乳制品加工技术学习情境一 原料乳验收与预处理（1）电子课件.pptx

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1、乳制品加工技术学习情境一 原料乳验收与预处理（1）电子课件乳制品加工技术3 乳制品加工技术日照职业技术学院学习情境一 原料乳验收与预处理任务一 原料乳种类及其组成任务二 原料乳的性质 任务三 原料乳的预处理 4 乳制品加工技术日照职业技术学院任务一 原料乳种类及其组成奶牛的泌乳期有什么特点？泌乳期的产乳量有无变化？有什么变化？什么是常乳？什么是异常乳？对比二者之间的不同。异常乳都有哪些？都有什么特点？如何辨别？原料乳由哪些成分组成？为什么说乳是一种营养丰富的食品？你认为乳是一种什么样的液体？它与我们常见的水、食用油、糖溶液等有什么不同？5 5 1234知识点认识乳及常乳认识区分异常乳掌握原料乳

2、的基本组成成分熟知乳的分散体系学 习 目 标6 一、乳的来源1.乳的概念乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。工业化生产利用的乳类主要为牛乳、羊乳和马乳，其中牛乳是乳品工业加工量最大的乳类。7 一、乳的来源2.泌乳期乳牛在牛犊出生后不久就开始分泌乳汁，直至泌乳终止的这段时间，称为泌乳期。一头乳牛泌乳的时间大约300天左右。正常情况下，乳牛产犊后1.5-2个月之间产乳量最大，其后逐渐减少，到第九个月开始显著降低，到第10个月末，11个月初达到干乳期。8 一、乳的来源3.乳的种类在一个泌乳期内

3、，由于受泌乳时间、生理、病理和其他因素的影响，乳的成分会发生变化。通常按这种变化情况将乳分为初乳、常乳和末乳。从用作乳品加工原料乳的角度讲，乳分为两大类，即常乳和异常乳。初乳和末乳均属于异常乳9 二、常乳概念：常乳指乳牛产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳。特点：常乳的成分及其性质基本稳定，为乳制品加工用原料乳。10 三、异常乳1.异常乳的概念和分类p乳牛在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生了变化，甚至不适于作为乳制品加工用的原料乳，不能加工出优质的产品，这种乳称为异常乳。p异常乳与常乳之间有时并无明显的区别，根据其产生的原因及化学成分的不同，大致可分为四类。生理异常

4、乳化学异常乳病理异常乳人为异常乳11 三、异常乳2.异常乳的种类主要指初乳、末乳及营养不良乳。初乳:指乳牛产犊一周之内所分泌的乳。末乳：指乳牛干乳期前一周左右所分泌的乳。营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛所分泌的乳。当喂以充足的饲料以后，牛乳质量与性质即可恢复正常。1）生理异常乳呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大初乳味苦微咸，细菌数增加，酸度降低末乳凝乳酶不能使其凝固，不能用于生产干酪。营养不良乳12 三、异常乳2.异常乳的种类主要指化学成分异常的乳。酒精阳性乳:凡酒精试验（即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合）产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳（下图）。低酸度酒精阳性乳：有的鲜乳虽然酸度

5、低（16T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。2）化学异常乳13 三、异常乳2.异常乳的种类低成分乳：指乳的总干物质不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。混入杂质乳：指在乳中混入原来不存在的物质的乳。冻结乳：冬季因气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致酪蛋白变性，预处理时酸度升高，酒精试验呈现阳性。2）化学异常乳14 三、异常乳2.异常乳的种类微生物污染乳：牛乳营养丰富，刚挤出的乳非常容易受到各种微生物的污染。2）化学异常乳种类微生物特点及危害酸败乳乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、小球菌等牛乳酸度增加，稳定性降低粘质乳嗜冷、明串珠菌属菌等牛乳粘质化、蛋白质分解着色乳嗜冷菌、球菌类

6、、红色酵母乳色泽黄变、赤变、蓝变。异常凝固分解乳蛋白质、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌、乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生细菌性异常风味乳蛋白质、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌乳产生异臭、异味。噬菌体污染乳乳酸菌噬菌体乳中菌体溶解、细菌数减少15 三、异常乳2.异常乳的种类主要指生病乳牛所分泌的乳。乳房炎乳：乳牛患乳房炎所产的乳。乳糖含量低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且体细胞数量增多，无脂干物质含量较常乳少。其它病牛乳：口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳大致与乳房炎乳相类似。另外，患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌低酸度酒精阳性乳。含抗生素乳（有抗乳）：乳牛患病（

7、乳房炎）时注射青霉素等抗生素，其会残留于乳制品中，如果生产发酵乳，乳酸菌会被抑制。3）病理异常乳16 三、异常乳2.异常乳的种类因人为因素导致乳的成分和性质发生变化，不适宜用作原料乳。4）人为异常乳非法增加含脂率和无脂干物质（增加蛋白质含量）激素、抗生素（促进牛体生长和治疗疾病）中和剂（中和高酸度乳）掺水（增加乳量）防腐剂（保持乳的新鲜度）17 一、乳中基本成分正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异,变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。主要成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。主要成分主要成分变化范化范围平

8、均含量平均含量水水85.589.587.5干物干物质10.514.513.0非脂干物非脂干物质8.08.59.1乳脂肪乳脂肪2.56.03.9乳蛋白乳蛋白质2.95.03.4乳糖乳糖3.65.54.8矿物物质0.60.90.8 乳中各种主要成分的含量 单位：%（质量分数）18 一、乳中基本成分干物质（DS）：乳中除去水和气体之外的物质称为干物质（DS）或乳的总固形物含量或全乳固体（TS）。干物质表示了乳的营养价值，用于实际生产中计算产品的得率。非脂乳固体（SNF）：除脂肪之外的总固形物含量称为非脂乳固体。牛乳质量的好坏，主要取决于干物质（总固形物），所以通常用干物质或无脂干物质作为收购鲜奶的质

9、量标准。19 二、乳的分散体系乳中包括 87%的水和 13%干物质，这些干物质或悬浮或溶解于水中，取决于这些物质在水相中的不同分散系统。乳是一种包括真溶液、胶体悬浮液、乳浊液的一种复杂的具有胶体特性的生物学液体。20 二、乳的分散体系1.真溶液当水中或其它液体中溶入一些物质，形成的液体即为真溶液。它可分为：非离子溶液：当乳糖溶入水中，其分子结构无大变化。离子溶液：当食盐溶于水中时，Na+和Cl-会分散在水中，形成电解液。乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。21 二、乳的分散体系2.乳状液一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体中。乳是乳脂肪分散到水中的乳状液（水包油型）。奶油是水分散到乳脂肪之中（油包水型），被细微分散的相称为分散相，另一个称为连续相。22 二、乳的分散体系3.胶体溶液当物质以从真溶液到悬浊液的中间状态存在时称胶体溶液或胶体悬浊液。胶体的典型特征为：粒子直径很小 带电荷 与水分子之间具有亲和能力乳酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30800nm，平均为100 nm。23 23 1234知识点认识乳及常乳认识区分异常乳掌握原料乳的基本组成成分熟知乳的分散体系知 识 小 节24 谢谢！