西点工艺实训教程第一章-西式面点原料电子课件.pptx

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1、西点工艺实训教程第一章-西式面点原料电子课件西点工艺实训教程1-4章212页完整版课件内容可修改PPT第一章第一章西式面点原料西式面点原料目录CONTENTS西式面点常用原料西式面点常用原料0102食品添加剂食品添加剂西式面点常用原料西式面点常用原料01 面 粉面 粉面粉的概念面粉的概念面粉的分类面粉的分类储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分 面粉是小麦磨制而成，是制作西式面点的主要原料。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，含有少量的脂肪、维生素和矿物质。碳水化合物、蛋白质等防潮、阴凉、密封在西点制作中，根据蛋白质含量的不同，面粉可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉cake flour/plain fl

2、our 低筋粉，又称糕点粉，蛋白质和面筋含量低，含麸量多于中筋粉，色稍黄，适合制作蛋糕及饼干制品。中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，含麸量少于低筋面粉，色稍黄，适合制作水果蛋糕及借助化学膨松剂膨大的制品。高筋粉，又称面包粉，蛋白质和面筋含量高，含麸量少，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，制成的面团稳定性好，适合制作面包类制品。淡 奶 油淡 奶 油 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分对牛奶进行脱脂处理时，被脱下来的奶油层是鲜奶油，对鲜奶油进行打发后，就会得到淡奶油，淡奶油又叫稀奶油。脂肪，碳水化合物等冷藏whipping cream 淡奶油的脂肪含量一般在30%36%，

3、打发成固体后可以装饰各类裱花蛋糕。因为动物奶油相对于植物奶油更健康，本身不含糖，所以打发的时候要加糖。用法跟植物奶油基本一样，但是熔点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，会让面包更加松软。淡奶油在储存时不能冷冻，否则会影响奶油品质。已打发的奶油，可于27冷藏储存3天。牛 奶牛 奶 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分牛奶主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量为86%90%。牛奶是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。蛋白质、钙等冷藏 milk牛奶是烘焙

4、中用到最多的液体原料，它常用来取代水，既有营养价值又可以提高蛋糕、面包及点心的品质，可以调整面糊的浓度，增加西点内的水分，让组织更细腻。牛奶中的乳糖可增加点心的口感及香味。干 果干 果干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者加工后的果实。果实在完全成熟后，由于含水分多少不同，成熟后果皮干燥的果实叫干果。干果类食物可以直接食用，用作零食。因为其独特的口感，所以可以和很多柔软材料进行搭配，以增加西点的丰富性，干果在烘焙之后会散发出诱人的香气，跟蛋奶结合口味更加突出，也可以做表面装饰，不同类型的干果形态和颜色各异，是天然的甜品点缀材料。主要营养成分：主要营养成分：蛋白质、维生素等储存方式：储存方式

5、：防潮、阴凉、密封dried fruit 朗 姆 酒朗 姆 酒主要营养成分主要营养成分储存方式储存方式概念概念黑朗姆酒黑朗姆酒白朗姆酒白朗姆酒蛋白质、脂肪、糖、维生素、钠避光保存rum与黑朗姆酒相比，白朗姆酒味道要温和、清淡。因白朗姆酒无色，可以不用担心会损坏甜点及干果的颜色。腌渍干果时，如果一定要保留颜色鲜艳的话可以用白朗姆酒。黑朗姆酒色深，且香味和口感都比较浓厚，适用于色深、味浓的点心，经常用于巧克力的制作。朗姆酒可以用来腌制干果，朗姆酒葡萄干就是最有代表性的腌制干果之一。如果使用黑朗姆酒的话，干果颜色会变得不再鲜艳。朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、蓝姆酒，原产地为

6、古巴。朗姆酒口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压榨出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成，可分为黑朗姆酒和白朗姆酒。酵 母酵 母 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。蛋白质、糖、多种氨基酸等防潮、阴凉、密封 yeast 特点特点活性高、发酵速度快、使用方便、不需低温冷藏 酵母是面包生产中不可缺少的原料之一，酵母使用量与酵母的种类、发酵力、发酵工艺、产品配方等因素有关，在实际操作中应根据具体情况来调整。酵母发酵适宜温度在2732

7、，最适温度为2728。温度太高，酵母衰老得快，易产生杂菌，使面包变酸。发酵时间由酵母用量、发酵温度和面团含糖量等因素决定。高浓度的糖、盐都有可能抑制酵母发酵。在10以下时，酵母活性几乎完全丧失，所以在搅拌面团时，不能用冰水与酵母直接接触，以免破坏酵母的活性。酵母对温度的变化最敏感，它的活性和发酵耐力随着温度变化而改变，需要根据季节变化调整水温来控制面团的温度。春、秋、冬季可用3040的温水来搅拌，酵母可以直接添加在水中。夏季多用冷水搅拌，可以将酵母拌入面粉中再投入搅拌机中进行搅拌。酵母在面包制作中具有使面团膨胀、制品体积膨大、组织疏松柔软、改善面筋结构、改善制品风味、增加产品营养价值等作用。巧

8、 克 力巧 克 力主要营养成分：主要营养成分：脂肪、碳水化合物储存方式：储存方式：防潮、阴凉、密封 巧克力是以可可浆、可可粉、可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、成形等工序科学加工，口感细腻甜美，不但可以直接食用，而且也是制作西点装饰的理想材料，常作为面包、蛋糕、小西点的馅心、夹层和表面涂层、装饰配件，赋予制品浓郁而美妙的香味、华丽的外观品质、细腻润滑的口感和丰富的营养价值。巧克力在室温下（大约18）避光、阴凉干燥处保存，巧克力内的油脂结晶可以保持稳定，产品坚实带有脆性，外表保持光亮的色泽。储藏时间可达4周以上，最多可达1年。chocol

9、ate 鸡 蛋鸡 蛋主要营养成分：主要营养成分：蛋白质、卵磷脂、碳水化合物等特点：特点：鸡蛋具有起泡性，即蛋白形成膨松稳定的泡沫性质，在搅打时与拌入的空气形成泡沫，增加了产品的膨胀力和体积，当烘烤时，泡沫内的空气受热膨胀；鸡蛋具有凝固性蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结成团，成熟时不会分离，保持产品的形状完整；鸡蛋具有乳化性，由于蛋黄中含有丰富的卵磷脂和其他油脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，蛋黄在冰淇淋、蛋糕、奶油中起乳化的作用。egg鸡蛋是西点生产使用中的主要原料，用于各种西点制作，是西点的重要原料之一鸡蛋在西点中的作用：鸡蛋在西点中的作用：1 提高制品的营养价值 鸡蛋

10、中含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等人体不可缺少的营养物质。2 改善制品的色泽，保持柔软性 面包、点心在烘烤时刷上蛋液，不仅能改变表面的颜色，还可以使其呈现光亮的金黄色，并能防止内部水分的蒸发，保持柔软度，增加蛋香味，改善其组织状态。白 砂 糖白 砂 糖 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分砂糖分为赤砂糖和白砂糖（图1-10）。白砂糖简称砂糖，是食糖的一种，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。其颗粒为结晶状，纯度高，颗粒细密均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。是西点烘焙中常用的一种原料。碳水化合物、钙防潮、阴凉、密封white-g

11、ranulated sugar糖在西点烘焙产品中，不仅对产品的色、香、味、形起到重要的作用，增加制品甜味，提高营养价值，也是酵母的主要能量来源之一。糖具有吸湿性，可使产品保持柔软，光滑细腻，增长保鲜期，糖在一定条件下可发生焦糖化反应，提供产品的色泽和香味、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。盐盐 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分盐是制作面包的四大基础原料之一，虽用量不多，但不可缺少。氯化钠防潮、阴凉、密封salt盐本身能赋予面包咸味之外，它还能突出其他材料的香味，有提香、提甜、提鲜的作用。盐在面包中的作用，跟砂糖的甜味互相补充，增进制品的风味。盐可以调理面筋，增加面筋的弹性

12、，产生相互吸附作用，可以使面包内部产生比较细密的组织，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白，并且有光泽，蜂窝壁薄而透，从而改善面包内部的组织。盐在面包中所引起的渗透压，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。因为盐有抑制酵母发酵的作用，通过盐的增加或减少调节和控制发酵速度。完全没有加盐的面团虽然发酵快速，但发酵情形却极不稳定，尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。盐在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其特性，按照配方比例添加，面包中盐的含量一般为2%。可 可、抹 茶可可粉可可粉 cocoa powde

13、r主要营养成分：主要营养成分：茶多酚、茶氨酸等抹茶粉抹茶粉 matcha抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶，是迄今为止，最新鲜、最具营养的一种茶品。因其天然的鲜绿色泽，所以增强了消费欲望烘焙用抹茶粉，是将特定的绿茶品种磨成超细微粉状，再进行蒸汽杀青。因为抹茶粉中无添加剂、无防腐剂、无人工色素，所以除了直饮外，又被广泛用于食品行业，由此衍生了品种繁多的抹茶甜点。储存方式储存方式 ：防潮、阴冷、密封主要营养成分：主要营养成分：生物碱、蛋白质、多种氨基酸、铜、铁、锰等微量元素以及维生素A、维生素D、维生素B等储存方式储存方式 ：防潮、阴凉、密封可可粉是由可可豆磨制而成的标褐色粉末，具有浓烈的

14、可可香气，香味纯正、粉质细腻，是西点的常用辅料之一，可与面粉混合制作各种巧克力蛋糕、饼干、面包，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和西点，还可以直接撒在蛋糕和面包表面做装饰。淀 粉淀 粉 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分淀粉是植物体中储存的养分，储存在种子和块茎中。多糖防潮、阴凉、密封 starch 各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%86%，麦子中含淀粉57%75%，玉米中含淀粉65%75%，马铃薯中则含淀粉超过90%。在调制西点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的淀粉，以降低面糊的筋力。淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，淀粉按比例与中筋粉混合是蛋

15、糕粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度、增加蛋糕松软口感。淀粉在焙烤食品中能改善制品加工性能。例如，在蛋糕预拌粉中，淀粉可以调整面糊的黏性和筋力，提高保水能力。淀粉可提高制品的口感、结构和质量。例如，在焙烤果酱和馅料中，淀粉不仅可以提供良好的口感，而且能够赋予制品耐受烘焙高温的能力。淀粉使制品符合健康理念，在一些低脂食品中，淀粉能够起到部分替代油脂的功能，而抗酶解淀粉则能起到类似膳食纤维的功效。酸 奶酸 奶 概念概念主要营养成分主要营养成分酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品蛋白质、乳酸菌、钙、碳水化合物 yogurt 酸奶口味酸甜

16、细滑，营养丰富。除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2等。其营养价值要高于牛奶和各种奶粉，多用于慕斯、果冻类西点的制作。干干 酪酪cheese主要营养成分主要营养成分 概念概念 干酪是一种发酵的牛奶制品，是奶在凝化酶作用下，将其中酪蛋白凝固，并在微生物与酶的作用下经较长的生化变化加工而成的蛋白质、脂肪、钙、磷 干酪与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高。干酪是固体食物，营养价值也因此更加丰富。干酪的种类很多，蛋糕中运用最多的是奶油奶酪，是芝士蛋糕必不缺少的原料之一。储

17、存方式储存方式冷藏 玉 米 油玉 米 油 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分 玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。脂肪、维生素避光、常温 corn oil玉米油澄清透明，油烟点高，很适合快速烹炒和煎炸食物，在高温煎炸时，具有相当好的稳定性。油炸的食品香脆可口既能保持制品原有的色香味，又不损失营养价值，烘焙中油烟少、无油腻。玉米油的凝固点为-10以下，油中含有少量的维生素E，具有较强的抗氧化作用，是制作戚风蛋糕的主要原料之一。奶 粉奶 粉 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，

18、干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品，适宜保存。蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素防潮、阴凉、密封 milk powder 在大多数西点制作中，奶粉可以代替牛奶，加入制品的配方中可以增加成品的营养价值和口感，提高制品的营养价值。奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸、维生素和矿物质，可以提高面团的吸水率，提高面团的发酵力，改善制品组织，因此含有奶粉的制品组织均匀、柔软、酥松并富有弹性。杏 仁 粉杏 仁 粉 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分杏仁粉是杏仁研磨加工而来的，常在西点制作中用作烘焙原料脂肪、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、磷、铁、钙防潮、阴凉、密封alm

19、ond powder杏仁粉是不含谷物烘焙配方的绝佳选择，丰富的蛋白质适宜于制作速发面包、玛芬、饼干和巧克力棒。与面糊混合可以说是杏仁粉最普遍的一种用法。它可以为费南雪蛋糕、杏仁蛋糕等这一类的甜点增添杏仁的风味及香气。同时亦适合用于曲奇饼干、面包等点心的制作，制作出来的点心既保留了原来松软的口感，又添加了杏仁的风味。杏仁粉中大量的蛋白质、不饱和脂肪及膳食纤维，能够增加产品的饱腹感，适用于各类减肥西点。在大多数的配方中，杏仁粉可以按11的比例替换全麦面粉。此外，杏仁粉还是制作高品质马卡龙（法式小圆饼）的主要原料之一，用杏仁粉制作的马卡龙会呈现出酥松的口感和清新的杏仁香气，可以说这类点心将杏仁的特色

20、淋漓尽致地发挥出来了 糖 粉糖 粉 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分 糖粉是蔗糖的再制品，为纯白色粉状物，吸水快、体轻、溶解速度快，味道与蔗糖相同。适用于水分较少、搅拌时间短的饼干类制品，也可用于西点的装饰及制作大型蛋糕模型等。糖防潮、阴凉、密封icing sugar 糖粉由于晶粒细小，很容易吸水结块，因而通常采用两种方式解决：一是传统的在糖粉里添加一定比例的淀粉，使糖粉不易凝结，多用于面包装饰；另一种方式就是把糖粉用小规格铝膜袋包装，然后再置于大的包装袋内密封保存，每次使用一小袋，糖粉通常是直接接触空气后才会结块。蜂蜜蜂蜜 honey主要营养成分：主要营养成分：麦芽糖、糊精饴

21、糖饴糖 maltose 饴糖又称糖稀、麦芽糖，以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽酶水解淀粉制成。饴糖主要含有麦芽糖、糊精及少量葡萄糖，一般为浅棕色的半透明的黏稠液体，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，多用于排类等制品中，还可作为点心、面包的着色剂。储存方式储存方式 ：阴凉、密封主要营养成分：主要营养成分：果糖、葡萄糖、矿物质等储存方式储存方式 ：阴凉、密封蜂蜜就是蜜蜂采集花蜜酿造而成的。它们来源于植物的花内蜜腺或花外蜜腺，通常我们所说的蜂蜜就是天然蜜，又因来源于不同的蜜源植物，含有大量果糖和葡萄糖，味极甜。由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，所以在西点制作中一般用于有特色的制品。葡萄糖浆

22、葡萄糖浆 glucose syrup主要营养成分：主要营养成分：葡萄糖、麦芽糖、糊精储存方式储存方式 ：阴凉、密封葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。葡萄糖浆主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易为人体吸收。在制作糖制品时，具有温和适中的甜度、良好的抗结晶性和抗氧化性、适中的黏度和良好的稳定性，从而有利于制品的成形。葡萄糖浆吸湿性高，用于面包、西点中可以保持产品的松软，改善产品的口味，延长保质期。起 酥 油起 酥 油 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑

23、化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。油脂冷藏 shortening起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂，因而具有良好的加工性能。起酥油外观呈白色或者淡黄色，质地均匀，具有良好的味道和气味。起 酥 油起 酥 油 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分 黄油又称奶油或牛油，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。脂肪、蛋白质、胆固醇冷藏 butter黄油具有特殊的芳香，是西点传统使用的油脂，在常温下呈浅黄色固体。黄油乳脂含量不低于80%，水分含量不高于16%，熔点为2833，含有丰富的维生素A、维生素D和矿物质亲水性强、乳化性较好、营养价值高

24、，特有的乳香味令制品更加可口。因为黄油可塑性强、起酥性好的特点，所以应用于西点制作中，可使得面团可塑性增强、制品松酥性增加、组织松软滋润，延长制品的保质期。耐热巧克力豆耐热巧克力豆 chocolate chips主要营养成分：主要营养成分：蛋白质、脂肪麦淇淋麦淇淋 margarine 麦淇淋即片状黄油，是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂和维生素等经混合、乳化等工序制作而成。它的组织和质地类似奶油，具有良好的起酥性、乳化性和可塑性，储存稳定性好，软硬度可根据各种成分配比来调控，主要用于可颂类面包的制作。储存方式储存方式 ：冷藏主要主要营养成分：养成分：脂

25、肪、碳水化合物储存方式储存方式 ：防潮、阴凉、密封 耐热巧克力豆作为烘焙的辅料，质地结实且脆，不会因为温度的升高而导致熔化和表面霜化，在面包、蛋糕、饼干的制作中加入，使西点散发着可可清香。食品添加剂02 明 胶 片明 胶 片蛋白质蛋白质储存方式：储存方式：防潮、阴凉、密封 明胶是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。明胶片为白色或淡黄色透明至半透明带有光泽的脆性薄片，不溶于冷水，可溶于热水，能缓慢地吸收510倍的冷水而膨胀软化，浸泡时不要重叠，泡软后沥干水分，隔水熔化后再与其他材料混合，是制作冷冻点心的主要原料之一。主要成分：主要成分：gelatin 泡 打 粉主要成

26、分主要成分储存方式储存方式膨松剂防潮、阴凉、密封 泡打粉是一种食用型添加剂，它是由小苏打（NaHCO3）粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，分香甜型和食用型泡打粉，主要用于点心制品的快速膨发。baking soda 塔 塔 粉塔 塔 粉酒石酸氢钾储存方式：储存方式：防潮、阴凉、密封 塔塔粉是制作戚风蛋糕、天使蛋糕必不可少的原料之一。制作这类蛋糕时需要单独搅打蛋白，蛋白是偏碱性的，所以搅打蛋白时加入塔塔粉能中和蛋白的碱性，增加蛋白的韧性，促进蛋白打发，从而使蛋白泡沫更加稳定洁白。主要成分：主要成分：cream of tartar 乳 化

27、 剂乳 化 剂主要成分主要成分储存方式储存方式脂肪酸甘油单酯冷藏 乳化剂是一种多功能的表面活性物质，可在许多食品中使用。在蛋糕中应用的乳化剂又称蛋糕油，是一种膏状乳化剂，具有发泡和乳化作用。它可以缩短搅拌时间，提高蛋糕面糊泡沫的稳定性，改善蛋糕质量，延长保质期，是海绵蛋糕的辅助原料之一。它的使用量与配方中鸡蛋的使用量有很大关系，鸡蛋的用量越多，乳化剂的用量就越少，一般是鸡蛋用量的3%5%。emulgator谢谢观看第二章西式面点常用设备和器具目录CONTENTS西式面点常用设备01西式面点常用器具 02西式面点常用设备01一、搅 拌 机立式搅拌机和面机（图2-1）属于面食机械的一种，是西点制作

28、常用的设备。其主要作用就是将面粉和水进行均匀的混合，有助于面筋的形成，是制作高品质面包的主要设备。操作人员使用时要穿好工作服，扎紧袖口、衣角，要干净利落，头发须盘到工作帽内，不准有乱发出现，取面时必须断电，待停止搅拌后再取出面团。多功能搅拌机多功能搅拌机（图2-2）主要包括机身、不锈钢桶、搅拌头三部分，一般备有三种搅拌头：网状、片状、勾状。可选用不同的搅拌头，使用不同的功能转速调整。网状搅拌头最为常用，用于搅拌蛋液和糖；片状搅拌头用于搅打奶油和糖；勾状搅拌头用于搅打面团。扳动调节手柄可得到不同的搅拌速度。在使用中须经常检查各部件的牢固性，如有松动及时紧固。台式搅拌机（图2-3）备有三种搅拌头：

29、网状、片状、勾状。主要用于搅拌黄油、奶酪、鲜奶、鸡蛋等，可选用不同的搅拌头，使用不同的功能转速调整，根据不同原料和料理阶段，按需调节搅拌速度，达到满意效果。因其底部配有防滑脚垫，故能摆放平稳，使用时更安全。台式搅拌机图 2-1 立式和面机图 2-2 多功能搅拌机图 2-3 台式搅拌机二、开 酥 机开酥机（图2-4）主要用于各式面包、可颂、饼干整形及各类塔皮的制作，可以使面坯厚薄均匀。操作时，将换向手柄置于中间位置，接通电源，把面坯放在输送带一端，然后将换向手柄上下交置，交替改换轧辊的转向，使面坯在两辊之间左右往返轧薄，成为所需的薄片。开酥机操作简单、方便，有辗压和拉伸双重作用，旁边有调节厚度的

30、刻度，根据制品的特点，调整刻度数字的大小。输送平台不宜承放重物，清洁本机请用抹布擦洗干净，不得用水冲洗。图 2-4 开酥机三、醒 发 箱醒发箱（图2-5）又称发酵箱，是面包基本发酵和最后醒发使用的设备，能调节和控制温度与湿度，操作简便。醒发箱分为普通电热醒发箱、全自动控温控湿醒发箱、冷冻醒发箱。普通醒发箱是根据面包发酵原理和要求而设计的电热产品，它是利用电热管加热箱内水盘的水，使箱内产生相对湿度为80%85%、温度3540的最适合发酵环境。全自动控温控湿醒发箱配备有全自动微 电脑触摸式控制面板，液晶显示器能准确反映出醒发箱的温度和湿度，能有效控制发酵过程的温度和湿度。冷冻醒发箱除了具有全自动发

31、酵的全部功能外，还具有定时制冷的功能，使用安全可靠，是提高面包生产质量必不可少的配套设备之一。图 2-5 醒发箱 四、烤 箱烤箱（图2-6）是利用电热元件所发出的辐射热来烘烤食品的电热工具，利用它可以烘烤蛋糕、面包、西点等。控制部分有控温、定时、报时等显示装置。根据烘烤食品的不同需要，电烤箱的温度一般可在50250范围内调节。烤箱使用方便，适应性强，温度调节简便，在使用中不会产生废气和有毒物质，烘烤出来的产品干净卫生，是西点的必用设备之一。图 2-6 烤 箱 五、冰 箱冰箱（图2-7）是保持恒定低温的一种制冷设备，也是一种使食物或其他物品保持恒定低温冷态的民用产品。主要用于西点原料、半成品或者

32、成品进行冷藏保鲜或者冷冻加工。冷藏室温度一般控制在010，冷冻室温度在18以下。使用时应根据冷藏和冷冻物品的性质、存放时间的长短、气候条件等因素加以调节。箱体内有压缩机、制冰机用以结冰的柜或箱，带有制冷装置的储藏箱，生熟食物需分开放置图 2-7 冰 箱 六、案 台图 2-10 案台案台（图2-10）是制作西点主要的工作台，有木质案台、不锈钢案台、大理石案台。各种案台可用于不同品种西点的制作。木质案台的台面一般用厚为610cm 的木板制成，底架有不锈钢制的、木制的。台面材料以枣木为最好，其次是柳木。案台要求结实、牢固、平稳，表面平整、光滑、无缝。不锈钢案台美观大方，清洁卫生，台面光滑光亮，传热性

33、能好，是目前行业中使用较多的一种。大理石案台的台面一般用4cm左右厚的大理石材料制成，大理石案台平整、光滑、散热性能好，抗腐蚀性能强，是做巧克力制品的理想设备。七、切片机切片机（图2-8）的工作原理比较简单，通过利用切片机锋利的切面，将面包按照比例或宽度均匀的切成薄片，效率高、噪声低、运转静、切削力度平均、切面平整，符合现行卫生标准，用于吐司等面包的切片。切勿用手接触刀片，清洗需用湿抹布擦，切勿用水冲洗。八、制冰机 制冰机（图2-9）是一种将水通过蒸发器由制冷剂冷却后生成冰的制冷机械设备。在夏季多用来调制面包及冷饮。图 2-9 制冰机图 2-8 切片机 图 2-11 分割机 九、九、分割机分割

34、机分割机（图2-11）用于把初步发酵的面团均匀分割，并制成一定的形状。该机器设计合理紧凑，分割均匀、完全、不粘边，避免了人工分割造成的大小不匀的问题，适用于各种面包等面团的切割和成形。特点是分割速度快、分量准确、成形规范、操作简单、噪声小、安全、卫生，分割均匀度高、滚圆快、工作效率高西式面点常用器具02 一、电子秤二、量杯 电子秤（图2-12）主要用于称量面粉、糖等固体原料或油、蛋液等液体原料高液晶显示屏，易读性好、称量精确。量杯（图2-13）主要用于液体的量取。方便、快捷、准确。其材质有玻璃、铝制、塑料等。倾液嘴尖头U型凹槽设计，更好地保证液体流出顺畅。三、温度计 温度计（图2-14）主要用

35、于测量面团、面糊等物料的温度。采用不锈钢加塑料材质制作。具有防水性、准确性、稳定性、耐用性和可读性。图 2-12 电 子 秤图 2-13 量 杯图 2-14 温 度 计 四、面筛五、擀面杖六、手持打蛋器面筛（图2-15）主要用于干性原料的筛分。去除粉料中的杂质，使粉料膨松，且通过过筛可使原料粗细均匀。采用304优质不锈钢制成，筛孔细致均匀，四周卷边设计，适合端拿，用于撒粉、筛粉类。擀面杖（图2-16）主要用于擀制面团。呈圆柱形，用来在平面上滚动挤压面团等可塑性食品原料。材料以木质为主，还有硅胶、铝合金等。流线型设计，触感光滑、杖身圆润、造型简单、握感舒适，多种规格尺寸可供选择。手持打蛋器（图2

36、-17）主要用于搅拌蛋液、奶油、面糊等。采用优质304不锈钢制成，电解处理，强度高、韧性好、不易生锈、耐腐蚀、耐高温、易清洁、好保养。多种规格，各种尺寸可供选择。图 2-15 面 筛图 2-16 擀 面 杖图 2-17 手持打蛋器在此添加您的描述明在此添加您的描述在此添加您的小标签在此添加您的小标签七、毛刷毛刷（图2-18）主要用于刷蛋液、刷油或刷糖浆。采用健康优质的天然羊毛制成，掉毛少，涂抹更均匀。毛刷每次使用后要清洗干净，完全干燥。长期使用不变形、不发霉、耐磨损、更耐用。八、不锈钢盆 不锈钢盆（图2-19）通常用于盛装各类烘焙原料，也可以进行和面、调馅等操作。采用优质加厚不锈钢制成，可以直

37、接接触食品，不易损坏，经久耐用。九、硅胶刮刀硅胶刮刀（图2-20）主要用于刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中的材料，也可以用作材料的翻拌。刮头采用100%硅胶，质地柔韧有弹性，触感温和，手柄采用PA材质，凹槽设计，握感舒适，多种型号，方便使用。图 2-18 毛 刷 图 2-19 不锈钢盆图 2-20 硅胶刮刀 80%十、刮板 刮板（图2-21）硅胶刮板主要用于面团分割、面团的辅助调制、膏酱的表面抹平，面团或面糊划齿纹以及刮去烤盘、不粘布等上面的残渣。采用优质PPPE塑料优质材料。不锈钢刮板可用于分割面坯、协助面团调制、案理台板等。采用优质不锈钢材质，质坚体硬、不易生锈，可直接与食品接触，安全健康。多种

38、规格，方便选用。十一、剪刀剪刀（图2-22）主要用于部分饼干面包类整形。剪体采用优质不锈钢材质，可直接接触食物，流线手柄拿捏舒适、锋利耐用。十二、抹刀抹刀（图2-23）主要用于蛋糕抹面、表面膏料抹平及涂抹馅料等。采用奥氏体型不锈钢，圆润手柄、握感舒适、柔韧性强、抹面称手，有各种型号和不同尺寸，便于操作。图 2-21 刮 板 图 2-22 剪 刀图 2-23 抹 刀 80%十三、齿刀 齿刀（图2-24）主要用于面包、蛋糕的切割作用。不锈钢材质，韧性好、强度高、抗腐性强、不易生锈、圆润手柄、握感舒适，有各种型号和不同尺寸，便于使用。吐司磨具（图2-25）主要用于盛装吐司，起到固定形态的作用。采用加

39、厚铝合金制成，表面不粘涂层处理，导热性能好、受热均匀、便于脱模、方便清洗、干净健康，有多种规格和型号，便于选用。十五、蛋糕模具蛋糕模具（图2-26）主要用于盛放蛋糕糊，方便对蛋糕加以烤制及固定形态。采用加厚铝合金制成，导热快，采用不粘涂层处理，活底卷边设计，不漏液、易脱模、耐摔耐刮、更坚固，有各种不同尺寸，便于使用。图 2-24 齿 刀 图 2-25 吐司模具图 2-26 蛋糕模具十四、吐司模具 80%十六、芝士蛋糕模具 芝士蛋糕模具（图2-27）主要用于芝士蛋糕的制作，芝士蛋糕的烤制通常要用到水浴法。采用加厚铝合金材质，强度高、材质轻、导热快，采用不粘涂层处理，光滑易脱模。十七、转台转台（图

40、2-28）主要用于蛋糕裱花、涂抹奶油装饰时，可旋转的底座，方便操作。采用高端铸铝材质，强度高、刚性大、转动灵活，可使蛋糕涂抹更方便省时省力。十八、耐热手套耐热手套（图2-29）主要用于取放、阻隔各种形式的高温热度，防止其对手造成伤害。采用优质棉布、网格纹制作，佩戴舒适，防滑不易掉。图 2-27 芝士蛋糕模具 图 2-28 转 台图 2-29 耐热手套 80%十九、散热网 散热网（图2-30）主要用于放置加热好的甜品、面包、蛋糕等，便于散热。采用304不锈钢材质，电解处理、强度好、硬度高、韧性好、易清洁。二十、裱花嘴裱花嘴（图2-31）主要用于定型奶油形状的圆锥形工具，有多种型号，使用时装入裱花

41、袋，可以使奶油挤出不同的形状。采用奥氏体型不锈钢材质，硬度高、强度好、不易生锈、经久耐用。二十一、烤盘烤盘（图2-32）主要用于盛放面包、蛋糕、西点进行烘烤。采用加厚铝合金材质，具有相当强的稳定性及导热性，导热速度快，食品受热均匀，表面不粘涂层处理，不吸附油脂和水，方便清洗，干净健康。图 2-30 散 热 网图 2-32 烤 盘图 2-31 裱花嘴 80%二十二、裱花袋 裱花袋（图2-33）主要用于盛装糊类半成品，套上不同的花嘴可挤出各式各样的奶油花纹，是裱花蛋糕的必用品。采用聚氨酯材料，易清洗、好打理，可重复使用。二十三、锡纸锡纸（图2-34）采用食品级优质铝合金制作，可直接接触食品，不漏水

42、、不漏油、耐高温。用途广泛，是烘焙的好帮手。二十四、保鲜膜保鲜膜（图2-35）主要用于食品冷藏、食品保鲜等多种用途，减少细菌污染，避免干燥，使原料及食物不容易变质。采用优质PE材质，用途广泛、干净卫生。图 2-33 裱花袋 图 2-34 锡 纸图 2-35 保鲜膜 80%二十五、甜甜圈模具 甜甜圈模具（图2-36）主要用于各式甜甜圈的制作。采用PC塑料，耐冲击不破裂、干净卫生、舒适握感、使用方便、排气孔设计，能很好地排出面团中的空气。二十六、蛋卷模具蛋卷模具（图2-37）主要用于制作各类蛋卷。表面三层PTEE不粘涂层处理，表面顺滑、一体成型、易清洗、干净卫生，制作蛋卷又薄又脆。二十七、切模组切

43、模组（图2-38）主要用于各种西点的成形。采用优质不锈钢材质，表面电解处理，易清洁、强度高、韧性好、耐腐蚀、耐高温。多种规格尺寸，满足不同需求。图 2-36 甜甜圈模具图 2-38 切模组图 2-37 蛋卷模具 80%二十八、冷却架 冷却架（图2-39）主要用于冷却蛋糕。采用304不锈钢材质，表面电解处理，可有效避免因冷却放置不当而造成蛋糕表面破损，能更好地保证成品效果，使之更美观。二十九、磅蛋糕模具磅蛋糕模具（图2-40）主要用于各种磅蛋糕的制作。采用优质铝合金材质，导热性强、不粘处理、脱模简单、无接缝处理、方便清洗、干净卫生。三十、慕斯圈慕斯圈（图2-41）用于制作各种慕斯、提拉米苏等冷冻

44、西点。采用优质304不锈钢材质，分圆形、方形和心形等。强度高，不易变形，方便脱模、清洗，成形美观。各种规格尺寸，方便选用。图 2-39 冷却架图 2-41 慕 斯 圈图 2-40 磅蛋糕模具 80%三十一、硅胶模具 硅胶模具（图2-42）用于制作各种法式西点。采用铂金硅胶材质制作，耐高温、易清洗、不粘易脱模，不同尺寸、形状，造型新颖，款式多变，满足不同需求。三十二、比萨盘比萨盘（图2-43）主要用于制作各种比萨。选用优质铝合金材质，强度高、刚性大、不易变形，硬膜不粘涂层，多种规格尺寸，满足不同需求。三十三、派盘派盘（图2-44）主要用于各种派的制作。选用优质不锈钢材质，活底设计，表面不粘涂层，

45、易脱模、易清洗、传热佳，烘烤出来的点心更有质感。各种规格尺寸，方便选用。图 2-42 硅胶模具图 2-44 派 盘图 2-43 比 萨 盘 80%三十四、开罐器 开罐器（图2-45）主要用于快速开启罐头、瓶盖。采用奥氏体型不锈钢，刀片锋利，人性化手握，使用时舒适省力。一物多用，用途广泛。三十五、不粘油布不粘油布（图2-46）主要用于烘烤面包、蛋糕及西点产品的垫底使用。采用性能优异的无机非金属玻璃纤维材料，耐高热、耐磨损、抗腐蚀、防水、防油、不粘，表面顺滑、反复使用、省时省力。三十六、蛋挞模具蛋挞模具（图2-47）主要用于蛋挞的制作。选用优质加厚铝合金材质，受热均匀、吸热率高、阳极处理、干净卫生

46、、一体成形、无接缝、方便清洗、纹路清晰，作品完整美观。图 2-45 开 罐 器图 2-47 蛋挞模具图 2-46 不粘油布谢谢观看第三章西式面点生产规范要求及基本操作手法目录CONTENTS0102030506第一节 西式面点师的职业要求第二节 西式面点生产作业流程第三节 西式面点生产中的规范要求0407第四节 西式面点设备操作与维护管理第五节 实训室基本要求第六节 实训室安全管理制度第七节 西式面点的基本操作手法西式面点师的职业要求01一、职业道德要求所谓的职业道德，指在一定职业活动中应遵循的、体现一定职业特征的、调整一定职业关系的职业行为准则和规范。职业道德是一种职业规范，得到社会普遍的认

47、可，是长期以来自然形成的，没有确定的形式，通常体现为观念、习惯、信念等。职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过个人的自律实现。总的来说，西式面点师的职业道德要求一般体现在如下几个方面。1 1遵纪守法遵纪守法 遵纪守法，是西点制作工作能顺利进行的基本保证。遵守劳动纪律和有关法律法规，诚实守信，不弄虚作假，按国家有关物价规定办事，在职业活动中诚实劳动，合法经营，掌握好成本核算，信守承诺，讲求信誉，做到质价统一。2 2爱岗敬业爱岗敬业 爱岗敬业，反映的是从业人员热爱自己的工作岗位，敬重自己所从事的职业，勤奋努力，尽职尽责的道德操守，是社会主义职业道德的基本要求。添 加 标 题5 5奉献社会奉献社会奉

48、献社会，要求西式面点师在自己的工作岗位上树立奉献社会的职业精神，并通过兢兢业业的工作，自觉为西点事业的发展作贡献，为社会和他人作贡献。这是社会主义职业道德中最高层次的要求，体现了社会主义职业道德的最高目标指向。3 3办事公道办事公道 办事公道，就是要求西式面点师在职业活动中做到公平、公正，不谋私利、不殉私情、不以权损公、不以私害民、不假公济私，具有良好的品德，处世坦率、为人正直、作风正派。4 4终身学习终身学习 终身学习，要求西式面点师不断钻研业务水平，学习新知识、新技术，改善西点质量，提高西式面点师的专业素质和文化水平，树立终身学习的观念。二、专业知识要求本专业培养与我国现代化建设要求相适应

49、，在德、智、体、美、劳等诸方面协调发展，掌握必需的文化知识，具有改革创新意识和吃苦奉献精神，有初中级管理水平和一定的组织、协调工作的能力，能适应餐饮业中西点制作与营养专业一线岗位需要，获得两种以上国家劳动部门颁发的中级职业资格证书，并具有本专业职业生涯发展能力的高等应用型人才，大体分为以下几点：（1）西式面点师需要充分掌握饮食卫生知识，包括食品污染、食物中毒、各类烹饪原料的卫生要求、烹饪工艺卫生要求、饮食卫生要求、食品卫生法规及卫生管理制度等。（2）熟知安全用电、防火防爆、手动工具与机械设备等安全生产知识。（3）了解饮食营养知识，如人体必需的营养素和热量、各类烹饪原料的营养、营养平衡和科学膳食

50、、中国宝塔形食物结构等。（4）掌握西式面点的原料知识，能够正确识别西点主要原料，了解因原料产地、品种、品牌而存在的差异，熟知它们的特性和在西点制作中的作用，熟知如何正确选购、使用和保存原料，熟练掌握常用原料的加工方法，能够鉴别和使用各种辅助原料。熟练掌握设备的使用方法和保养方法，并多多接触了解市面上出现的新设备和工具。（5）了解西式面点基础操作手法，熟知西式面点的制作工艺、用料特点、工艺特点、风味特点，以及菜单的筹划、产品质量的鉴定、成本的核算、产品开发和技术的创新、西点设备布局、工艺流程等相关的基本知识。西式面点生产作业流程02一、生产作业流程 1 1生产前的准备工作生产前的准备工作在进行西