2021西餐烹饪师原料知识题库及答案.pdf

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1、2021西餐烹饪师原料知识题库及答案一、单项选择题答案：A1.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()OA.麦谷蛋白质B.麦清蛋白质C.麦球蛋白质D.谷胶蛋白答案：C2.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的()。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：C3.在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是()OA.大麦B.养麦C.燕麦D.茯麦答案：D4.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有()成分。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸答案：A5.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁答案：B6.蔬菜显示出红

2、色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含()成分。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素答案：C7.茄子呈现紫色是因为含()色素。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素答案：B8.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的。A.呼吸作用B.后熟作用C.发芽D.抽蔓答案：D9.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()oA.营养B.口味C.质地D.温度一、单项选择题 中 2017原料知识答案：A10.()下面哪一种不是大豆的品种？A.红豆B.黄豆C.青豆D.黑豆答案：C11.下列面粉中面筋质含量最高的是()0A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉答案：C12.挑选西瓜时，用手敲西瓜

3、，主要是利用()方法进行成熟度检验。A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验答案：B13.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的()oA.后熟作用B.呼吸作用C.发芽作用D.抽要作用答案：C14.下列果菜中属于茄果类的是()。A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆答案：D15.生姜可食用部分属于（）部位。A.根B.芽C.果实D.根状茎答案：C16.下面哪一项是竹子的地下嫩茎。A.葛笋B.荚笋C.冬笋D.芦笋答案：B17.家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是（）。A.横纹肌B.平滑肌C.心肌D.结缔组织答案：D18.辣椒是由哪里引进的（）。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲答案：

4、C19.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()oA.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜答案：A20.结缔组织相对比较少的畜肉是。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.驴肉答案：D21.下面哪种情况，家畜原料中含水量多()。A.年龄较老的肥家畜B.年龄较老的瘦家畜C.年龄较小的肥家畜D.年龄较小的瘦家畜答案：D22.对禽肉颜色影响较大的是。A.脂肪B.胶原蛋白C.结缔组织D.肌红蛋白答案：B23.下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪（）0A.肾脏周围B.肌肉的内肌鞘C.腹腔内D.皮下答案：A24.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑。A.脊背B.颈椎C.脖头D.肋排答案：B25.家畜的结缔组织中

5、的蛋白质主要是0 A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质D.优质蛋白答案：B2 6.含锌量高可为食物之冠的水产品是()oA.贻贝B.牡蛎C.海鳗D.带子答案：C2 7.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的()。A.皮肤上B.脂肪上C.骨骼上D.筋膜上答案：B2 8.锻鱼最为肥美的月份是()。A.6 7 月份B.3 4月份C.8-9 月份D.1 0 1 2 月份答案：C2 9.下列名称中不是蹶鱼别名的名称是()oA.花鲫鱼B.桂鱼C能鱼D.季花鱼答案：A3 0.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是()。A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大眼金枪鱼D.黄鳍金枪鱼答案：C3 1 .鱼类所含不

6、饱和脂肪酸较多，其消化率达()oA.8 0%B.9 0%C.9 5%D.9 8%答案：C3 2 .鱼翅所含的蛋白质属于。A.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白，缺少色氨酸D.没有蛋白质答案：C3 3.刀工处理时需要顶丝切的肉是。A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉答案：B3 4 .乳鸽是指育龄在出壳（）oA.1 5 天左右B.2 5 天左右C.3 0 天左右D.4 5 天答案：A3 5 .下面肌肉组织最细的家禽是（）。A.母鸡B.公鸡C.鸭子D.鹅答案：A3 6.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A.松茸菌B.鸡机C.羊肚菌D.口蘑答案：C37.食用菌对人体有保健作

7、用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。A.竹菸B.鸡机C.茶树菇D.平菇答案：B38.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是。A.竹菰B.鸡机C.茶树菇D.平菇答案：C39.做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馍变、延长菜肴存放时间。A.松茸菌B.鸡机C.竹菰D.牛肝菌答案：B40.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是()oA.杨桃B.猱猴桃C.樱桃D.蟠桃答案：D41.酿造的醋中，质量最佳的是()。A.果醋B.萩醋C.酒醋D.米醋答案：B42.果品中属于水溶性色素的是()。A.叶绿素、类胡萝卜素B.花青素，花黄色素C.花青素、叶绿素D.花青素、类胡萝卜素答案：D43.()不是

8、果品中富含的有机酸。A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.琥珀酸答案：D44.下列一组水果中不全是柑橘类水果是()oA.蜜桔、广柑、橙子B.广柑、甜橙文旦C.文旦、金柑、柠檬D.沙田柚、羌果、蜜桔答案：D45.关于食品添加剂正确的说法是()。A.想用多少就添加多少，不受限制B.绝对不能使用C.按规定数量使用就没有问题D.苏丹红不是食品添加剂答案：A46.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素()。A.菠菜汁、胡萝卜汁B.菠菜汁、览菜红C.柠檬黄、览菜红D.柠檬黄、菠菜汁答案：D47.下列哪种不是天然色素()oA.姜黄B.红曲C.菠菜汁D.黄菜红答案：B4 8.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是

9、。A.产地B.新鲜度C.成熟度D.口味答案：B4 9 .细菌最适宜生长的温度是（）。A.2 0 2 5 rB.2 5 3 0 C.3 0 4 0 9D.4 0-6 0 七答案：B5 0 .乳制品最适宜储存的温度是（）。A.0 2以下B.0-4 C.7-9 D.1 0-1 2 答案：C5 1.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()oA.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱答案：D5 2 .火鸡是较好的肉用禽之一，其出肉率为()。A.5 0%B.6 0%C.7 0%D.8 0%答案：C5 3 .被称为“动物人参”的禽类原料是()oA.鸽B.乌鸡C.鹤鹑D.鸭子答案：B54.乳糖仅在下列

10、哪种原料中才有。A.肌肉B.乳品C.猪肝D.猪腰答案：A55.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A.0-1 B.7-9 C.1 0-1 3D.1 5-1 7 答案：C56 .家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差()。A.背部B.臀部C.腹部D.腿部答案：C57 .制汤的最好原料是()oA.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡答案：A58 .海鳗最适宜捕劳的季节是()0A.冬至前后B.立春前后C.立秋前后D.夏季答案：B59.鱼类的呼吸器官是（）。A.鼻孔B.鳏C.口D.侧线答案：A60,水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）A.果皮B.果肉C.果核D.果仁答案：C61.食糖是常用

11、的甜味调料，其主要成份是0 A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖答案：B6 2.玉米油取自玉米的哪些部位（）。A.种皮B.胚芽C.叶子D.根茎答案：C6 3.粮食的变质主要是（）oA.腐败B.酸败C.霉变D.发酵答案：B6 4.下列原料中，哪类含淀粉最少（）。A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类答案：D6 5.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（）。A.9 8%B.9 5%C.9 2%D.90%答案：A66,下列原料中，哪类含淀粉最多（）。A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类答案：A67.目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有0 A.20余种B.15 种C.10 种D.8种答案：D68.不

12、是脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：D69.原料中所含的水在零下3。度还不结冰，这种水叫做0 A.自由水B.游离水C.盐水D.束缚水答案：C70.谷粒的全重约80%是（）。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：D71.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源 0A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：D72.黄瓜的原产地是。A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷答案：B7 3.结球甘蓝是哪种原料的别称()oA.菜瓜B.卷心菜C.西红柿D.青橄榄答案：C7 4.菠菜烹制前先焯水是为了()。A.保护维生素CB.去掉苦味C.去除草酸D.保护绿色答案：B

13、7 5.家畜肉的风味与肉中什么含量有关()。A.水分含量B.脂肪含量C.维生素含量D.无机盐含量答案：A7 6.下列选项中，维生素A含量最高的家畜内脏是()oA.羊肝B.猪肚C.牛百叶D.猪肝答案：D7 7 .()结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶？A.2 0-4 0 B.4 0-5 0 C.5 0-7 0 D.7 0-1 0 0 答案：C7 8 .水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达。A.8 3-8 5%B.8 5-8 7%C.8 7-8 9%D.8 9-9 1%答案：C7 9 .对虾的虾脑是指虾的()oA.虾的脑子B.虾的卵C.虾的卵巢D.虾的肝脏答案：A8 0 .新鲜

14、鱼的眼睛应该()oA.清澈透明B.充血发红C.内凹D.黑白不分明答案：B8 1 .色素胭脂红的最大用量是（）oA.0.0 1 g/k gB.0.0 5 g/k gC.0.l g/k gD.0.5 g/k g答案：A8 2 .开心果还有个名字是（）。A.阿月浑子B.无花果C.榛子D.碧根果答案：A8 3 .决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分（）。A.脂肪酸B.磷脂C.蜡D.备醇答案：C8 4 .下列水果的营养价值功用错误的是()oA.梨子可润肺化痰B.香蕉润肠C.荔枝去火气D.菠萝利尿答案：A8 5 .草莓原产于()。A.欧洲B.亚洲C.非洲D.南美洲答案：B8 6.下列果品里含维生素C最多的是

15、()oA.桂圆B.鲜枣C.梨D.苹果答案：B8 7 .果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是()。A.芳香油B.酶C.单宁物质D.维生素答案：A88.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()oA.葵花籽油，玉米油，花生油B.玉米油，花生油，葵花籽油C.花生油，葵花籽油，玉米油D.玉米油，葵花籽油，花生油答案：B89.下面哪个不属于比目鱼()oA.蝶鱼B.黄姑鱼C.舌鳗D.鳏鱼答案：D90.什么时期的肉不能食用()。A.僵直时期B.成熟时期C.自溶时期D.腐败时期答案：C91.碳水化合物中，属于单糖的是。A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.乳糖答案：A9 2 .畜禽类宰杀后

16、，哪个时期的肉最适合储存保管（）oA.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期答案：C9 3 .高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。A.1 00B.9 0C.8 0&D.7 0答案：D9 4.下面哪一个不属于世界“四大干果”（）。A.核桃B.腰果C.榛子D.花生答案：D9 5 .牛里脊又称()。A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳二、多项选择题答案：A CD E9 6 .按烹饪原料的性质可分为()。A.矿物性原料B.干货原料C.植物性原料D.动物性原料E.人工合成原料答案：A BCE9 7.下列原料中，哪些属于水果()oA.樱桃B.欷猴桃C.水蜜桃D.核桃E.杨桃答案:BCE98.下面哪个是金枪鱼

17、的别称。A.枪鸟贼B.鲍鱼C.青干D.剑鱼E.吞拿答案：ACD99.以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准0 A.肌肉有光泽B.有酸味C,外表微湿润不沾手D.富有弹性E.脂肪呈灰色答案：ACD100.结缔组织在畜体的分布是（）。A.前多后少B.前 少后多C.前腿颈部多D.上少下多E.下少上多答案：BCD10L下面那些成分属于类胡萝卜素的是。A.叶绿色B.叶黄素C.番茄红素D.椒红素E.花青素答案：BD E1 02.最实用，最简便的检验方法是哪些()oA.理化检验B.视觉检验C.生物检验D.触觉检验E.嗅觉检验答案：A BCD1 03 .以下属于蔬菜的是()oA.水葵B.落葵C.黄秋葵D.山葵E.

18、向日葵答案：BCD E1 04 .家畜胴体从形态学结构上可分为()。A.水B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.结缔组织答案：BCD E1 05.蔬菜在保管中质量变化的原因有()oA.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用答案：CD E1 06.不适合用高筋粉制作的品种是()。A.面包B.泡芙C.蛋糕D.饼干E.曲奇答案：A B C D E1 0 7.烹饪原料的要求是()oA.无毒B.无害C.有营养价值D.可以制作菜点E.符合国家法律答案：ABCD108.水产品原料中所含的无机盐主要是()oA.钾B.钙C.磷D.碘E.钠答案：ABC109.牡蛎的别称是()。A.蛎黄B.蛇C

19、.海蛎子D.壳菜E.青口答案：ACDE110.下面哪些是鲜味的有效成分()OA.琥泊酸B.酒石酸C.酰胺D.核甘酸E.三甲基胺答案：ABCDE111.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标。A.水分B.重量C.气味D.色泽E.形态答案：ABCD112.下列哪些因素容易引起油脂的变质()oA.阳光照射B.环境温度高C.氧气D.含水分多E.用褐色玻璃瓶容器答案：BCDE113.蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色()。A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄一、单项选择题 易 烹饪营养与卫生答案：D114.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,资料保存期限不得少于()oA.5个

20、月B.8个月C.1 年D.2年答案：B115.进口的预包装食品应当有()、中文说明书。A.英文标签B.中文标签C.法文检签D.俄文标签答案：A116.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。A.查验B.标准C.质量D.销售答案：A1 1 7 .任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A.隐瞒B.隐蔽C.隐退D.隐身答案：A1 1 8 .有机磷农药对人的主要危害是引起()。A.急性中毒B.高血压C.糖尿病D.高脂血症答案：B1 1 9 .维生素B 2 又称为()oA.硫胺素B.核黄素C.视黄醇D.生育酚答案：C1 2 0 .以下不是上浆

21、作用的是()oA.保护营养素B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观C.防止串味D.增香去异味答案：A121.细菌性食物中毒()oA.有明显的季节性，尤其是夏秋两季B.只有在夏季发生C.只有在春季发生D.只有在秋季发生答案：A122.多环芳烧类污染食品来源于()oA.食品熏烤过程B.原料不新鲜C.食用碱水D.蒸煮答案：C123.DDT 属 于()。A.氨基甲酸酯类农药B.有机磷农药C.有机氯农药D.拟除虫菊酯类农药答案：C124.下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。A.贝壳类B.红色肉C.面粉D.动物内脏答案：C125.“克山病”的主要原因是缺乏（）。A.锌B.碘C.硒D.铝答案：C126.

22、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴（）oA.肉制品中的亚硝酸盐B.蔬菜中的农药C.河豚鱼肉中的河豚鱼毒素D.大米中的甲虫答案：A127.巨幼红细胞贫血，与（）营养素缺乏有关。A.叶酸B.锌C.钙D.维生素E答案：B128.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量()。A.不会变化B.明显增高C.明显减少D.以上均不正确答案：C129.蔬菜最好、最经济的消毒方法是()。A.乳酸消毒B.高镒酸钾溶液消毒C.沸水消毒D.氯亚明溶液消毒答案：A130.每天进入人体的铅主要来源于()。A.食物B.水C.空气D.以上都不是答案：D131.下列物质中，含维生素B12丰富的为()oA.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类答

23、案：B1 3 2.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要（）及其含量。A.食品添加剂B.营养成分C.保质期D.通用名称答案：D1 3 3.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。A.Q AB.Q BC.Q CD.Q S答案：B1 3 4.某人每日需摄入能量2 4 0 0 k c a l,蛋白质提供的能量占1 5%,则其每日需摄入蛋白质（）。A.9 1 gB.9 0 gC.9 2 gD.9 7 g答案：A1 3 5.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统 称()。A.食品安全事故B.食品安全责任C.食品安全预见D.食品安

24、全规则答案：C1 3 6.青少年应注意摄取()以补充钙的不足。A.肉类B.谷类C.奶类D.纯能量食物答案：B1 3 7.脂肪的热能系数为()kc a l/g0A.4B.9C.1 7D.3 6答案：A1 3 8.下列关于挂糊说法正确的是()oA.防止原料直接面对高温B.挂糊纯粹是口感需要C.挂糊对营养素无任何作用D.挂糊纯粹只是一种加工手法答案：A139.脂肪高温加热后对其质量()。A.影响不大B.没有影响C.影响很大D.没有直接关系答案：B140.不能用于强化铁的载体是()oA.玉米面B.蛋黄酱C.米粉D.糖答案：B141.水禽蛋必须在沸水中煮()方可食用。A.3minB.5minC.15mi

25、nD.20min答案：B1 4 2.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为()。A.维生素B 1B.维生素B 6C.维生素P PD.维生素B答案：A1 4 3.下列属于必需脂肪酸的为()oA.亚油酸B.Y-亚麻酸C.花生四烯酸D.DH A答案：C1 4 4.()里含维生素C 最多。A.桂圆B.梨C.鲜枣D.苹果答案：C1 4 5.四季豆中毒的毒素是()。A.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素D.氟化物答案：A1 4 6.有“止血功臣”之称的维生素是()。A.维生素KB.维生素P PC.维生素DD.维生素C答案：C1 4 7.碘的主要功能是参与()的构成。A.皮质激素B.性激素C.甲状腺

26、素D.肾上腺素答案：C1 4 8.含嘿吟成分较高的食物有()oA.乳类及其制品B.蔬菜类C.动物内脏D.水果类答案：A1 4 9.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()oA.7-8 天达高峰B.7-8 天降至最低C.7-8 天开始增加D.7-8 天明显减少答案：C15 0.中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于。修订通过。A.2013 年4 月2 4 日B.2014年4 月2 4 日C.2015 年4 月2 4 日D.2016 年4 月2 4 日答案：C15 1.修订后的 中华人民共和国食品安全法从()起施行。A.2013 年 10月 1 日B.201

27、4年 10月 1 日C.2015 年 10月 1 日D.2016 年 10月 1 日答案：C15 2.我国对食品生产经营实行()制度。A.告示B.书面C.许可D.跟踪答案：C15 3.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（）。A.生产期B.储存期C.保质期D.失效期答案：B15 4.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（）0A.食品性疾病B.食源性疾病C.污染性疾病D.亚急性疾病答案：C15 5.有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用（）等人工合成物质。A.农药、化肥、敌敌畏B.农药、激素、敌敌涕C.农药、化肥、激素D.化肥、激素、氯果答案：A15 6.氢化油

28、，也 叫（）。A.植物奶油B.植物白油C.植物伴侣D.植物精油答案：D157.()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。A.植物激活B.植物调节C.植物交换D.植物激素答案：B158.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。A.天然B.人工合成C.化学物质D.营养型答案：D159.山梨酸钾添加到乳制品中是作为()oA.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂答案：D160.高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。A.钾B.钙C.镁D.钠答案：C161.毒蕈中毒的原因主要是(),A.食用过多B.烹饪时间太短C.误食D.烹饪时间太长答案：A162.河豚鱼毒性最强的部位是

29、()oA.肝脏B.肌肉C.鱼鳍D.尾部答案：B163.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在()。A.全年皆可发生B.在夏、秋两季发生C.在春季发生D.在冬季发生答案：B16 4.有机磷中毒后。A.口中有金属味B.表现为中枢神经系统中毒症状C.发病人会惊叫D.症状不明显，几天后自愈答案：A1 6 5.不能防止心血管疾病的食物有()。A.猪油B.番茄C.海鱼D.黑木耳答案：A1 6 6.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中9 9%集中在()oA.骨骼和牙齿B.软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液答案：A1 6 7.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是（）

30、。A.色氨酸B.缴氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸答案：B1 6 8 .脂肪的卡价为（）。A.4 k c a lB.9 k c a lC.1 6.7 k c a lD.37.6 k c a l答案：B1 6 9 .机体缺乏维生素A可导致（）。A.脚气病B.夜盲症C.舌炎D.巨幼红细胞贫血答案：C1 7 0.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。A.1 0 1 5%B.2 0 30%C.6 0-7 0%D.8 0-9 0%答案：A1 7 1.人体每天水的需要量。A.2 5 0 0 m lB.1 0 0 0 m lC.30 0 m lD.无需饮水答案：A1 7 2 .蔬菜中含有丰富的()oA.

31、维生素CB.蛋白质C.脂肪D.能量答案：C1 7 3.常量元素在人体内含量较多，占人体重量()以上。A.1%B.0.1%C.0.0 1%D.1 0%答案：C1 7 4 .以玉米为主食的人群容易发生()oA.贫血B.克山病C.癞皮病D.蛋白质能量缺乏答案：C1 7 5 .婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为()oA.异食癖B.克山病C.佝偻病D.癞皮病答案：B1 7 6 .人体生命必需元素中，碳、氢、氧、氮主要存在的形式是()oA.无机物质B.有机物质C.游离D.结合答案：D1 7 7.下列为维生素B 2 缺乏所造成的症状是()oA.贫血B.夜盲症C.克山病D.口角炎答案：B1 7 8 .豆类蛋白质的

32、含量在（）。A.1 0%2 0%B.2 0%4 0%C.4 0%5 0%D.30%35%答案：C1 7 9 .维生素B 1 缺乏可引起（）。A.癞皮病B.佝偻病C.脚气病D.克汀病答案：A1 8 0 .苯甲酸和苯甲酸钠属于（）oA.防腐剂B.抗 氧化剂C.漂白剂D.发色剂答案：C1 8 1.下列食物中含有维生素A较多的是（）。A.蕃茹B.萝卜C.鱼肝油D.酵母答案：D182.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()oA.供给能量B.保护内脏器官C.促进脂溶性维生素吸收D.维持渗透压答案：C183.河豚鱼中毒主要表现为()oA.发热B.便血C.麻木D.幻觉答案：B184.沿海喜食海产品的地区发生细菌

33、性食物中毒多见于。A.沙门菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.变形杆菌食物中毒D.河豚鱼食物中毒答案：C1 8 5.沸水自然冷却到摄氏()是人体最佳饮水温度。A.4 0-4 5B.3 0-3 5C.2 0-2 5D.1 0-1 5答案：B1 8 6.动物性油脂消化率较高的是()oA.猪脂B.奶油C.牛脂D.羊脂答案：A1 8 7.烹饪中用电烤代替烟熏，可减少食品中产生()oA.多环芳泾B.亚硝酸盐C.有机磷D.丙烯醛答案：B1 8 8.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是()oA.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法C.新洁尔灭消毒法D.过氧乙酸消毒法答案：D189.人体水排出最主要的途

34、径是()。A.肠道B.皮肤C.肺D.肾脏答案：C190.可调节体温的营养素为()。A.碳水化合物B.钙C.水D.维生素K答案：D191.含有丰富的DHA,可提高大脑功能，增强记忆的食物是()。A.瘦肉、肝B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼答案：C192.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏()。A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶答案：B193.可以促进铁的吸收的维生素是O oA.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素B2答案：D194.在谷类加工中损失最多的营养素是（）oA.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案：A195.牛奶中主要的蛋白质是O oA.酪蛋白

35、B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白答案：D1 9 6.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有()OA.维生素AB.维生素BC.维生素CD.胡萝卜素答案：C1 9 7.膳食能量最经济的来源是()oA.肉类B.油脂C.粮食D.盐类答案：C1 9 8.谷类食物中的B 族维生素主要分布于()oA.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.肌层答案：A1 9 9.谷类食物中的维生素主要为()oA.B族维生素B.维生素EC.维生素CD.视黄醇答案：D200.畜禽肉中含量较少的营养素为()。A.维生素B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物答案：A201.下列瓜茄类蔬菜中含维

36、生素C 最高的是()oA.辣椒B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜答案：A202.下列食物中含维生素C 最少的一类食物是()oA.奶类B.叶菜类C.水果类D.绿茶类答案：B203.列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()oA.洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡答案：B204.大豆中的脂类主要为。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇答案：C205.乳类含量较低的营养素为()oA.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.钙答案：A206.半完全蛋白质为()oA.能够维持动物生存而不能够促进生长发育B.能够维持动物生存并能够促进生长发育C.不能够维持动物生存而能够促进生长发

37、育D.不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育答案：A207.下列属于维生素A 生理功能的是（）。A.维持正常的视觉功能B.促进胃肠蠕动C.预防脂溢性皮炎D.参与氨基酸代谢答案：C208.在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是（）。A.挂糊上浆B.加醋C.加碱D.勾英答案：D209.缺乏维生素C,不会引起（）。A.坏血病B.牙龈炎C.关节疼痛D.克山病答案：B210.腐败变质的食物都有（）。A.臭味B.微生物的严重污染C.毒素产生D.致癌作用答案：C2 1 1 .中国成人铁适宜摄入量，男子为（）。A.2 0 m g/日B.1 2 m g/日C.1 5 m g/日D.1 9 m g/日答案：

38、B2 1 2 .婴儿特有的必需氨基酸为（）。A.异亮氨酸B.组氨酸C.缴氨酸D.蛋氨酸答案：A2 1 3 .人体能量的主要来源是（）。A.谷类B.蔬菜C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类和豆类答案：B2 1 4 .植物类食品中蛋白质含量高的是（）。A.玉米B.大豆C.稻谷D.小麦答案：A2 1 5 .下列碳水化合物中属于单糖的是（）。A.果糖B.麦芽糖C.淀粉D.水苏糖答案：A2 1 6.被称为硫胺素的维生素是（）。A.维生素B 1B.维生素B 2C.维生素DD.维生素E答案：C2 1 7.引起水俣病和骨痛病的金属元素是（）。A.铅、碑B.汞、铅C.汞、镉D.镉、铅答案：D2 1 8 .体内可合成的维生

39、素为()。A.维生素AB.维生素B lC.维生素CD.维生素D答案：C2 1 9 .蛋白素组成的特点之一为含有()oA.碳B.钙C.氮D.磷答案：B2 2 0.维生素E 的主要来源是()oA.水果B.植物油C.蛋类D.豆类答案：B2 2 1.视黄醇含量最多的食物是()。A.谷类B.内脏尤其是肝脏C.蔬菜D.肉类答案：C2 2 2.中国居民成年男子的钙的A I为()。A.12 0 0 m g/dB.10 0 0 m g/dC.8 0 0 m g/dD.6 0 0 m g/d答案：D2 2 3.粮食和豆类混合食用，主要是考虑()oA.增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D

40、.蛋白质的互补作用答案：C2 2 4.膳食补钙的最佳来源为()。A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类D.海产品答案：B2 2 5 .下列一组选项中，是人体维生素D 的最好供给的食物是()。A.茶叶B.牛奶C.西红柿D.辣椒答案：A2 2 6 .谷类碳水化合物含量最为丰富，主 要()。A.集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在熟皮中D.均匀分布答案：D2 2 7.人体消化吸收营养素最重要的消化道是()oA.大肠B.胃C.口腔D.小肠答案：D2 2 8.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麦答案：C229.必需脂肪酸是()oA.精氨酸B.组氨酸C.亚油酸D.牛磺酸答案：A

41、230.下列元素中，常量元素为()oA.钙B.锌C.铜D.铁答案：B231.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为()。A.大豆-豆腐-豆浆B.豆腐-豆浆-大豆C.豆浆-豆腐-大豆D.豆腐-大豆-豆浆答案：D232.每克脂肪在体内氧化可供给能量()。A.17kJB.4 k ca lC.4 k ca lD.3 7.6 k J答案：A2 3 3.食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是()。A.消化B.吸收C.被动转运D.主动转运答案：C2 3 4 .坏血病是由于缺乏()oA.维生素AB.维生素BlC.维生素CD.锌答案：D2 3 5 .下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()oA.挑除

42、霉粒B.碾轧加工C,加水搓洗D.烹调加工答案：B2 3 6 .胎儿神经管畸形可能是由于缺乏()。A.烟酸B.叶酸C.尼克酸D.生物素答案：A2 3 7 .畜禽肉中含量较少的营养素为()oA.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案：C2 3 8.下列为人体必需微量元素的一组是()oA.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、辂、钻D.钙、锌、碘答案：A2 3 9.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的()。A.维生素B12B.维生素素C.维生素B2D.烟酸答案：B2 4 0.可以消化脂肪的消化液是（）。A.胃液B.胰液C.小肠液D.唾液答案：D24 1.下列不是人体必需氨基酸的是。A.亮氨酸B

43、.色氨酸C.赖氨酸D.酪氨酸答案：B24 2.8-胡萝卜素的效价是维生素A的（）。A.1/4B.0.16 7C.1/12D.0.33答案：B24 3.消化吸收过程中最重要的阶段是（）。A.大肠内消化B.小肠内消化C.胃内消化D.口腔内消化答案：C24 4.5 g 碳水化合物在人体内氧化产生的能量为()oA.l O k c a lB.15 k c a lC.20k c a lD.25 k c a l答案：D24 5.碳水化物的生理功能不包括()oA.提供热能B.帮助脂肪氧化C.解毒D.提供必需脂肪酸答案：A24 6.下列不属于单糖的是()。A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖答案：B24 7.成

44、人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()oA.10-15%B.20-25%C.5 5-6 5%D.8 0-9 0%答案：C24 8.易引起沙门菌食物中毒的食品主要有()oA.味精B.水果C.乳类及其制品D.蔬菜答案：D24 9.下列选项中不是钙缺乏的体征的是()oA.婴儿手足抽搐症B.儿童佝偻病C.成人骨质疏松症D.痛风答案：A25 0.在儿童发育期，缺 乏()是患克汀病(呆小症)可能性的最主要原因。A.碘B.硒C.错D.辂答案：B251.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为()内容。A.食品生产工艺B.食品安全标准C.食品限量规定D.食品质量标准答案：A252.构成生命物质基础的营养素是(

45、)。A.蛋白质B.水C.碳水化合物D.矿物质答案：A253.类胡萝卜素在体内可以转变成()。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2答案：C254.天然牛奶中营养素含量偏低的是()oA.优质蛋白质B.钾C.铁D.钙答案：A255.我国目前居民膳食中维生素A 的来源主要是。A.肝脏B.全牛奶C.鸡蛋D.深色的蔬菜水果答案：C256.()膳食中铁的良好来源是？A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.鱼虾答案：D257.谷类含量较高的营养素为()oA.钙B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物答案：B258.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。A.粮食B.蛋C.蔬菜D.饮料答案：C259.发芽马铃薯

46、含的毒素为（）。A.皂素B.豆素C.龙葵素D.氟忒答案：A260.胆固醇含量最高的食物是（）。A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶答案：D261.某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎，则该人应适当摄取（）A.糖类B.水果C.谷类D.动物内脏二、多项选择题 难 烹饪营养与卫生答案：BCD262.下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是()oA.全年发生，多见夏秋两季B.中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C.主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D.肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒E.肠毒素耐热性强答案：ABCD263.下列水产品在死亡后不得销售()。A.甲鱼B.乌龟C.黄鳍鱼D

47、.河蟹E.刀鱼答案：AB264.属于食物中毒的原因有()oA.食用毒蘑菇B.食用了霉变的甘蔗C.喝了冰牛奶D.吃了米猪肉E.吃虾过敏答案：A B C2 6 5 .高温灭菌采用的温度一般有()oA.1 2 0 七B.H O TC.1 0 0 D.5 5 1E.5 0 t答案：A B C2 6 6 .人体水分的一般排泄途径为()oA.肾脏B.皮肤C.肺D.大肠E.小肠2 6 7 .下列过程中可能产生多环芳泾的是()。A.熏烤食品B.蒸煮食品C.食物碳化D.腌制食品E.油炸食物答案：A B C D E2 6 8.饮食卫生“五四”制的具体内容是()oA.由原料到成品实行“四不制度”B.成品(食物)存放

48、实行“四隔离”C.用(食)具 实 行“四过关”D.环境卫生采取“四定”办法E.个人卫生做到“四勤”答案：A B C D E2 6 9.为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择()oA.绿色蔬菜B.连壳吃的小虾C.小鱼D.奶类E.一些坚果类答案：A C D E2 7 0.合理利用牛奶的措施有()oA.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存D.酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用E.睡前喝奶利于睡眠2 7 1.正常成人体内不易发生维生素K 缺乏的主要原因是()oA.绿叶蔬菜吃得多B.饮乳制品多C.谷物吃得多D.肠道细菌可合成E.经常吃瘦肉答案：ABCD272.下列不饱和脂

49、肪酸的是()。A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.花生四烯酸E.硬脂酸答案：ABCD273.食物中毒排除胃肠道内未被吸收的毒物()oA.催吐B.洗胃C.灌肠D.导泻E.静脉输液答案：ABC274.提供人体热供能营养素有()oA.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素E.无机盐答案：A B CE2 7 5.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能()的物质。A.改变产品的颜色B.改变产品的香味C.防止食物腐败D.改善食品的品质E.改善食品加工工艺答案：A B E2 7 6.人体维生素B 1 2 缺乏时，其临床症状为()oA.口腔、消化道黏膜发炎B.恶性贫血C.小细胞性贫血D.胎儿神经管畸形E.周围神经

50、退化答案：A B DE2 7 7.锌缺乏的主要症状有()。A.生长停滞B.味觉减退C.骨质疏松D.创口愈合迟E.少年期性不发育答案：BCDE278.对某食物原料进行蛋白质营养评价，常采用的参数有（）。A.蛋白质互补作用B.食物蛋白质的含量C.蛋白质的消化率D.蛋白质的利用率E.必需氨基酸的含量和比值答案：ABCD279.下列疾病属于缺乏维生素A 引起的有（）。A.干眼病B.上皮干燥C.夜盲症D.角膜软化E.坏血病答案：ACD280.蔬菜初加工时，应（）。A.尽量切大块B.先切好，不管什么时候烹调C.洗后再切D.尽量临烹调前切E.先切后洗答案：A B C D2 8 1.维生素B 6 缺乏的典型临