中式面点制作实训教程（第二版）6.2.2制作芸豆卷—刘居超.pptx

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1、中式面点制作实训教程（第二版）6.2.2制作芸豆卷刘居超制作芸豆卷炒6.2.2讨 论 关于芸豆卷的相关知识？提出问题还有哪些杂粮类原料能制作点心？还有哪些杂粮类原料能制作点心？提出问题杂粮面团的性质和特点？杂粮面团的性质和特点？芸豆卷简介芸豆卷简介 古语有“芸豆成卷，色如雪，虏人心”之说，讲的就是芸豆卷的特点。芸豆卷是老北京的一种特色传统名点，原是北京地区汉族的传统小点心，主要是利用芸豆沙制皮包馅而成，虽制作工序简单，但味道极佳，后流入宫廷，深受慈禧老佛爷喜爱，从而成为一道宫廷御点。芸豆卷特点 芸豆卷特点：色泽雪白，馅料香甜爽口，口感冰凉起沙，入口即化，是一道味型俱佳的冷点小吃。教学目标知识目

2、标：1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量能力目标：1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识素质目标：1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识2.培养学生团队意识和爱国情怀3.培养学生的审美意识和职业素养123制作芸豆卷所需原料原料配方：皮面原料：白芸豆500g，细砂糖100g馅心原料：红豆馅150g制作芸豆卷所需设备及工具蒸箱、不锈钢托盘、刮板、平杖、滤网筛、吸油纸、锋利的菜刀芸豆卷制作过程制作芸豆沙：将白芸豆用热水浸

3、泡1小时，去皮后放入锅中，煮熟至能掐断的状态捞出，放入蒸屉蒸制40分钟至软烂，过筛成芸豆沙，再用手将芸豆沙揉搓一遍，包入油纸中，整理成15*25cm的长方形薄片。调制馅心：将红豆馅用油纸包上，擀制成与芸豆沙皮大小相同的长方形薄片。成形：芸豆沙皮在油纸上，再把红豆馅放在芸豆沙上面，由上下两端同时向内卷成筒，切块装盘即可。123操作要点白芸豆要用热水泡透再去皮，否则不利于操作，皮去不净。芸豆一定要蒸至软烂，否则不易捣碎过筛。蒸制时控制好水分，水分太大或者太干，都不利于芸豆卷的成形。切块时刀要锋利，否则切出来的芸豆卷容易变形，影响美观。123知识拓展芸豆卷的馅心可以是千变万化的，除了白糖芝麻馅和红豆馅，还可以换成莲蓉馅、枣蓉馅、京糕条和什锦馅等。芸豆卷从清代宫廷流传至今，一直备受喜爱，北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，还曾在1997年被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。归纳总结 今天，我们学习了如何制作芸豆卷，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会制作出更完美的作品。谢谢谢谢欣欣赏赏