职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题三.pdf

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1、职业技能鉴定 中级中式烹调师基础知识真题三 单选题(江南博哥)1.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是()0A.电压触电B.接触触电C.集中触电D.跨步电压触电参考答案：B 单选题2.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A 单选题3.人们之所以重视道德，是因为人具有()oA.智能性B.生物性C.社会性D.动物性参考答案：C 单选题4.成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和1 0 0 2 0 0克左右的水果。A.1 0 0B.2 0 0C.3 0 0D.5 0 0参考答案

2、：D 单选题5.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2B.1：3C.2：1D.3：1参考答案：C 单选题6.成本核算是餐饮企业()的必要手段。A.成本控制B.成本计算C.用料标准D.加工手段参考答案：A 单选题7.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：D 单选题8.加工后原料的重量是()的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率参考答案：C 单选题9.净料单位成本是()之比。A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净

3、料单价与出材率参考答案：C 单选题H 0.谷类中含量最高的营养成分是()oA.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C 单选题1 1.奶及其制品是人体所需()的主要来源。A.钙B.铁C.磷D.蛋白质参考答案：A 单选题1 2.损耗重量是()之差。A.净料率与损耗率B.损耗率与净料率C.净料重量与毛料重量D.毛料重量与净料重量参考答案：D 单选题1 3.职业道德应具有的特性是()oA.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A 单选题1 4.()中含有多种口引口朵的衍生物，能增强动物对苯并花等致癌物的抵抗力。A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜参考答案：B 单选题1 5.

4、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A.心脏病B.IWJ血脂症C.高血压D.尿毒症参考答案：C 单选题1 6.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D参考答案：B 单选题1 7.肉类脂肪含()较多。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸参考答案：A 单选题1 8.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。A.2%B.5%C.8%D.1 0%参考答案：A 单选题1 9.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()oA.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆参考答案：C 单选题2 0.衡量职

5、业道德水准的重要标志是()oA.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识参考答案：A 单选题2 1.基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A 单选题2 2.净料成本是在()基础上的成本之和。A.原料单位成本B.净料单位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本参考答案：B 单选题2 3.菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。A.销售利润B.成本率C.净料率D.毛利率参考答案：D 单选题2 4.A.公平交易,B.团结协作,C.尊师爱徒,D.忠于职守,()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。货真价实共同提高互敬互学爱岗敬业参考答案：D 单选题2 5.某产品

6、成本1 2元，价格3 6元，其他费用8元，毛利额是()oA.1 6 元B.2 4 元C.3 3.3 3%D.4 4.4 4%参考答案：B 单选题2 6.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢参考答案：D 单选题2 7.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过()oA.1米B.2米C.3米D.4米参考答案：B 单选题2 8.下列内容不属于厨房卫生技术的是()。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术参考答案：B 单选题2 9.成本率是()的百分比。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格参考答案：D 单选题3

7、 0.某产品的销售毛利率是6 0%,成本是1 8元，若产品成本不变，其成本毛利率是()OA.4 0%B.60%C.80%D.1 5 0%参考答案：D 多选题1.如果某菜点的成本率为4 0%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()0A.3 0%B.1 5 0%C.90%D.1 2 0%E.60%F.1 60%参考答案：B E 多选题2.()中的蛋白质属于完全蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：B C D 多选题3.细菌性食物中毒按中毒性质分为()oA,感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A B C 多选题4.在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为(

8、)oA.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益参考答案：B C D E 多选题5.()是人体内碱性无机盐的贮备源。钙磷氯硫镁钾A.RCD.E.RG钠参考答案：A E F G 多选题6.下列选项中()属于人体中的常量元素。A.钙、磷、B.钙、铁、C.钙、钾、D.氯、磷、铁碘钠、镁硫参考答案：C D 多选题7.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃

9、（）等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A.水果B.蔬菜C.肉类D.鱼类E.禽类F.蛋类参考答案：A B 多选题8.姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为（）oA.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊参考答案：B C D 多选题9.出材率在烹饪行业中常使用的名称有（）熟品率、生料率等。A.净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率E.拆卸率F.毛料率参考答案：A D E 多选题1 0.毛利额由（）构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利率参考答案：A D E 多选题1 1.触电方式主要有（）oA.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：D

10、 E 多选题 1 2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其 中()压力容器均属于限制的项目。A.移动B.使用C.检验D.运输E.修理参考答案：A B E 多选题 1 3.餐饮业制定产品价格的方法有()oA.随行就市法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.系数定价法E.成本率法F.出材率法参考答案：A D 多选题 1 4.单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。A.毛料B.损耗料C.主料D.辅料E.调料F.下脚料参考答案：C D E 多选题 1 5.下列选项中能够促进铁吸收的物质是()。A.维生素CB.柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.鞍酸F.植酸参考答案：A B C 多选题1 6.以下职

11、业道德的内容属于同一行业范畴的是()oA.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高参考答案：A B D E 多选题1 7.安全技术一般分为()安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：A B E 多选题1 8.下列直流电压为非安全电压的有()oA.1 1 0 VB.60 VC.3 6VD.2 4 VE.1 2 V参考答案：A B 多选题1 9.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()0A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：A B C D E F

12、多选题2 0.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：A C 多选题 2 1.对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有()oA.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獴油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂猩油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：B C E 多选题 2 2.下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴

13、。A.忠于职守,B.积极进取,C.尊师爱徒,D.遵纪守法,E.公平交易,爱岗敬业,开拓创新,团结协作,廉洁奉公,货真价实,艰苦奋斗,重视知识,互敬互学,不徇私情,讲究质量,勤俭创业敢于斗争共同提高不谋私利注重信誉参考答案：AB C DE 多选题 2 3.()属于厨房安全技术。A.烹调设备安全技术B.烹调安全技术C.电气安全技术D.烹调设备布局安全技术E.压力容器安全技术参考答案：C DE 判断题 1.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题3.糖精的甜度是蔗糖的3

14、 00 5 00倍，其营养价值比蔗糖高。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题4.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题5.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题6.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题7.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题8.成本率就是成本毛利率。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题9.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范

15、。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 0.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题Hl.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 2.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 3.由于混合食物在胃中的停留时间约为4 5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 4.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 5.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食

16、。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 6.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 7.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 8.谷类食物中含有较多的维生素B。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 9.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 0.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 1.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 2.餐饮业成

17、本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 3.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 4.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 5.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 6.可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 7.成本控制是企业竞争的主要手段。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题

18、2 8.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 9.出材率与损耗率的和为10()A.正确B.错误参考答案：A 判断题3 0.某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为2 0 0%。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题3 1.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题3 2.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B 2的供给量。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题3 3.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题3 4.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题3 5.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题3 6.微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题3 7.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()A.正确B.错误参考答案：B