任务3-1 乡村拐杖面包制作电子课件 中职 高教版 北面包制作.pptx

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1、任务3-1 乡村拐杖面包的制作目录contents234课前准备教学过程课后作业1知识链接知识链接1新知识链接一、排出大气泡二、促进面筋扩张，增加弹力三、冲入新鲜空气，促进发酵四、使面团的温度更均匀，发酵一致 课前准备2产品介绍法式面包，是面包的重要分支。法国人有边走边吃面包的习惯，儿童上学路上也喜欢手拿长面包，大口大口地啃食。有时，他们把面包当棍棒，追逐捅打，别具情趣。法国的餐馆无论大小，一般都设有面包房。店堂与面包房相距很近，有时只有一板之隔，图的是递送方便。可见面包对于法国人来说是多么重要。法式面包的特点是制作材料简单，表皮酥脆，所以法式面包又称脆皮面包。乡村拐杖面包的名字中的“乡村”是

2、指其用料简单、富含杂粮成分，“拐杖”则是因其形状得名。这是一款在法国家喻户晓的产品，也是法式面包的经典款。配方注：可制成约 6 个产品。面团种类原料质量种面团高筋面粉250g水160g盐4g干酵母1g主面团高筋面粉200g黑麦粉50g水160g盐6g干酵母2g全麦天然酵种100g麦芽精2g课前思考1.阅读或查询相关知识和制作方法的资料后解答以下问题（1）面包已经风靡世界，成为人们重要的食品，请问面包起源于哪些国家？其传播途径是怎样的？（2）法式老面是酵种的一种，请问什么是酵种？它大概分为几种？（3）什么是法式面包？它的特点是什么？课前思考2.探究成果的展示分享请各小组结合本次课程的内容，把以下

3、问题作为探究方向，通过查找资源，搜集、总结、整理资料，进行探究并形成探究报告（可以综合整理资料也可以提供自己的认知和见解）。问题：产品的最终目标是为了销售，销售环节是烘焙产业链中的重要一环，在该产品的生产流通销售环节中，可以采取哪些措施来促进产品的销售，让消费者更快更多地消费产品？3教学过程一、任务导入 某客户想要举办个人野餐派对，前来定制乡村拐杖面包0件，要求制品大小一致，成品单个质量120g左右，包装规格件/袋，客户要求在1d内完成制作并交货，请你按客户要求完成任务。这批订单由几个班组合作完成，你的班组到达烘焙车间后，接到门店产品库发来的班组任务单，请你按时按量完成此次订单。首先，请你接收

4、班组任务单，做好生产前准备，根据生产流程和任务，填写班组任务单，申领所需的原料与工具。一、任务导入任务产品名称乡村拐杖面包任务数量 任务说明 任务下达人门店产品库班组负责人 工具申领单名称数量名称数量 原料申领单名称数量名称数量 车间归还记录车间卫生安全员确认签字 归还具体时间班组任务单二、组内分工单岗位岗位姓名姓名工作记录工作记录原辅料领用员原辅料领用员 工具领用员工具领用员 卫生管理员卫生管理员 质量安全员质量安全员 三、生产实施一、种面制作，将所有材料搅拌均匀，冷藏发酵一夜备用生产实施（1）将发酵好的种面团和主面团一起倒入搅拌机搅拌（2）搅拌至面团光滑有弹性，能拉开成膜即可（3）放置于发

5、酵箱中，以室温28，发酵60min生产实施（4）发酵好后，将面团分割成150g/个，分别滚圆，放置于帆布上，松弛30min（5）按压面团排气（6）将面团对折，卷成橄榄形生产实施（7）放入烤盘，以温度30、相对湿度75%，发酵60min（8）发酵好之后，在表面撒上低筋粉，画上刀口（9）放入烤箱，以上火220、下火200，喷蒸汽，烘烤2025min即成生产实施成品图四、成本核算序号序号物料名称物料名称品牌品牌规格规格/单位单位单价单价/元元数量数量小计小计/元元合计合计/元元1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 出品数出品数 包装规格包装规格 包装单价包装单价 包装成本包装成本 单

6、份成本单份成本 出品率出品率五、总结与反思（1）二次发酵法的工艺流程是什么？（2）法式面包需要选择筋度相对较低的面粉，或把面粉调节到较低筋度使用。面粉的筋度是怎么产生的？它由什么决定？（3）原料面粉筋度过高或过低会对面包成品产生什么影响？（4）在车间生产过程中，有许多规章制度，它们都有必要吗？制定这些规章的目的是什么？六、评价考核评价环节评价项目评价内容 评价要素0分不及格 及格 良 优课前评价（15%）基础知识自主学习 完成课前预习内容并回答相关问题（15分）0 4 8 12 15 课中评价（70%）面团搅拌 操作过程配料正确（3分）加料时机正确，根据需要选择正确的搅拌机转速（3分）出缸面团

7、搅打程度合适，面温合适（4分）出缸动作利落熟练（4分）注意操作卫生与安全（6分）0 5 10 15 20 成形发酵面团搓圆松紧适度，形状圆润均匀（5分）菠萝皮混酥面团搓揉适度，硬度适宜（5分）包菠萝皮手法正确，菠萝皮厚度适当且均匀（5分）注意操作卫生与安全（5分）0 5 10 15 20 醒发和烘烤醒发箱设置正确（2分）醒发终点选择合适（2分）适当调低相对湿度，菠萝皮开裂程度适当，开裂均匀（4分）注意操作卫生与安全（2分）0 2 6 8 10 产品呈现 产品展 示下火合适，产品颜色呈棕黄色（2分）产品外形整齐，大小均一（2分）产品表面酥皮薄厚均匀，开裂均匀（2分）产品口感松软，风味浓郁（2分）

8、产品码放整齐，台面清爽（2分）0 2 6 8 10 学习能力 探究归纳探究错误产生的原因（3分）能举一反三，具有知识迁移能力（3分）总结问题及重难点的解决办法（4分）0 2 6 8 10课后评价（15%）巩固迁移能力总结归纳 能够完成教师布置的作业（15分）0 4 8 12 15合计 总分七、关机清理实训场地流程结束整理清单流程结束整理清单序号工序确认序号工序确认1和面机关闭并清理 10椅子码放 2醒发箱关闭并清理 11多媒体关机及白板清理 3烤箱关闭并清理 12场地清理 4制冰机清理关机 13水池清理及水龙头关闭 5产品清点包装上缴 14清扫工具码放 6剩余原料清点上缴 15各级电源检查 7借用工具清理上缴 16关灯 8烤盘清洗 17场地归还 9台面清理 课后作业4课后作业1总结本任务中产品的制作流程，标注重难点。2根据老师对你制作的产品以及制作过程的评价，总结自己的不足，找出原因。感 谢 观 看THANK YOU FOR WATCHING