食品营养与健康-任务1不同人群营养和食物目标的设计电子课件.ppt

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1、食品营养与健康-任务1不同人群营养和食物目标的设计电子课件项目三项目三 膳食指导与食谱编制膳食指导与食谱编制合理营养的条件：1.膳食中的各种营养素充足均衡2膳食能提供适宜的能量3.多种食物进行合理的搭配4.注重食物的加工和烹饪5.进餐有规律6.注意饮食卫生任务任务1 不同人群营养和食物目标的设计不同人群营养和食物目标的设计学习目标：学习目标：知识目标：1.掌握中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的内容。2、熟悉各类特定人群和特殊环境条件下人群的营养与膳食。技能目标：1.能为一般成年人和特定人群进行膳食指导2.能为一般成年人和特定人群设计食物和营养素目标学习单元学习单元1 成人营养和食物目标的

2、设计成人营养和食物目标的设计一、一般人群的膳食指南一、一般人群的膳食指南（一（一）食物多样，谷类为主）食物多样，谷类为主一一、食物多样，谷类为主、食物多样，谷类为主（二）（二）吃动平衡，健康体重吃动平衡，健康体重二、二、吃动平衡，健康体重吃动平衡，健康体重二、二、吃动平衡，健康体重吃动平衡，健康体重（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆常吃豆制品：常吃豆制品：1.1.非发酵豆

3、制品：非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮、香干。2.2.发酵豆制品：发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、腐乳。豆制品是很好的肉类替代品，豆制品是很好的肉类替代品，是素食人群最主要的蛋白质是素食人群最主要的蛋白质来源。来源。（三）多吃蔬果、奶类、大豆（三）多吃蔬果、奶类、大豆（四（四）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉畜肉54.5%禽肉10.7%蛋类17.6%水产品17.2%（四（四）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉蛋黄蛋黄蛋清蛋清蛋白质15.2g11.6g脂肪28.2g0.1g胆固醇1510mg0mg维生素A438ug0ug维生素B10.33mg0.04mg

4、钙112mg9mg锌3.79mg0.02mg鸡蛋清和鸡蛋黄营养素含量比较（每100克可食部分）（四（四）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 无论白皮蛋、红皮蛋，土鸡蛋还是洋鸡蛋，无论白皮蛋、红皮蛋，土鸡蛋还是洋鸡蛋，他们中的营养素含量没有显著差别！他们中的营养素含量没有显著差别！（四（四）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（五）（五）少盐少油，控糖限酒少盐少油，控糖限酒（五）（五）少盐少油，控糖限酒少盐少油，控糖限酒（五）（五）少盐少油，控糖限酒少盐少油，控糖限酒（五）（五）少盐少油，控糖限酒少盐少油，控糖限酒（六）（六）杜绝浪费，兴新食尚杜绝浪费，兴新食尚（六）（六）

5、杜绝浪费，兴新食尚杜绝浪费，兴新食尚突出强调“平衡膳食”概念。二、二、1、膳食宝塔结构食宝塔共分五层，一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。2、膳食宝塔建议的食物量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。3、中国居民平衡膳食宝塔的应用确定适合自己的能量根据自己的能量水平确定食物需要食物同类互换，调配丰富多彩的膳食要因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持三、营养膳食的组成1粮食类2蔬菜类3肉类及肉产品4.蛋及其蛋产品类5乳及乳制品6水产类7.油脂类9果品类8豆及豆制品10调味品能

6、力要求：成年人营养和食物目标设计1、了解配餐对象的年龄、性别、职业、身高、体重等基本情况2、能量供给量的确定方法一查表法使用中国居民膳食参考摄入量，根据被调查者的性别、年龄、劳动分级等，确定能量需要量；方法二计算法根据体型、体力活动和每千克体重所需能量计算。1）根据成人身高，计算其标准体重。公式为：标准体重(KG)=身高(cm)-1052）根据成人的体质指数(BMI)，判断其属于正常、肥胖或消瘦。公式为：体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)身高的平方（m2）体质指数在18.5-23.9之间为正常，17-18.4属轻度消瘦，16-16.9属中度消瘦，16属重度消瘦，24-27.9属超重，28

7、属肥胖。计算步骤计算步骤：3）了解就餐对象体力活动及其肥胖情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。公式为：全日能量供给量=标准体重(kg)单位标准体重能量需要量(kcal/kg)成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦3540454555正常2530354045肥胖152020253035超重2025303540案例：n一名职业经理年龄55岁，身高180cm，体重85kg，计算其每日能量所需。n解：（1）标准体重=180-105=75kgn（2）体质指数=85（1.81.8）=26.2(kg/m2)属超重。n（3）查表知超重体重、轻体

8、力活动者单位标准体重能量供给量为30kcal/kg，加之他年龄超过50岁，比规定酌减10%左右。n总能量=7530（1-10%）=2025（kcal）技能练习：能量需要量确定：确定本人一天能量需要量3、产能营养素的确定碳水化合物、脂类、蛋白质我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大生热营养素占总热能的比例为：蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化物55%-65%。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于健康。根据进餐者所需热能总量，确定每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量。设进餐者每日所需的热能总量为Q(千卡)，蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能的比例分别为10-15、20

9、-30、55-65，则三大营养素所需的摄入量分别为：蛋白质摄入量(克数)=Q(10-15)4 脂肪摄入量(克数)=Q(20-30)9碳水化合物摄入量(克数)=Q(55-65)44、矿物质和维生素的确定查表确定即可硫胺素、核黄素、烟酸等随能量摄入量改变而定成人膳食所需能量及营养素量计算流程图测量身高称量体重计算标准体重判断体型计算每日能量需要计算每日所需产能营养素量蛋白质、脂肪、碳水化合物查表得每日所需矿物质及维生素量例：一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动测量身高为170CM称量体重为68KG标准体重=170-105=65（KG）BMI=68/1.72=23.5，体型正常能量=65*35

10、=2275(kcal)蛋白质=2275*15%/4=85(g)脂肪2275*30%/9=76(g)碳水化合物2275*55%/4=312(g)查表得每日所需矿物质及维生素量询问受试者的姓名、性别、年龄、工作类型技能训练：营养素摄入量确定：请制定本人一天营养素需要量。5、选择食物食物的选择原则：（1）所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。（2）粮食类食物的供给十分重要，成人每天最好食用2个以上品种，摄入量在250400克，粗细搭配。（3）膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总量的1/31/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1

11、/2以上。（4）蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上。（5）清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25克左右。成人一周食物的供给原则成人一周食物的供给原则多样：有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀、多品种、多花样、多口味平衡：主食粗细巧安排搭配，菜肴品种味常变，餐餐有荤顿顿绿，平衡膳食勤调配。食物的品种和数量要考虑当时的季节、当地的食品市场、用膳者的饮食习惯和经济能力等。6、确定一日营养素和食物目标根据以上程序将膳食对象的一日营养素和食物目标确定下来，如一男子的营养素目标为：能量(kcal)蛋白质（g/100g）脂肪（g/100g）碳水化合物（g/100g）视黄醇当量（g/100g）

12、核黄素（mg/100g）钙（mg/100g）铁（mg/100g）锌（mg/100g）225080603508001.48001515.5所选择的食物为：主食：玉米粉粳米标准粉副食：瘦猪肉牛肉黄豆粉干虾皮牛奶蒜苗小白菜黄瓜白萝卜绿豆芽芹菜苹果其他：白糖花生油食盐学习单元学习单元2 特定人群营养和食物目标确定特定人群营养和食物目标确定一、不同人群的生理特点和营养一、不同人群的生理特点和营养（一）孕妇的生理特点和营养需要1、妊娠期的生理特征在妊娠期孕妇的身体要经历许多变在妊娠期孕妇的身体要经历许多变化去保证胎儿的生产和发育化去保证胎儿的生产和发育（1）内分泌系统的变化人绒毛膜促性腺激素人绒毛膜生长素

13、雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇)孕酮（2）血液系统血容量：血浆容积增加45，RBC数增加1520。血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。（3）肾脏：肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75。（4）消化功能改变（5）体重增加1112.3公斤（6）基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加1520%。总体重增加:1113 公斤胎儿:3.3 公斤胎盘,羊水：1.5 公斤子宫：1.0 公斤血液：1.2 公斤乳房：0.4 公斤细胞间液：1.5 公斤脂肪：24 公斤据孕前据孕前 BMI 推荐的孕期体重增长范围推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别孕期体重增长值（公斤）低(BMI 29.0)12.5 1

14、8.011.5 16.07.5 11.56.0 6.82、妊娠期的营养生理特点（1）妊娠早期是指怀孕期的前三个月（前12周）。在此期间胎儿的各器官、内脏正处于分化形成阶段,胎儿生长速度缓慢,需要的热量和营养物质不显著增加,并不需要特殊的补给。但这期间孕妇容易发生轻度的恶心,呕吐,食欲不振,择食,厌油,烧心,疲倦等早孕反应（妊娠反应）妊娠早期是胎儿发生、发育的最重要时期,任何不利因素均可使胎儿发育不良或造成先天缺陷(畸形)妊娠期的前3个月的膳食比其后6个月的膳食更为重要（2）妊娠中期是指怀孕的第4-6个月（13-28周）。胎儿各系统器官组织迅速发育，体重、身长增长快，需要大量的蛋白质构成胎儿的肌

15、肉和筋骨，尤其是长骨骼和大脑时需要大量的磷、钙等矿物质，此外需要保证一定量的碘，锌及各种维生素的配合。母体各系统变化首先是母亲体内生理的变化母体的宫容积扩大，乳腺增生；孕妇血浆总容量增加50%，导致血中血红蛋白浓度下降，呈生理性贫血；肾小球滤过功能增强其次是母亲体内代谢的变化蛋白质合成增加，血脂增高，脂肪积蓄增多，母体内逐渐贮留较多的钠，同时水的贮留也增加，基础代谢可比正常人增加1020%,对各种营养物质的需求量也相对增多,对热量需求尤为突出。孕妇对各种营养素的需要量显著增加,表现为食欲改善,饮食量增加。3、妊娠后期即怀孕的7-9个月（29-40周）胎儿发育日趋成熟,体重增加很快,向母体索取的

16、营养素也更多,并会在体内储存一定量的营养物质,为出生后独立生活做好准备。母体自身也要储备营养,以供给分娩时消耗所需。此阶段孕妇对各种营养物质的需求量更大。在妊娠的最后两个月,胎儿对铁质的需求量相对较多。在此时若孕妇进食较少,则可出现贫血现象。3、孕妇的营养需要孕妇的营养需要（1）热能我国膳食营养素推荐摄入量建议，在孕期的中后期每日在轻体力活动7530千焦的基础上分别增加1260千焦和1880千焦。应用时要观察孕妇在孕中、后期增重情况，如每周增重0.45kg左右，表示热能供给恰当，不可低于0.4kg或超过0.5kg，以防止妊高症或巨大胎儿的发生(2)蛋白质孕妇需要蛋白质供给子宫、胎盘及乳房的发育

17、。尤其是孕妇分娩时失血，会丢失大量的蛋白质，充足的蛋白质可以预防妊娠毒血症等的合并症，调整产褥期的生理过程，增加乳汁的分泌。孕期蛋白质摄入不足会影响胎儿中枢神经系统的发育。妊娠中期蛋白质应增加10g，妊娠晚期应增加25g的需要（约每日每公斤体重1.5g），且应该多为优质蛋白，含必需氨基酸、色谷氨酸高的蛋白质；若为一般粗蛋白，需要量还应增加。（3）脂类一般孕妇在孕期储存脂肪较多，故在孕期不宜增加过多脂肪，能达到脂肪供热百分比为总热能的25即可。在饮食中注意少摄入富含饱和脂肪酸的畜肉、禽肉，多采用含必需脂肪酸较多的植物油。为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类，卵黄，对胆固醇不必过于限制。胎儿形成

18、时贮备的脂肪一般是其体重的5%15%。（4）碳水化合物妊娠期碳水化合物的供给非常重要。胎儿以葡萄糖作为唯一的能量来源，因此消耗母体的葡萄糖较多。如果碳水化合物摄入不足，母体需要动用体内脂肪进行分解，脂肪氧化不完全时产生酮体，酮体过多母亲可能发生酮症酸中毒，会影响胎儿智能发育。此外，五碳糖可以被利用合成核酸，是胎盘蛋白质合成所需的物质。因此碳水化合物的供给要充足，一般占孕妇每日总热能的60%。（5）无机盐及微量元素钙和磷钙、磷是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。胎儿大多于孕中、后期吸收入胎体，估计胎儿最后1个月每天要吸收450mg钙。为防止骨质疏松及妊娠高血压综合征，在孕期需要增加钙的摄入。我国营养

19、学会建议钙供给量中后期为1000mg/日。孕妇所需补充的磷，一般富含蛋白质的膳食皆可满足要求。大量钙的摄入会妨碍铁的吸收，因此钙剂使用的品种、剂量及时间要恰当，以免影响铁的吸收。铁孕妇铁营养状况直接影响到胎儿。孕妇缺铁，将造成胎儿宫内窒息，胎死宫腔，流产、早产、产后胎儿营养不良等。我国营养学会建议供给量为中期为24mg/日，晚期为29mg/日。锌锌与胎儿关系密切，孕妇严重缺锌者可致胎儿发生中枢神经系统畸形，中度缺锌可致宫内发育迟缓，免疫功能差，大脑发育受阻，缺锌也可能使孕妇机体的免疫系统受到损害。在孕妇饮食中应该多采用动物性食物中的锌。我国推荐的孕妇锌供给量为每天9.5mg/d。植酸和食物纤维

20、会抑制锌吸收；钙与锌的吸收相拮抗；大量铁与叶酸皆可妨碍锌吸收，因此应该注意膳食搭配与补锌的时机碘碘妊娠期碘摄入量不足，孕妇易发生甲状腺肿大，严重缺碘可致胎儿大脑与身体发育迟滞，形成克汀病。我国营养学会建议供给量为230微克/日。（6）维生素孕妇的维生素需要量比一般成人的更高更多各种维生素在妊娠期都更具有特殊的作用维生素B族构成新陈代谢过程中的多种辅助酶，使代谢正常运转，同时增进孕妇的食欲。维生素C能促进胎儿对铁的吸收，减少缺铁性贫血的发生，并有利于免疫球蛋白的合成，增强机体的抵抗力。维生素D能调节机体钙、磷的代谢，帮助肠道吸收钙、磷，有助于胎儿骨骼、牙齿的发育。维生素E可以增强胎儿对缺氧状况的

21、耐受性，并促进母乳的分泌叶酸可以防止孕妇发生贫血、早产、防止胎儿畸形正常妊娠过程中蛋白质贮存量正常妊娠过程中蛋白质贮存量 (g)(g)10周20周30周40周胎体胎盘羊水子宫乳房血液0.320239027160.5100363016060213972102435100315481137合计34.3209.55359104、妊娠期营养不良（1）妊娠期营养不良对母体的影响营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)骨质软化症营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足,VB12严重缺乏引起)（2）妊娠期营养不良对胎体的影响 先天畸形：叶酸缺乏低出生体重指出生体重32或炎热地区气温35或气温30而相对湿度80%的

22、工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理功能变化如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变，引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钾钠大量丢失，无机盐代谢紊乱和血清钾浓度下降，水溶性V也大量从体内散失。由于机体过热，Pro分解加速，消化液分泌下降，胃蠕动下降、消化功能下降。（1）水和无机盐高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达3-5L，汗液中99%为水，0.3%为无机盐（Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），还有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐就会中暑。高温作业者应及时按出汗量饮水（少量多次），在膳食或饮料中应补充

23、食盐、补充KCl，要吃富钾的豆类考虑到汗液可损失多种无机盐，不能仅补充NaCl，有建议采用混合盐片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等）（2）蛋白质高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N和粪N排泄均增加，应增加蛋白质供应量，建议为90-120g（3）维生素在各种V中，汗液、尿液排出水溶性V较多，首推Vc，其次B1、B2。对接触钢水的人员应适当增加VA供给量（可5000IU/d）。高温工作者应多食蔬菜4、能量两个因素影响高温环境中的能量代谢。一方面高温环境对能量代谢特别是基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。在高温环境中热能需要可增加10%

24、-40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以10%为宜2、低温条件下的营养要求（1）热能需要量寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳动强度者为高，具体可因寒冷程度、防寒保温情况和体力活动的强度而不同。基础代谢在寒冷条件下可升高10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的的动作造成能量需要量增加。寒冷刺激可洒甲状腺功能提高，甲状腺素分泌增加，使体内物质氧化所释放的能量不能以ATP形式存在，以热的形式散发。低温下组织内TCA循环和与呼吸链有关的酶类的活力增加，机体氧化产热能力增加等。在寒冷情况下，热能需要高者可达5500-6000kcal（

25、一般3400kcal）。（2）对生热营养素的需要量一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。在低温条件下，大量增加膳食中脂肪含量时，还需注意碳水物含量，尚未适应寒冷气候的人，如膳食中脂肪大量增加，热能代谢将发生显著改变，能量代谢由碳水物型到脂肪型，体内有关的酶系统也发生全面改变，所以注意膳食中碳水物供给量（占总Q的45-50%为宜）。寒冷地区Pro供应量也应适当增加，一般认为占Q的13%-15%为宜，更重要的是应保持合理的必需AA构成比例，特别是蛋氨酸在代谢适应过程中起主要作用，可通过甲基转移作用提供一系列寒冷适应过程所必需的甲基。（3）对维生素的需要寒冷地区营养调查表明，低温使人对VA、D、

26、B1、B2、C、PP需要增加3、接触有毒物质作业人员的营养和膳食膳食补充的主要原则：首先满足机体正常合理的营养要求（数量足、质量优），通过合理营养需要的满足来增强机体对外界有害因素的抵抗力；其次是据各种有毒物质的特殊作用，给予特殊的营养补充。一般应给予保护肝脏的食物，如优良Pro和易吸收的碳水物并补充各种维生素，以增强肝脏解毒能力和保护肝脏的正常结构和功能。（1）铅作业人员的营养铅进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒Vc对预防铅中毒有较好效果，一是补充损失的Vc，另一是Vc与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收Ca/P比与酸碱食品铅在体内代谢情

27、况与钙相似，当机体体液反应趋向酸性时，Pb形成PbHPO4，反之则形成Pb3（PO4）2，前者在水中溶解度是后者的100倍，故主要在血液中出现，后者则主要在骨骼中沉积。急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性食品，使铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中，待急性期过后，改用低钙多磷或正常磷的成酸性膳食为住，使骨中铅以PbHPO4的形式溶出排出体外。蛋白质一方面要供足够的蛋白质（14%-15%），另一方面要重视蛋白质的质，多摄入蛋、胱氨酸可减轻体重降低症状，蛋氨酸和Vc还有促进红细胞生成作用，但应考虑到蛋白质中有较多的S、P，最终代谢产物为酸性，是酸性食品。脂肪可促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪量不

28、宜过多。果胶可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以可多吃含果胶的水果，但水果、蔬菜皆为成碱性食品。VA、B2、B11、B12在预防铅中毒方面均有一定作用。综上：品质优良充裕的蛋白质，额外补充Vc125-150mg，其次有控制地食用少钙多磷的成酸食品（1：8），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充 VA1000-2400IU（或胡萝卜素 2-3mg），多食富VB1食物（改善神经症状）。（2）苯作业人员的营养和膳食1）蛋白质和脂肪蛋白质对预防苯中毒有一定意义，当蛋白质不足时，高脂肪可增强机体对苯的易感性。苯为脂溶性，所以膳食中脂肪过多可促进苯的吸

29、收，但动物试验苯中毒家兔血中谷胱甘肽含量比喂以低脂饲料稳定，所以脂肪营养与苯中毒关系难以肯定2）维生素摄入大量Vc可缩短其出血时间和凝血时间，应额外补充120mgVc/dVk对治疗苯中毒有一定疗效，对苯中毒时的氧化还原过程恢复有显著促进作用。B1、B2、PP对治疗苯中毒都有良好效果。3、农药作业人员的营养生产使用农药的人员都会受农药的危害。常用农药是有机氯和有机磷，在进入体内后可长期蓄积，损害中枢神经系统和肝肾实质器官。酪蛋白高的膳食可缓解农药造成的危害，接触农药者每日应补充Vc150mg。4、汞作业人员的营养和膳食毒害表现在中枢神经系统和肾脏受损接触汞人员应补充优良蛋白质，其中胱氨酸的巯基可

30、与Hg结合排出体外。果胶物质可与Hg结合，加速其排泄。硒和VE可缓解Hg中毒的作用。二、特定人群的膳食指南二、特定人群的膳食指南备孕妇女备孕妇女调整孕前体重至适宜水平常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，孕前三个月开始补充叶酸禁烟酒，保持健康生活方式孕期妇女孕期妇女补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含必要量碳水化合物的食物孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入适量进行身体活动，维持孕期适宜增重禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养孕期妇女孕期妇女孕期适宜体重增长值及增长速度孕前孕前BMI总增重范围总增重范围（kg）孕中晚期增重速度孕中晚期增重速度（kg/w）低

31、体重（18.5）12.5-180.51(0.44-0.58)正常体重（18.524.9）11.5-160.42(0.35-0.50)超重（25.029.9）7-11.50.28(0.23-0.33)肥胖（30.0）5-90.22(0.17-0.27)注：双胎推荐值：孕前正常体重者为16.7-24.3kg，孕前超重者为13.9-22.5kg，孕前肥胖者为11.3-18.9kg。参考来源：美国IOM2009哺乳期妇女哺乳期妇女增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养愉快心情，充足睡眠，促进乳汁分泌坚持哺乳，适度活动，逐步恢复适宜体重忌烟酒，

32、避免浓茶和咖啡6月龄内婴儿月龄内婴儿产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳坚持6月龄内纯母乳喂养顺应喂养，建立良好的生活规律生后数日开始补充维生素D，不需补钙婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择监测体格指标，保持健康生长母乳的营养价值母乳的营养价值（1）母乳中营养素齐全，能全面满足）母乳中营养素齐全，能全面满足 4 6 月龄婴儿生月龄婴儿生长发育的需要。长发育的需要。含优质蛋白质：白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸。含丰富的必需脂肪酸：亚油酸,亚麻酸。花生四烯酸和二十二碳六烯酸的含量也很高，并有丰富的乳酯酶，脂肪颗粒小含丰富的乳糖母乳中钙含量约为30个毫克/100毫升，与婴儿肾溶质负

33、荷相适应。婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。人乳的营养价值人乳的营养价值人乳的组成和牛乳的组人乳的组成和牛乳的组成有很大不同成有很大不同母乳与牛乳的营养成分比较(每 100g)成分母乳牛乳水（g）能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）（主要为乳糖）87.62741.33.47.40.3?89.82263.03.23.40.6?氨基酸（毫克）必需氨基酸组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2952112701736451757621152452076511310139134续上表成分母乳牛乳非必需氨基酸精氨酸丙氨酸天门冬氨酸胱氨酸丝

34、氨酸酪氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸383989214639189239784831792814311852845295常量元素和微量元素（毫克）钙磷镁铜锌铁3013320.030.280.110473110.020.420.3维生素维生素一（?gRE）维生素 E（毫克）维生素 D（IU）硫胺素（毫克）核黄素（毫克）尼克酸（毫克）维生素 C（毫克）110.04*22*0.010.050.25240.18*14*0.030.140.11（2）母乳含有丰富的抗感染物质。）母乳含有丰富的抗感染物质。母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞,分泌型免疫球蛋白一。母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白

35、，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。（3）哺乳有利于产后恢复，增进母子间情感的交流。）哺乳有利于产后恢复，增进母子间情感的交流。（4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。新鲜不变质。初乳：初乳：产产后最初后最初 35 35 天分泌的乳汁。富含天分泌的乳汁。富含钠钠、氯氯和免疫球蛋和免疫球蛋白和胡白和胡萝萝卜素，呈黄色且卜素，呈黄色且质质稠稠 过过渡乳：渡乳：渡乳：渡乳：产产后后后后 510 510 分泌的乳汁分泌的乳汁分泌的乳汁分泌的乳汁 成熟乳：分娩成熟乳：分娩成熟乳：分娩成熟乳：分娩 10 10 天后的乳天后的乳天后的乳天

36、后的乳母乳喂养幸福的源泉每年的 8 月1日至 7 日婴儿配方奶粉的基本要求婴儿配方奶粉的基本要求增加脱盐乳清粉添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸。-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.53.0、Ca/P调整至2。强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。强化牛磺酸、核酸、肉碱等。可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。724月龄婴儿月龄婴儿继续母乳喂养，满6月龄起添加辅食从富含铁的泥糊状食物开始，逐步添加达到食物多样提倡顺应喂养，鼓励进食但不强迫进食辅食不加调味品,尽量减少糖和盐的摄入注重饮食卫生和进食安全定期监测体格指标，追求健康

37、生长添加辅食的步骤45月龄米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血69月龄饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜1012月龄稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末添加辅食的注意事项1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食辅助食品的添加应随婴儿生长发育营养需要、消化机能成熟情况，遵循从一种到多种，由少量到多量，由稀到稠，由细到粗的原则。添加过早容易造成过敏、排便异常等问题。学龄前儿童学龄前儿童规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯每天饮奶，足量饮水，正确选择零食食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱经常参加户外活动，保障健康生长学龄儿童学龄儿

38、童认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间老年人老年人少量多餐细软，预防营养缺乏主动足量饮水，积极户外活动延缓肌肉衰减，维持适宜体重摄入充足食物，鼓励陪伴进餐素食人群素食人群谷类为主，食物多样；适量增加全谷物增加大豆及其制品的摄入，每天5080g；选用发酵豆制品常吃坚果、海藻和菌菇蔬菜、水果应充足合理选择烹调油能力要求：特定人群的营养和食物能力要求：特定人群的营养和食物目标的确定目标的确定1.工作准备工作准备记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考

39、摄入量表。2.工作程序工作程序程序程序1 了解配餐对象的年龄、性别、职业、身高、体重等基本情了解配餐对象的年龄、性别、职业、身高、体重等基本情况况程序程序2 能量供给量的确定能量供给量的确定查中国居民膳食营养素参考摄入量表确定相应年龄、性别和特定生理状况配餐对象的能量供给量。以3岁男童为例，查表可知其能量供给量为每日5.64MJ或1350kcal。程序程序3 确定碳水化合物、脂类、蛋白质的供给量确定碳水化合物、脂类、蛋白质的供给量查中国居民膳食营养素参考摄入量表确定蛋白质的供给量和脂肪所占能量的比例，从而计算脂肪和碳水化合物的供给量。以3岁男童为例，查表可知其蛋白质供给量为每日45g，脂肪占能

40、量的比例为3035%，则脂肪的供给量为1350（kcal）(3035)9（kcal/g）4553（g）碳水化合物的量为：1350kcal1350kcal(3035)45g4（kcal/g）4（kcal/g）174191（g）程序四程序四 确定维生素和矿物质的供给量确定维生素和矿物质的供给量维生素和矿物质的供给量可以通过查中国居民膳食营养素参考摄入量，根据其年、性别、体力活动强度等获得。如上述男子的维生素A供给量为500gRE，钙的供给量为600mg。程序五程序五 选择食物选择食物食物选择要遵循多样化的原则，根据其年龄、生理特点和营养需要来选择适宜的食物。仍以3岁男童为例，因烟胃容量尚小，需要选

41、择营养丰富、容量小、密度高的食物，少吃零食，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品。不宜吃油煎、油炸、刺多的小鱼、腌制、重制食物等。程序六，确定一日营养素和食物目标程序六，确定一日营养素和食物目标根据以上程序将膳食对象的一日营养素和食物目标确定下来，如上述3岁男童素目标为：能量(kcal)蛋白质（g/100g）脂肪（g/100g）碳水化合物（g/100g）视黄醇当量（g/100g）核黄素（mg/100g）钙（mg/100g）铁（mg/100g）锌（mg/100g）135045501805000.6600129.0所选择的食物为：主食：大米、面粉副食：鲜牛奶、猪肝、鸡蛋、猪肉、小白菜、菠菜、红薯、苹果、橘子其他：白糖、植物油完完