职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题四.pdf

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1、职业技能鉴定 初级中式烹调师烹饪基础知识真题四 判断题(江南博哥)3 5.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 6.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 7.搪瓷制品都是安全无毒的。()A.正确B.错误参考答案：B 单选题 1.天然气的热值较高，一般为()oA.(3.3 4.2)A 1 0 4 千焦/米 3B.(3 3 4 2)又1 0 4 千焦/米3C.(3 3 0 4 2 0)X 1 0 4 千焦/米 3D.(3 3 0 0 4 2 0 0)X 1 0 4

2、 千焦/米 3参考答案：A 单选题 2.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于()劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B 单选题 3.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()OA.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆参考答案：C 单选题 4.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B 单选题 5.成本核算是餐饮企业（）的必要手段。A.成本控制B.成本计算C.用料标准D,加工手段参考答案：A 单选题 6.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）oA.维生素C

3、B.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A 单选题 7.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。A.1：1B.1：2C.2：1参考答案：C 单选题 8.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸参考答案：A 单选题 9.一位2 2 岁男运动员，身高1 7 8 厘米，如果每日需热量为1 5 5 0 0 千焦，则其每日需蛋白质()克。A.4 1 6 2B.93 1 3 9C.1 8 5-2 3 1D.5 5 6 6 4 9参考答案：B 单选题 1 0.谷类中含量最高的营养成分是O oA.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C 单选题 1 1.畜肉

4、的最佳食用期为()阶段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：B 单选题 1 2.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()oA.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽 孑包杆菌属D.变形菌属参考答案：B 单选题 1 3.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()oA.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻参考答案：B 单选题 1 4.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2率率率本料利成净毛B.1：3C.2：1D.3：1参考答案：C单选题15.菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。A.销售利润B.C.D.参考答案：D单选题16

5、.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()oA.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖参考答案：B单选题17.水禽蛋必须加热()才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上参考答案：D单选题18.肌体内缺少维生素B12会引起()。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病参考答案：C单选题19.净料成本是在()基础上的成本之和。A.原料单位成本B.净料单位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本参考答案：B 单选题 2 0.肌体中含量最多的无机盐是()oA.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A 单选题 2 1.肉类脂肪含()较多。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基

6、酸参考答案：A 单选题 2 2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D 单选题 2 3.影响钙吸收的不利因素是()oA.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多参考答案：C 单选题 2 4.当 日 屠 宰 并 在 条件下冷却或在室温下放置2 4 小时以内的肉称为()OA.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A 单选题 2 5.确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A 单选题 2 6.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的

7、水叫做()。A.氧化水B.代谢水C.食物水D.饮用水参考答案：B 单选题 2 7.酱油的鲜味主要来自于其中的()。A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸参考答案：B 单选题 2 8.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A.致畸B.致癌C.致突变参考答案：B 单选题 2 9.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：C 单选题 3 0.维生素P P 作为营养强化剂，所使用的范围是()oA.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉参考答案：C 多选题 1.()是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板

8、立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：A E F 多选题 2.下列说法正确的是()oA.使用微波炉时必须空载预热B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在2 6 0 以下长期使用E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限参考答案：B D E 多选题 3.对鱼类采用的保鲜措施主要有()oA.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法参考答案：B C 多选题 4.造成蔬果污染、变质的原因是()oA.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染

9、参考答案：A B C D 多选题 5.下列选项中能够促进铁吸收的物质是()oA.维生素CB.柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.鞍酸F.植酸参考答案：A B C 多选题 6.葡萄酒中含有能直接被人体吸收的()oA.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.木糖E.果胶参考答案：A B 多选题 7.杂豆包括()等。A.黄豆B.芸豆C.绿豆D.大豆E.红小豆F.豌豆参考答案：B C EF 多选题 8.成本核算在()等方面具有重要意义。A.健全计量体系B.反映生产状态C.正确执行物价政策D.维护消费者的利益E.为国家提供积累F.促进企业的经营管理参考答案：C D EF 多选题 9.()是有毒的重金属。A.铁B.镉C.汞D.

10、铅参考答案：B C D 多选题 1 0.下列选项中()属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G.钻胺素H.生育酚参考答案：C D EF 多选题 1 1.植物油比动物油营养价值高的原因在于O OA.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：A C D 多选题 1 2.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是()oA.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：A B C 多选题 1 3.()不能作为存放食用油的容器。A.铁桶B.铜壶C.铅

11、罐D.镀锦容器E.瓦罐F.玻璃瓶参考答案：A B C D 多选题 1 4.对牛奶消毒的有效方法是()oA.6 2 6 5 加热3 0 分钟B.8 0 9 0 煮制加热3 0 6 0 秒C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温8 5 9 5 保持3 分钟D.将奶煮沸至9 5 参考答案：A B C D 多选题 1 5.细菌性食物中毒的特征是()oA.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：B C D E 多选题 1 6.水在人体中的生理功能是()。A.构成肌体组织B.帮助肌体代谢C.起润滑作用D.调节体温E.使皮肤柔软、有伸缩性参考答案

12、：A B C D 多选题 1 7.单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。A.毛料B.损耗料C.主料D.辅料E.调料F.下脚料参考答案：C D E 多选题 1 8.构成肌体中脂肪的元素是()oA.碳B.氢C.氧D.氮参考答案：A B C 多选题 1 9.出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。A.净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率E.拆卸率F.毛料率参考答案：A D E 多选题 2 0.肉类在烹调过程中释放出的()等物质统称为含氮浸出物。A.肌溶蛋白B.肌肽、肌酸、肌肝C.喋吟碱D.氨基酸E.脂肪酸参考答案：A B C D 多选题 2 1.姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为

13、()。A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊参考答案：B C D 多选题 2 2.粮食的卫生问题主要是()的问题。A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D,仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：B C D E 多选题 2 3.成品(食物)存放“四隔离”的内容是指()隔离。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食品与天然冰E.食品与餐具参考答案：A B C D 多选题 2 4.细菌性食物中毒按中毒性质分为()oA.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A B C 判断题 1.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2.防止交叉感染

14、的最有效措施是注意消毒。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 4.对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 5.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 6.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 7.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 8.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 9.引

15、起食物中毒的食物应直接销毁。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 0.在乳类食物互换表中标明，食用1 0 0 克酸牛奶相当于食用1 0 0 克鲜牛奶的营养成分。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 1.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 2.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 3.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 4.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 5.原料处理技术水平相同，出

16、材率不一定相同。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 6.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 8.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 9.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 0.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 1.可燃

17、气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 2.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 3.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 4.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 5.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 6.道德规范就是法律和政策规范。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题

18、 2 7.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 8.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 9.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 0.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 1.有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 2.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 3.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 4.出材率与损耗率的和为1。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 5.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.1 8 4 千焦。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 6.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 7.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 8.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()A.正确B.错误参考答案：B