案例式食品安全教程09模块二项目八食品添加剂ppt课件电子教案.ppt

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1、案例式食品安全教程09模块二项目八食品添加剂教学课件项目八食品添加剂的安全性【案例1】海口晚报网2005年9月27日讯：海南省质量技术监督稽查总队近期出动执法人员，对海口市美兰佳蔬菜加工厂等5家生产企业进行执法检查，并对这5家生产厂家生产的酱腌菜产品进行了抽样检验。结果显示，这5家生产厂家生产的酱腌菜抽取6个批次的产品，经省产品质量检验所检验全部不合格。此次抽检不合格的项目主要是防腐剂苯甲酸钠严重超标，最为严重的超出国家标准规定值8倍之多，最少的也超出国家标准规定值3倍。发现问题：本案例给你的启示是什么？分析原因：防腐剂苯甲酸钠在酱腌菜产品中超标使用有危害吗？解决办法：防腐剂苯甲酸钠使用应该注

2、意哪些方面？食品添加剂 食品添加剂（food additives）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。按照GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”【学一学】【学一学】食品添加剂的分类食品添加剂的分类 按来源不同可分为：天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 按用途不同又有：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味

3、剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。【学一学】【学一学】食品添加剂的作用食品添加剂的作用增加食品的保藏性，防止腐败变质。改善食品的感观性状。保持提高食品的营养价值。增加品种和方便性方便食品加工满足其他特殊需要。【学一学】【学一学】各类食品添加剂介绍各类食品添加剂介绍（一）（一）防腐剂防腐剂防防腐腐剂剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。【学一学】【学一学】防腐剂按其作用可分为：1抑菌剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。2杀菌剂：氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋 酸等。还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。【学一学】【学一学】（二）（二

4、）乳化剂乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。【学一学】【学一学】（三）（三）调味剂调味剂 调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营养价值。【学一学】【学一学】1.酸性调节剂

5、以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。2.鲜味剂 鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强食品风味的物质。3.甜味剂 甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。【学一学】【学一学】（四）着色剂（食用色素）（四）着色剂（食用色素）着色剂是以使食品着色和改善食品色 泽为目的的食品添加剂。【学一学】【学一学】食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1食用天然色素有：红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。2我国允许使用的食用合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮蓝等。【学一学】【学一学】（五）（五）抗氧化剂抗氧化剂 抗氧化剂

6、抗氧化剂是指能阻止或延长食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食 品添加剂。【学一学】【学一学】抗氧化剂按来源可分为二类：天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂按溶解度可分为：1油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。2水溶性抗氧化剂：抗坏血本酸，抗坏血酸钠等。【学一学】【学一学】【案例2】2005年6月14日，北京市工商局经抽查的潮安12家企业果脯产品二氧化硫含量超标，随即宣布广东潮安生产的果脯全部下架，将近800 家潮安果脯蜜饯企业集体挡在了北京门外。6月15日起，重庆、成都、西安、义乌等地相继“封杀”潮安果脯。发现问题：案例1和案例2中两种食品添加剂在使

7、用时都出现了什么问题？分析原因：分析出现问题的原因有哪些？有危害吗？解决办法：避免类似问题的方法有哪些？食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物质，考虑其本身的安全性以及可能对食品卫生质量产生的各种影响，我国列入食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）的品种都经过安全性评价后批准使用。【学一学】【学一学】1.使用食品添加剂的目的在于保持和改善食品营养质量，不得破坏食品的营养成分和降低它的营养价值，不得对消费者产生急性或潜在危害。2.不得用于变质或腐败的食品，以掩盖其缺馅去欺骗消费者。3.使用添加剂在于改进生产工艺和储存条件，以减少食品消耗为目的，不能因使用了添加剂而降低了良

8、好的加工工艺和卫生要求。4.未经卫生部允许，婴幼儿及儿童食品不得加入任何食品添加剂。食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则【学一学】【学一学】食品添加剂使用规范食品添加剂使用规范1.未列入食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）中的食品添加剂品种，以及列入食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）中的品种需要扩大范围或使用量的食品添加剂必须获得卫计委批准。2.食品添加剂生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证。3.食品添加剂的生产应当按规定实施检验合格出厂。4.销售和存放食品添加剂必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物质混放。

9、5.采购食品添加剂应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。6.使用食品添加剂必须符合食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）规定的品种及其使用范围、使用量。7.食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。【学一学】【学一学】【案例3】2008年8月，人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。主要经过两道工序，铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。发现问题：案例3“人造”暗指什么？分析原因：人造“新鲜红枣”有哪些危害？解决办法：避免类似情况发生的方法有哪些？食品添加剂毒性作用食品添加

10、剂毒性作用u急性或慢性中毒u引起变化反应u体内蓄积问题u食品添加剂转化产物问题【学一学】【学一学】你能说出你喜欢的食品中都有哪些食品添加剂吗？利用网络，自己归纳整理看看哪些食品添加剂在使用中常出现超标使用的问题。观察一下你最喜欢吃的食品中有多少种食品添加剂？其中哪些是天然食品添加剂？【阅读DIY】1.GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准2.GB1886.18-2015食品安全国家标准食品添加剂糖精钠食品安全国家标准食品添加剂糖精钠3.GB1886.39-2015食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾4.GB1886.7-2015食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钠食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钠5.GB1886.12-2015食品安全国家标准食品添加剂丁基羟基茴食品安全国家标准食品添加剂丁基羟基茴香醚（香醚（BHA)6.GB30604-2015食品安全国家标准食品营养强化剂食品安全国家标准食品营养强化剂1,3-二油二油酸酸-2-棕榈酸甘油三酯棕榈酸甘油三酯【认识食品安全国家标准认识食品安全国家标准】利用网络归纳总结绿色食品、有机食品中的食品添加剂情况。【拓展延伸拓展延伸】