案例式食品安全教程白酒企业管理基础知识ppt课件电子教案.ppt

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1、案例式食品安全教程白酒企业管理基础案例式食品安全教程白酒企业管理基础知识教学课件知识教学课件白酒企业管理白酒企业管理酿酒教研室郭云霞白酒企业管理目录o课题一 白酒企业生产管理o2白酒生产过程的组织o3 白酒生产计划的编制o4 白酒生产控制与调度o5 白酒生产现场管理o6 白酒生产过程的安全管理2023/5/16o课题二 白酒企业质量管理o1白酒企业质量管理概述o2白酒企业质量管理手段o3白酒企业质量管理深化o课题三 白酒生产额定与计算o1白酒生产的物耗计算o2白酒生产的能耗计算o3劳动生产率计算2023/5/16考试方式o学时学时：32（4学时/周，第1周第9周）o结课方式结课方式：期末闭卷考

2、试o成绩成绩：期末成绩（70%）+平时成绩（30%）2023/5/16教材与参考书o1、教材、教材o白酒企业管理与市场营销白酒企业管理与市场营销，郭云霞，郭云霞，校本教材校本教材o2、参考书：、参考书：o（1）白酒营销的第一本书白酒营销的第一本书，唐江华，唐江华o（2）白酒经销商第一本书白酒经销商第一本书，唐江华，唐江华o（3）白酒酿造技术白酒酿造技术，李大和，李大和2023/5/16绪论绪论白酒基本知识白酒基本知识2023/5/16白酒的来历白酒的来历o在我国有着悠久的酿酒历史，最早就有“猿猴造酒”的传说，最原始的酒，称之为“猿酒”。o中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威

3、士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。o中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。2023/5/16你知道么？你知道么？o白酒以前叫烧酒、高粱酒，建国后统称为白酒、白干酒。o白酒是无色的意思。o白干酒是不掺水的意思。o烧酒是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出来的酒。YES,2023/5/16o白酒的主要成分及酒度白酒的主要成分及酒度o酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母而产生的。o中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示。例如著名的茅台酒酒度为5253度（指高度的），也就是每100毫升酒液中含5253毫升的纯酒精。2

4、023/5/16一、白酒分类一、白酒分类（一）、按生产原料可分为：（一）、按生产原料可分为：1、粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等、粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等2、瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）、瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）3、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。粱糠酒、米糠酒等。出名及优质白出名及优质白酒多为粮食酒酒多为粮食酒出酒率高于粮出酒率高于粮食酒，但品质食酒，但品质多为普通白酒多为普通白酒一般而言，酒一般而言，酒质不如前两者质不如前两者。2023/5/16（二）、按酿造用曲可分为：（二）、按酿造用曲可分为：1

5、、大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。曲香、大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。馥郁，口味醇厚，饮后回甜。2、小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因、小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。曲制成的酒统称为米香型酒。3、麸曲酒（快曲酒）。以麸曲为糖化剂制成。、麸曲酒（快曲酒）。以麸曲为糖化剂制成。多为名酒、优质酒，多为名酒、优质酒，但浪费粮食，生产但浪费粮食，生产周期长周期长不如大曲不如大曲香气馥郁香气馥郁节约粮食，生产周期节约粮食，

6、生产周期短，不如大曲，小曲短，不如大曲，小曲酒质好酒质好2023/5/16（三）按香型可分为：（三）按香型可分为：中国白酒十二大香型及其代表名酒中国白酒十二大香型及其代表名酒浓香型浓香型 (泸州老窖特曲泸州老窖特曲 、四川宜宾五粮液、剑南春、四川宜宾五粮液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮液等水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮液等)酱香型酱香型 （贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒（贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒 ）清香型清香型 （山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼（山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼 ）米香型米香型 （桂林三花酒、全州湘山酒（桂林三花酒、全州湘山酒）凤香

7、型凤香型 （陕西西凤酒（陕西西凤酒 ）药香型药香型 （贵州董酒（贵州董酒 ）豉香型豉香型 （广东玉冰烧（广东玉冰烧）芝麻香型芝麻香型（山东景芝白干、江苏梅兰春（山东景芝白干、江苏梅兰春）特型特型 （江西四特酒（江西四特酒）兼香型兼香型 （酱兼浓酱兼浓 湖北白云边湖北白云边 浓兼酱浓兼酱 黑龙江玉泉酒黑龙江玉泉酒）老白干香型老白干香型 （河北衡水老白干）（河北衡水老白干）馥郁香型馥郁香型 湖南酒鬼酒湖南酒鬼酒2023/5/16o1 1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。在于各种白酒香型之中。o2 2、其它香型是这四种基本香

8、型基础上以一种、两种、其它香型是这四种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和，形成了自身的独或两种以上的香型生产工艺的融和，形成了自身的独特工艺，从而形成新的香型。特工艺，从而形成新的香型。o如：如：o浓浓酱酱兼香型（浓中带酱，酱中带浓）兼香型（浓中带酱，酱中带浓）o浓浓清清凤型凤型o浓浓清清酱酱特型特型o浓浓酱酱米米药香型药香型o以酱香为基础以酱香为基础芝麻香型芝麻香型o以米香为基础以米香为基础豉香型，豉香型，o以及其它尚未完全成型香型的白酒。以及其它尚未完全成型香型的白酒。2023/5/161、酱香型、酱香型因由一种类似豆类发酵时的酱香味因由一种类似豆类发酵时的酱香味而得

9、名而得名因源于茅台酒工艺，故又称因源于茅台酒工艺，故又称茅香型茅香型香味口感：以酱香为主，略有焦香香味口感：以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻，复杂，（但不能出头），香味细腻，复杂，柔顺。杯中香气经久不变，空杯留柔顺。杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。味大于香，苦度适中。香经久不散。味大于香，苦度适中。属大曲酒类属大曲酒类2023/5/162023/5/162、浓香型白酒、浓香型白酒o香味浓郁，以四川泸州老窖酒及五粮液为代表，所香味浓郁，以四川泸州老窖酒及五粮液为代表，所以又叫以又叫“泸香型泸香型”或或“五粮液香型五粮液香型”。属大曲酒。属大曲酒。o特点：香、醇、浓、绵、甜、净。窖

10、香浓郁，清冽特点：香、醇、浓、绵、甜、净。窖香浓郁，清冽干爽、绵柔醇厚、香味协调、尾净余长。干爽、绵柔醇厚、香味协调、尾净余长。o五粮液、泸州老窖、水井坊、古井贡、双沟、洋河、五粮液、泸州老窖、水井坊、古井贡、双沟、洋河、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型剑南春、全兴大曲等都属于浓香型 2023/5/162023/5/162023/5/163、清香型清香型o以山西杏花村的汾酒为代表，（亦称汾香型）白以山西杏花村的汾酒为代表，（亦称汾香型）白酒，属大曲类酒。酒，属大曲类酒。o特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。即：清、正、甜、净、长。清、正、甜、净、长。202

11、3/5/16 4、米香型、米香型以桂林三花酒为代表以桂林三花酒为代表2023/5/165、其他香型（如凤香型、兼香型、药香型、特香型、芝麻香型、其他香型（如凤香型、兼香型、药香型、特香型、芝麻香型、馥郁香型、豉香型、老白干香型）。除以上所介绍的几种香型馥郁香型、豉香型、老白干香型）。除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型。以外的各种香型的白酒，都属于其它香型。2023/5/16你还知道哪些酒的香型？2023/5/16中国传统的名酒中国传统的名酒o中国的四大名酒：中国的四大名酒：茅台、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒 o中国的十大名酒：中国的十大名酒：茅台、五粮液、西凤酒、双沟大曲

12、、洋河大曲、古井贡、剑南春、泸州老窖特曲、汾酒、董酒 有机会都有机会都尝尝！尝尝！2023/5/16o 世界蒸馏酒简介世界蒸馏酒简介o白兰地（白兰地（BrandyBrandy）水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑。2023/5/16白兰地白兰地白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。其中以干邑白兰地最为著名。白兰地的分类：1.干邑白兰地2.雅文邑白兰地3.其他名品轩尼诗 V S O P2023/5/16人头马2023/5/16马爹利2023/5/16v威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾

13、兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌2023/5/16皇家芝华士威士忌威士忌 以苏格兰威士忌最负盛名。苏格兰威士忌的知名品牌有皇家芝华士，约翰尼沃克等。2023/5/16约翰尼沃克（尊尼获加）苏格兰威士忌2023/5/16v伏特加（伏特加（VodkaVodka）俄国烧酒，以土豆、玉米、小麦等原料，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。伏特加无须陈酿，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。可分为纯净伏特加和芳香伏特加。2023/5/16绝对伏特加绝对伏特加知名品牌有绝对伏特加等。2023/5/16v朗姆酒（朗姆酒

14、（RumRum）甘蔗糖蜜酒精发酵蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。2023/5/16v金酒（金酒（GinGin）由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒杜松子酒。v中国白酒（中国白酒（China distilled liquorsChina distilled liquors）2023/5/16 世界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国世

15、界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国 蒸馏酒种类主要原料酒精浓度生产国白酒高梁、小麦、玉米、大米、糯米、甘薯3865中国威士忌麦芽、玉米3845英国、爱尔兰、美国、加拿大、伏特加麦芽、马铃薯、玉米4060俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国金酒麦芽、玉米、蔗糖、杜松子4055荷兰、英国、美国朗姆酒蔗糖、糖蜜4060古巴、牙买加、南美各国白兰地白葡萄酒、葡萄皮渣3840法国、意大利2023/5/16二、白酒发展现状o（一）中国白酒业现状（一）中国白酒业现状o目前，全国共有1.8万多家白酒企业、近10万个白酒品牌，并拥有近50家万千升级以上超大型现代化酿酒企业集团。2010年，中国白酒总产量达890.8

16、万千升，完成工业总产值2793亿元，占我国饮酒制造业总产值的53.3%，累计产品销售率95.3%，产销量占世界蒸馏酒行业全年产销量的40%左右。2023/5/16o纵观白酒产业发展，虽然规模效益较从前有了很大改观，但从全球来看，我国是以白酒为主的蒸馏酒生产消费大国，但却不是蒸馏酒出口大国，更不是白酒产业强国。中国白酒的世界名酒之路依然任重道远。o中国传统白酒作为世界蒸馏酒中唯一采用固态发酵工艺酿制的独具稀缺性和唯一性的商品价值还远远没有发挥出来。o与法国白兰地、英国威士忌13%30%的国际市场占有率相比，中国白酒国际市场份额还不到1%。而进口洋酒对中国市场的大肆渗透已波及到白酒消费市场。202

17、3/5/16（二）四川白酒现状o1、四川省是我国白酒产业龙头大省、四川省是我国白酒产业龙头大省。o四川省共拥有33家全国白酒行业百强企业、12个中国驰名商标，白酒产量占全国的1/4强，原酒产量更是占据全国白酒的半壁江山。中国白酒17大老牌国家名酒中有6席被四川独占，号称川酒“六朵金花”，其中“五粮液”品牌价值突破520亿元，连续15年稳居行业第一，出口量占中国白酒出口总量的90%以上。2023/5/162、打造中国白酒金三角o以宜宾、泸州、和仁怀三大白酒产业大市为核心支撑点，“打造中国白酒金三角、建设长江上游白酒经济带”o实质指川黔板块。在该板块中，三个白酒产业大市、三座著名酒城川南宜宾、泸州

18、和黔北仁怀相邻接壤，两省三市的白酒产业产值之和扛鼎中国白酒的近半壁江山，被公认为“国酒金三角”。该三角地带位于经联合国与教科文组织考证的酿造名优白酒的最佳产区：o纬度27502916o东经10336105202023/5/16o最近举措：o“泸州老窖”总投入150亿元打造酒业集中发展区。o“郎酒”斥资20亿元打造集旅游、参观、品酒为一体的名酒名镇，开启“七城一镇”建设帷幕；o宜宾举行五粮液历史文化街区建设；o剑南老街开街仪式及酒庄封坛仪式在绵竹盛大举办o中国酒源”建设暨水井街酒坊遗址博物馆o遂宁沱牌舍得诗酒文化名镇建设川酒“六朵金花”已全部登场，一幅建设酒类开发区，推进酒产业、酒文化、酒旅游产

19、业综合开发建设的宏伟蓝图在长江上游徐徐展开。2023/5/16三、白酒企业白酒企业管理介绍o做好白酒企业管理，需了解以下内容：做好白酒企业管理，需了解以下内容：o（一）（一）生产许可证、设备、设施生产许可证、设备、设施：必须具：必须具备白酒生产、检验所必须的设备、设施。备白酒生产、检验所必须的设备、设施。取得相应的生产许可证。生产合法、产品取得相应的生产许可证。生产合法、产品合格。合格。o（二）（二）产品标准产品标准：用与产品相关的标准来：用与产品相关的标准来指导生产。指导生产。2023/5/16o如：与（浓香型）白酒生产相关的标准如下如：与（浓香型）白酒生产相关的标准如下：o1、浓香型白酒标

20、准（高、低度）浓香型白酒标准（高、低度）o2、蒸馏酒及配制酒卫生标准蒸馏酒及配制酒卫生标准o3、预包装食品标签标准预包装食品标签标准o4、食用酒精标准食用酒精标准o5、食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准o6、白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范o另外还有与生产相关的原、辅材料标准，如：另外还有与生产相关的原、辅材料标准，如：o1、高粱标准高粱标准o2、小麦标准小麦标准o3、大米标准大米标准o4、大麦标准大麦标准o5、豌豆标准以及辅料稻壳等的相关标准。豌豆标准以及辅料稻壳等的相关标准。o还有在包装过程中使用的纸箱标准、纸盒标准、垫片、花芯标还有在包装过程中使用的纸箱标准、纸盒标准、垫片、花芯标

21、准；酒瓶标准、瓶盖标准、标签标准等。准；酒瓶标准、瓶盖标准、标签标准等。2023/5/16o（三）（三）试验方法标准试验方法标准：为了实现以上标准的结果，：为了实现以上标准的结果，试验方法标准是不可缺少的，这其中包括：试验方法标准是不可缺少的，这其中包括：o1、白酒试验方法总则白酒试验方法总则o2、白酒感官评定方法白酒感官评定方法o3、白酒中酒精度的试验方法白酒中酒精度的试验方法o4、白酒中总酸的试验方法白酒中总酸的试验方法o5、白酒中总酯的试验方法白酒中总酯的试验方法o6、白酒中固形物的试验方法白酒中固形物的试验方法o7、白酒中己酸乙酯的试验方法白酒中己酸乙酯的试验方法o8、白酒检验规则白酒

22、检验规则o9、白酒卫生标准的分析方法，白酒卫生标准的分析方法，o以及原、辅材料各项指标的检验方法标准以及原、辅材料各项指标的检验方法标准 2023/5/16o（四）规章制度（四）规章制度o1、厂长（经理）工作职责厂长（经理）工作职责o2、各部门经理岗位责任各部门经理岗位责任o3、各主管各主管生产、技术、质量、仓储、供生产、技术、质量、仓储、供应等应等岗位职责岗位职责o4、各车间主任岗位职责各车间主任岗位职责o5、车间各岗位工作职责车间各岗位工作职责2023/5/16o（五）岗位的操作规程（五）岗位的操作规程工作标准工作标准o 1、司炉工操作规程司炉工操作规程o2、维修工操作规程维修工操作规程o

23、3、电工操作规程电工操作规程o4、酿酒工操作规程酿酒工操作规程o5、洗瓶工操作规程洗瓶工操作规程o6、灯检工操作规程灯检工操作规程o7、贴标工操作规程贴标工操作规程o8、封箱工操作规程，封箱工操作规程，o9、仓管员工作标准仓管员工作标准o10、勾兑员工作标准。、勾兑员工作标准。o11、化验员工资标准，、化验员工资标准，2023/5/16o（六）工序、工段的工艺文件工序、工段的工艺文件 o1、锅炉操作规程o2、制曲工艺规程o3、原料粉碎规程o4、酿酒操作规程o5、酒库管理规程o6、勾兑操作规程o7、酒库管理规程o8、包装操作规程o等等2023/5/16o（七）生产过程计算、成本核算o出曲率 o产量o出酒率o能耗o优质品率o蒸馏效率o劳动生产率 2023/5/16