中式面点制作实训教程（第二版）4.3.5制作牛舌酥.pptx

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1、中式面点制作实训教程（第二版）4.3.5制作牛舌酥制作牛舌酥4.3.5烤讨 论 关于京式面点牛舌酥的相关资料？提出问题01层酥面团的性质、特点？02面点工艺中营养素的保护措施有哪些？03破酥技法中的注意事项？牛舌酥简介 牛舌酥又叫牛舌饼，因其形状似牛舌而得名，是传统的京式食品。牛舌酥特点：成熟后表面色泽自然，芝麻饱满，外皮口感酥松，层次均匀，馅心口味酥香，深受大众喜爱。教学目标知识目标：层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行层酥面团的调制，能够熟练掌握牛舌酥的制作工艺。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同

2、时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作牛舌酥所需原料主要原料：水油皮面：中筋粉250g，猪油37g，绵白糖35g，水140g干油酥面：低筋面粉250g，猪油125g馅心：椒盐馅：熟豆油40g，香油4g，绵白糖65g，水25g，盐3g左右（需尝口），花椒面2g，熟芝麻35g，熟面粉100g左右。辅料：白芝麻适量（装饰用）123制作牛舌酥所需设备及工具烤炉、烤盘、电子称、刀、刮板、保鲜膜、擀面杖、走槌牛舌酥制作过程调制水油皮：用面碗扣住。放置松弛30分钟。调制干油酥面团，待用。调制馅心，将馅心分剂30克/个。大包酥 将水油皮面包住干油酥面团，进行折叠一个三折后擀开呈长方形薄片，然后用

3、刀切成三块面剂，分别卷成细筒，然后揪剂40克/个。成形 依次取面剂按扁，包馅封口成圆形，然后搓成长条形状，用擀面杖稍稍擀扁，表面刷水，蘸白芝麻，摆在一边。然后取三个生坯面剂，用小平杖将其共同稍擀长，呈牛舌状，用刀将其拦腰切开，再摆入烤盘。成熟 烤炉升温至200/200，入炉烤制，烤制20分钟左右，至表面稍上色即熟。123456操作要点面团要松松弛后才好用。调制的两块面团软硬要一致。进行破酥时用力要均匀，否则层次不清晰，不均匀。馅心口味不可过咸，需要尝口。成型时要规整。收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。烤的时候注意火候，避免颜色变深。1234567知识拓展 这款牛舌酥用的是传统的甜咸馅儿，我们还可以根据需要采用豆沙馅、莲蓉馅，枣泥馅等甜馅儿，制品另有一番风味。利用大包酥的技法还可以制作出很多种特色点心如：糖酥饼，佛手酥，兰花酥等。归纳总结 大包酥是层酥面团的基础工艺，希望同学们能够熟练掌握大包酥的操作要点，为层酥点心的制作打下良好基础。谢谢谢谢欣欣赏赏