餐饮企业运营与管理-模块二电子课件 中职 .pptx

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1、餐饮企业运营与管理-模块二电子课件 中职 高教版目录 餐饮企业组织结构及主要岗位的职责 餐饮企业管理的特点、原则与任务项目5Contents模块模块2现代中餐厨房布局设计与运行管理项目4项目6中餐厨房规划布局PLEASEREPLACETHEWRITTENCONTENT现代餐饮企业管理项目4中餐厨房规划布局PLEASEREPLACETHEWRITTENCONTENT餐饮企业运营与管理掌握厨房的设计要求 知识教学目标弄清厨房各部位的设计要点了解厨房作业区规划了解其他区域的设计布局能力培养目标能够掌握厨房的合理布局能够正确了解厨房作业区域的用途【案例倒入】中餐厨房存在哪些岗位？【任务实施】【任务布置

2、】掌握中餐厨房的规划布局，并了解厨房各部位设计的要点,厨房作业区规划以及其他区域设计布局厨房厨房布局就是根据厨房的建筑规模、格局、形状、生产流程及厨房内各部门之间的工作关系，确定厨房各岗位的位置，以及设备和设施的分布。实施合理的布局，必须对诸多因素加以考虑，才能达到合理布局的目的。餐饮企业运营与管理任务1中餐厨房规划布局厨房的设计要求餐饮企业运营与管理4.1.1一字形一字形L形形U形形走廊形走廊形变化形化形厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则工作台不宜太长，否则易降低效率。在不妨碍通行的情况下，可安排一块能伸缩调整或可折叠的面板，以备不时之需。最好不要将 L 形的

3、一面设计过长，以免降低工作效率，这种空间运用比较普遍、经济。U 形之间的距离以 120150 cm 为好，使三角形总长及总和在有效范围内。此设计可增加更多的收藏空间。在工作中心分配上，常将清洁区和配膳区安排在一起，而烹调独居一处。如有足够空间，餐桌可安排在房间尾部。将厨台打造为岛型，是一款新颖而别致的设计；在适当的地方增加了台面设计，灵活运用于早餐、熨衣服、插花、调酒等。厨房的设计要求餐饮企业运营与管理4.1.1 灯光设计整体亮度要足够。色彩设计选择活泼明快的色彩，以营造轻松气氛。通风设计要保持通风，除了安装抽油烟机外，还应加装排气扇。厨房的设计要求餐饮企业运营与管理4.1.1 工作台设计高度

4、应在 8590 cm，台面深度不少于 60 cm。防火设计选择活泼明快的色彩，以营造轻松气氛。合理布局厨房中储藏、洗涤、烹调三大功能区，往往形成工作三角形。厨房的设计要求餐饮企业运营与管理4.1.1 安全性设计防止滑倒，使用防滑砖 要善用自然光 要注意防水防漏厨房地面要低于餐厅地面，做好防水防潮处理。减轻劳动强度需要运用人体工学原理，合理布局厨房的设计要求餐饮企业运营与管理4.1.1其他注意事其他注意事项厨房门开启与冰箱门开启不要冲突抽屉不要设置在柜子角落里地板适用防滑及质料厚的地砖，且接口要小，不利于积藏污垢，便于打扫卫生。厨房的电器很多，要多预留些插孔，且均需安装漏电保护装置。厨房内灯光要

5、足够，而照出来的灯光必须是白色装修厨房前需要把厨房内的暖气片考虑进去，以防柜门、抽屉与之碰撞厨房窗户的开启与洗涤池龙头不要冲撞。冰箱进厨房已是趋势，但位置不宜靠近灶台，因为后者经常产生热量而且又是污染源，影响冰箱内的温度。厨房各部位的设计要点餐饮企业运营与管理4.1.2厨房的通风厨房的明厨、明档厨房的灯光厨房地面厨房的用水和明沟厨房作业区规划餐饮企业运营与管理4.1.3厨房的组成及区域部门布局Option 3Option 4Option 1Option 2烹饪作业区域应包括冷菜间、点心房、配菜间、炉灶间、办公室等。备餐洗涤区域应包括备餐间、清洗间和餐具储藏间。小型饭店可以不进行分隔请插入文字请

6、插入文本内容请插入文字请插入文本内容 食品原料的接收、储藏及加工区域包括进货口、验货处、干货库、冷藏库、办公室和粗加工处。1厨房设计的要求有哪些？2厨房布局的原则有哪些？练习与思考以班为单位，到具体餐饮企业进行学习、参观，了解厨房设计，写出观后感。实践活动010102020303餐饮企业运营与管理PLEASEREPLACETHEWRITTENCONTENT厨房原材料管理项目5餐饮企业运营与管理掌握食品原材料采购管理 知识教学目标掌握食品原材料验收管理。能力培养目标能够认识采购、验收、贮藏、发放的重要性了解食品原材料库房管理。能够正确理解采购、验收、储藏、发放的要求、程序及方法【案例倒入】采购工

7、作的作用及影响【任务实施】【任务布置】了解掌握食品原材料采购的程序、方法，以及采购的质量、价格和数量的控制管理方法采购采购工作直接影响企业各项经营活动的质量和开展，如厨房的烹制菜点所需要的原材料、燃料，经营所需的设备、用具、器皿、日常消耗品和部件等，都是通过采购提供的。采购品的质量好坏、规格、价格及数量的差异，都在一定程度上直接或间接地影响企业的产品质量、产品成本、服务质量以及经济效益和社会效益餐饮企业运营与管理任务1食品原材料采购管理5.1.1餐饮企业运营与管理食品原材料采购的程序1.供货商的选择（1）供货商资格（2）供货商规模（3）供货商的结算方式餐饮企业运营与管理 2.采购的一般程序（3

8、）下单（2）审核（1）开单（4）送货厨师长预测生产情况（行政总厨）分管采购的副总审批采购员对接供应商供货商按时、保质、保量送货5.1.2餐饮企业运营与管理食品原材料采购的方法1.定时进货2.临时进货3.电话进货4.外出进货餐饮企业运营与管理食品原材料采购质量、价格和数量控制管理方法5.1.31.制定采购分析添加标题添加标题询价三人行，货比三家包括：合同类型、组织采购的人员、管理潜在的供应商、编制采购文档、制定评价标准等否需要采购、怎样采购、采购什么、采购多少以及何时采购等2.采购计划编制3.询价4.选择供应商寻去双赢局面5.灵活进货减少存货熟悉生产情况，业务熟练1什么是采购？2采购的方法有哪些

9、？练习与思考学生利用节假日，到各大超市、农贸市场了解原料及价格。实践活动010102020303餐饮企业运营与管理餐饮企业运营与管理类别序号序号品名品名产地地规格格等等级价格价格（500g）调查渠道渠道干干货1海海带干干货2香菇香菇干干货3银耳耳干干货4木耳木耳干干货5玉玉兰片片干干货6竹竹荪干干货7鱿鱼干干干干货8墨墨鱼干干干干货9淡菜淡菜干干货10牛蹄筋牛蹄筋干干货11猪蹄筋猪蹄筋干干货12肉皮肉皮要求：以班级为单位利用周末到附近的超市或者农贸市场进行市场调研，将本项目中所学习的部分干货原料相关数据进行填写到下表中。【案例倒入】该如何把好食品原料的验收控制关?【任务实施】【任务布置】掌握了

10、解食品原材料的验收程序、验收方法以及食品原材料数量与质量的验收控制管理方法验收采购工作直接影响企业各项经营活动的质量和开展，如厨房的烹制菜点所需要的原材料、燃料，经营所需的设备、用具、器皿、日常消耗品和部件等，都是通过采购提供的。采购品的质量好坏、规格、价格及数量的差异，都在一定程度上直接或间接地影响企业的产品质量、产品成本、服务质量以及经济效益和社会效益餐饮企业运营与管理任务2 食品原材料验收管理5.2.1餐饮企业运营与管理食品原材料验收的一般程序1.核实收受项目2.检查原料质 量和规格 3.检查原料的 数量4.签字盖章送库储存5.填写有关验收报表和记录餐饮企业运营与管理食品原材料验收方法5

11、.2.2餐饮经营中的食品原材料验收通常采用按发票验收和填单验收两种基本方法1.食品原料品质的基本要求营养、卫生、饮食习惯2.食品原材料验收方法 嗅觉检验 视觉检验 味觉检验 听觉检验 触觉检验5.2.3餐饮企业运营与管理食品原材料数量与质量验收控制管理方法对食品原料的验收，首先要进行的是品种验收，确认采购的食品原料的品种是否符合厨房使用的品质要求。对于零散的食品原料，需要进行称重的应该一一过秤；对于按个数计数的，就要一一清点个数。（1）感官检验（2）查验包装（3）查验包装标志（4）抽样1.品种验收 2.数量验收 3.质量验收餐饮企业运营与管理包装袋上的秘密商标商标保质期净含量QS标识成份生产日

12、期保存方法1什么是食品验收？2食品验收的方法有哪些？练习与思考学生利用节假日，到各大超市和农贸市场了解原料及原材料品质和品种。实践活动010102020303餐饮企业运营与管理【案例倒入】食品原材料安全的重要性【任务实施】【任务布置】掌握、了解干货原材料储存管理要求，冷藏冷冻原材料储存管理要求，活养水产品原材料的管理要求，合理库存量的确定，原材料的发放管理，原材料的盘存管理食品原料贮存在任何餐饮企业里，食品原料的贮存管理、发放控制以及对贮存原料所代表价值的核算与控制，与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和企业食品成本控制有着举足轻重的影响。餐饮企业运营与管理任务3食品原材料库房管理5.

13、3.1餐饮企业运营与管理干货原材料储存管理要求 食品应放置在货架上储存，货架离墙壁至少 5 cm，离地面 15 cm，便于空气流动和清扫，并防止污染。食品放置应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道。使用频率高的食品应放在容易拿到的下层架上，货架应靠近库房入口处。重的食品应放在下层货架上，高度要适中，轻的食品放在高架上。各种打开的包装食品，应存于贴有标签的容器里，并能防尘、防腐蚀。所有有毒的物品，如杀虫剂、肥皂等用具不准放在食品储藏室。5.3.2餐饮企业运营与管理食品添加剂管理要求 食品添加剂采购时必须由采购人员到有资质的专卖店进行采购，并索取相应票证，仓库管理人员必须对票证等资料进行存档备查。食

14、品添加剂必须放在指定区域用专柜保存，并注明标志。领用时必须由二名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配置。仓库管理人员必须使用食品药品监督部门印制的台账，对每次食品添加剂的领用按要求逐项登记。5.3.3餐饮企业运营与管理冷藏冷冻原材料储存管理要求1.冷藏食品的储存要求新鲜蔬菜-7 或以下乳类、肉类-4 或以下海鲜-10 或以下餐饮企业运营与管理2）食物原料的冷冻新鲜蔬菜-7 或以下 立即将冷冻食品立即将冷冻食品存放在存放在-18 或更或更低温的空间中低温的空间中 经常检查冷冻经常检查冷冻室温度室温度 在所有食品容在所有食品容器上加盖。器上加盖。预定好开启冷冻库时间，避免多次进出预定好开启冷冻库时

15、间，避免多次进出而浪费冷空气。而浪费冷空气。“先进先出先进先出”为原则为原则 经常保持货架与地面清洁经常保持货架与地面清洁 冷冻食品包好，冷冻食品包好，避免食品发生脱水避免食品发生脱水冷冻现象。冷冻现象。建立冷冻设备的维修计划。建立冷冻设备的维修计划。必要时应进行除必要时应进行除霜，以避免累积厚霜，以避免累积厚霜。霜。冷冻食物解冻时也要注意适当的方法。冷冻食物解冻时也要注意适当的方法。5.3.3餐饮企业运营与管理冷藏冷冻原材料储存管理要求2.食物原料的冷冻食品原料的冷冻储藏一般应为-23-18水产品活养原材料的管理要求5.3.4活养海鲜的必备之物有哪些？温度计：测量海鲜池的水温。海水浓度计（又

16、称盐度计）：监测海鲜池含盐的浓度。恒温器：提供热能。氧气泵：为单个海鲜池制造氧气。循环水设备：使海鲜池里的水上下左右循环流动，并在流动中自然充氧。制冷设备：降低池内的水温。过滤网：过滤池水杂质。5.3.5餐饮企业运营与管理合理库存量的确定合理库存总量样品库存合理库存总量样品库存+销售库存销售库存+安全库存样品库存安全库存样品库存+（日均销量（日均销量订货周期）订货周期）+（日均销量（日均销量5）样品库存：指已付货款的摆柜样品。样品库存：指已付货款的摆柜样品。（超市无）销售库存：理论上满足店铺日常销售所超市无）销售库存：理论上满足店铺日常销售所需要储备的最低库存，按日均销量和订货周期核算。需要储

17、备的最低库存，按日均销量和订货周期核算。（超市无）销售库存：理论上满足店铺日常销售所（超市无）销售库存：理论上满足店铺日常销售所需要储备的最低库存，按日均销量和订货周期核算。需要储备的最低库存，按日均销量和订货周期核算。日均销量：按前三个月的平均销量为基准，根据日均销量：按前三个月的平均销量为基准，根据淡旺季适当调整，逢十一、店庆等重大节假日、淡旺季适当调整，逢十一、店庆等重大节假日、活动日，可按同期平均销量酌情调整。活动日，可按同期平均销量酌情调整。订货周期（订货间隔期）：指两次订货的时间间隔。订货周期（订货间隔期）：指两次订货的时间间隔。安全库存：按日均销量多备安全库存：按日均销量多备5天

18、的库存量，可根据天的库存量，可根据店铺销售和到货情况适当调整。店铺销售和到货情况适当调整。餐饮企业运营与管理原材料的发放管理5.3.61.直接采购原料的发放统计2.库房采购原料的发放管理定时发放凭领料单发放凭领料单发放原料的具体程序(3)正确如实记录原料的使用情况(4)内部原料调拨的处理餐饮企业运营与管理原材料的发放管理5.3.6(4)内部原料调拨的处理(3)正确如实记录原料的使用情况(2)库房采购原料的发放管理定时发放凭领料单发放凭领料单发放原料的具体程序1）直接采购原料的发放统计5.3.7餐饮企业运营与管理原材料的盘存管理1.直接记入成本，2.月末盘点再冲成本；3.先入库记入原材料，领用记

19、入成本，4.月末盘点再冲成本；1原材料管理的方法有哪些？2库房管理需要注意哪些事项？练习与思考利用节假日，到餐馆、宾馆等地方参观学习。实践活动010102020303餐饮企业运营与管理PLEASEREPLACETHEWRITTENCONTENT厨房生产运行管理项目6餐饮企业运营与管理掌握厨房组织结构与岗位配置。知识教学目标了解厨房生产流程及管理重点能力培养目标能够运用现代饭店厨房管理中的新思路和新理念和要求完成各项管理工作任务能够正确掌握厨房的运行管理方法【案例倒入】现代厨房如何运行管理的【任务实施】【任务布置】了解掌握厨房组织结构与岗位配置以及厨房生产流程及管理重点厨房管理随着当代企业趋于国

20、际化发展，厨房生产也应该转换经营思想、经营理念，把先进的管理思想、管理方法和管理手段与我国长期积累的管理经验结合起来，为餐饮经营、厨房管理架起一道桥梁，为餐饮企业完全面向市场进行公平竞争提供保证。厨房管理者在新的思路指导下，应不断除旧布新，使菜点在营养、卫生、口味、质量方面符合国际标准，从而建立起管理有序、技术高强、具有竞争能力的厨师队伍。餐饮企业运营与管理任务1厨房生产运行管理6.1.1餐饮企业运营与管理厨房组织结构与岗位配置厨师长厨师长助理热菜主管冷菜主管切配主管炉灶主管打荷主管鲍翅主管牛排主管甲鱼档主管员工 （数量若干）员工 （数量若干）员工 （数量若干）员工 （数量若干）员工 （数量若

21、干）员工 （数量若干）员工 （数量若干）员工 （数量若干）1.厨房组织结构餐饮企业运营与管理（2）岗位配置确定厨房人员数量应综合考虑以下因素：厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。员工技术水准状况。餐厅营业时间的长短。提问：厨房人员是越多，岗位分工越细越好吗？餐饮企业运营与管理提问：你心目的厨师长是怎样的？厨师长应该具备哪些素质？餐饮企业运营与管理2.岗位配置厨师长的选配FEATURE HERE菜系、菜点知识FEATURE HERE必须具备

22、良好的思想品质FEATURE HERE烹饪工艺知识FEATURE HERE有良好的体质和心理素质FEATURE HEREFEATURE HEREFEATURE HERE懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识具有中等文化知识基础熟知成本核算和控制方法餐饮企业运营与管理课堂活动：模拟厨师长竞聘活动要求：学生自发参与演讲“如何做好一个厨师长”在5分钟内写一段演讲稿餐饮企业运营与管理3.生产岗位人员安排（1）量才使用，因岗设人（2）不断优化岗位组合1.理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪 3 个方面6.1.2餐饮企业运营与管理厨房生产流程及管理重点 加工标准 配制标

23、准 烹调标准 标准菜肴2.建立生产标准餐饮企业运营与管理（3）建立食品留样管理制度 建立食品留样专人采集、专人保负责，专柜保存的食品留样制度。留样食品为操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。留样食品必须有放于消毒密闭的专用容器内，防止污染，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种不少于 100 g。留样食品需注明标志，留样时间、品名、留样人。1.一般饭店食品原材料的采购程序是什么？2.阐述验收的工作程序与要求。3.什么是厨房管理？厨房管理的作用有哪些？练习与思考010102020303餐饮企业运营与管理实践活动以小组为单位，采取实习的方式对学校附近的餐饮企业进行了解，写一份实习报告。感谢聆听 批评指导ISSUITABLEFORTHEWORK/PROJECT/BUSINESSPROMOTION,ETC