焙烤食品加工技术项目十一坚果类ppt课件.pptx

《焙烤食品加工技术项目十一坚果类ppt课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《焙烤食品加工技术项目十一坚果类ppt课件.pptx（9页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、焙烤食品加工技术项目十一坚果类教学课件1面粉面粉2糖糖3油脂油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品蛋及蛋制品5乳及乳制品乳及乳制品6盐7水水8膨松剂9乳化乳化剂10巧克力与可可巧克力与可可11坚果果类11坚果类坚果类所谓“坚果”是指外表具有易碎的硬壳，内含可食性果肉的种子或果实的植物，一般属于荚果类，如栗子、核桃、花生、杏仁等。坚果属于脂肪类食物，含高热量、高脂肪，且含有糖类、蛋白质、膳食纤维、多种维生素与矿物质，营养价值高，被广泛运用于焙烤产品的制作。坚果种类繁多，口味各异。一、常见坚果种类（一）核桃 西点中使用最频繁的坚果应属核桃，一般在使用前先入烤箱烤熟，其风味更加。市面上可分为带壳、去壳

2、、碎片、粉末、蜜汁等形式，可将其拌入产品中，制成核桃口味的糕点或面包，也可将其做成馅料、装饰使用。因核桃中含有较多的油脂，核桃容易氧化，保存时需注意密封冷藏。（二）腰果一般中式点心中较常使用腰果。腰果为美洲的热带植物所产的果实，其可用于焙烤产品的装饰或馅料制作，也可以单独烘烤后作为零食食用。（三）松子松子为松树果实内的种子胚乳，产于地中海一带，可生吃或烘烤后食用。在西点的运用上多半在制作坚果小塔时运用，例如松子塔。坚果类（四）栗子原产于欧洲，含有较多的淀粉质，油脂含量较少，去壳后可加蜜糖制作成糖衣栗子或切碎制作成馅料使用。在日本糕点“和果子”里也经常被使用，且受到消费者喜爱。（五）杏仁片杏仁豆

3、是一种蔷薇科植物的果实，其外皮呈绿色，是世界上较受欢迎，且使用率最高的一种坚果。其供应的形式可分为整颗、片状、颗粒状及粉末状，整颗杏仁适合用做装饰用，杏仁片则可用来制作饼干或蛋糕的表面装饰，杏仁角颗粒可用于制作小西饼中或蛋糕侧边的装饰，杏仁粉可用做直接加入材料中制作杏仁口味的蛋糕或制作杏仁酱。杏仁的保存方式最好以冷藏保存以免氧化酸败。（六）榛果榛果是榛树的果实，榛树生长在森林与灌木树林，是一种常见于欧洲森林中的矮小植物，它的果实榛果是一种底部有绿色叶鞘，平滑如蛋形的坚果，其成熟期在每年的八月，可用于焙烤产品中。坚果类（七）开心果 原产于中东、亚洲，呈绿色果仁，在焙烤产品中可用作馅料、酱料、西点

4、、装饰等。也可直接烘焙后食用，风味口感佳。（八）夏威夷果原产于澳洲、夏威夷，又称为昆士兰果或火山豆。通常去壳烘烤后食用，或用于果仁面包、蛋糕内，价格昂贵。（九）花生花生是一种生长在土壤下的豆荚类食物。可烘烤后直接食用或制成花生酱。（十）南瓜子南瓜子是南瓜成熟后的种子，又称白瓜子，白壳绿仁。可用于西点或小西饼中。（十一）椰子椰子是椰子树的果实，生长于热带地区，高大细长的树形具有羽状叶组成的树冠，果实被一个巨大且坚韧的壳包裹，其白色果肉与椰浆都可以用于食用，在焙烤的运用上包括椰子粉、椰丝等。坚果类的储藏于保存期限依其特性各有不同，未去壳的坚果其保存期较长，外壳可以隔绝空气，防热、防潮、防光线照射。去壳的坚果应密封保存于阴凉干燥处或冷藏低温保存。坚果类二、坚果对焙烤食品的影响焙烤食品在制作过程中经常加入坚果，这样做的目的是增添风味、口感更香醇。坚果因其巨有独特的香味和嚼劲，在制作点心时，放入整颗坚果或剁碎的坚果粒不仅可以增添风味而且口感也会更好。坚果还可以用来作顶料，不仅外观漂亮，而且口感更香醇。思考题Thinking questions焙烤食品中，坚果对焙烤食品的影响是什么？谢 谢！THANK YOU!