西点工艺实训教程第三章-西式面点生产规范要求及基本操作手法电子课件.pptx

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1、第三章西式面点生产规范要求及基本操作手法目录CONTENTS0102030506第一节 西式面点师的职业要求第二节 西式面点生产作业流程第三节 西式面点生产中的规范要求0407第四节 西式面点设备操作与维护管理第五节 实训室基本要求第六节 实训室安全管理制度第七节 西式面点的基本操作手法西式面点师的职业要求01一、职业道德要求所谓的职业道德，指在一定职业活动中应遵循的、体现一定职业特征的、调整一定职业关系的职业行为准则和规范。职业道德是一种职业规范，得到社会普遍的认可，是长期以来自然形成的，没有确定的形式，通常体现为观念、习惯、信念等。职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过个人的自律实现。总的

2、来说，西式面点师的职业道德要求一般体现在如下几个方面。1 1遵纪守法遵纪守法 遵纪守法，是西点制作工作能顺利进行的基本保证。遵守劳动纪律和有关法律法规，诚实守信，不弄虚作假，按国家有关物价规定办事，在职业活动中诚实劳动，合法经营，掌握好成本核算，信守承诺，讲求信誉，做到质价统一。2 2爱岗敬业爱岗敬业 爱岗敬业，反映的是从业人员热爱自己的工作岗位，敬重自己所从事的职业，勤奋努力，尽职尽责的道德操守，是社会主义职业道德的基本要求。添 加 标 题5 5奉献社会奉献社会奉献社会，要求西式面点师在自己的工作岗位上树立奉献社会的职业精神，并通过兢兢业业的工作，自觉为西点事业的发展作贡献，为社会和他人作贡

3、献。这是社会主义职业道德中最高层次的要求，体现了社会主义职业道德的最高目标指向。3 3办事公道办事公道 办事公道，就是要求西式面点师在职业活动中做到公平、公正，不谋私利、不殉私情、不以权损公、不以私害民、不假公济私，具有良好的品德，处世坦率、为人正直、作风正派。4 4终身学习终身学习 终身学习，要求西式面点师不断钻研业务水平，学习新知识、新技术，改善西点质量，提高西式面点师的专业素质和文化水平，树立终身学习的观念。二、专业知识要求本专业培养与我国现代化建设要求相适应，在德、智、体、美、劳等诸方面协调发展，掌握必需的文化知识，具有改革创新意识和吃苦奉献精神，有初中级管理水平和一定的组织、协调工作

4、的能力，能适应餐饮业中西点制作与营养专业一线岗位需要，获得两种以上国家劳动部门颁发的中级职业资格证书，并具有本专业职业生涯发展能力的高等应用型人才，大体分为以下几点：（1）西式面点师需要充分掌握饮食卫生知识，包括食品污染、食物中毒、各类烹饪原料的卫生要求、烹饪工艺卫生要求、饮食卫生要求、食品卫生法规及卫生管理制度等。（2）熟知安全用电、防火防爆、手动工具与机械设备等安全生产知识。（3）了解饮食营养知识，如人体必需的营养素和热量、各类烹饪原料的营养、营养平衡和科学膳食、中国宝塔形食物结构等。（4）掌握西式面点的原料知识，能够正确识别西点主要原料，了解因原料产地、品种、品牌而存在的差异，熟知它们的

5、特性和在西点制作中的作用，熟知如何正确选购、使用和保存原料，熟练掌握常用原料的加工方法，能够鉴别和使用各种辅助原料。熟练掌握设备的使用方法和保养方法，并多多接触了解市面上出现的新设备和工具。（5）了解西式面点基础操作手法，熟知西式面点的制作工艺、用料特点、工艺特点、风味特点，以及菜单的筹划、产品质量的鉴定、成本的核算、产品开发和技术的创新、西点设备布局、工艺流程等相关的基本知识。西式面点生产作业流程02一、生产作业流程 1 1生产前的准备工作生产前的准备工作在进行西点制作以前，第一先要确定生产品种的工艺流程，生产的数量和所需操作时间。第二对机械设备、器具做周密的检查，确定其完好程度。第三核对配

6、方，检查原辅料的质量情况是否符合要求，数量是否准备齐全。第四检查操作间环境设备、工具、卫生是否符合要求。2 2原料配备原料配备原料配备是西点制作重要的一道工序，要求如下：第一，熟悉各种原料的性质特点、工艺性能及用途，恰当选择原料，使制作的成品质量达到最佳效果；第二，了解因原料产地、品种不同，而形成性质的差异，有助于准确选择原料；第三，选择的原料要符合营养卫生方面的要求；第四，使用的原料要根据产品配方准确称量，确保成品的品质。3 3准备西点制作准备西点制作充分了解各种设备的使用性能，学会使用各种计量工具，准备好所需要的原料及工具，回顾制作的流程，开始操作。4 4西点成形西点成形每做一道西点都按照

7、特定的工艺精工细作，西点形态多样，色彩艳丽，成形手法简洁明快，变化层出不穷。5 5西点熟制西点熟制是利用加热方法使制品生坯成熟的一道工序，不同的西点品种熟制方法也不相同，大多数西点都是先成形后成熟，这些西点的形态、特点基本上都在熟制前一次或多次定型。二、产品评估二、产品评估对做出的西点品种从色、香、形、质等方面进行评估，以确保产品质量符合要求。对现有的品种通过馅料、造型、口感、熟制方法等方面的变化进一步丰富产品种类，对产品进行成本的核算。西式面点生产中的规范要求03一、实训间卫生要求（1）实训间的墙壁无尘、无蜘蛛网，每天用干布擦拭。（2）地面每天工作结束后，先用水冲，然后用拖布拖干，地面上的明

8、沟最后清理，做到无异味、无异物。工作期间掉在地上的物料要及时清理干净。（3）每天工作结束后，设备、容器、模具、工具要清洁干净，表面不得有油污，凡有盖的一律盖好，排列整齐摆放在指定位置。（4）使用的抹布要随时清洗，不能一布多用。每天工作结束后，抹布先用洗涤剂洗净后放入沸水中煮10分钟，然后清洗干净，拧干，晾晒于通风处。二、实训人员的卫生及安全要求二、实训人员的卫生及安全要求（1）学生必须服从实训老师的管理，维持好纪律，禁止学生随意出入，认真参加实操，严禁玩耍、打闹。（2）每年进行一次健康体检，保持良好的个人卫生，不留长指甲和涂指甲油及使用其他化妆品。（3）进入西点实训间必须穿戴工作服、工作帽、工

9、作鞋、口罩，头发不得外露，男生不留须，工作服须勤更换，保持干净整洁。（4）厉行节约原料、水、电、煤气，严禁一切人员在实训间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。（5）实训时不准佩戴戒指珠宝等饰物，不准把私人物品带入实训场所。（6）不准用手直接接触入口食品，不准对着食品咳嗽或打喷嚏。（7）严格遵守操作规程，安全使用设施设备、煤气及各种用具，防止安全事故发生。西式面点设备操作与维护管理04一、目的与意义（1）确保设备的正确操作，减少因操作失误引起的故障。（2）确保操作人员的人身安全。（3）确保机器设备的良好运行。（4）确保生产的正常运行及产品质量的稳定性。二、设备器具的维护管理要求二、设备器具的维

10、护管理要求（1）西式面点制作的设备、工具种类繁多，性能与形状各异，为充分利用它们的特点，每个西点的制作人员，必须掌握设备和工具的使用及养护知识。（2）熟悉设备、工具的性能，实训前必须进行有关设备的结构、性能、操作、维护及安全方面的教育与学习。未学会操作前，切勿盲目操作，以免发生事故。（3）设备编号登记，专人看管。（4）注意对设备的维护和检验，对于设备的传动部件，要按时添加润滑油，电机要按容量使用，严禁超负荷运行，检查设备完好、无故障才能正常使用。设备要定期维修，及时更换损坏机件。（5）设备使用过程中必须加强操作安全，严格执行安全操作制度。操作时思想集中，严禁谈笑，不得任意离开正在运行的设备，离

11、开时必须切断电源。重视设备安全，设备上不准堆放杂物，加盖的保护网不得随意摘除。三、设备、器具卫生要求三、设备、器具卫生要求（1）设备、器具的清洁卫生，直接影响西点制品的卫生。（2）用具及案板必须保持清洁，洗刷干净，定时消毒。（3）生熟制品的用具，必须严格分开使用。（4）建立严格的用具专用制度，做到专具专用。实训室基本要求05（1）自觉遵守实训室规章制度，进入实训室必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴胸卡，严禁穿便衣、背心、短裤、短裙、凉鞋、拖鞋。（2）实训老师要对学生进行考勤，核实人数，检查实训室工具是否齐备，作好记录，有秩序地进入实训间。（3）进入实训室后，严禁到处乱串，严格遵守实训时间，服从实训指

12、导老师的安排，实训完成后，不能在实训间逗留、嬉笑打闹。（4）实训教师要进行安全教育，并指导学生对所有设施设备、工具进行全面安全检查，确认完好后，方可组织实训。（5）操作实训前，必须清理工作台及周围环境卫生，整理盛放原料器皿和其他用具，并有序地排列在固定位置。（6）实训老师根据教学需要，合理安排教学程序，指导学生对实训品种进行加工制作，在学生操作过程中，实训老师要加强巡视指导，确保教学过程的正常运转和安全。（7)实训时爱护工具和设备，了解工具和设备的使用方法和操作过程，按规定使用，若设施设备发生异常或出现故障后，及时向实训指导老师报告，先断电、断气，并立即报请专业人员进行维修处理，故障消除前不得

13、使用。（8）实训过程中应耐心地观察、记录，认真踏实地操作。实训完毕后，首先应关闭好电气开关，然后清理工具和设备，实训老师组织好学生对教学品种的讲评、品尝、总结、评价及相关事宜，最后完成实训室的清洁卫生工作。经实训指导老师同意后方能离开。（9）禁止将实训室设备、工具、器具、原料等物品私自带出实训间。（10）注意用电、用水、用气的安全。（11）爱护实训间内的环境卫生，严禁抽烟，不随地吐痰、不乱扔杂物。（12）遵守纪律、服从管理、礼貌待人。（13）实训间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线室内消毒灯，照射30min后，将灯关闭，确保无安全隐患后，详细填写安全日志，实训指导老师最后一个离开实训间。

14、实训室安全管理制度06（1）实训指导老师为实训室安全管理主要责任人。（2）学生实训前，班主任必须召开安全专题班会，对学生进行安全教育，强化安全意识。（3）实训指导老师和班主任要牢固树立安全第一的观念，熟悉并掌握设备设施的安全操作规程，并共同负责做好学生的安全教育工作。（4）任何人进入实训室，都必须服从实训老师安排，严格执行设备设施安全使用规程。（5）严格执行“实训指导老师包堂制”，实训指导老师负责实训教学过程中学生和设备设施的安全，并且实训结束后要配合班长做好设备设施的验收交换工作。（6）实训指导老师在实训过程中，要时刻注意周围安全环境，随时提醒学生防止摔伤、刀伤、烧伤、烫伤。（7）学生和实训

15、指导老师在实训过程中，发现隐患，必须及时处理并报给相关维修人员或领导。（8）除专业维修人员外，严禁在实训室内私拉乱接其他设备，严禁对设备进行拆卸、更换、修理。（9）实训指导老师要正确处理突发事件，重大事故要及时上报给专业维修人员和领导。（10）实训指导老师要做好设备设施的日常维护和保养，保持设备设施的良好状态。（11）实训指导老师要加强实训室的电、门、窗、灯、煤气及及教学设备的管理工作，经常检查消防设施，做好防火、防爆、防煤气泄漏、防漏电、防盗、防破坏等安全防范工作。（12）实训结束后，实训指导老师要负责全面检查实训室设备设施（特别是煤气、水、电、暖、门、窗等）的安全，消除隐患。（13）安全教

16、学工作实行“一票否决制”。对安全意识薄弱、安全管理松懈和由于渎职造成损失的实训老师，将按学院制度或国家有关法律法规追究其责任。（14）学院安全工作小组负责对实训室的安全工作进行检验、检查、督导和评价。西式面点的基本操作手法07 添 加 标 题西式面点，主要是指来源于欧美国家的糕点，简称西点。西式面点是西餐的重要组成部分，是西方食品工业的主要支柱之一，是以面粉、油脂、鸡蛋、糖、乳品等为主要原料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味的营养食品。如今，西式面点房、面包房、饼房日益增加，西式面点的发展前景将更为广阔。它的特点是用料讲究、计量准确、工艺性强、简洁明快，西点形态多样

17、、口味独特、甜咸酥松，不仅具有食用价值、观赏价值，并且具有较高的营养价值。西点的分类很多，传统的西点主要有面包、蛋糕和点心三大类，在行业中常见的有：按食用时温度分类、按成品口味分类、按成品质地分类、按西点用途分类以及按制品加工工艺和性质分类。西式面点的操作手法，是面点制作中技艺性较高的技术，此技术将直接影响到制品的质量。操作手法有以下几种：（1）和 和面是西式面点制作的第一道工序，和面分为机器和面、手工和面。手工和面大体分为抄拌法、调和法、搅和法。机器和面速度适中、时间合理；手工和面动作协调、干净利落。（2）捏 捏是一种艺术性很强，操作比较复杂的手法。手指洁净、用力适度、指法准确、成品美观。（

18、3）揉 揉是手指或手掌用力于原料循环推压的动作，分为单手揉或双手揉。动作要利落，用力要均匀适当，坯料要揉匀揉透，揉面要顺着一个方向进行，不可乱揉，否则影响面筋网络的形成。（4）搓 搓和揉两个动作经常结合一起进行，分为搓条和搓剂两种，搓条时应用力均衡，手掌用力，所搓的条要圆整光滑、粗细均匀。搓剂分为对搓和揉搓。（5）切 切是借助工具将制品分离成型的一种方法。下刀准确、刀具锋利、用力均匀、制品大小一致、形态规整。添 加 标 题 (6)卷是将擀平压薄的面团或成熟的蛋糕或面包卷成圆筒形状的一种造型方法。动作协调、坯料柔软、成品紧密。(7)擀是指用擀面杖在面团上用力滚动使之压平压薄的方法，也是当前最普通的制皮方法。要擀得平整、均匀、无破皮、表面光滑。(8)抹将调制好的软质原料放于成熟或未成熟的西点表面，借助工具将其涂抹均匀平整，称为抹。握刀要平稳，用力要均匀，掌握抹刀的角度使面团光滑平整。(9)裱是指装有原料的裱花袋通过手的挤压，挤出一定的花纹造型。要求动作协调、用力均匀、袋口严密。制品花纹清晰、自然优美。(10)淋是把调好的具有一定附着力和光泽的配料，沾在成熟的西点表面。掌握淋用料的温度、稠度，速度要快，动作利索准确，淋上的原料平整光亮。谢谢观看