乳制品加工技术学习情境二 液态乳加工技术（2）电子课件.pptx

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1、乳制品加工技术学习情境二 液态乳加工技术（2）电子课件乳制品加工技术3 乳制品加工技术日照职业技术学院学习情境二 液态乳加工技术任务一 巴氏乳的加工任务二 灭菌乳的加工 任务三 调制乳的加工4 乳制品加工技术日照职业技术学院 灭菌乳与调制乳的加工生产上常用的超高温灭菌方法有哪些？工作原理？什么是无菌包装？生产中无菌包装是怎样实现的？超高温灭菌乳的典型生产线、技术要点及质量控制要点。灭菌乳国家标准及相关案例。调制乳的配方设计、技术要点及质量控制要点。5 5 1234知识点熟知超高温灭菌方法及设备掌握灭菌乳基本加工工艺及质量控制方法学 习 目 标掌握超高温灭菌设备工作原理熟悉调制乳基本加工工艺及质

2、量控制方法6 6 乳制品加工技术UHT灭菌乳的加工7 一、不同的UHT加热系统 生产上有两种主要类型的UHT系统：直接系统和间接系统。1.直接系统产品进入系统后与加热介质直接接触，随之在真空缸中闪蒸冷却，及最后间接冷却至包装温度。分为两种：蒸汽注射系统(蒸汽注入产品)；蒸汽混注系统(产品进入充满蒸汽的罐中)蒸汽混注容器蒸汽混注容器蒸汽蒸汽喷射射喷嘴嘴8 一、不同的UHT加热系统 2.间接系统在“间接系统”中，热量从加热介质中通过一个间壁(板片或管壁)传送到产品中。间接系统可分为：板式热交换器、管式热交换器、刮板式热交换器。用于加热和冷却的用于加热和冷却的用于加热和冷却的用于加热和冷却的板式热交

3、换器板式热交换器板式热交换器板式热交换器9 二、UHT热处理对乳营养价值的影响主要影响：脂肪、乳糖和矿物质的营养价值没有变化，但蛋白质和维生素的营养价值有极微量的改变。酪蛋白不受影响，提高了乳清蛋白的可消化率。必需氨基酸赖氨酸有所损失（同巴氏杀菌）。热敏性维生素比如B1、B6、B12、叶酸和Vc损失较大，尤其是叶酸和Vc。10 一、工艺流程11 1.原料乳要求2.灭菌设备灭菌无菌状态生产过程保持无菌水灭菌保证乳无菌中间清洗及最后清洗（CIP清洗）3.冷却、无菌贮存4.无菌包装 二、技术要点UHT灭菌乳的温度变化：原料乳经巴氏杀菌后4预热至75均质75加热至137保温4s盐水冷却至6（无菌贮罐6

4、）无菌包装6 灭菌温度控制牛乳灭菌的最高温度要先行设定。在生产过程中，实际的灭菌温度不断变化，不断调整进汽阀的开启大小，以保持稳定的灭菌温度灭菌温度要稳定。应注意稳定蒸汽压力使其不低于0.6MPa。12 三、无菌包装1.无菌罐作用：用于UHT处理乳制品的中间贮存。在UHT线上、无菌罐可有不同的用途，但这要取决于设备的设计以及生产和包装线的不同单元的生产能力。13 三、无菌包装1.无菌罐（1）包装一种产品时，无菌罐作为缓冲罐；如果包装机中有一台意外停机，无菌罐用于照应停机期间的剩余产品。14 三、无菌包装1.无菌罐（2）包装两种产品时，无菌罐作为一种产品的中间贮存缸，另一种产品在加工同时进行包装

5、。即两种产品同时包装，首先将一个产品贮满无菌罐，足以保证整批包装，随后，UHT设备转换生产另一种产品并直接在包装机线上进行包装。15 三、无菌包装2.无菌包装 定义：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。无菌包装过程包括包装材料或容器的灭菌，在无菌环境下灌入商业无菌产品，并形成足够紧密防止再污染的包装容器，比如密封封口。对于每一台单独生产的UHT设备无菌罐和无菌包装机来说，一定要实现最佳组合。16 三、无菌包装17 三、无菌包装18 包装材料 三、无菌包装19 三、无菌包装纸卷成型包装系统20 控制要点1.流程控制生产中的开车、设备灭菌、牛乳灭菌、水灭菌、中间清洗及最后清洗2.流

6、量控制物料流量要稳定3.灭菌温度控制调整进汽阀的开启大小，保持稳定的灭菌温度4.冷却温度控制调节冷却阀，稳定冷却温度5.无菌包装包装容器和封合方法合适、容器和产品接触的表面灭菌、灌装过程无菌、包装封合无菌21 巴氏奶微生物超标巴氏奶微生物超标 本案例本案例涉及的企业是一家小型乳制品生产企业，年产量涉及的企业是一家小型乳制品生产企业，年产量3500t3500t左右，纯奶和花色奶共左右，纯奶和花色奶共用一条生产线。在某月某日的出厂检验中，发现前用一条生产线。在某月某日的出厂检验中，发现前1 1天生产的巴氏奶出现大面积天生产的巴氏奶出现大面积微生物微生物超超标，除新鲜屋包装线合格外，其他五个产品都出

7、现微生物超标问题，细菌总数大于标，除新鲜屋包装线合格外，其他五个产品都出现微生物超标问题，细菌总数大于1.0101.0105 5个个/mL/mL，大肠菌群也同样，大肠菌群也同样超标。超标。请分析出现此类事件的原因，并指出解决和整改措施。请分析出现此类事件的原因，并指出解决和整改措施。案例分析案例分析22 22 乳制品加工技术调制乳的加工23 一、辅料 1.白砂糖性质：白砂糖含蔗糖99%以上，是非还原糖，水解后生成等分子的葡萄糖和果糖。色泽洁白明亮，晶格整齐、均匀、坚实，易溶于水，随温度升高溶解度增大。按照晶粒大小可分为粗砂、中砂和细砂。作用：甜味调整剂和热量的主要来源。用法：生产时通常配成55

8、%-58%的糖浆溶液。24 一、辅料 2.可可粉性质：由可可豆加工而成的棕红色粉体，按照含脂量可分成高脂（22%-24%）、中脂（10%-12%）和低脂（5%-7%）。按照加工方法不同分为天然可可粉（pH5.4-5.7）和碱化可可粉（pH6.87.2），天然可可粉多用于巧克力生产，碱化可可粉多用于调制乳生产。作用：用以生产巧克力调制乳，提供热量和营养。用法：将可可粉溶于热水中，然后将可可浆加热到8595，并在此温度下保持2030min，最后冷却，再加入到牛乳中。25 一、辅料 3.果蔬汁类性质种类：由于调制乳含有2.3%以上的蛋白质，不适宜生产酸性产品，适宜中性产品。因此用到的果蔬汁类一般以中

9、性果蔬汁：红枣汁、枸杞汁、胡萝卜汁和芦荟汁为主。用法：原汁或浓缩汁26 一、辅料4.谷物类性质种类：以小麦片、麦仁、麦精粉、燕麦及糯米、粳米、籼米等为主。补充谷物膳食纤维及其他营养成分。用法：预处理熟化后加入调制乳中。27 二、食品添加剂1.增稠剂（稳定剂）性质：溶于水，在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻的大分物质。作用：与乳形成凝胶，有效改善调制乳体系的稳定性。种类：常用于调制乳中的增稠剂有：海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）、卡拉胶等。它们可以以单体使用，也可以几种单体复合使用。用法：生产上一般采用高剪切溶解的方法，在不停的高速搅拌下缓缓将增稠剂加入到水中，连续搅拌直至称为浓稠的胶液

10、，适当加热或溶解前加入适量白砂糖干粉混合，有助于溶解。28 二、食品添加剂2.乳化剂性质：能使两种或两种以上互不相溶的液体（如油和水）均匀地分散成乳化液或乳浊液，乳化剂分子中同时具有亲水基和亲油基，是易在水和油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分为水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。作用：改善脂肪在混合料中的分散性，使均质后的混合料呈稳定的乳浊液，提高产品的分散稳定性。种类：常用于调制乳中的乳化剂有：蔗糖脂肪酸酯、单甘油酯等。29 二、食品添加剂3.甜味剂作用：赋予甜味，改善口感、调节和增强风味、掩蔽不良风味。种类：常用于调制乳中的甜味剂有：阿斯巴甜（APM）、木糖醇等。4.食用香精作用

11、：改善和增强调制乳的香气和香味。种类：常用于调制乳中的食用香精一般为稳定性好的水溶性香精，常用品种有：可可香精、巧克力香精、麦香香精、红枣香精等。30 一、食品配方设计基础1.配方设计概念所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。31 一、食品配方设计基础2.配方设计基本功（1）熟悉原料的性能、用途及相关背景；（2）熟悉食品添加剂的特点及使用方法；（3）熟悉设备和工艺特点；（4）积累工艺经验；（5）熟悉实验方法和测试方法；（6）熟练查阅各种文献资料；（7）多做试验，学会总结；（8）进行资源整合。32 一、食品配方

12、设计基础3.配方设计基本步骤（1）主体骨架设计 （2）调色设计 （3）调香设计 （4）调味设计 （5）品质改良设计 （6）防腐保鲜设计（7）功能营养设计33 二、调制乳配方设计案例原辅料比例（%）原料乳80%白砂糖5%可可粉1%-1.5%卡拉胶适量羧甲基纤维素钠适量可可香精适量巧克力香精适量净化水加至100%原辅料比例（%）原料乳80%白砂糖3%红枣浓缩汁1.5%阿斯巴甜适量羧甲基纤维素钠适量红枣香精适量净化水加至100%巧克力风味调制乳红枣风味调制乳34 冷却冷却原料乳或乳粉原料乳或乳粉验收或还原验收或还原 巴氏杀菌巴氏杀菌配料配料超高温灭菌超高温灭菌无菌灌装无菌灌装灌装灌装常温下销售常温下

13、销售包装内灭菌包装内灭菌冷却冷却 中性含乳饮料工艺流程中性含乳饮料工艺流程常温下销售常温下销售糖溶液可可浆糖溶液可可浆稳定剂、香精、色素稳定剂、香精、色素超高温灭菌超高温灭菌35 原料乳或乳粉（全脂或脱脂乳粉）原料乳或乳粉（全脂或脱脂乳粉）验收或还原验收或还原巴氏杀菌巴氏杀菌辅料的混合辅料的混合冷却至冷却至20调配型酸性含乳饮料工艺流程灌装灌装低温下销售低温下销售常温下销售常温下销售杀菌杀菌热灌装热灌装超高温杀菌及均质超高温杀菌及均质无菌灌装无菌灌装酸化酸化配料配料常温下销售常温下销售36 用于批量加工的再混合装置37 巴氏奶微生物超标巴氏奶微生物超标 本案例本案例涉及的企业是一家小型乳制品生

14、产企业，年产量涉及的企业是一家小型乳制品生产企业，年产量3500t3500t左右，纯奶和花色奶共左右，纯奶和花色奶共用一条生产线。在某月某日的出厂检验中，发现前用一条生产线。在某月某日的出厂检验中，发现前1 1天生产的巴氏奶出现大面积天生产的巴氏奶出现大面积微生物微生物超超标，除新鲜屋包装线合格外，其他五个产品都出现微生物超标问题，细菌总数大于标，除新鲜屋包装线合格外，其他五个产品都出现微生物超标问题，细菌总数大于1.0101.0105 5个个/mL/mL，大肠菌群也同样，大肠菌群也同样超标。超标。请分析出现此类事件的原因，并指出解决和整改措施。请分析出现此类事件的原因，并指出解决和整改措施。案例分析案例分析38 38 1234知识点知 识 小 结熟知超高温灭菌方法及设备掌握灭菌乳基本加工工艺及质量控制方法掌握超高温灭菌设备工作原理熟悉调制乳基本加工工艺及质量控制方法39 谢谢！