食品安全与质量控制3项目三：各类食品生产中常见的质量安全问题电子课件.ppt

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1、食品安全与质量控制3项目三：各类食品生产中常见的质量安全问题电子课件项目三：各类食品生产中常见的质量安全问题一、乳与乳制品（一）乳及乳制品生产过程中存在的质量安全问题食品制造业中最大的行业。1、散户饲养难以控制原料乳的标准和质量2、很多乳制品企业技术设备落后3、奶牛经营户的技术、管理水平低4、小型乳制品企业没有完善的内部质量监管体系，产品质量难以保障（二）乳及乳制品的生产、贮运的卫生控制与管理1、乳及乳制品的生产卫生（1）乳品加工过程中，各生产工序必须连续进行，防止原料和半成品积压变质而造成致病菌、腐败菌的繁殖和交叉污染。奶牛场及乳品厂应建立化验室，对投产前的原料、辅料和加工后的产品进行卫生质

2、量检查。（2）乳品加工厂的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，遵守生产时的卫生制度，定期接受健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。（3）为防止人畜共患传染病的发生及对产品的污染，奶牛应定期预防接种及检疫，发现病牛及时隔离饲养，其工作人员及用具等须严格分开。（4）挤奶的操作是否规范，直接影响到乳的卫生质量。每次挤出的第一、二把乳应废弃。（5）挤出的乳应立即进行净化处理，除去乳中的草屑、牛毛、乳块等非溶解性的杂质。（6）对乳进行消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。2、乳的贮运卫生为防止微生物对乳的污染和乳的变质，乳的贮存和运输均应保持低温，贮乳容器应经清洗消毒后才能使用，运送乳应有专用冷藏车

3、辆。瓶装或袋装消毒乳夏天自冷库取出后，应在6h内送到用户，乳温不高于15。（三）乳及乳制品生产的安全管理1、乳及乳制品生产的不安全因素（重要）（1）乳及乳制品生产的不安全因素在养殖环节中的奶牛乳房炎，在原料乳收购环节中奶站挤奶操作不规范，牛乳检测环节技术手段的落后，对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施的落后等均会造成牛乳质量的降低。奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头，其中饲料中有害物质及农药残留，其他辅料的理化及微生物指标如达不到相应的标准，特别是各种食品添加剂的使用也会存在安全隐患。（）乳品加工过程的不安全因素乳品企业在加工过程中，如果不注意管道、加工器具、设备的清洗和消毒，就会

4、影响乳制品的质量安全。在生产加工环节中生产设备和工艺管理水平是否先进，新产品配方设计是否符合国家相关标准，甚至包装材料是否污染均会影响乳及乳制品的品质和安全性。不同乳制品种类有各自特定的工艺过程，整个工艺过程的任何一环节出现问题都将直接或间接对最终产品质量产生影响。2、安全生产管理液体乳要求从原料、加工过程、成品贮存到运输各个环节必须保持冷链（）。建立食品安全管理体系。制作酸乳应选择新鲜品质好的牛乳做原料，乳中菌数不能太高，一般低于104个/mL,不含抗生素和消毒药。为了防止酸乳PH过低，风味发生改变，以及杂菌繁殖，发酵成熟后的酸乳应立即冷藏于4条件下，直至饮用。二、肉及肉制品（一）肉制品生产

5、中常见的质量问题1、肉与肉制品的安全卫生问题生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒，以及因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等；化学因素方面有肉类中残留的农药、兽药，动物通过食物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中加入的食品添加剂；此外还有物理因素及一些新生动物疫病，疯牛病、口蹄疫。影响肉与肉制品安全的因素（重要考点）：（）自身因素食用动物肉中富含营养物质和水分，它是微生物良好的培养基。当动物体被宰杀后，有机体内各种酶类的拮抗作用消失，酵解酶和分解酶开始发挥作用，使有机体迅速分解；动物肉的组织结构较疏松，其间有多量的肌间结缔组织，有利于细菌的繁殖和蔓延，极易造成肉类的腐败，决定了动

6、物性食品与其他食品相比较在食用安全方面表现得更为敏感和脆弱。（至少展开1点）（）环境因素环境中的污染物主要体现在：饲养场没有无害化处理设施、排放的废弃物处理不当造成污染、工业“三废”的不合理排放。这些因素会引起大气、土壤、水域及动植物的污染，致使动物遭受到化学性污染。在动物生产过程中，环境中的放射性元素通过牧草、饲料和饮水进人畜禽体内，并蓄积在组织器官中，特别是鱼贝类等水产品对某些放射性元素有较强的富集作用。（至少展开1点）（）生物性因素微生物超标是这类产品不安全的主要问题。屠宰后的动物即散失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖，特别动物性食品含有丰富的蛋白质，为微生物的繁殖提供了很好的

7、养料，所以在加工过程中也极易被微生物所污染，造成微生物超标，原料腐败变质等种种问题。参与肉类腐败过程的常见的微生物有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们都有较强的分解蛋白质的能力。当这类菌污染肉品时，可使肉品发生腐败变质。病畜、禽肉类还可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和结核分枝杆菌等。它们对肉的主要影响是传播疾病，造成食物中毒。（至少展开1点）（）物理因素物理性危害物能在动物性食品加工的任何阶段进入食品产品中，物理性危害物是指可以引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质或物体；也会给生产造成严重损失，导致产品召回、生产线关闭甚至法律纠纷等问

8、题。物理性危害物有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。（至少展开1点）（）新生动物疫病；新生动物疫病包括发生在动物群体内的新型传染病以及先前已经存在但其发病频率和发病范围快速增加的传染病。例如，牛海绵状脑病（疯牛病）是发生在牛群内的新型传染病，口蹄疫是先前已经存在但其发病频率和发病范围快速增加的传染病。随着人类生存和生活方式的改变，动物产业的高度集约化，新生动物疫病不断出现，已经严重制约了动物产业的发展，并危害到肉与肉制品安全和人类健康。（至少展开1点）（6）违规添加和违规加工饲料添加剂的滥用，兽药残留滥用，食品添加剂的滥用，甲醛的违规使用等。（至少展开1点）饲料添加剂的滥用盐酸克伦特罗

9、（瘦肉精）兽药残留、滥用过量摄入抗生素可导致人体耐药性增加、肠道内的菌群失调、影响内分泌以及致畸致癌致突变。我国常见的抗生素残留种类主要有四环素、土霉素、金霉素等。另一类兽药残留主要来自于激素类药物。食品添加剂的滥用瘦肉精、甲醛等甲醛的违规使用甲醛具有凝固蛋白，从而使特性的蛋白质变性，用甲醛处理过的肉组织变得均匀交错而且具有很大的弹性。甲醛又与构成生物体本身的蛋白质中的氨基发生反应，因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。甲醛会缩短人体血液细胞的正常寿命，使红细胞异常，杀死血小板，进一步导致人体贫血，破坏人的免疫系统；人体长期大量摄入甲醛，会使骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴

10、瘤等血液病。（二）肉及肉制品安全管理措施、饲养与原料管理强调宰前检疫和宰后检验管理2、生产工艺管理温度控制。比如对动物胴体应采用快速二段冷却法（即新鲜生肉经1.5-h，-20的快速冷冻，胴体表面形成一层干油膜，阻止微生物及有害物质侵入，然后迅速进入0-4排酸库进行12-16h排酸处理），在规定时间内使动物胴体温度降到4以下。(仅仅部分嗜冷菌，酵母和真菌也能缓慢生长）半成品在各加工环节中首先是原料肉解冻的温度控制，解冻间环境温度要求控制在14-16，可通过蒸汽加热或制冷机制冷来调节，每6h检查一次温度，以及时间调节。其次是如高速斩拌、乳化等不同生产工艺之间的温度变化的控制，高速斩拌肉制品的温度应

11、控制在7 以下，斩拌温度的升高会造成脂肪颗粒的破裂，影响乳化效果。3、配套设施管理符合GMP-GB/T20094-2006屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范4、产品检测管理对照标准，GB2726-2005熟肉制品卫生标准5、流通领域管理卫生管理，防止二次污染。加强温度控制三、水产品（一）相关概念水产品指海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类水生动物。（二）影响水产品质量安全的主要因素（重要考点）1、环境污染现代社会环境污染物最终大都会汇集到水产品生活的江河湖海里，并造成其污染。（1）无机污染物一些陆源排放的污水中的无机污染物主要是氰化物和重金属，如我国居民

12、消费者喜爱的鱿鱼、乌贼等头足类水产品是重金属等污染物富集的主要载体。（至少展开1点）（2）有机污染物：化学工业产生的有机污染物如多环芳烃、多氯联苯、苯并芘等在水产品中经常被检出，有时候严重超标。不恰当或者违规使用食品添加剂、食品加工消毒剂等也是导致水产品存在有害有机类危害的重要原因，如冻银鱼、冻虾仁等使用甲醛。另外，随着工业生产的发展，由于废弃的工业油料和石油等物质不加控制的排放对水域造成的污染，也会导致生活在被污染水域中的水产品有异味、有毒有害物质含量超标等安全卫生危害。（至少展开1点）（3）“赤潮”毒素。近年来我国渤海、东海和南海等海域连续发生赤潮，并逐年加重。有些微藻具有微藻类毒素，形成

13、赤潮毒素危害。赤潮已经严重影响着所在水域的海洋水生动物的生长，大量鱼、虾、蟹和贝类会因缺氧而死亡。（至少展开1点）2、农渔兽药残留（）农兽药残留（三个方面）一是在养殖过程中使用农药杀虫剂对水体进行除病害消毒；二是加工过程中作为驱蝇驱虫剂和防鼠药剂的非法使用；三是受废水、废气、废渣的“三废”污染。（2）渔药残留渔药的广泛使用在水产养殖持续发展提供技术保障的同时，其抗药性的产生、药物残留问题带来的副作用也日益凸现。此外，在渔用饲料中滥用添加药物和生长强壮类激素等也成为严重的问题。渔药的滥用破坏生态平衡，进一步加强水生动植物病害，形成恶性循环；同时水生动植物耐药性增强，增加了疾病防治的难度；更为严重

14、的是药物在水生动植物体内积聚、残留，直接危害到消费者的身体健康和生命安全。（至少展开1点）（三）水产品质量控制措施（三）水产品质量控制措施1、外来投入品严格管控2、水质监测与调控3、饲料渔药研发渔药缺乏高效、安全的专用药物，使用的多数是兽药和人药，针对高发、频发、死亡率高的病害的有效安全药物几乎空白。无奈之下使用孔雀石绿、甲醛、硝基呋喃等禁药。四、谷物类食品（一）谷物的主要卫生问题（重要考点）（一）谷物的主要卫生问题（重要考点）1、霉菌和霉菌毒素的污染环境湿度较大，温度增高时，霉菌易在谷类中生长繁殖，并分解其营养成分，产酸产气，使谷类发生霉变，不仅改变了谷类的感官性状，降低甚至失去营养价值，而

15、且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。常见的污染谷类的霉菌主要有曲霉，青霉，毛霉，根霉和镰刀菌等。（至少展开一点，1分）2、农药残留两个方面：（1）防治病虫草害时直接施用于谷类作物上的农药；（2）农药对周围环境造成一定的污染，随着空气漂浮，进入土壤和水体，环境中的农药进入谷类作物产生农药残留。3、其他有毒物的污染还包括重金属残留，如汞、镉、砷、铅以及酚类物质和氰化物等。主要来源于未处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田和菜地的灌溉。4、仓储害虫主要危害是取食谷物时造成的重量损失；取食、排泄、蜕皮、尸体等对食品的色、香、味等造成质量影响；排泄、以及仓储害虫产热等原因造成霉菌生长，发

16、生霉变，使谷物失去食用价值。我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米象、黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类等超过50种。（二）谷类卫生管理（二）谷类卫生管理1、谷类的安全水分安全水分以温度以0时、水分安全值18%为基点，在0-30的温度范围内，温度每升高，安全水分降低。2、粮仓的卫生及环境要求卫生、温湿度严格控制。3、谷类运输与销售的卫生要求4、防止农药及有害金属的污染遵守农药安全使用规定和农药安全使用标准。使用污水进行灌溉时，废水应经过活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，使灌溉水质符合农田灌溉水质标准。为防止各种储粮害虫，常用化学熏蒸剂、杀虫剂和灭菌剂施用时应注意其质量和剂量，其在谷类中的残留

17、不超过国家标准限量。辐照保藏效果较好。5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染安装过筛、吸铁和风车等去除无机夹杂物。五、食用油及其制品（一）食用油脂的安全问题（重要考点）（一）食用油脂的安全问题（重要考点）1、油脂酸败（1）油脂酸败的原因一是酶解过程，动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶可使三酰甘油分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸因紫外线和氧的存在而自动氧化产生过氧化物，后者碳链断链生成醛、酮类化合物和低级脂肪酸或酮酸，从而使油脂带有强烈的刺激性异味，某些金属离子在油脂氧化过程中起催化作用。（2）反映油脂酸败的常用指标酸值过氧化值羰基值丙二醛

18、含量2、防止油脂酸败的措施（1）从加工工艺上确保油脂纯度我国规定油脂的含水量应小于0.2%。（2）创造适宜的储存条件，防止油脂自动氧化密封、隔离和遮光的环境（3）油脂抗氧化剂的应用BHA、BHT、PG3 3、油脂污染和天然存在的有害物质、油脂污染和天然存在的有害物质（1）黄曲霉毒素花生黄曲霉毒素全部来源于油料种子，极易受到黄曲霉污染的油料种子是花生，其他油料种子如棉子和油菜子也可受到污染，严重污染的花生榨出的油中黄曲霉毒素的含量可高达数千微克每千克，碱炼法和吸附法均为有效的去毒方法。（至少展开一点，1分）（2）苯并芘（四种来源）一是来自作物生长期间的工业降尘；二是油料种子的直火烟熏烘干产生的苯

19、并芘；三是压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂油残留；四是反复使用的油脂在高温下热聚，形成苯并芘。（3）棉酚棉籽棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，包括游离棉酚，棉酚紫和棉酚绿三种。（至少展开一点，1分）（4）芥子苷十字花科植物，油菜籽含量较多。芥子苷普遍存在于十字花科植物中，油菜子中含量较多。芥子苷在植物组织中葡萄糖苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯等。（可不展开）（5）芥酸菜籽油。芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，在菜子油中约含20%50%。芥酸可使多种动物心肌中的脂肪聚积，心肌单核细胞浸润并导致心肌纤维化，除此之外，还会形成动物生长发育阻碍和使生殖功能下降。（可不展开）（二）防止食用油品质

20、变劣的控制措施（论述）（二）防止食用油品质变劣的控制措施（论述）（1）防日晒：货物周围可种树，油库门窗要遮盖、密闭，避免日光直接照射，减小光线、高温影响（2分）。（2）防潮湿：干燥天气可适时对仓库通风干燥，雨天不开盖检查（1分）。（3）防氧化：旋紧桶盖，减少不必要的过桶以防空气过多的进入（1分）。（4）防渗漏：渗漏主要发生在油罐的焊接处，有漏缝和阀门未关紧时，油品渗漏与空气接触易变质。要做到勤检查，看油罐或油桶是否有漏缝和阀门是否关紧，及时发现及时处理（2分）。（5）防酸败：油品酸败的规律一般是先油脚后清油，要定时检查油品是否出现明显沉淀油脚，如有可以用转桶倒油脚的方法进行处理。清油也要定期作

21、酸值测定，进行油情分析，作为安全贮存和推陈贮新的依据（2分）。（6）增加抗氧化剂的效能：在采取添加抗氧化剂方法贮油时，必要时加入柠檬酸，酒石酸等金属钝化剂，以钝化金属可破坏金属对油品的影响，也可增加抗氧化剂的效能（2分）六、调味品（一）酱油类调味品的管理（一）酱油类调味品的管理1、原料的管理符合标准2、酱油类调味品中食品添加剂的使用GB2760；焦糖色素、水解大豆蛋白质的盐酸必须是食品级的3、人工发酵酱油的曲霉菌种管理生产人工发酵酱油所接种的曲霉菌是一种不产毒的黄曲霉菌。鉴于黄曲霉菌产毒的不专一性和变异性，需要定期对菌种进行筛选、纯化和鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。使用菌种时应按照新

22、资源食品卫生管理办法审批后，方可投产。4、酱油的防腐和灭菌酱油的消毒多采用巴氏灭菌法5、酱油中的食盐浓度不低于15%。6、酱油中的总酸酱油、酱具有一定的酸度。但当酱油或酱制品受微生物污染时，其中的糖可被微生物发酵成有机酸，使酸度增加，发生酸败，导致品质下降。酸度不得高于2.5g/100mL。（二二）食食醋醋的的卫卫生生及及管管理理食醋因具有一定的酸度（3%-5%)，对不耐酸的细菌有一定的杀菌能力。生产过程可污染醋虱和醋鳗，耐酸霉菌也可在醋中生长而形成霉膜，故食醋生产中经常添加防腐剂。七、饮料（一）饮料原料的质量安全（重要考点）（一）饮料原料的质量安全（重要考点）1、饮料的用水质量安全（3分）水

23、是饮料生产中主要原料，一般取自自来水、井水、矿泉水(或泉水)等原水。水含有一定量无机物、有机物和微生物，这些杂质若超过一定范围就会影响到冷饮食品的质量和风味，甚至引起食源性疾病。原料用水须经沉淀、过滤、消毒，达到GB 5749生活饮用水卫生标准规定的要求方可使用。（至少展开一点，2分）饮料用水还必须符合加工工艺的要求，特别是饮料用水的溶解性杂质含量会影响水的硬度、pH值、碱度、色度等，进而影响饮料的稳定性、色泽、风味、质地等。如水的硬度应低于8度(以碳酸度计)，避免钙、镁等离子与有机酸结合形成沉淀物而影响饮料的风味和质量。2、饮料的原辅料质量安全（3分）饮料生产所使用的各种原辅料如乳、果蔬汁、

24、豆类、茶叶、甜味料(如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆)以及各种食品添加剂如防腐剂、乳化剂、增稠剂等，其中使用的食品添加剂均必须符合GB 2760的食品添加剂使用标准；不得使用糖蜜或进口粗糖(原糖)、变质乳品、发霉的果蔬汁等作为饮料原料；碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合食品级使用的标准。（至少展开一点，2分）（二）饮料加工、贮存和运输过程的质量安全（二）饮料加工、贮存和运输过程的质量安全1、液体饮料（1）包装容器的卫生（2）灌装与杀菌（3）防止污染灌装多在暴露或半暴露条件下进行，空气不洁常造成微生物对产品的严重污染。因此，灌装间应与其他加工间隔开，避免发生空气交叉污染并对灌装间进行空气消毒（如紫外线消毒或过氧乙酸熏蒸消毒）。见后图（4）成品检验（5）成品储存与运输的管理2、固体饮料GB 7101-2003固体饮料卫生标准规定固体饮料的水分含量不得高于。由于密闭包装且含水量少，在这类饮料中微生物不宜生长繁殖，尤其是这类饮料常用开水溶解，因此微生物污染不是主要问题。而水分含量、有毒金属等化学性污染却值得注意，其中铅含量不得高于1.0mg/kg，铜含量不得高于5.0mg/kg，总砷（以As计）不得高于0.5mg/kg。谢谢！