中式面点制作实训教程（第二版）6.2.1制作绿豆糕—刘居超.pptx

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1、中式面点制作实训教程（第二版）6.2.1制作绿豆糕刘居超制作绿豆糕炒6.2.1讨 论 关于绿豆糕的相关知识？提出问题还有哪些杂粮类原料能制作点心？还有哪些杂粮类原料能制作点心？提出问题杂粮面团的性质和特点？杂粮面团的性质和特点？绿豆糕简介绿豆糕简介 绿豆糕是传统特色糕点之一，我国古代先民为寻求平安健康，端午节时会有食用粽子、绿豆糕、雄黄酒的传统，绿豆糕以煮熟的绿豆为主料，加之油脂和绵糖进行调味，一般是利用模具成形，使得成品外观整齐规整，同时绿豆糕还具有清热解毒、去暑止渴、利水消肿等功效，是一道传统的初夏食品。绿豆糕特点 绿豆糕特点：色泽浅黄，组织细密，口感绵润，造型美观，清香绵软不粘牙。教学目

2、标知识目标：1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量能力目标：1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识素质目标：1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识2.培养学生团队意识和爱国情怀3.培养学生的审美意识和职业素养123制作绿豆糕所需原料原料配方：去皮绿豆300g，安佳黄油30g，细砂糖100g，麦芽糖20g，淀粉10g制作绿豆糕所需设备及工具蒸箱、平底锅、铲子、刮板、电子秤、不锈钢方盘、绿豆糕模具、一次性手套（食品专用）

3、绿豆糕制作过程去皮绿豆用温水浸泡2小时至绿豆能用手碾碎，沥干水分，放入托盘中蒸制40分钟，至绿豆软烂取出，趁热用铲子碾成绿豆泥，过筛成细腻的绿豆沙备用。成熟：平底锅烧热，放入黄油润锅，依次加绿豆沙、细砂糖、麦芽糖翻炒均匀，加入淀粉炒至细腻无干粉、成团不粘手的状态即可出锅。成形：将炒好的绿豆沙放凉，分剂50g/个，用模具按出花型装盘即可。123操作要点浸泡绿豆不能时间太长，否则绿豆容易发芽。绿豆要蒸至软烂，否则过筛时不易操作。炒制时间不可过长，否则绿豆蓉容易炒干，影响口感。待炒好的绿豆蓉凉透之后再进行卡模成形，如此更容易脱模，不会变形。123知识拓展绿豆糕属于药食同源的一款消暑点心，在原始口味的基础上，还可以直接在炒好的绿豆蓉中加入抹茶粉、可可粉以及蔓越莓干、葡萄干等；还可以用炒好的绿豆蓉包入馅心，例如芋泥馅、奶黄馅及流沙馅等，来丰富它的风味和口感。归纳总结 今天，我们学习了如何制作绿豆糕，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会制作出更完美的作品。谢谢谢谢欣欣赏赏