乳制品加工技术学习情境六 干酪加工技术电子课件.pptx

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1、乳制品加工技术学习情境六 干酪加工技术电子课件乳制品加工技术3 乳制品加工技术日照职业技术学院学习情境六 干酪加工技术市场上销售的干酪及干酪制品都有那些种类？干酪都有哪些营养价值？什么是干酪凝乳酶（皱胃酶）？在干酪的加工过程中起什么作用？其作用机理如何？为降低凝乳酶的成本，人们都研制出了哪些代用酶？干酪加工工艺及质量控制要点？干酪国家标准GB 5420-2010中干酪质量标准项目及其内容。4 4 1234知识点认识天然干酪及再制干酪熟悉干酪凝乳方法及原理学 习 目 标熟知干酪的组成成分、性质及营养掌握干酪的加工工艺及品质关键控制点5 WHO MOVED MY CHEESEWHO MOVED M

2、Y CHEESEWHO MOVED MY CHEESEWHO MOVED MY CHEESE？谁动了我的奶酪谁动了我的奶酪谁动了我的奶酪谁动了我的奶酪（斯宾塞（斯宾塞（斯宾塞（斯宾塞 约翰逊）约翰逊）约翰逊）约翰逊）干酪又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士4000年前，发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。近年来我国发展较快。一、干酪（cheese)的历史6 指在乳(牛乳、羊乳等)中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。二、干酪（che

3、ese)的概念7 国际上通常把干酪划分为三大类：名称名称 规格规格 例图天然奶酪天然奶酪 以乳、稀奶油、脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝固，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。融化奶酪融化奶酪（再制奶酪）（再制奶酪）用天然奶酪经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40以上。奶酪食品奶酪食品 用天然奶酪或融化奶酪经粉碎、混合、加热融化而制成的产品。产品中奶酪含量须占50以上。三、干酪（cheese)的种类8 干酪根据水分、脂肪含量、发酵成熟度分类三、干酪（cheese)的种类MFFB（）质地FDB（）脂肪含量成熟情况41特硬60高脂成熟的（表面成熟或内部成熟）4

4、956硬质4560全脂霉菌成熟的（表面成熟或内部成熟）5463半硬2545中脂6169半软1025低脂新鲜的67软质10脱脂MFFB 指水分占干酪非脂成分的比例 FDB指脂肪占干酪成分的比例9 认识一些天然干酪 卡门贝尔奶酪（软质）卡门贝尔奶酪（软质）波罗伏洛奶酪（硬质）波罗伏洛奶酪（硬质）夸克奶酪（软质，具有涂抹性）夸克奶酪（软质，具有涂抹性）林堡奶酪（软质）林堡奶酪（软质）三、干酪（cheese)的种类10 蓝纹奶酪蓝纹奶酪鲜奶酪鲜奶酪花皮软质奶酪花皮软质奶酪青纹奶酪青纹奶酪三、干酪（cheese)的种类11 著名干酪 三、干酪（cheese)的种类12 著名干酪 三、干酪（cheese)

5、的种类13 著名干酪 三、干酪（cheese)的种类14 著名干酪 三、干酪（cheese)的种类15 著名干酪 三、干酪（cheese)的种类16 著名干酪 三、干酪（cheese)的种类17 著名干酪 三、干酪（cheese)的种类18 著名干酪 三、干酪（cheese)的种类奶油奶酪 cream cheese奶油奶酪是奶酪的一种，并不是奶油。奶油奶酪非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪的保存期很短，开封后非常容易变质，所以要尽早食用。一般超市都会有奶油奶酪出售，算得上是很大众化的乳制品。19 四、干酪的化学成分比一比一比比20 五、干酪的营养功能补钙的最佳选择增强抵抗力保护视力易消化吸收胆

6、固醇含量低含-氨基丁酸等功能因子防癌抗癌“奶黄金”21 概念：在制作干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物。种类：细菌发酵剂和霉菌发酵剂、单种发酵剂和混种发酵剂细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。一、干酪发酵剂（Cheese Starter）22 霉菌发酵剂主要是对脂肪分解能力强的卡门培尔干酪青霉（Pencamenberti）、干酪青霉（P.caseicolum）、娄地青霉（Penrogueforti）等。另外某些酵母，如解脂假丝酵母（Cand.lypolytica）等也在一些品种的干酪中得到应用。一、干酪发酵剂（Cheese Starter）

7、23 概念：常被称为凝乳酶，由犊牛第四胃（皱胃）提取，是干酪制作必不可少的凝乳剂。作用：促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。二、皱胃酶24 特点：（1）皱胃酶的等电点pI为4.454.65。（2）皱胃酶作用的最适pH为4.8左右，凝固的最适温度为404l。（3）皱胃酶在弱碱（pH为9）、强酸、热、超声波的作用下而失活。（4）制造干酪时的凝固温度通常为3035，时间为2040min。二、皱胃酶25 天然干酪的生产工艺流程图天然干酪的生产工艺流程图原料乳原料乳标准化标准化杀菌杀菌冷却冷却添加添加发酵剂发酵剂调整酸度调整酸度加氯化钙加氯化钙加色素加色素添加添加凝乳酶凝乳酶凝块切割凝块切割搅拌搅拌加温加

8、温排出乳清排出乳清成型压榨成型压榨盐渍盐渍成熟成熟上色挂蜡上色挂蜡1234一、天然干酪生产工艺26 Step 1-牛乳巴氏牛乳巴氏灭灭菌菌 Step 2 添加菌种与凝乳酶添加菌种与凝乳酶27 Step Three 滤去乳清及加热凝乳块滤去乳清及加热凝乳块 Step Four 以纱布包裹并进一步滤出乳清以纱布包裹并进一步滤出乳清28 Step Five 压榨与固形压榨与固形 Step Six 干造干造,封蜡封蜡,与后熟与后熟29 30 干酪的用途干酪的用途 31 干酪的质量标准应符合GB 54202010中的规定。包括原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂要求等。一、质量控制标准32 1.质地干燥 2.组织疏松 即凝乳中存在裂隙。3.脂肪渗出（多脂性）4.斑点 5.发汗 即成熟干酪渗出液体二、常见质量问题6.金属性变黑7.桃红或赤变8.酸度过高9.发酵产气 微生物发酵产气产生大量的气孔10.生成苦味、恶臭33 33 1234知识点知 识 小 结认识天然干酪及再制干酪熟悉干酪凝乳方法及原理熟知干酪的组成成分、性质及营养掌握干酪的加工工艺及品质关键控制点34 谢谢！