乳制品加工技术学习情境一 原料乳验收与预处理（2）电子课件.pptx

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1、乳制品加工技术学习情境一 原料乳验收与预处理（2）电子课件乳制品加工技术3 乳制品加工技术日照职业技术学院学习情境一 原料乳验收与预处理任务一 原料乳种类及其组成任务二 原料乳的性质 任务三 原料乳的预处理 4 乳制品加工技术日照职业技术学院任务二 原料乳的性质乳中的乳脂肪、乳蛋白质、乳糖等成分的其主要化学组成和结构使怎样的？乳制品加工过程如热处理对乳的主要成分乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、维生素等会产生哪些影响？原料乳的物理性质包括哪些？对乳的品质有哪些影响？原料乳中的微生物有什么特点？常见的有哪些种类？会对乳造成什么样的影响？5 5 1234知识点原料乳化学性质原料乳物理性质原料乳中的微生物性质

2、原料乳检验项目学 习 目 标6 水分干物质（DS）：乳中除去水和气体之外的物质，或称为乳的总固形物含量或全乳固体（TS）。气体乳糖乳中的无机物及盐类乳脂肪乳蛋白质新鲜牛乳CO2N2O2。与空气接触后O2 N2 CO2结合水游离水结晶水非脂乳固体（SNF）：除脂肪之外的总固形物含量称为非脂乳固体。7 一、乳脂肪1.乳脂肪在乳中的存在形式脂肪球乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中。乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子，而且是最轻的粒子，所以当乳静置一段时间，乳脂肪倾向于浮在乳的表层。8 一、乳脂肪2.乳脂肪的结构及组成乳脂中约有97%99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的固醇、游离脂肪酸、脂溶性

3、维生素等。每一个乳脂肪球外包一层薄膜（脂肪球膜）。乳脂肪球化学组成9 一、乳脂肪2.乳脂肪的结构及组成乳脂肪的主要组成成分是三酸甘油酯，三酸甘油酯是各种脂肪酸和甘油的混合物。乳中四种含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸。在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种是液态。乳脂肪是各种脂肪酸和甘油的化合物10 一、乳脂肪3.乳脂肪的性质1）特殊的香味和柔软的质体，是制作高档食品的原料。2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味。4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油

4、味及香脂味等等；5）在5以下呈固态，11以下呈半固态。6）理化特点是水溶性脂肪酸值高，碘价低，挥发性脂肪酸较其它脂肪多，不饱和脂肪酸少，皂化价比一般脂肪高11 一、乳脂肪4.贮存和热处理对乳脂肪的影响1）贮存的影响脂肪的氧化和分解 2）热处理的影响形成黏结团块12 二、乳蛋白质1.乳蛋白质种类乳蛋白质是乳中主要的含氮物。根据理化特性和生化功能分为：酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白。酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。约占乳蛋白质的80%以上。酪蛋白酪蛋白蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白月示月示、胨胨乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋

5、白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白S S酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白13 二、乳蛋白质2.酪蛋白酪蛋白是指在20下调节脱脂乳的pH至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。存在方式：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，近似于球状的酪蛋白胶粒与磷酸钙形成。其中含酪蛋白酸钙95.2%，磷酸钙4.8%。每毫升乳中约为（515）1022个酪蛋白胶粒。14 二、乳蛋白质2.酪蛋白酪蛋白是由酪蛋白、酪蛋白、-酪蛋白、酪蛋白组成。-酪蛋白、-酪蛋白形成的钙盐几乎不溶于水，而-酪蛋白易溶于水,附着在胶束的表面，使得整个酪蛋白胶束能溶解成胶体-酪蛋

6、白含磷特别多，所以也可以称为磷蛋白。酪蛋白酸钙磷酸钙复合体结构15 二、乳蛋白质2.酪蛋白生物学性质酸凝固（生产酸奶原理）酶凝固（生产干酪原理）钙凝固游离乳糖 乳酸 酪蛋白+乳酸钙复合体 Ca3(PO4)2+酪蛋白酸钙 酸Ca+酪蛋白PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体复合体+皱胃酶 副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶乳中Ca，P平衡,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固。钙凝固蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上16 二、乳蛋白质3.乳清蛋白原料乳中除了在 pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，剩余的蛋白质称为乳

7、清蛋白。约占乳蛋白质的18%20%。乳清蛋白可分为对热稳定（小分子蛋白和胨类）、对热不稳定（包括乳白蛋白和乳球蛋白）蛋白两大部分。滤液(乳清蛋白)乳蛋白PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸,PH4.6乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81)PH7,饱和MgSO4盐析乳白蛋白(占乳清蛋白的68)溶解析出乳球蛋白(占乳清蛋白的13)1.-乳白蛋白2.-乳球蛋白3.血清白蛋白月示、胨免疫球蛋白17 二、乳蛋白质3.乳清蛋白乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质，称为乳白蛋白。而呈不溶解状态的乳清蛋白，称为乳球蛋白。乳球蛋白约占乳清蛋白的13%。乳球蛋白与乳的免疫性有关，

8、具有抗原作用，所以也称为免疫球蛋白（Ig），常乳中含量为0.61g/L，初乳中可达到100 g/L。18 二、乳蛋白质4.脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白是包在脂肪球表层起保护作用的蛋白质。脂肪球膜蛋白因含有卵磷脂，因此也称磷脂蛋白。脂肪球膜蛋白中的卵磷脂在细菌性酶的作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏。19 二、乳蛋白质5.贮存和热处理对乳蛋白的影响 贮存蛋白质氧化（日晒味）原因原因：光敏性（日光或人造光，特别是荧光）；照射时间。乳的自然特性：均质乳比非均质乳对光照更敏感。预防预防：包装材料，不透明的包装，例如塑料或纸包装在自然条件下具有较好的避光效果。20 二、乳蛋白质5.贮存和热处理对乳蛋白的影

9、响热处理乳清蛋白变性、“蒸煮味”乳清蛋白总量50%的-乳球蛋白，其热敏性较强，且不可逆，在65加热时，就开始变性。但与酪蛋白反应，有助于防止脱水收缩，提高黏度，对提高发酵乳制品的品质有利。“蒸煮味”是由于-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白等含硫蛋白质受热释放出一些含硫化合物造成的。如SH、SS键，甚至产生 H2S。21 三、乳糖1.乳糖特点乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物牛乳中约含4.5%，占干物质的38%39%。兔乳含乳糖最少（约1.8%），马乳最多（约7.6%），人乳含量为6%8%。乳的甜味主要由乳糖引起，其甜度约为蔗糖的1/6。几种糖的相对甜度 蔗糖为10022 三、乳糖2.乳糖结构与组成乳糖（

10、C12H22O11）是双糖，含有葡萄糖和半乳糖两种分子。由D葡萄糖与D半乳糖以1，4糖苷键结合的双糖，又称为1，4半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有醛基，属还原糖。23 三、乳糖2.乳糖结构与组成酸奶中乳酸生成的原理：乳酸菌产生乳糖酶作用于乳糖，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。其他酶类又与葡萄糖和半乳糖反应，通过复杂的中间反应把它们转化为以乳酸为主的物质，即乳糖发酵为乳酸。24 4.乳糖的种类由于D葡萄糖分子中游离苷羟基的位置不同，乳糖有乳糖和乳糖两种异构体。乳糖：很易与一分子结晶水结合，变为乳糖水合物。即普通乳糖,93时结晶出来的乳糖，常温时最稳定。-乳糖:在93时从-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、

11、溶解度高于-乳糖水合物。乳糖结晶93.5以上乳糖水溶液93.5以下结晶乳糖含水物 20-130加热失去结晶水93.5以下乳糖无水物93.5以上吸潮三、乳糖25 5.热处理对乳糖的影响棕色化、滋味改变100以上加热时，乳糖与蛋白质发生美拉德反应或或褐变反应，导致产品棕色化、滋味改变，以及营养价值降低，特别是作为必需氨基酸之一的赖氨酸含量的降低。另外，有害物质乳果糖的含量增加。三、乳糖26 四、乳中的酶乳中的酶来源于母牛乳房，或来源于微生物代谢产物。前者是乳的正常成份，称为原生酶；后者称为细菌酶，酶的种类及含量随细菌性质及含量多少而不同。乳中有几种酶被用于控制和检验乳质量；其中最重要的是过氧化物酶

12、，过氧化氢酶，磷酸酶和脂解酶。脂脂解解酶酶27 四、乳中的酶牛乳中的酶类可以因加热而被钝化，这个特性可用于乳的质量检测和控制。序号酶的种类生物学特点应用1磷酸酶能水解复杂的有机磷酸酯。主要是碱性磷酸酶。经62.8，30min或 72，15s加热而被钝化。用磷酸酶试验来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。2过氧化氢酶可以将过氧化氢分解成水和游离氧经75，20min加热可全部钝化。初乳和乳房炎乳中含量增多。过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。3过氧化物酶促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧。加热80数秒即可失活。可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。4还原酶主要是脱氢酶，是微

13、生物的代谢产物之一。乳中还原酶的量与微生物污染的程度成正比。这种酶能促使甲基兰（美蓝）变为无色。常用还原酶试验来判断乳中微生物污染程度。5脂肪酶将脂肪分解为甘油及脂肪酸。判断奶油等乳制品的质量缺陷。如过多的游离脂肪酸会使乳及乳制品产生脂肪分解臭的质量缺陷。28 1.维生素牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2含量很丰富。乳中维生素有脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）和水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C）等两大类。泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳中维生素A及胡萝卜素含量多于常乳。青饲期与舍饲期产的乳相比，前者维

14、生素含量高。五、其他成分29 2.矿物质主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等。乳中钙的含量较人乳多3-4倍，牛乳中铁的含量为100-900g/L，牛乳中铁的含量较人乳中少。乳中的无机物大部分构成盐类而存在。钾、钠及氯能完全解离成阳离子或阴离子存在于乳清中。钙盐、镁盐除一部分为可溶性外，另一部分则成不溶性的胶体状态存在。五、其他成分30 3.气体刚挤出的乳中气体含量5-6%，在运输过程中气体含量数值高达容积量10%，其中大部分是CO2、N2和O2。在牛乳的加工中，分散的和溶解的气体是一个严重问题，如果气体含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面上。五、其他成分31 一、色泽白色或稍带黄色的不透明液体

15、乳白色是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。淡黄色是由于乳中含有脂溶性胡萝卜素和叶黄素，而水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。32 二、气味乳特有的乳香味来源：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等。影响因素：牛乳的香味随温度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。33 三、滋味稍带甜味和咸味来源：乳糖和氯离子常乳中的咸味通常由于受到乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但是异常乳如乳房炎乳中的氯离子含量较高，因此有浓厚的咸味。34 四、密度和相对密度乳的密度系指乳在20时的质量与同容积

16、水在4时的质量之比。正常乳的密度平均为 1.030。乳的比重（相对密度）指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。正常乳的比重以15为标准，平均为 1.032。乳稠计测比重35 五、酸度与pH值乳的酸度可分为自然酸度（固有酸度）和发酵酸度（微生物的繁殖发酵产酸）。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。正常乳的酸度通常为1618T（吉尔涅尔度）。乳的pH指乳中的氢离子浓度。正常新鲜牛乳的pH为6.5-6.7，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。乳的酸度越高，对热的稳定性越低，所以在贮存鲜奶时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却,并在低温下保存，以保证鲜乳和成品的

17、质量。36 六、乳的热学性质 冰点：平均为-0.54，判断牛乳是否加水；沸点：平均为100.07，可用以判断牛乳浓缩的程度。七、乳的电学性质电导率：由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。乳房炎乳中Na+、Cl等增多，电导率上升。一般电导率超过0.006 S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。氧化还原电势：铜离子存在可使Eh上升，而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使Eh降低。可使甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂褪色，此原理被应用于乳中微生物污染程度的检验。冰点仪37 乳房：牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌的，但是由于乳头通道可能进入细菌，所以即使牛

18、乳尚未离开乳房，就可能已受污染。一、乳中微生物来源38 乳畜体表、奶桶，挤奶机，过滤器，运输桶或罐以及搅拌器等牛奶容器表面通常是比乳房污染大得多的污染源。空气、水源、蝇、蚊等昆虫、饲料及褥草、工作人员等一、乳中微生物来源39 二、乳中微生物种类及性质 常温下鲜乳中微生物菌群和PH值的变化40 1.细菌产酸菌：主要为乳酸菌，乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。产气菌：大肠杆菌和产气杆菌。低温储藏时能使牛乳酸败。肠道杆菌：大肠菌群和沙门氏菌属。评定乳制品污染程度的指标之一。其他如芽抱杆菌、低温菌、高温菌和耐热性细菌等。二、乳中微生物种类及性质41 2.放线菌 分枝杆菌属、放线菌

19、属、链霉菌属。大都对人体有害或引起乳腐败变质。3.酵母、霉菌乳与乳制品中常见的酵母有 脆壁酵母、膜酺毕赤氏酵母、汉逊氏酵母、圆酵母属及假丝酵母属等。霉菌主要有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数属于有害菌。二、乳中微生物种类及性质42 一、感官检验色泽：呈均匀一致的乳白色或乳黄色液体。滋气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其它异味，口感正常。组织状态：呈均匀的液体，无沉淀、无凝快、无异物，无肉眼可见杂质43 二、理化检验合格原料乳的质量标准：脂肪%：3.3 蛋白质%：3.00 乳糖%：4.44.7 比重：1.030 干物质%：夏季11.5；冬季11.9。酸度T：16 PH值：6.4-6.8 冰

20、点：-0.500-0.530 杂质度PPm：6 原奶进厂温度：8 酒精实验：75%（）煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块）无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等44 四、体细胞数牛奶体细胞数（somatic cell count,SCC）是指每毫升牛奶中的细胞总数，多数是白细胞，通常由巨噬细胞、淋巴细胞、多形核嗜中性白细胞和少量乳腺组织上皮细胞等组成，约占牛体细胞数的95%，其余是乳腺组织死去脱落的上皮细胞。三、微生物检验菌落总数、大肠菌群 45 优质原料奶的核心指标是乳脂率、乳蛋白率、菌落总数和体细胞数，其中乳脂肪和乳蛋白是牛奶的营养品质指标，菌落总数是环境卫生指标，体细胞数是奶牛健康状况指标，也是给原料奶分级定价的重要指标。正常情况下,牛奶中体细胞数一般在2万20万个/mL。46 46 1234知识点知 识 小 节原料乳化学性质原料乳物理性质原料乳中的微生物性质原料乳检验项目47 谢谢！