焙烤食品加工技术项目二焙烤产品的安全控制ppt课件.pptx

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1、焙烤食品加工技术项目二焙烤产品的安全控制教学课件1焙烤食品的包装2焙烤产品的安全控制目录CONTENTS3焙烤食品生产管理02焙烤产品的安全控制焙烤产品的安全控制项目二 焙烤产品的安全控制现代社会经济的发展和人们生活水平的提高推动着我国食品工业的不断成长。民以食为天。，食品作为人类生存和发展的第一物质基础，其数量正在增多，种类日益丰富。与此同时，人们对食品也提出越来越高的要求，要求吃得更科学、更安全、更可口。在全球食品市场的竞争中，产品质量已成为决定胜负的关键因素。为了得到品质良好的最终产品，从原材料供应到消费的整条食品供应链都在逐步推行质量管理。努力提高产品质量不再是可有可无的选择，而成为必

2、须。消费者对食品质量的理解，以及对健康和食品安全的高度关注，迫使农业和食品工业的从业人员在研发和生产时，把食品质量提高到战略高度。为了适应我国食品工业的发展，必须建立和完善能够有效保证食品安全质量的管理体系。焙烤产品的安全控制一、焙烤食品生产良好操作规范(GMP)食品企业对食品质量承担着重大的责任，实施GMP的目的是消除不规范的食品生产和质量管理活动。(一)原料、辅料的卫生要求1.原辅料应符合安全卫生要求，避免污染物的污染。采购的原料必须符合国家有关食品安全标准或规定。必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。2.原料在接受或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，不合格的原辅料不

3、得投入生产。应有专用辅料加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。3.加工用水的水源要求安全卫生。生产用水必须符合GB5749-1996生活饮用水卫生标准的规定。对于油炸类膨化食品用水，其总硬度应在50mg/kg以下(以CaCO3计，铁、铜在0.1mg/kg以下)。4.食品添加剂应按照GB2760-2007规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用添加剂。5.生、鲜原料，必要时应予以清洗，其用水应符合饮用水标准；若循环使用，应予以消毒处理，必要时加以过滤，以免造成原料的二次污染。以蛋为原料的，丁壳蛋、裂壳蛋、黑壳蛋、散黄蛋、霉变蛋、变质腐败蛋及已孵化未成蛋应剔除，不得倒

4、入生产用蛋桶。打蛋前应先消毒，再用清水洗净残留物。6.辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工间进行。7.原料使用依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。8.食品不再以加热等杀菌处理即可食用者，应严格防止微生物等再污染。焙烤产品的安全控制(二)生产、加工的卫生要求1.所有的生产作业应符合安全卫生原则，并且应在尽可能地减少微生物的生长及食品污染的条件下进行。实现此要求的途径之一是控制物理因子(如时间、温度、水分活度、pH、压力、流速等)，以确保不会因机械故障、时间延滞、温度变化及其他因素使食品腐败或遭受污染。2.用于消灭或防止有害微生物繁殖的方法(如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷

5、藏、控制pH或水分活度等)应适当且足以防止食品在加工及储运过程中的劣变。3.应采取有效方法防止成品被原料或废弃物污染。4.用于运输、装载或储藏原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应使制造或储藏中的食品不受污染。与原料或污染接触过的设备、容器及用具未经彻底的清洗和消毒，不可用于处理食品或成品。盛放加工食品的容器不可直接放在地上，以防止溅水污染或由容器底部外面污染所引起的间接污染。5.对于加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合饮用水标准，并在卫生条件下制成。6.应釆取有效措施(如筛网、捕集器、磁块、电子金属检测器)防止金属或其他杂物混入食品。7.盛放成品的容器回收、再使用前必

6、须洗涤、烘干或消毒焙烤产品的安全控制8.应依据生产管理操作规范，做必要的生产作业手册，如实做好温度、时间、质量、湿度、相对密度、批号、记录者等记录。9.洗米、制粉等原料处理、加工过程中与食品接触的用水必须符合GB 5749-1996的要求。10.在连续生产加工过程中，应在符合生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入下一道工序，控制食品暴露时间，以防过冷、过热、吸潮、微生物污染等因素对食品品质造成损害。11.原辅料加工前，应检查有无异物，必要时进行筛选。焙烤食品生产卫生与管理。12.蒸煮、揉炼处理。蒸煮、揉炼用水符合GB5749-1996的要求。控制温度、时间；高压蒸煮要控制压力，并做好记录。13.

7、成型机切口不可粗糙、生锈；其用油、蜡应符合卫生要求。14.油炸处理(油炸类膨化食品适用)。控制温度、时间、真空度(低温真空干燥时)；及时添加新油，及时过滤，防止油炸品质变化；油炸完后即预冷却，最终了冷却品温应在袋内结露的温度(通常35)以下。焙烤产品的安全控制15.烘焙类膨化食品。严格控制干燥室的温度、压力和时间，并有记录；二次干燥应严格控制半成品的水分；烘焙过程应控制烘焙的温度、压力和时间，并有记录。16.挤压类膨化食品。控制物料水分、喂料量与速度；控制挤压的压力、温度或有关参数，并做记录。17.调味处理。应按工艺及卫生要求配制、添加调味料；调味操作过程中使用的容器、用具等应彻底清洗、消毒、

8、灭菌，防止遭受污染；应控制调味液温度，调味液应保持新鲜、卫生；调味及调味后若需要干燥处理，应保持周围环境的相对湿度不超过75%。18.喷糖霜处理。制糖霜所用原料，必须符合相应的卫生标准。喷糖霜完毕，应将糖霜机清洗干净，工作区清理完全，剩余糖霜妥善存放。焙烤产品的安全控制(三)仓储卫生设施要求1.原辅材料应保持清洁、干燥、卫生，有防鼠设施。辅料不得与食品原料储存在起，应有单独的仓库，贮放时应注意防止各种原因引起的霉变与危害。2.冷藏库温度应符合工艺要求，成品单独保存在-18以下的库内，并有自动温度记录与显示设置，库内设有温度计，有防虫防鼠设施，建筑材料符合卫生要求，无毒、无异味，浅色易于消毒。3

9、.冷库存放货物时，不论其是否有容器包装均应放置在冷库内货架上，若堆垛放置，应放置在有垫木垫起的格栅或托盘内，格栅或托盘地面距地板的高度不少于8厘米，货堆离墙壁和设备距离不少于30厘米，货堆之间有工作通道，进入冷库工作的人员其鞋上应穿鞋套。冻肉与冷却肉在冷库内须悬挂堆放。4.冷库在使用中要注意检查受真菌污染的程度，定期进行微生物检查。冷库库房的检修、清洗和消毒应在库房腾空货物之后进行。货物进库前进行微生物等卫生检查。5.冷库应建有清洗车间(或设施)，用于对用具、运输工具、容器的清洗消毒，也应有用于对地面、墙壁清洗消毒的设施。焙烤产品的安全控制(四)包装、储存及运输的卫生要求1.包装应在单独的包装

10、车间内进行，包装车间应配有专用洗手消毒设施。2.包装前的产品应预先冷却至不会在包装袋内有露水形成的温度以下。3.应使用防透水性材料包装，且其封口严密良好，防止湿气侵入。4.应用金属探测器剔除有金属污染的包装成品。5.食品包装袋内不得装入与食品无关的物品，若装入干燥剂，则应无毒无且应使用食品级包装材料包装，使之与食品有效分隔。(五)有毒有害物品的控制1.确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。2.工厂的各个部门应该对有毒有害物品的领用、配置记录，并设有消毒柜，柜内物品标志明确，并加锁保存。焙烤产品的安全

11、控制(六)检验的要求1.工厂应设立与生产能力相适应的独立检验机构和相适应的检验检疫人员。2.质检部门的检验设施和仪器设备符合检验要求，并按规定定期校准。3.工厂应制定原材料、半成品、成品及生产过程中的监控检验规程，并有效执行。4.对不合格品的控制按文件的规定，包括不合格品的标志、记录、评价、隔离位置及可追溯性的内容。5.检验的记录应当完整、准确、规范。记录至少保持两年。焙烤产品的安全控制(七)保证卫生质量体系有效运行的要求1.工厂应制定并执行原辅料、半成品、成品及生产过程中的卫生控制程序，并有记录。2.按卫生标准操作程序做好记录，保证加工用水、食品接触面，有毒有害物质虫害防治等处于受控状态。3

12、.食品卫生的关键工序制定了操作规程并连续监控，按时填写监控记录。4.对不合格品的控制按文件规定，包含不合格品的标志、记录、评价、隔离位置及可追溯性的内容。5.产品的标志、质量追踪和产品回收制度要有严格的规定，保证出厂产品的安全，发现质量问题时及时回收。6.工厂应制定加工设备、设施的维护保养程序，保证生产的需要。7.工厂应制订员工培训计划，做好培训记录并有效地实施。8.工厂应制订年度内审计划，定期进行内部审核及管理评审。9.检验记录完整、准确、规范。记录要保持一定期限。焙烤产品的安全控制二、焙烤食品生产卫生标准操作程序(SSOP)食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体

13、可包括以下范围：水质安全，食品接触面的条件和清洁，防止交叉污染，洗手消毒和卫生间设施的维护，防止掺杂品，有毒化学物的标记、储存和使用，雇员的健康情况，昆虫和鼠类的消灭与控制。(一)水的安全卫生工厂可以使用城市供水，各项指标应符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准，水量充足工厂的质检部门应定期以GB5749-2006生活饮用水卫生标准对水质进行检测。应定期委托卫生防疫机构对水质进行全项目分析，分析报告应存档保存。当水质检测不合格时，立即停水，判定原因，并对此时间内的产品进行评估，确保食品安全卫生。只有当其符合国家饮用水标准时方可重新生产。焙烤产品的安全控制(二)食品接触面的清洁度生产工厂的

14、食品接触的表面包括：1.加工设备：调和机、面团切块机、烘焙设备、面包成型机、面包切片机、烘烤模具、夹心饼干机、油炸机、包馅机、自动卷蛋机、食品挤压机、烤炉等。2.案面、工器具：工作台、不锈钢盘子、天平等。3.包装材料、加工人员工作服、手套等。每天工作前或后由质检员负责设备和工器具清洗消毒状况的检查，并定期对其及内包装进行微生物检査，化验室应对工作服定期清洗消毒。对于检查结果不合格的接触面应重新清洗或更换，必要时更改清洗消毒方案。焙烤产品的安全控制（三）防止交叉污染防止交叉污染应注意以下几个方面：1.工厂厂区周围应保持良好卫生状况，远离有害场所。2.厂区应该划分为生产区与生活区，车间分为生区与熟

15、区，防止交叉污染。3.车间的布局设计应合理，各环节相互衔接，便于加工过程中的卫生控制4.工艺流程是从原料到半成品的过程，即从非清洁区到清洁区的过程。5.生区与熟区分开，粗加工、细加工、成品包装分开6.明确人流、物流、水流、气流的方向，避免造成交叉污染。7.清洗消毒与加工车间应分隔开。8.每日班前应进行健康检查，对手部卫生进行控制。9.工厂应对原料、辅料及包装材料进行严格检查和管理，入库前应由质检人员检查合格后方可入库，库房人员应严格分类管理，防止交叉污染。10.用于生熟两区区域的清洗和消毒器具，应有明显的标志，避免交叉污染。焙烤产品的安全控制（四）洗手消毒和卫生间设施的维护1.洗手消毒的要求（

16、1）进入车间的清洗、消毒操作程序：更换工作服换鞋清水洗手皂液洗手清水洗掉皂液50mg/kg消毒液浸泡30秒后清水冲洗干手酒精喷淋。（2）如厕洗手、消毒程序：更换工作服换鞋入厕冲厕皂液洗手清水冲洗干手消毒换工作服一换鞋一洗手消毒进入工作区。2.设施的维护和卫生保持（1）卫生监督员在开工前、生产结束后应对更衣室、厕所设施的正常情况和清洁情况进行监督，纠正任何对产品可能造成污染的情况发生。若卫生间设施损坏要及时报修。（2）卫生监督员负责对工人的洗手、消毒程序进行监督检查，并根据化验室微生物抽检结果对员工洗手消毒程序进行纠正。焙烤产品的安全控制(五)化学物质的标记、储存和使用化学物质的标记、储存和使用

17、应注意以下事项：1.化学药品购买时要注意查看批准生产、销售、使用说明的证明，列明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项。无产品合格证的化学药品要拒收。2.化学药品的管理人员要经过培训后上岗。3.清洁消毒用品要做到专库专用。4.要专人负责管理，应有领用记录。5.生产车间内要设有消毒柜，柜内物品标示明确，且加锁存放。（六）员工的健康和卫生控制工厂所有与产品有关的人员必须由卫生防疫部门办理健康证。卫生监督员负责每天对员工健康状况进行检查，一旦发现患有有碍食品卫生疾病的人员，应及时调离工作岗位。焙烤产品的安全控制(七)虫鼠害的防治1.鼠的防治在厂区重点区域(如库房等地方)应放置捕鼠设施，车间下水道入口处应

18、设置防鼠网。生产区要严禁使用鼠药等物质，以免造成食品污染。每天检查捕鼠情况，定期监控灭鼠实施情况，必要时及时调整灭鼠方案。若原料库发现老鼠活动痕迹，必要时上报主管部门，做出相应的处理。2.虫的防治厂区垃圾每天及时清除出厂，消除蚊蝇滋生地。车间应实行密封式管理，车间入口应设有风幕、缓冲带和杀虫灯，防止蚊蝇进入车间。杀虫剂是经国家主管部门批准，并遵循正确使用规程。定期检查杀虫情况，及时调整灭虫方案。焙烤产品的安全控制三、HACCP在焙烤食品中的应用HACCP即“危害分析和关键控制点”，是英语 Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写。HAACCP概

19、念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用。HACCP方式是由食品危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两个部分组成的、确保食品安全的卫生-品质监控方式。HACCP被用于确定食品从原料开始，经过前处理、加工、保存、流通直至消费为止的所有过程中可能存在的危害，建立相应的控制程序并有效监督控制措施。这些危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。通过实施 HACCP监控，可在食品生产、加工的每个步骤中设定危害食品安全可能性的处理方式，确保产品安全、优质的关键控制点，通过日常的品质管理、人员训练和一套防患于未然的措施，实施对食品品质和安全性的有效控制。焙烤产

20、品的安全控制(一)HACCP的七项基本原理1.对从新鲜原料及各种辅料、加工制造、运输流通、销售、调理到最终消费为止的各个阶段，可能造成危害消费者安全和健康的各种因素进行分析、确认。2.对上述可能造成消费者危害的因素进行控制，设定关键控制点。3.对已设定的关键控制点制定各自适宜的管理标准，设计正确适当的安全措施。4.建立有效的监控体系和管理方式，以随时评估安全措施的成效。5.确定应变措施，当关键控制点偏离管理标准时予以纠偏。6.建立完整的档案及记录文件，细节化危险分析，安全措施，监控体系及纠偏记录。7.整个系统的可行性，需经工厂本身及政府主管单位复核、认可。焙烤产品的安全控制(二)焙烤食品的危害

21、分析1.原辅料的危害焙烤食品的原辅料主要为面粉、油脂、糖、鸡蛋、奶粉、添加剂、各种馅料等，它们的品质直接影响产品的质量。（1）生物性危害在焙烤食品原辅料中，面粉和油脂容易受到霉菌的污染，可引起霉菌性食物中毒。黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是食品中常见的一种强致癌物。温暖、潮湿的环境有利于真菌的生长和产生毒素。面粉的标准水分应小于14.5%。如采购的原料水分偏高，或储存环境的湿度太大，面粉很容易发生霉变。油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，其中花生最容易受黄曲霉的污染。新鲜牛奶中含有大量细菌，在4C以下细菌繁殖较慢，牛奶质量保持较好。牛奶旦污染了葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠

22、毒素，可引起食物中毒。鲜蛋主要受沙门菌污染，尤其是春夏季节污染率更高，所以必须对与蛋接触的器具进行极为仔细的清洗和消毒。沙门菌等微生物可在烘烤时被杀死，但通常可在蛋壳上发现沙门菌，所以如果在焙烤房打蛋的话，必须采取极为谨慎的卫生措施。糖易受细菌污染。馅料主要由各种动物肉类和坚果类植物组成，易受细菌污染。从微生物角度分析，这些原料均属于高危险性食品原料，易发生食物中毒。昆虫也容易引起生物性危害。昆虫以食品为传播介质使人致病的途径有多种，除作为病原体和中间寄主外，多数昆虫在飞行和爬行过程中污染食品，传播疾病，例如蝇类、蟑螂、螨类等会污染食糖、奶粉等原料，可引起肠道疾病。焙烤产品的安全控制（2）化学

23、性危害焙烤食品原料中存在的化学性危害来源于以下几个方面：面粉、油脂等原料中的农药残留，以及重金属的超标；鸡蛋、奶粉等畜产品中的兽药残留；防腐剂、色素、抗氧化剂、香精香料等食品添加剂的超标和滥用；使用腐败变质的原料如油脂等；包装材料、容器在与食品接触时，其中的化学成分有可能移入食品中而造成化学性危害，如月饼的表面含油量较高，应防止脂溶性有害物质的迁移。油脂在常温下存放时间过久，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂带有刺激性气味并令油脂的酸价升高；氧化酸败使油脂带有哈喇味并令油脂的过氧化值升高。动物实验表明，长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育智障、肝脏肿大，酸败油脂也可引起动物急性中毒和肿瘤

24、。过氧化苯甲酰是我国面粉加工企业普遍采用的面粉增白剂。过量使用会破坏面粉中的维生素A、维生素E、维生素B1等营养成分，甚至造成苯中毒，给人体健康带来危害。此外，个别面粉企业有可能使用吊白块、次氯酸钙、荧光粉等增白效果好、但毒性更强而且价格便宜的工业用氧化剂和漂白剂，以及用硫黄熏蒸等。山梨酸钾、丙酸钙、苯甲酸等防腐剂的合理使用有利于延长制品的保质期，但过量使用对人体的健康有害。在馅料加工过程中，个别企业用过氧化钠来漂白莲子，造成馅料残留有强碱，伤害人体的消化道。糖是焙烤食品生产的重要辅料，应选择色泽洁白、杂质少的优质白砂糖，个别厂家出于成本考虑使用黄砂糖，易造成重金属超标及成分中脂肪变哈，另外此

25、种糖还常有糖螨存在焙烤产品的安全控制（3）物理性危害制造焙烤食品所用的原料主要来自于农业生产系统，这些原料中经常会摻杂一些外来物，如金属、石头、木棍、树叶和叶茎、玻璃碎片等，对人体造成物理性危害。面粉中可能还会出现鸟粪、鼠毛、虫屑、虫卵以及尿等污染物。焙烤产品的安全控制2.生产过程中的危害分析焙烤食品的生产工艺一般包括原辅料的接受、配料、面团调制、成型、烘烤、冷却等工序。对于月饼等糕点还包括馅料制作和装填，对于某些蛋糕还有裱花装饰。（1）原辅料的接收和储藏原辅料在接收时如果检验不合格，有可能将如前所述的各种危害带入产品，尤其是其中的化学危害，在后面的工序中难以消除。验收合格的原料在使用之前，要

26、储藏在适宜的条件下，否则会造成微生物的生长繁殖等。（2）配料在焙烤食品的加工中要使用香精、色素、防腐剂、甜味剂等食品添加剂，尤其那些对人体健康有潜在危害的添加剂，称量要准确，否则会给消费者带来严重的后果。（3）面团调制面团调制之前先要按照要求准确称量各种原辅料，而后再按照投料顺序进行面团调制。在此过程中操作不当会造成温度升高，一方面影响面筋形成，另一方面也为杂菌滋生创造有利条件。焙烤产品的安全控制（4）面团发酵对于面包等产品，有面团发酵的过程。如果发酵温度时温度过高则会造成产酸菌的生长，使面团酸度增高而造成制品质量下降。而设备的设计不当有可能利于芽孢杆菌肠膜菌等有害微生物的大量繁殖，从而降低产

27、品的可接受性。（5）成型此工序在国外和国内一些规模较大的企业都已经由机械取代手工操作，但较多的中小型企业还是采用人工操作，若不注意个人操作卫生和台面的及时消毒就容易造成交叉感染。如果成型操作时间过长、成型设备不清洁，就极易造成微生物生长繁殖。对于月饼等产品，制作馅料的原料应新鲜，对发霉的植物如橄榄仁、花生等应剔除，动物性肉类应煮熟，各种原料制作的馅料应尽快使用，否则由此带来的危害难以在以后的工序中彻底消除。（6）烘烤烘烤一方面使制品成熟，可供人们食用，另一方面杀灭生坯中存在的微生物，确保产品的安全性。因此，要严格控制烘烤的温度和时间。如果加热不充分如在烘烤结束时，发现蛋糕中心部位的面糊尚未凝固

28、，制品易产生由丝状黏质菌引起的腐败变质。以马铃薯杆菌为代表的丝状黏质菌常出现于土壤和谷物中，其孢子可耐受140的高温。面包、蛋糕在烘烤结束时的中心温度在100在右，烘烤不透时局部温度小于100，不可能将丝状黏质菌的孢子全部杀死。在夏秋高温季节里，孢子会很快成长为菌体，通过分解淀粉和蛋白质形成黏液，并产生特殊的臭气和味道。但加热温度也不能过高，否则会发生不利的化学反应，生成苯并芘、杂环胺等有害物质。焙烤产品的安全控制（7）冷却刚出炉的制品温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如过早的进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉变质。在生产旺季，有的

29、工厂往往在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品发生霉变。冷却时的卫生环境要清洁，空气中微生物数量要少，冷却时间也不宜过长，否则会造成微生物的二次污染。（8）包装包装盒或袋不符合相关卫生标准易造成化学性污染。从事内包装的工人个人卫生不良、包装间的卫生设施不齐备，包装材料不洁都可带来微生物的二次污染。外控型的防霉剂接触产品可造成化学性污染，包装封口不严密可使空气中的微生物进入包装袋内造成再污染，同时外控型的防霉剂将失去效力。（9）储藏储藏期间的高温或温度波动会导致走油、反霜、巧克力变质、酸败等问题。高湿度会降低纸板箱的强度，增加水分穿过包装薄膜的传递速率，因此对于饼干等产品储藏时应保持干燥和低

30、温，如有必要，使用绝热良好的墙壁和天花板，加上气调和空气循环会减少局部高温或温度波动。焙烤产品的安全控制（三）确定关键控制点关键控制点是一个操作、程序、部位，通过对它的预防、控制，可以防止并减少危害。见表9-1。关键控制点提出要符合下列要求：（1）控制措施将预防一个或多个危害。（2）控制的危险、严重程度应属高度或至少中度。（3）控制标准应能建立和规定。（4）关键控制点能被监测。（5）当监测结果表明具体的标准未达到时，应能采取适当的措施加以控制。关键控制点在实际生产中可分为两种形式。一是CCP1，确定能防除一个危害的方法、手段、措施；二是CCP2，能减少一个危害的方法、手段、措施，但不完全防除。

31、焙烤产品的安全控制表9-1 关键控制点加工步骤危害及种类问题1：对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序上是否有预防措施问题2：该步骤工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平问题3：危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平问题4：后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平CCP原辅料的验收生物性化学性物理性是否是是-是-CCP1CCP1配料化学性是是-CCP1烘烤生物性是是-CCP1冷却生物性是是-CCP2包装及金属检测生物性物理性是是-CCP2CCP2焙烤产品的安全控制1.原材料的验收措施选择合适的供应商以及定期对供应商进行评价，采购的原辅料必须向销售方索取检验合

32、格证书。对进厂入库的原辅料和包装材料，质检部门应对其主要质量指标(如面粉的含水量、油脂的酸价和过氧化值、牛奶的酸度与细菌总数、鲜蛋的细菌总数等)进行严格的检验，对原辅料中的农药残留、兽药残留、重金属等有害物质进行定期的检测，不符合规定的拒绝入库和使用。2.配料的控制措施一是严格按照工艺要求进行配料，并进行两人复核制度；二是对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。3.烘烤的控制措施烘烤工艺设计要合理，确保加热强度能够杀灭足够数量的微生物。同时要准确地控制烘烤温度和烘烤时间，这就需要经常检査烘炉的性能，观察烘炉显示的温度是否达到烘烤的要求，计时器是否精确。烘烤过程中应特别注意烘烤温度过高时产

33、生的外焦内生现象，烘烤的温度和时间最好采用自动控制，减少由人为因素造成的质量问题。焙烤产品的安全控制4.冷却的防控措施烘烤后的面包、蛋糕应采用空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕温度冷却到35以下。面包在不同条件下的冷却时间是不同的：即在静止空气下，主食面包的冷却时间6小时，花色面包的冷却时间4小时；在强制循环空气(1m/s)下，主食面包的冷却时间6090分钟，花色小面包的冷却时间30分钟。冷却间应装有排风扇或其他除湿装置，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。5.包装及金属检测的防控措施定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密闭性。对密封性能的检测可以通过观察，对着折叠缝吹气看包装是否膨胀，或者把包装浸入水中，然后降低水面压力观察是否有气泡逸出，或用中空的探针伸入包装向内打气以增加包装内的压力。这些实验可以发现劣质密封和穿孔的位置和大小。对于金属碎片等杂质，可对成品进行金属探测以及X射线检测等方法，同时要经常检验金属探测器的灵敏度。加工设备及产品盛放容器应按照要求洗刷消毒，清洗消毒后的盛放容器不得直接接触地面，各类食品包装材料除选择符合国家卫生标准要求的品种外，还要注意避免收到有毒有害物的以外污染。思考题Thinking questions关键控制点提出要符合哪些要求？谢 谢！THANK YOU!