食品添加剂（第四版）9模块九电子课件.ppt

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1、食品添加剂（第四版）9模块九电子课件 模块模块九九 食品增稠剂食品增稠剂教学目标与要求；教学重点与难点教学目标与要求；教学重点与难点项目一项目一 食品增稠剂的特点、分类和作用食品增稠剂的特点、分类和作用项目二项目二 天然增稠剂天然增稠剂项目三项目三合成增稠剂合成增稠剂教学目标与要求：了解天然增稠剂、合成增稠剂的作用机理、性质；掌握各种增稠剂的性能、应用。教学重点与难点：重点：天然增稠剂、合成增稠剂的应用；难点：天然增稠剂、合成增稠剂合成着色剂的性能。项目一项目一 食品增稠剂的特点、分类和作用食品增稠剂的特点、分类和作用 食食品品增增稠稠剂剂：可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状

2、、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。一、食品增稠剂的特点和分类一、食品增稠剂的特点和分类二、食品增稠剂的作用和发展二、食品增稠剂的作用和发展一、食品增稠剂的特点和分类一、食品增稠剂的特点和分类1.1.特点特点 一般属亲水性高分子化合物。可水化形成高黏度均相液；在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围迅速溶解或糊化；水溶液有较大粘度，在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。2.2.分类分类（1）从来源和加工方式,分：天然、化学合成。（2）由性能和使用效果,分：增稠剂、胶凝剂。二、食品增稠剂的作用和发展二、食品增稠剂的作用和发展1.1.食品增稠剂的作用食品增

3、稠剂的作用 在食品加工中起到提高稠性、黏度、粘着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用。改善食品外观、组织结构，使食品获得所需各种形状，和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。2.2.食品增稠剂的发展食品增稠剂的发展 开拓应用领域。努力降低成本，提高质量。与国际市场接轨。项目二项目二 天然增稠剂天然增稠剂一、天然增稠剂的分类一、天然增稠剂的分类 二、常用天然增稠剂二、常用天然增稠剂一、天然增稠剂的分类 天然增稠剂：天然增稠剂：占大多数，是从海藻和含多糖类黏质的植物、含蛋白质的动植物和微生物中提取的。可分为以下几类：可分为以下几类：由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉

4、胶；由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶等；由植物种子所制得的胶，如瓜尔豆胶、槐豆胶等；由植物的某此组织制得的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、酪蛋白等；由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、洁冷胶等。品种品种海海藻藻酸酸及及其其盐盐类类 卡卡拉拉胶胶琼琼脂脂果果胶胶黄黄原原胶胶明明胶胶 二、常用天然增稠剂二、常用天然增稠剂1.1.琼脂琼脂（又称琼胶、冻粉和洋菜）来源：石花菜（1）性状 无色或淡黄色半透明细长薄片或粉状，无臭，不溶于冷水，可分散于沸水并吸20倍水而膨胀。（2）性能 0.5%为凝胶体，3239凝胶，8097融化；含水柔软带韧性，干燥后发脆。0.1%不能胶

5、凝，成粘稠液。与卡拉胶复配，制品柔软、有弹性；与糊精、蔗糖复配，凝胶强度升高；与海藻酸钠、淀粉复配，凝胶强度下降；（3）毒性 ADI不作限制性规定。安全。（4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2014），可在各类食品中按生产需要适量使用。如:用于果冻，可使制品凝胶坚脆。2.2.海藻酸钠、海藻酸钾（1）性状 海藻酸钠分子式：(C6H7NaO6）n；为白色或淡黄色粉末，几乎无臭，无味；不溶于乙醇；缓慢地溶于水，形成粘稠状溶液，海藻酸钾分子式：（C6H7O6K）n；为无色或浅黄色纤维状粉末或粗粉。几乎无臭无味。不溶于乙醇，不溶于pH值低于3的酸。缓慢溶于水形成粘稠胶体。（2）性能 海

6、藻酸盐溶液具有较高的溶液黏度。（3）毒性 海藻酸钠：大鼠经口LD505g/kg。ADI为00.025 g/kg。一般公认安全。海藻酸钾：大鼠经口LD505g/kg。ADI不作特殊规定。（4）应用 按GB 2760-2014 添加剂使用标准。海藻酸钾可在各类食品中按生产需要适量使用。海藻酸钠的使用范围和最大使用量（g/kg）为：用于糖和糖浆(如红糖等)10.0。3.3.卡拉胶卡拉胶(又名角叉胶、鹿角菜胶)可从角叉菜等原料中提取。是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。其硫酸酯结合态有七种，主要是-型和-型。（1 1）性状）性状 白色至淡黄褐色、半透明片状或粉末。微臭，溶于热水

7、成粘液。加水煮沸10min，冷后成胶体。与蛋白乳化，溶于热牛奶。（2 2）性能）性能 -型（钾敏卡拉胶）：形成强而脆的凝胶。-型（钙敏卡拉胶）：-型与Ca2+形成不脱水、弹性粘胶。-型与-型卡拉胶配用可提高凝胶弹性。（3 3）毒性）毒性 安全。（4 4）应用）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2014），在各类食品中可按生产需要适量使用。4.4.果胶果胶 线型脱水半乳糖醛酸聚合物，果胶上羧基可被甲醇酯化。高酯果胶（HM）：DE=50%75%；（DE-果胶酯化度）低酯果胶（LM）：DE=20%50%；（1 1）性性状状 白至淡黄褐色粉末，微臭，微甜酸味；溶于水成粘稠液，不溶于乙醇；

8、对酸较稳定。（2 2）性能）性能 与黄原胶等增稠剂配用有明显效果。HM：pH3.5凝胶。LM：若Ca2+少，凝胶强度低，Ca2+太高，凝胶不细腻。（3 3）毒性）毒性 ADI不需特殊规定。安全。（4)4)应应用用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2014），在各类食品中可按生产需要适量使用。5.5.黄原胶黄原胶（又称汉生胶、黄杆菌胶）（1 1）性性状状 乳白、淡黄至浅褐色，微臭。易溶于水；耐热、酸、碱。是水溶性多糖。（2 2）性能）性能 0.5%水液呈高粘度，悬浮稳定性优于其他水溶胶。搅拌、灌装、泵送，静置后粘度迅速恢复。抗酶降解。与其他水溶胶配用良好。口感好，保香，货架期长。（3

9、3）毒性）毒性 ADI不需特殊规定。安全。（4)4)应应用用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2014），在各类食品中按生产需要适量使用。6.6.明胶明胶(1(1）性状）性状 为动物皮、骨等含胶原蛋白，经水解的聚合物。白或淡黄色、半透明片或粒；有特殊臭味。不溶于冷水，但缓慢吸水膨胀软化；溶于热水，冷后成凝胶；不溶于乙醇，溶于醋酸。30溶化，2025凝固。(2(2）性性能能 凝固力较琼脂弱，浓度10%15%成胶冻。凝胶比琼脂更柔软、有弹性。胶凝温度、强度随明胶浓度，共存盐种类及浓度、pH而异。(3(3）毒性）毒性 ADI不作限制性规定。无毒。(4(4）使使用用 按我国食品添加剂使用标准

10、（GB 2760-2014），可在各类食品中按生产需要适量使用。项目三项目三 合成增稠剂合成增稠剂一、合成增稠剂的分类一、合成增稠剂的分类 1.以天然增稠剂进行改性制取的，如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、羧甲基纤维素钙、羧甲基淀粉钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠等；2.以化学方法人工合成的，如聚丙烯酸钠等。二、常用合成增稠剂二、常用合成增稠剂二、常用合成增稠剂二、常用合成增稠剂 1 1羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠（CMC）（1 1）性状）性状 白色或淡黄色纤维状粉末，无臭，无味。易分散于水成溶胶；不溶于乙醇。C6上羟基被醚化的程度（DS）影响CMC性质。（DS0.3可溶于碱液；DS=0.8溶液呈酸

11、性，耐酸性和耐盐性好）；pH=59粘度最好。盐、80长时间加热其粘度降低。（2 2）性能）性能 与亲水性胶配用，有协同增效作用。（3 3）毒性）毒性 ADI 025mg/kg。安全。（4 4）应应用用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2014），在各类食品中按生产需要适量使用。如:用于速煮面、方便面，可改善质构和筋力。2.2.羧甲基淀粉（钠）羧甲基淀粉（钠）2.2.羧甲基淀粉（钠）羧甲基淀粉（钠）（CMS，亦称淀粉乙醇酸钠）（1 1）性性状状 白色淀粉状，无臭，无味；溶于水，成透明、粘稠胶液。吸水后体积膨胀200300倍；水溶液被大气中细菌分解，粘度降低；不溶于乙醇。（2 2）性性能能 酸性，生成不溶于水的游离酸，粘度降低；碱性较稳定。易与金属离子形成不溶于水的盐；80长时间加热，粘度降低。（3 3）毒性）毒性 ADI无限制性规定。（4 4）应用）应用 根据我国食品添加剂使用标准（GB2760-2014）。使用范围和最大使用量（g/kg）如：冰淇淋、雪糕类0.06。