程度的腐的腐蚀蚀,其中其中对对人体的腐人体的腐蚀蚀又称又称为为化学化学烧伤烧伤(或化学灼或化学灼伤伤)。22.毒性毒性许许多腐多腐蚀蚀品具有不同程度的品具有不同程度的毒性毒性,如水合如水合肼肼、五溴化磷、五溴化磷、偏磷酸。特偏磷酸。特别别是具有是具有挥发挥发性性的腐的腐蚀蚀品能品能挥发挥发出有毒的气出有毒的气体和蒸气体和蒸气,在腐在腐蚀蚀人体的同人体的同时时还还能引起中毒能引起中毒,如如发发烟硫酸、烟硫酸、氢氢氟酸等。氟酸等。33.氧化性腐蚀品中的含氧酸大多是强氧化剂,本身会分解放出氧气,或与其他物质反应时,夺取电子使

39、其氧化,如硝酸暴露在空气中就会分解放出氧气。强氧化剂与可燃物接触时,即可引起燃烧。腐蚀品是化学性质非常活泼的物质,能与很多金属、非金属及动植物机体等发生化学反应。腐蚀品不仅具有腐蚀性,有的还同时具有毒性、易燃性或氧化性等性质中的一种或数种。(一)危险货物运输的概念危险品运输是特种运输的一种，是指专门组织或技术人员对非常规物品使用特殊车辆进行的运输。一般只有经过国家相关职能部门严格审核，并且拥有能保证安全运输危险货物的相应设施设备，才能有资格进行危险品运输。五、危险货物的运输五、危险货物的运输(二)危险货物运输的基本要求(1)对运输工具技术的要求。要求对所有相关的运输工具都有具体的要求。(2)对

40、运输工具安全设施的要求。危险货物运输工具与普通货物运输工具的运输对象不同,除对运输工具技术状况、配备的工具和不同的型号的要求外,对工具安全设施也有特殊的要求。(3)对运输工具的限制要求。装卸过程中,对环境、温度、湿度、震动、摩擦、冲击等因素的防范要求严格。五、危险货物的运输五、危险货物的运输(4)对运输装卸设备的要求。正确选用装卸设备,严格执行操作规程和加强装卸设备的管理,对保障安全运输,提高运输效率和质量有着重要的作用。(5)对运输工具特殊标志的要求。冷藏保鲜食品第二节213一、冷藏的基本要求一、冷藏的基本要求(一)低温控制：设计合理的冷柜、冷藏室和冷库应具有足够的制冷能力和良好的绝热性能。

41、空气循环和湿度控制：恰当的空气循环有助于食品表面附近的热量向制冷中心和制冷面移动,但冷藏空间的循环空气湿度太高或太低都不利于冷藏食品的保鲜。空气调节：空气调节是指通过控制空气中不同气体的含量达到冷藏的目的,通常这种方法称为气调保藏法。可以通过以下三种途径降低水果和蔬菜的呼吸速度并减少由此带来的生理变化:降低温度、减少(但不隔绝)氧气含量和增加二氧化碳含量。冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜组织冻结点的较低实现水果蔬菜的保鲜。达到有效冷藏的必要条件是低温控制、空气循环和湿度控制以及空气调节。冷藏货物是用常温以下的温度进行储藏的,其目的是使各种储存货物不发生变质、腐烂或过

42、早成熟。冷藏食品根据储藏温度的差别大致分为以下三类:(1)冻结食品:运输温度为-20-18。如在长途运输中,以完全冻结的状态储藏,不需进行舱内换气。(2)冷温食品:冷温是指不充分的冷冻状态,运输温度为-2-1,就肉类而言,是指表面结成一层薄冻的程度。(3)凉温食品:运输温度为1040。如水果、蔬菜的短途运输,干肉、熏肉、咸肉、鱼干、熏鱼、咸鱼等,需用凉温储藏。二、冷藏保鲜食品的分类二、冷藏保鲜食品的分类(一一)避免食物的机械避免食物的机械损伤损伤(二)保持适当的温度 三、冷藏保鲜食品的防腐措施三、冷藏保鲜食品的防腐措施（三)保持适当的湿度(四)保持良好的卫生环境(五)注意通风换气(六)组织快速

43、运输 蔬菜和果品是人们日常生活中必不可少的副食品,它以丰富的营养、可口的风味受到人们的喜爱。我国地域辽阔,自然条件优越,气候、土壤和地形等自然环境条件很适合蔬菜和果品的生长。四、果蔬类食品四、果蔬类食品（一）蔬菜和果品的化学成分蔬菜和果品中含有多种化学成分,化学成分的含量及组成比例直接决定着蔬菜与果品的营养价值和风味特点,同时与它们的运输、加工、储藏也有密切的关系。1.水分蔬菜和果品中含有大量的水分,正常的含水量是衡量蔬菜和果品新鲜程度的一个重要质量标准。2.矿物质蔬菜和果品中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源,其一般含量(以灰分计)为0.2%3.4%。四、果蔬类食品四、果蔬类食品（一）蔬菜和

44、果品的化学成分3.维生素蔬菜和果品中含有丰富的维生素C和作为维生素A原的胡萝卜素,另外,尚有少量的B族维生素。4.碳水化合物蔬菜和果品的干物质中最主要的成分是碳水化合物,包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。（1）糖蔬菜和果品中的糖主要是葡萄糖、果糖、蔗糖等。（2）淀粉淀粉是多种蔬菜的重要成分。在未成熟的果品中,一般都含有较多的淀粉,随着成熟度的提高,淀粉逐渐水解成糖。四、果蔬类食品四、果蔬类食品（一）蔬菜和果品的化学成分3.纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素在蔬菜和果品中普遍存在,纤维素常与半纤维素同时存在,它们是构成细胞壁的主要成分。4.有机酸菜果中含有多种有机酸,这些有机酸常与矿物质结合形成酸式

45、盐而存在。有机酸的存在与菜果的口味有密切关系。5.果胶物质果品中果胶物质含量较多的有柚子、山楂、香蕉、苹果等,蔬菜中有胡萝卜、南瓜、番茄等。6.鞣质鞣质是一种多酚类化合物,对蔬菜和果品的食用和加工特性有一定的影响。7.色素色素的种类很多,在蔬菜果品中广泛存在的有叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。四、果蔬类食品四、果蔬类食品（一）蔬菜和果品的化学成分8.糖甙糖甙是由糖与醇、醛、酚、鞣酸、含硫和含氮的化合物构成的酯化物,多数具有强烈的苦味或特殊的香气,有些还具有毒性。9.挥发油挥发油是形成蔬菜果品香气和特殊风味的主要成分,它是醇、酯、醛、烃等的混合物。蔬菜和果品中除了含有上述化学成分以外,还含有含氮物

46、(主要是蛋白质)、脂肪以及其他成分。这些成分在坚果、籽仁、豆类蔬菜中含量较多,而在大多数蔬菜、果品中含量并不多。四、果蔬类食品四、果蔬类食品（二）蔬菜和果品的分级、包装、运输和储藏1.蔬菜和果品的分级蔬菜和果品分级的基本质量指标有以下六项。（1）形状:形状是蔬菜和果品品种的重要特征,每个品种都具有其特有的形状,。（2）大小:同一块园地或同一棵树上长的蔬菜和果品,经常会出现大小不等的情况。（3）色泽:色泽是蔬菜和果品品种的重要特征,它是由不同的色素引起的,能反映蔬菜和果品的成熟度和新鲜度。（4）成熟度:如前所述,成熟度能充分反映蔬菜和果品的风味和食用质量,以及它们的耐储性。（5）损伤：由于蔬菜和

47、果品的组织结构柔嫩,所以在生产和流通过程中极易受到各种机械伤害,而且采收以后所造成的伤口难愈合,容易感染腐败微生物,对长期储藏极为不利。（6）病虫害：由于蔬菜和果品富含营养成分,在生长期间最易遭到虫害和病害的侵染,。在分级时,受到病虫害影响的应该蔬菜和果品剔除或者降低等级。213四、果蔬类食品四、果蔬类食品（1）包装的作用：包装可以缓冲过高和过低环境温度对产品的不良影响，防止产品受到尘土和微生物的污染，减少病虫害的蔓延和产品失水萎蔫。（2）包装容器的要求：蔬菜和果品的包装容器首先应该有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码过程中免受损伤，其次要具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和进

48、行气体交换，包装容器最好具有防潮性，防止吸水变形。（3）包装容器的种类和规格：蔬菜和果品的包装容器按其用途可分为运输包装、贮藏包装和销售包装。2.蔬菜和果品的包装四、果蔬类食品四、果蔬类食品3.蔬菜和果品的运输保证蔬菜和果品新鲜的高质量运输不仅要控制乙烯，还要控制二氧化碳、水汽和呼吸发出热量造成的损坏。应正确设置温度。为保证蔬菜和果品水果正常的呼吸活动，需供应适量的氧所。应正确设置冷箱新鲜空气换气窗开度比率，但应特别注意换气窗要远离乙烯源，象柴油机排气管等。为避免由于水汽使霉菌和真菌繁殖造成腐烂及水汽凝结造成的其他损坏，应正确地设置相对湿度，降低箱内的湿度以达到最佳贮藏运输环境。蔬菜和果品应使

49、用合适的包装，且在冷箱内正确堆装，使箱内气体循环良好，氧气均匀分布和减少有害气体、水汽及热量的聚集，保证良好的贮藏环境。(1)堆藏与埋藏堆藏与埋藏堆藏与埋藏是最堆藏与埋藏是最简简易方便和普遍采用的易方便和普遍采用的储储藏方法藏方法，一般在晚秋、冬季和早春季一般在晚秋、冬季和早春季节节采用此法。当覆盖土采用此法。当覆盖土层层后后,既保持了既保持了较较高的湿度高的湿度,防止菜果萎蔫防止菜果萎蔫,又能使蔬菜和果又能使蔬菜和果品堆内品堆内积积存适量存适量CO2,从而起到一定的自从而起到一定的自发发保藏作用。保藏作用。四、果蔬类食品四、果蔬类食品(2)窖藏窖藏是我国广大农村地区广泛采用的一种储藏方法。此

50、法较妥善地利用了土壤的不良导热性和湿度,以保持较稳定的温度，可以较长期地储藏蔬菜和果品。(3)通风库储藏通风库储藏是以绝缘良好的建筑,根据库内外温差和昼夜温差,用通风的方式来保持库内较稳定的温度,达到储藏蔬菜和果品的目的。(4)冷藏冷藏是长期安全储藏蔬菜和果品的良好方式。冷藏法是以人工降温的方法达到蔬菜和果品储藏所要求的适宜温度。冷藏又可分为冰藏和机械冷藏。4.蔬菜和果品的储藏方法五、海鲜五、海鲜(一)海洋鱼类1.成分和营养从营养学观点来看,鱼类蛋白质极易消化,而且就必需氨基酸含量来说,鱼类蛋白质与肉类蛋白质一样优良。鱼类富含维生素。鱼的脂肪是维生素A和维生素D的优良来源,这正是在多种维生素片