食品化学第一章 绪论电子课件.ppt

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1、食品化学第一章 绪论电子课件食品化学主编 杨玉红中国轻工业出版社章第一 绪 论1.了解食品化学的研究内容2.理解食品的化学组成及食品的分类3.了解食品化学在食品工业发展中的作用学习目标含有营养素的可食性物料。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质。食物食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。食品第一节 食品的化学组成与分类食品的基本营养成分糖类蛋白质脂质维生素矿物质水 天然成分(自然组成)非天然成分（人为添加）无机成分有机成分水矿物质蛋白质碳水化合物（糖类）脂类化合物维生素色素、呈香味物质激素有毒物质食品添加剂污染物质天然来源人工合成食品的化学组成加工中不可避免的污染物环

2、境污染物基本营养素一、食品的化学组成二、食品的分类 中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未有统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。按原料种类分按加工方法分按消费对象分食品化学的概念具备营养功能；名词概念食品必需符合的基本要求：良好的风味特征；对人体无害。食品的化学组成及理化性质食品化学食品或食物表1-1 食品化学的分类分类 研究对象食品成分化学 研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等食品分析化学 研究食品成分分析和食品分析方法的一门化学食品生物化学 研究食品的生理变化食品工艺

3、化学 研究食品在加工贮藏过程中的化学变化食品功能化学 研究食物成分对人体的作用食品风味化学 研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学n 组成n 结构n 物化性质n 营养n 安全n 变化n 影响贮存加工转运销售食品质量安全第二节 食品化学研究的内容食品化学研究的核心核心内容营养成分的化学组成色香味知识酶作用下的变化食品储藏 天然成分(自然组成)非天然成分（人为添加）无机成分有机成分水矿物质蛋白质碳水化合物（糖类）脂类化合物维生素色素、呈香味物质激素有毒物质食品添加剂污染物质天然来源人工合成食品的化学组成加工中不可避免的污染物环境污染物基本营养素（1 1）研究食品化学组成）研究食品化学组成（2

4、 2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化n 苹果削皮、香蕉拨皮后变色？n 酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。（3 3）研究）研究食品贮藏、加工新技术，食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 开发新产品和新的食物资源 食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品的营养成分和品质的影响？（4 4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 n 淀粉糊化、老化n 油脂的氧化n 丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致

5、癌性。生物学家关心是在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，活的生物物质所进行的生长、繁殖和变化。食品化学的研究对象化学生物化学植物学动物学分子生物学等食品化学1、死的或将要死去的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化。n 例如使新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程的适宜条件。n 如用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的货架期。食品化学的研究对象p 2、在为长期保持食品而进行的热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂的添加等预处理时，食品化学家则主要关心不适宜生命存在的条件和这些加工和贮藏条件下各种组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全性的影响。p

6、 3、破损的食品组织（面粉、果蔬汁等）、单细胞食品（蛋、藻类等）和一些重要的生物流体（牛乳等）的性质和变化。食品化学的研究对象食品化学的研究方法q 采用模拟体系或简单体系进行研究q 将动态多因子科学地分解成静态单因子q 对于不同的研究对象用不同的研究手段q 将生物技术用于食品化学研究中食品化学研究和一般化学研究的区别 食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。一般的研究方法确定代表优质食品特征的相关性质找出影响这些

7、食品质量与安全的化学与生物化学反应 弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。一、食品的品质特性表1-2在食品加工或储藏中可发生的变化分类属性 变 化质构 失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质地软化风味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色泽营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用性改变安全性 产生毒物、钝化毒物，产生有调节生理机能作用的物质二、影响食品品质特性的化学反应1温度(T)2时间(t)3温 变 率(dT/dt)4pH5产品成分6气 相 的成分7水

8、分 活度(Aw)三、食品化学反应的控制条件三、食品化学反应的控制条件表1-3 决定食品在储藏加工中稳定性的重要因素因素类型 具体内容产品自身的因素 各组成成分（包括催化剂）的化学性质，氧气含量、pH值、水分活度Aw、玻璃化温度时的水含量环境因素 温度（T）、处理时间（t）、经受的化学和物理及生物处理、光照、污染、极端的物理环境n 食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。n 对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。第三节 食品中主要的化学变化第三节 食品中主要的化学变化第三节 食品中主要的化学变化属 性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水性、质地变

9、坚韧、质地柔软 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质在食品加工或储藏中可发生的变化分类一、食品主要成分的反应反应类型 例 子 非酶褐变 焙烤食品表皮成色 酶促褐变 切开的水果迅速褐变 氧 化 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白质营养损失 水 解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素降解 金属反应 与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁、自动氧化催化剂 脂类异构化 顺反异构化、不共轭脂共轭脂

10、脂类环化 产生单环脂肪酸 脂类聚合 深锅油炸中油起味 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工蛋白质使营养性降低 糖降解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 二、食品活性成分的反应食品储藏或加工中变化的因果关系初期变化 二期变化 影 响 脂类水解 游离脂肪酸与蛋白质反应 质地、风味、营养价值 多糖水解 糖与蛋白质反应 质地、风味、颜色、营养价值 脂类氧化 氧化产物与许多其他成分反应 质地、风味、颜色、营养价值、毒物产生 水果破碎 细胞打破、酶释放、氧气进入 质地、风味、颜色、营养价值绿色蔬菜加热 细胞壁和膜的完整性破坏、酶释放、酶失活 质地、风味、颜色、营养价值 肌肉组织加

11、热 蛋白质变性凝聚、酶失活 质地、风味、颜色、营养价值 脂类的顺反异构化 在深锅油炸中热聚合 油炸过度时起泡沫，降低营养价值 主要食品成分的化学变化和相互联系 活泼的羰基化合物和过氧化物是极重要的反应中间产物。它们来自脂类、碳水化合物和蛋白质的化学变化，自身又引起色素、维生素和风味物质变化，结果导致了食品品质的多种变化。决定食品在储藏加工中稳定性重要因素 产品自身的因素 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧气含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg）环境因素 温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境 第四节

12、 食品化学在食品工业技术发展中的作用第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用表1-6 食品化学指导下的现代食品工业的发展方面 过去 发展食品配方 依靠经验 依据原料组成、性质分析和理性设计工艺 依据传统经验和粗放小试 依据原料及同类产品组成，特性的分析、根据优化理论设计开发食品 依据传统的感受和盲目的开发依据科学的研究资料、目的明确的开发，并增大了功能性食品的开发控制加工和储藏变化依据经验，尝试简单控制 依据变化机理，科学控制C开发食品资源 盲目甚至破坏性开发 科学的综合的开发现有资源和新资源深加工 规模小、浪费大、效率低 规模增大、范围加宽、浪费少、效益高第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用复习思考题n 1.食品化学的主要内容包括哪些？n 2.食品中主要的化学变化有哪些？n 3.食品化学在食品工业中的作用有哪些？谢谢大家