焙烤食品加工技术项目二主食面包ppt课件.pptx

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1、焙烤食品加工技术项目二主食面包教学课件1面包加工技术的概述2主食面包3花色面包目录CONTENTS4调理面包5丹麦面包02主食面包Staple food bread主食面包Staple food bread 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。虽然，现在世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为

2、日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。主食面包Staple food bread一、主食面包的工艺流程原料预处理面团调制面团发酵整形醒发烘烤 冷却与包装二、主食面包的工艺要点（一）原料预处理生产面包所需的原辅材料包括基本材料和辅助材料两大类。基本原料包括小麦粉、水、盐和酵母；辅助原料包括糖、蛋品、乳品、油脂、甜味剂、改良剂、各种馅料、装饰料等。基本材料是生产面包的原料，为了增加面包营养价值，改善面包风味，提高其品质可另外添加辅助原料。原辅材料的理化性质、化学成分、作用、质量及用量对面包生产及其品质起主导作用。主

3、食面包Staple food bread1.小麦粉的处理。小麦粉的贮藏在相对湿度为55%65%，温度为1824的条件下为宜，且贮藏环境应干燥、卫生，避免油污、雨水、昆虫污染和侵害的地方。冬季应将面粉尽量存放于温度较高的地方，以提高面粉的温度；使用前必须过筛除去混入面粉中的小的结块和杂物；安装磁铁除杂装置，以除掉面粉中的铁屑等金属杂质。2.酵母的处理。使用干酵母时要进行活化处理，用培养液或4043水直接将干酵母化开，加水量约为酵母量的45倍，保温静置，使酵母活化后再使用。在处理和使用各种酵母时，不要使酵母同油脂或浓度较高的食盐溶液、砂糖溶液直接混合，以免酵母的活性受到影响。主食面包Staple

4、food bread3.水的添加和处理。水是面包生产的主要原料之一，其用量占面粉的50%以上，面包的品质与水的用量和性质关系很大。（1）水的分类 水分为软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水五大类。软水是指矿物质溶解量较少的水，如蒸馏水、雨水等；硬水是指矿物质溶解量较多的水，如含钙盐、镁盐等盐类物质的水，根据所含矿物质数量及成分不同，又分为暂时硬水和永久硬水；碱性水是指pH值大于7的水；酸性水为pH值小于7的水；含有较多NaCl的水为咸水。（2）加水量 调制面团时，加水量与面包的种类、原材料的配方、制作方法及机械设备都有密切的关系。加水量决定了面团的软硬、伸展性能、黏着性，且对成品的柔软性、抗老化性

5、都有较大影响。小麦品种、面筋的情况、淀粉破碎程度、贮藏运输环境等均对吸水率有一定的影响，而各种面粉、辅料的吸水率需根据生产经验和反复的实验来确定，一旦确定加水量，在配料、称量时要严格遵守。（3）水质的要求 制作面包用水的水质必须符合生活饮用水标准，对水的硬度、酸碱度均有一定的要求。主食面包Staple food bread我国以硬度的度数表示水的软硬，即1L水中含有10mgCaCl2为1度，可分为六种：极软水（04度）、软水（48度）、中硬水（812度）、软硬水（1218度）、硬水（1830度）和极硬水（大于30度）。加工面包的水质硬度应适中，过硬与过软的水都不适合面包的加工。水质过硬会使面筋

6、硬化，增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包的口感粗糙，体积小；水质太软会使面团过于柔软、发黏，吸水率下降，发酵时间缩短，面包易塌陷。实际生产中，可根据面包生产要求及面粉的品质对所用水的水质进行处理。如水质过硬可采取煮沸的方法降低其硬度；水质过软可添加微量硫酸钙以增加水的硬度。水的pH值呈微酸性，利于酵母的发酵。但酸性过大，会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不好，品质差。水中碱性物质会中和面团中的酸度，达不到面团pH值的要求，酶的活性受到抑制，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。若碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋变软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持气性，面包颜色发

7、黄，内部组织不均匀，气味不良。酸性水可利用碱进行中和；碱性水可通过加入少量食用醋酸，乳酸等有机酸来中和碱性物质，或者采取增加酵母用量的方法。主食面包Staple food bread（4）水温 不同的烘焙制品在进行面团调制时，根据各自面团的功能特性要求都有其特定的温度条件。由于酵母的最适生长温度为2528，因此发酵面团的温度一般要求控制在2530，通过水温来调节面团需达到的适宜温度，是一种经济、有效的方法。主食面包Staple food bread4.其他辅助材料。为防止混入杂质，面包生产的其他原、辅材料都要尽量采取过滤或过筛的方法进行处理。（1）砂糖 糖在焙烤食品中的主要作用是：一是改善焙烤

8、食品的色、香、味、形；二是作为酵母的营养物质，但加糖量不宜过多，否则会抑制酵母生长，延长发酵时间；三是作为面团改良剂，可使面团具有可塑性，防止制品收缩变形；四是对面团吸水率及搅拌时间有一定的影响；五是延长制品的货架期；六是具有营养价值。在加工面包时，对于有杂质的砂糖，应先用温水溶化后过滤除去杂质，直接使用时通常也要过筛除杂。利用自动化程度高的调粉机加工产品时，一般都是使用液体糖。（2）食盐 食盐在面包中的作用是提高风味，调节和控制面包的发酵速度，增加面筋的筋力，改善面包内部颜色，增加面团搅拌时间。加工面包时，添加食盐应注意七点：一是高筋面粉应少用盐，低筋面粉应多用盐；二是当配方中糖的用量较多时

9、，食盐用量应相应减少；三是油脂用量较多时，食盐用量应增加；四是当乳粉、鸡蛋、面团改良剂较多时，应减少食盐用量；五是夏季温度较高时应增加食盐用量，冬、秋季节应减少食盐用量；六是水质较硬时应减少食盐用量，水质软时应增加食盐使用量；七是为延长发酵时间可增加食盐用量，需要缩短发酵时间可减少食盐用量。主食面包Staple food bread（3）乳制品 乳制品是生产面包的重要辅料，其不仅有较高的营养价值，而且在工艺性能方面也起到重要作用。加工面包常用的乳制品有鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳等。加工面包时，乳制品的主要作用是：提高面团的吸水率；提高面团筋力和搅拌耐力；提高面团的发酵耐力；改善制品的颜色

10、和组织状态；延缓制品老化；提高营养价值。（4）油脂 面包用油脂可选择猪油、起酥油、人造奶油等。油脂可以增加产品的风味，起到润滑作用，增大面包的体积，改善组织结构，外形和颜色，提高产品营养价值。油脂要根据季节变化选用，夏季可选择熔点较高的油脂，冬季需选择熔点较低的油脂。（5）蛋品 蛋品是生产面包的重要原料，对改善产品的色、香、味、形和提高营养价值等方面都起到了一定的作用。鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等，加工面包时应用最多的是鸡蛋。主食面包Staple food bread（6）面团改良剂 面团改良剂是能够改善面团加工性能的一类添加剂，包括氧化剂与还原剂，其是面包生产过程中最重要的添加剂之一。氧化剂能

11、够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性，增大面包体积；还原剂能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性。主食面包Staple food bread（二）面团调制面团搅拌是面包生产的重要环节，面团的质量直接影响到成品的口感及组织状态。面团在调制过程中会发生一系列具有规律性的变化，面团搅拌程度的判断，主要通过操作者的经验进行观察。投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前56分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为2729，搅拌时间一般在1520分钟。主食面包Staple food bre

12、ad面团搅拌是面包生产的重要环节，面团的质量直接影响到成品的口感及组织状态。面团在调制过程中会发生一系列具有规律性的变化，面团搅拌程度的判断，主要通过操作者的经验进行观察。面团搅拌的过程可分为六个阶段：1.原料混合阶段。这是搅拌的第一个阶段，小麦粉等原料用水调湿，面团呈泥状，并未形成一体，且不均匀，水化作用只进行了一部分，面筋的结合未形成，用手捏面团，其较硬、黏稠、无弹性和延展性。2.面筋形成阶段。此阶段水分被小麦粉全部吸收，面团成为一体，并产生较大的筋力，已不粘附在搅拌机壁和钩子，此时水化作用基本结束。面团表面较湿，用手捏面团时会粘手；手拉面团时，无良好的伸展性，易断裂；面团较硬，缺少弹性。

13、3.面筋扩展阶段。随着面筋的形成，面团表面逐渐干燥，变得较为光滑，且富有光泽；用手触摸时，面团有弹性并较柔软；手拉面团时，易断裂。此时面团的弹性并没有达到最大值，面筋的结合已达一定程度，再搅拌，弹性逐渐降低，伸展性增加。主食面包Staple food bread4.完成阶段。面团在此阶段因面筋已充分扩展，外观干燥、柔软而具有良好的伸展性，面团随搅拌钩转动时，会不时发出拍打搅拌机壁的声音。此时面团的表面干燥、富有光泽，细腻、整洁、无粗糙感。用手拉面团时，面团变得非常柔软，具有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的最佳程度，应立即停止搅拌，把面团从搅拌缸倒出，开始发酵。5.搅拌过度阶段。如果完成阶段不

14、停止，而继续搅拌，面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂，则面团表面会再次出现水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离，失去了良好的弹性，面团粘手而柔软。如果面团搅拌至这个程度，对面包的品质就会有较严重的影响。6.破坏阶段。若继续搅拌，则面团变成半透明且带有流动性，非常的湿润和粘手，面筋完全被破坏。搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。用手拉取面团时，可看到一丝丝的线状透明胶质。这种面团用来洗面筋时，已无面筋洗出，面筋的蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，并且已无法补救，不能用于面包的制作。主食面包Staple food bread在面团搅拌的过程中，小麦粉的品质、面

15、团温度、搅拌速度、加水量、辅料的添加量、投料顺序和搅拌时间等多种因素都会影响面团形成的质量。（1）小麦粉的质量 小麦粉的品质对面团搅拌影响最大。通常，小麦粉蛋白质含量越多，形成面团的时间越长，面筋软化越慢。质量好的面筋蛋白在形成面筋后软化速度慢，对于面筋蛋白质量不够好的面粉，尤其要注意搅拌过度的问题。对于成熟度不足的小麦粉，面团状态不好，弹性较差，此种情况下一般添加面团改良剂以强化面团面筋。相反，若小麦粉成熟过度，面筋很难形成。成熟度较小的面粉可通过强烈搅拌的方式，氧化过度的小麦粉需加入还原剂使其恢复正常。（2）面团温度 面团温度需按照要求，不能过高或过低。一般情况下，温度过高，虽能较快完成结

16、合阶段，但不稳定，稍搅拌过度，就会进入破坏阶段，面团脆而发黏、失去良好的伸展性和弹性，严重影响面包品质；面团温度越低，吸水率越大，反之则吸水率越小。调制好的面团温度，一般应控制在夏季2830，冬季2527，主要通过调节水温来控制面团温度。主食面包Staple food bread（3）搅拌速度 搅拌速度对搅拌和面筋扩展的时间影响较大。一般稍快速度搅拌面团，面筋形成时间快，完成时间短，面团搅拌后的性质较好。对面筋特强的面粉如采取慢速搅拌，很难使面团达到成熟阶段。面筋稍差的面粉，应采用慢速搅拌，以免使面筋被搅断。从实践来看，所调面团的体积以占搅拌缸的3065%为宜，搅拌机最好可变速，分为1530转

17、/分钟（低速）、6080转/分钟（中速）、100300转/分钟（高速）及100030000转/分钟（超高速），面团一般采用低速和中速搅拌。（4）加水量 一般情况下，小麦粉中的蛋白质吸收的水分占小麦粉总吸水量的60%80%，小麦粉的吸水率与其蛋白质的含量成正比，一般加水量为小麦粉总量的50%60%(包括液体原料的水分)。吸水率大，面团软，面团形成时间推迟，面团不稳定时间较长；吸水率低，面团形成时间短，面筋易破坏，稳定性小，面团硬度大。加水量过多或过少均对成品质量有一定的影响。加水量过多，会使面团过软，减弱面团的弹性和延展性，面团发黏，发酵时易酸败，成品形态不端正，易产生次劣品；加水量过少，面团太

18、硬，影响面团的发酵，成品组织粗糙，质量差。主食面包Staple food bread（5）辅料的添加量糖 由于糖的反水化作用，糖的添加会使面团吸水率减小，为得到相同硬度的面团，每加入5%的蔗糖，吸水率则降低1%。随着糖量的增加水化作用变慢，从而延长了搅拌时间。食盐 食盐对吸水量有较大影响，如果添加2%的食盐，比无盐面团吸水率减少3%。食盐可使面筋韧性增加，较大地抑制水化作用，使面团形成时间延长。食盐量越多，搅拌时间越长。乳粉 添加乳粉会使面团的吸水率提高。一般加入1%的脱脂乳粉，对于含2%食盐的面团，吸水率增加1%。但加乳粉后，延长了水化时间，所以搅拌时常感到加水过多，延长搅拌时间后会得到相同

19、硬度的面团。油脂 添加油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本无影响，但使面团的韧性增强，提高了面筋的持气能力。蛋品 加工面包常用的是鸡蛋。蛋品具有较高的黏稠度，对小麦粉和糖的颗粒黏结作用很强，有良好的乳化性，可使水、油脂、糖乳化均匀的分散到面团中。鸡蛋中的含水量也应计算入总水量中，否则面团会因加水量过多而变软。氧化剂 面包常用氧化剂有葡萄糖氧化酶，可使面筋结合强化，增强面团的硬度，吸水率增大，搅拌耐性增强，延长搅拌时间。此外，常用的有钙盐、磷酸盐等面团改良剂。还原剂 使用半胱氨酸等还原剂可使面筋软化，缩短搅拌时间。如在小麦粉中的使用量为2040mg/kg半胱氨酸，可使搅拌时问缩短30%50%。乳化剂

20、 乳化剂种类很多，对搅拌的影响也各不相同，加工面包常用的乳化剂为硬脂酰乳酸钙，可增加面团的韧性，提高面团的搅拌能力，促进油脂在面团中的分散，利于面团起发膨胀等。酶制剂 淀粉酶的糖化作用可使面团软化，缩短搅拌时间，增加面团的黏性，给操作带来不便；蛋白酶可分解蛋白质，但使面团机械耐性减小，面团被软化，影响面团的发酵耐力，所以要限制蛋白酶的使用。主食面包Staple food bread（三）面团发酵 面团置于3234、相对湿度为8095%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32。静止发酵1.52.5小时，观察发酵成熟即可取出。判别面团是否成熟有以下几种方法：1.用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，

21、如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。2.用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。3.用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。主食面包Staple food bread（四）整形 整型室的适宜条件为：温度2528，相对湿度为60%70%。按照成品规格的要求，将面团分块称量。一般面包坯经烘烤后，其质量损失约为7%10%。主食面包的分块最好在1520分

22、钟内完成。搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。分手工搓圆方法手工搓圆是掌心向下，五指握住面块，在案面上向一个方向旋转，将面块搓成圆球形。机械搓圆是由搓圆机完成的，目前我国采用的搓圆机大致有三种：即伞形搓圆机、锥形搓圆机、桶形搓圆机。主食面包Staple food bread（五）醒发面团的醒发也称最后醒发或最后发酵，即把成型完了的面包坯，再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。醒发是为了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性，利于体积充分膨胀；酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到适当的体积；改善面包内部结构，使其疏松多孔。装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内

23、温度为3638，相对湿度为8090%，醒发时间为4560分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。主食面包Staple food bread（六）烘烤烘烤是面包加工的关键工序之一，由于这一工序的热作用，使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。在烘烤过程中，面包发生了一系列变化。烘烤的主要作用是：一是烘烤可使淀粉糊化，蛋白质受热变性凝固，面包坯由生变熟，消化率提高；二是烘烤能使面团中的气体膨胀，使面包坯体积充分膨大至成品体积；三是使面包表皮上色；四是可使面包体积固定，形成成品外形及内部的蜂窝组织。取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200左右的烘箱内烘烤

24、，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为1520分钟，注意烘烤温度在180200之间。主食面包Staple food bread1.烘烤的原理面团醒发，入烤炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有三种，即传导、对流和辐射，这三种传热方式在烘烤中同时进行，只是在不同的烤炉中主次有一定差异。传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。传导是面包加热的主要方式，传导加热具有火候小，对食品内部风味物质破坏少，烘烤出的食品香气浓，风味正的特点。至今，法国巴黎、哈尔滨秋林食品厂等地，仍采用木炭加热的砖烤炉烘烤面包。对流是依靠液体或气体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤

25、炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，只靠自然对流所起的作用是较小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。辐射是利用电磁波传递热量的过程。热量不通过任何介质，像光一样直接从物体射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。如目前在我国广泛使用的微波炉及远红外烤炉，是现代化烤炉辐射加热的主要手段。主食面包Staple food bread2.面包在烘烤过程中的变化（1）水分变化 在烘烤过程中，面包中的水分大量蒸发，其水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，同时也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯成为水分不均匀

26、的面包。当冷的面包坯送进烤炉后，热蒸汽遇低温在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了较薄的水层。一部分水被面包坯吸收，这个过程大约发生在入炉后的35分钟内。所以，面包坯入炉后的5分钟之内看不见蒸发的水蒸气。其主要原因是由于在这段时间内面包坯内部温度仅有40左右。同时，面包有一个增重的过程，随着水分的蒸发，面包质量迅速降低。在200的高温时，面包坯的表面受热剧烈，短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡，面包皮形成。当面包坯表层与炉内达到温、湿度平衡时，则停止蒸发，因此这层能较快加热到100以上。面包皮的平均温度均在100以上，一般可认为面包皮是无水的。面包皮

27、的厚度受烘烤温度和时间的影响，由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向内推进，它每向内推进一层，面包皮则加厚一层。故烘烤时间越长，面包皮就越厚。为保证面包质量，在烘烤过程中，必须严格掌握烘烤温度和时间。主食面包Staple food bread炉内的湿度越低、温度越高以及面包坯的温度越高，则冷凝时间越短，水的凝集量越少；反之，冷凝时间越长，水的凝集量越多。不久后，当面包表面的温度超过露点时，冷凝过程则被蒸发过程所取代。随着面包表面水分的蒸发，形成了一层较硬的面包皮，这层较硬的皮阻碍了水蒸汽的散失，同时加大了蒸发区域的蒸汽压力；由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度，使内外层的蒸汽压差增大，迫使蒸汽

28、向面包内部转移，遇到低温则冷凝下来，形成一个冷凝区。随着烘烤的进行，冷凝区域逐渐向内部转移，面包外层的水分便逐渐移向中心。主食面包Staple food bread（2）温度变化 烘烤过程中，面包内外温度的变化，主要的原因是面包内部温度不超过100，而表皮温度在100以上。在烘烤中，面包内的水分不断蒸发，面包表皮不断形成、加厚以至面包成熟。烘烤过程中面包温度的主要变化为：一是面包皮各层的温度达到并超过100，最外层温度超过180，与炉温几乎一致；二是面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤要结束时达到100，且始终保持到烘烤结束；三是面包心内任何一层的温度直到烘烤结束都不超过100。（3）微生物学变

29、化 面包坯送入炉后的56分钟内，随着温度的不断升高，酵母的生命活动更加旺盛，进行着强烈的发酵并产生大量二氧化碳气体。当面包坯内温度达到3540时，发酵活动达到高潮，45后其产气能力开始下降，50以后酵母发酵活动停止并死亡。面包入炉后体积迅速膨大的主要原因是酵母在面包坯入炉后56分钟内的强烈发酵活动所致。乳酸菌是面包中的主要酸化微生物。各种乳酸菌的耐热性有所差异，如嗜热性乳酸菌为4854，嗜温性乳酸菌约为35。同酵母一样，其生命活动随着面包坯内温度升高而加速。当超过最适温度后其生命力就逐渐减退，60左右时全部死亡。一般认为，直到烘烤结束，在面包的中心部位仍残存着个别活的微生物。主食面包Stapl

30、e food bread（4）体积变化 体积是面包的重要质量指标之一。面包坯入炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵产生的水蒸气与二氧化碳、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压，使面包体积迅速变大，这个过程大约发生于面包坯入炉后的57分钟内，即入炉初期的面包起发膨胀阶段。面包坯入炉后，应控制上火，即上火不要太大，且适当增加底火温度，促进面包坯的起发膨胀。若上火大，会使面包坯过早形成较硬的壳，限制了面包体积的增长，从而使面包体积小，表面断裂、粗糙、皮厚有硬壳。将面包坯放入烤炉后，面包的体积有明显的增长，随着温度升高，面包体积的增长速度降低，最后停止增加。面包在烘烤中的体积变化，可分为两个阶段：

31、第一阶段体积增大；第二阶段体积不变。在后一阶段中，面包体积不再增长，主要是受到面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。烘烤过程中，当面包皮形成后，延伸性减弱，透气性降低，面包体积增长受阻。同时，蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤加厚，也限制了内部面包瓤层的增长。烘烤开始时，如炉温过低，且过多地延长体积变化的时间，会引起面包外形的凹陷或底部的粘连；如温度过高，面包体积的增长很快停止，会使面包体积小或造成表面的断裂现象。主食面包Staple food bread（5）结构变化烘烤过程中形成的面包气孔结构，受烘烤条件和入炉前各工序条件的影响。用发酵过度的面团制做的面包，气孔壁薄，容易破裂，多数情况下呈圆形；如

32、果用发酵不成熟的面团制作的面包，气孔壁厚，坚实而粗糙，孔洞大或不规则。面包坯醒发过度，会使成品面包塌陷或表面凹凸不平，体积膨胀小。与面包坯的重量相比，烤模体积越小，烤出的面包气孔结构越均匀。烘烤中，面包气孔的最初形成是由面包坯中的小汽泡开始的。面包气孔的形成炉温高低有密切关系。炉温过高，面包坯入炉后会形成较硬的壳，限制了面包内部气孔的膨胀；面包内部产生的热膨胀压力过大，也可能造成气孔破裂，聚结形成厚薄不匀、不规则、粗糙的面包瓤结构。因此，适当的炉温对面包气孔的形成非常重要。理想的气孔结构应当是壁薄，气孔小且均匀，形状稍长，手感柔软且平滑。主食面包Staple food bread（6）重量变化

33、 面包坯烘烤中，重量减少，主要是由水分的蒸发引起的。造成重量减少的原因除了水分外，还有少量酒精、二氧化碳及其他挥发性物质。重量损耗一般在10%13%。（七）冷却与包装出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。新出炉的面包温度较高，皮脆瓤软，无弹性，此时如果立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，会造成断裂、破碎或变形。另一方面，由于温度较高，易在包装内形成水滴，使皮和瓤吸水变软，也给霉菌繁殖创造了便利条件。1.面包的冷却新出炉的面包温度较高，皮脆瓤软，无弹性，此时如果立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，会造成断裂、破碎或变形。另一方面，由于温度较高，易在包装内形成水滴，使皮和瓤吸水变软

34、，也给霉菌繁殖创造了便利条件。大面包表皮会产生皱纹。对于需要切片的面包，因为瓤内水分大而柔软，粘度较大不易切片。所以，面包出炉后必须经过冷却工序。为了加速面包的冷却，常采用三种方法为冷却室冷却、空气调节设备冷却、真空冷却。主食面包Staple food bread冷却室冷却，即将刚出炉的面包从密闭的冷却室顶部进入，并沿螺旋而下的传送带缓慢下行，一直到下部出口，然后进行切片包装。在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气口将面包的热量带走，新鲜空气由底部吸入使面包冷却。此方法一般可使面包冷却时间减少，但不能有效控制面包水分的损耗。空气调节设备的冷却，即空气调节冷却设备主要有箱式、旋转输送带式和架车式

35、等。面包在适当的温度及湿度下约在90分钟内可完成冷却。真空冷却，其是目前较新的冷却方法，真空冷却设备能使面包在极短时间内冷却，而不受季节的影响，但成本较高。面包的真空冷却分为两个阶段：先在一控制好温度及湿度的密闭隧道内使面包预冷；然后进入真空部分，面包在进入真空阶段时，其内部温度约为57，面包经过此减压阶段水分蒸发较快，因此散热速度快。主食面包Staple food bread2.面包的包装经过冷却或切片的面包，要及时进行包装。通过包装，可保持面包的清洁，防止面包出车间后，在贮运和销售过程中受到污染，保障消费者健康；面包从食品厂到消费者手中，需要一段时间的贮运，包装的面包可避免水分大量损失，保

36、持面包的新鲜度，防止面包变硬；同时，增加产品美观度，引起消费者的食欲，扩大购买力。面包所用的包装材料种类繁多，有耐油纸、聚乙烯、聚丙烯、硝酸纤维素薄膜等。面包的包装材料，必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包；包装材质不透水和尽可能不透气，因为透水会使面包变干、变硬，透气会使香味散失；包装材料要有良好的机械性能，以便于机械操作和保护面包免受机械损伤；要求包装材料的成本低廉，价格太高会加大面包成本，包装费最好不超过面包费用的3%4%，包装材料应易于着色和印刷。面包包装机的种类很多，根据包装形式的不同可分为折叠式包装、袋式包装、收缩式包装等。包装室最好设有空调设备，因为湿度过大会发生粘着，而

37、过于干燥会引起薄膜收缩现象，对包装的运送造成阻碍。当面包冷却至3238进行包装比较合适，且包装室相对湿度为75%80%为宜。主食面包Staple food bread三、主食面包常见的问题及解决措施（一）面包制作时应选用高筋粉，针对品种稍差的面粉需要添加0.3-0.5%的改良剂来增加筋力，改善面团的保气性。普通面粉由于面粉筋力不足不适合做面包。（二）和面时加入过多的油脂或者糖类，导致成品严重收缩或者表皮起皱纹。应严格按照配方的用量加入油脂和糖类。（三）酵母的用量不足或者是酵母活性受到限制，导致面包发不起来，面包体积小。应按配方用量加入酵母，干酵母需提前放入温水中浸泡5-10分钟再用。酵母活力受到限制可能有以下几个原因：盐或糖的用量过多致使渗透压过高；面团的温度过低，不适合酵母的生长。因此应根据配方适当降低糖、盐的用量，控制发酵所需温度。思考题Thinking questions发酵过程中，判断面团是否成熟有哪些方法？谢 谢！THANK YOU!