食品安全与质量控制1项目一：绪论电子课件.pptx

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1、项目一：绪论一、食品质量、安全与卫生的定义及内涵（一）食品质量的定义及内涵食品质量是为消费者所接受的食品品质特征。1996年WHO定义：满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。ISO9001定义：质量就是满足消费者需求的程度。、食品的质量属性外在属性、内在属性和隐含属性。（1）外在属性外在质量属性是见到产品就可以观察到的属性。可观察，如气味、色泽等。（2）内在属性内在质量属性通常要产品切开或品尝才能感受到，如滋味、感觉等。（3）隐含属性对于大多数消费者更难估量和区分，但这类属性感受会对消费者的产品接受性和区别不同食品产生影响。安全性、营养价值的等。2.影响食品质量的因素包括：配料、加工和贮藏变量

2、。（二）食品安全的定义及内涵食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和/或进行食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。”食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，这是一个绝对的概念。食品安全是相对概念：一方面，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如果食用数量过多或食用条件不合适，仍然可能对身体健康引起毒害或损害。比如，食盐、饮酒；另一方面，部分危害因人而异，如食物过敏、鱼虾蟹等。因此，评价一种食品或者其成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“有毒、有害物质含量”，更要紧的是看它是否造成实际危害是否造成实际危害。食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输

3、、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代健康的隐患。TOXICITYTOXICITY毒性毒性:Nothing is poisonous and everything is poisonous;the dose determines the poison 没有什么是有毒的，所有的东西都是有毒的，剂量制造毒性万物皆有毒，只要剂量足。Acute Toxicity:Acute Toxicity:急性毒性急性毒性(short-term exposure短时间暴露)Chronic Toxicity:Chronic Toxici

4、ty:慢性毒性慢性毒性(repeated exposures反复暴露)（三）食品卫生的定义及内涵食品卫生是为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。”（四）食品质量、安全与卫生的关系食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在一定的交叉关系。食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，但并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加系统化的视角看待食品卫生和食品质量管理。二、食品质量安全的影响因素（一）食源性疾病不断增加的原因1、人口膨胀2、城市化问题3、食品供应链延长4、高风险人群增加5、工业化、集约化的食品生产和加工6

5、、国际旅游7、国际贸易日益频繁8、食品预处理的不卫生操作9、农用化学品使用不当（二）影响食品质量安全的因素1、生物性危害生物性危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物性危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。（1）细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌。控制温度和时间是常用且可行的预防措施低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。根据细

6、菌是否有芽孢分为芽孢菌和非芽孢菌。芽孢耐热，必须要以杀死芽孢为目标。121/30S。（2）病毒危害自身不能再增值，称为：细胞内的寄生体。当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成分，产生上百万个新病毒，同时破坏细胞。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人患病。病毒在食品中不生长、不繁殖，不会对食品产生腐败作用。病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存活达数个月以上。食品受病毒污染有如下四个途径。环境污染致使产品受病毒污染灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受

7、病毒污染。受病毒感染的食品加工人员、卫生不良、使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。与食品相关的病毒主要为肝炎型病毒和诺沃克病毒。病毒的检测通过RT-PCR即逆转录-聚合酶链反应进行检测。（3）寄生虫和原生动物危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主（即不是所有的生物都能被寄生虫感染）和合适的环境（即温度、水、盐度等）。防止通过被粪便污染的食品传播寄生虫的方法包括：食品加工人员具有良好的个人卫生习惯；人类粪便的合适处理；严禁用未处理的污水为作物施肥；合适的污水处理。寄生虫感染

8、通常与生的或未煮熟的食品有关，因为彻底加热食品可以杀死所有的寄生虫。在特定情况下，冷冻冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。2、化学性危害化学污染可发生在食品生产和加工的任何阶段。农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的。（1）天然存在的化学物质（生物碱、贝类毒素、蘑菇毒素）（2）有意加入的化学物质（食品添加剂）（3）无意或偶尔进入食品的化学物质（农药、激素、多氯联苯等）3、物理性危害物理性危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。玻璃、金属等。窒息、伤害、厌恶等。食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的零部件，此类碎片对消费者直接构成危

9、害。4、新产品、新技术及新的销售方式所带来的危害新资源食品、转基因技术、新型食品包装等。三、几个食品安全国际组织FAO联合国粮农组织WHO世界卫生组织CAC食品法典委员会OIE世界动物卫生组织ISO国际标准化组织（一）食品安全国际组织及主要职能1、FAO、WHO和CAC（1）FAO（2）WHO该组织的主要职能包括：促进流行病和地方病的防治；改善公共卫生；推动确定生物制品的国际标准等。（3）CAC保障消费者健康和确保食品贸易公平为宗旨。2、WTO、OIE和ISO（1）WTO是当代最重要的国际经济组织之一。（2）OIE是一个旨在促进和保障全球动物卫生和健康工作的政府间国际组织。（动物福利）（3）I

10、SO是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。国际标准化组织的任务是促进全球范围内的标准化及其有关活动，以利于国际间产品与服务的交流，以及在知识、科学、技术和经济活动中发展国际间的相互合作。（二）主要发达国家食品安全控制体系1、统一控制体系（1）欧盟食品安全控制体系欧盟食品安全控制的主要特征是一体化，由欧盟委员会统一协调各成员国之间的食品安全问题。（2）加拿大食品安全控制体系加拿大食品安全监管体系已形成分级管理、相互合作、广泛参与的基本模式。2、分类分环节控制体系（1）美国食品安全控制体系在联邦一级主要有三个：一是美国农业部食品安全检验局（FSIS）二是美国食

11、品药品管理局（FDA）三是美国国家环境保护署（EPA）（2）日本食品安全控制体系按照食品从生产、加工到销售流通环节来明确政府部门的职责。缺点在于按环节分工容易造成各管理部门衔接不好，出现监控“真空”。（三）发达国家食品安全控制的一般原理1、国家食品安全控制的目标、范围和战略（1）食品安全控制的目标与范围一是通过减少食源性疾病保护公众健康；二是防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益；三是通过建立一个完全依照规则的国内或国际食品贸易体系，保持消费者对食品系统的信心，从而促进经济发展。（）国家食品安全控制的战略食品安全控制战略会受到国家的发展阶段、经济规模和该国食品工业的复杂

12、程度等因素的影响。食品安全控制战略应包括：明确实施行动计划及分阶段目标。开展食品立法或对现有的法律进行修订，已达到国家战略所界定的目标。发展或修订食品规章、标准和现行条码制度，使之与国际要求一致。开展为强化食品监督和控制体系的项目。提高整条食品链的食品质量安全水平。对食品行业相关人员开展培训。强化对食品相关科研的投入，提高体系内部的科学能力。促进消费者教育，并延伸到社区领域。2、国家食品安全控制的基本原则（1）从农田到餐桌的综合概念（2）风险分析（3）透明性（4）法规效益评估3、国家食品安全控制体系的组织方式1建立在多部门基础上的食品控制体系，即多部门体系；2建立在一元化的单一部门负责基础上的食品控制体系，即单一部门体系；3建立在国家综合方法基础上的体系，即统一综合体系。4、国家食品安全控制体系的基本框架法规体系管理体系科学支撑体系信息教育交流和培训体系等单元。谢谢！