各厨师岗位职责.docx

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1、各厨师岗位职责 第一篇：各厨师岗位职责 值班人员岗位制度 1、 值班人员必需按时到岗，严禁脱岗，早退。 2、 必需保证按时开餐和开餐质量。 3、 开晚餐后要对剩余食品和原料进行检查和关闭。 4、 离岗前对全部门窗和设备进行检查和关闭。 5、 开餐完毕后，确定送餐人员返回并无加餐需要时方可离岗。 班组长岗位制度 1、 按时到岗、严禁脱岗和早退。 2、 提前做好每天工作支配。 3、 合理支配当天的工作。 4、 工作时间对员工工作进行催促和检查。 5、 下班前工区卫生和设备进行检查，如有不合格的地方马上返工和订正。 6、 负责支配保管好运用的工具和剩余材料。 后厨部优秀员工嘉奖评比制度 为调动员工的

2、工作主动性和更好的管理好部门的工作，现确定对工作表现好，责任心强的员工每月赐予确定的嘉奖。具体评比条件如下： 一、 思想品德：作为考核的第一要素 1、 要求品德端正，无不良嗜好。 2、 和同事之间关系融洽，有团队意识。 3、 有学习和提高自己的意识和行为。 二、 从工作各方面考评嘉奖： 1、 考勤制度：满勤，无迟到，早退等现象。 2、 卫生标准： A、保持好个人卫生良好，无长发，长指甲，不留胡须。工装洁净，整齐。 B、内务整齐，地面无杂物，物品摆放整齐，床铺平整洁净。 C、所加工食品清洗洁净彻底，无异物。 D、工作区域卫生合格，工具每次运用后清洗洁净。 3、质量要求： A、按要求出品，保证食品

3、指定味型和外形。 B、当月无出品投诉。 三、对工作有突出奉献的嘉奖 1、对工作提出有利的建议，经试行后切实有效的。 2、觉察重大事故隐患并刚好上报的。 厨师长岗位职责 职务：厨师长 所属部门：厨师部 工作范围：负责管理基地餐饮食品生产 上级：基地主任 下级：各厨师班长 协作部门：餐饮部、客房部、后勤部 权力范围：有权调配和支配厨房职工的工作，审查聘请厨房职工，按职工表现进行嘉奖和惩办，审批食品原料和厨房用具的购置。 主要职责： 1、 负责餐厅全部食品生产支配，组织和管理工作。 2、 制定菜单，负责食品生产的质量限制。 3、 审核每天食品原料和其他生产用品的请购和领用。 4、 负责厨房设备，用具

4、的管理，更换和保养，负责对损坏的设备提出修理要求。 5、 负责餐饮本钱的限制，限制食品生产的本钱率。 6、 负责厨房职工的工作支配，调配，负责职工的技术培训和岗位培训管理工作 7、 全面负责食品何厨房清洁卫生工作的管理。 8、 负责厨房的平安和防火管理工作。 9、 主持部门日常例会，参加基地每周部门经理例会。 后厨班长岗位职责 1、 了解各岗位人员工作特点和技术水平。 2、 对厨房的食品质量和食品供应负有重要、干脆的责任，并负责与餐厅协调工作。 3、 对所属厨师的工作实力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有支配，有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高炒菜、切配、面点的技术水平和政

5、治素养。 4、 负责厨房工作的策划与实施。 5、 每天与餐厅经理沟通状况，听取服务员反馈的看法及建议，刚好调整菜品花样与口味。 6、 负责协调本部门各岗位之间的工作。 7、 合理运用各种各种原材料，削减奢侈，以限制食品本钱。 8、 抓好厨房卫生工作，严格执行食品卫生法。 9、 根据季节的转变，与厨师长一起探讨出季、月、周、日菜谱。 10、 督导和指挥各员工按卫生要求做好本岗位和公共区域的卫生工作，以保证环境的整齐。 炒菜厨师岗位职责及要求 1、 按时到岗。 2、 听从工作支配。 3、 切配好的原料先要进行检查，确定合格后再进行加工。 4、 保证菜品质量。每道菜作出指定味型，并无异物和异味后方能

6、交给服务员。 5、 保证菜品数量。除开餐前准备好定量的菜品外，加菜时必需刚好，不得拖延时间或找借口消极怠工。 6、 原料运用要求以“坚持节省，禁止奢侈为原则。 7、 工作区域卫生和工具，要求每餐开完后刚好、彻底的清扫。 8、 要有平安意识，随时解除平安隐患。 9、 严禁私带食品和原料离开工作区域。 面点厨师岗位职责及要求 1、 按时到岗。 2、 听从班长工作支配。 3、 每种面食的出品到达指定的质量要求。 4、 必需保证开餐时每种食品的供应数量。添加食品时必需刚好和足够。 5、 原料运用前必需检查原料质量是否合格，是否在保质期以内。 6、 对所运用的设备必需特殊了解其性能，并每天保养和清洁。

7、7、 原料运用要求以“坚持节省，禁止奢侈为原则。 8、 工作区域卫生和工具，要求每餐开完后刚好、彻底的清扫。 10、 要有平安意识，随时解除平安隐患。 11、 严禁私带食品和原料离开工作区域。 切配工岗位职责及要求 1、 按时到岗。 2、 听从班长工作支配。 3、 运用原料前检查粗加工是否彻底，不达要求的可退回粗加工件。 4、 原料加工必需精细：切丝以火柴棍为标准；切片以铜钱薄 5 厚为标准；切丁1厘米见方；切块2.5厘米见方；切条宽0.5厘米左右。 5、 菜品刀法搭协作理。遵循丝配丝；片配片；块配块的原则。同时要求色泽合理搭配，以突出主料为目的。 6、 主菜主辅料量比为3：1。炒肉菜量比为：

8、1：1。 7、 原料运用要求以“坚持节省，禁止奢侈为原则。 8、 每天工作后清理工作区域和运用工具的卫生，要求每餐开完后刚好、彻底的清扫。 9、 严禁私带食品和原料离开工作区域。 择菜工岗位职责及要求 1、 按时到岗。 2、 听从班长工作支配。 3、 择菜到达要求：叶子菜烂叶和黄叶去除洁净，根茎类的去根正常状况下不超过1厘米。 4、 原料清洗彻底，无泥沙，塑料。柴棒等不该有的异物。 5、 原料运用要求以“坚持节省，禁止奢侈为原则。 6、 下班前粗加工间卫生必需彻底清扫，物品摆放整齐。 7、 严禁私带食品和原料离开工作区域。 各岗位工作流程 一、 择菜工工作流程 1、 每日工作先检查和清扫工作区

9、域卫生。 2、 检查菜房全部蔬菜质量。 3、 按要求择净每日所用蔬菜。 4、 每样原料洁净并数量足够后，报告切配班长。 5、 整理和清扫菜房。 二、 切配工工作流程 1、 每日工作先检查和清扫工作区域卫生。 2、 由每日轮换的洗菜人员对菜房所出原料进行两遍清洗。 3、 清洗过的原材料由切配人员按当日菜品要求进行加工。 4、 原材料加工好并数量足够后交炉灶炒菜人员。 5、 清扫工作区域卫生并保管好运用工具。 三、 炒菜厨师工作流程。 1、 每日工作先检查和清扫工作区域卫生。 2、 准备开餐时所用的调料和料头。 3、 对切配好的原材料进行检查。 4、 开餐前提前加工好菜品。 5、 开餐后对工作区域

10、进行清扫。 6、 检查和关闭全部电、气设备开关和阀门。 四、 面点厨师工作流程。 1、 每日工作先检查和清扫工作区域卫生。 2、 加工每日所需各种面食半成品。 3、 由负责蒸和烤的厨师对原材料进行成品加工。 4、 餐前准好全部面食。 5、 餐后对工区彻底清扫。 6、 检查和关闭全部用电、气设备开关和阀门。 五、 班组长工作流程 1、每日先检查班组工区卫生并催促清扫。 2、支配班组每日工作。 3、对员工工作进行监督和检查。 4、和各班组之间进行协调。 5、餐后的剩余原材料支配人员妥当保管。 6、支配员工清扫工区卫生。 7、检查和关闭全部设备的开关和阀门。 六、 厨师长工作流程。 1、 对当月整体

11、工作做初步支配。 2、 每周提前制定下周食谱。 3、 每日对厨房班组工作进行支配和检查。 4、 刚好对厨房工作中出现的问题进行调整和处理。 5、 月底对当月本钱进行核算并调整下月本钱。 其次篇：厨师各岗位职责 中餐热菜厨师岗位职责： 1、 要求全面驾驭酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有确定了解. 2、 熟识和驾驭各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法。 3、 懂得本钱核算和售价的制定。 4、 遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。 5、 开餐完毕后，点清全部的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所运用的全部水、电、气、开关。做好自己工作区域的卫生。 6

12、、 监守岗位，上班时必需要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。 7、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应当认真烹制，到达色、香、味、型具佳。 8、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想方法为客人解决，假如确实无法满意客人要求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做说明 9、厨师长不在时，要担当厨房一切应急方面的事，并每月必需推出二个新菜肴。 粘板岗位职责： 1、 指挥和配制一切宴会、自助餐菜式的主岗，随整个厨房的日常年生产、支配、原材料的运用、数量、要做到心中有数。 2、冰箱食品分类存放，不裸放，保持冰箱无异味，到达卫生防疫标准。 3、 熟识和驾驭各种原

13、材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种。 4、 有支配的保管和运用原材料，驾驭新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的亲热联系，刚好处理存货。做好每天的估清单给厨师长。 5、 每天粘板的两开、两收卫生工作都要作好，保持工作环境的整齐。 6、垃圾桶四周应经常保持洁净，垃圾必需当天清理。 打荷岗位职责： 1、 要驾驭菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟识和驾驭一般的滚、煨、煎、纹、炸、蒸的准备工作。 2、 要准备好每天用的调料、小料和汤类、汁类。 3、 与服务员协作，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等状况支配师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。 4、 起

14、菜时按菜单统一的标准，检查没个菜，驾驭斤两，若有配错的菜式或者是不对的应刚好停止粘板做好补救工作，以免影响出才的速度。 5、 合理运用杂工，是他们很好的协作打荷的工作。 6、 每天起先要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品。 7、开餐完毕后，把多余的餐具放置原处，并做好自己工作区域的卫生。 凉菜岗位职责： 1、 岗位人员必需有确定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。 2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，留意食品卫生。 3、 驾驭各种熟食受冷温度，调整好冰柜的温度，保证食品质量。 4、 保持凉菜间的清洁卫

15、生，不准工作无关的人员入内。 5、每天晚上下班前要清洗地面、进行当天用具消毒和紫外线灯消毒。 6、半成品、生的食品、未洗洁净蔬菜一律不得进冷菜间。 7、每月必需推出二个季节性冷菜。 8.垃圾桶四周应经常保持洁净，垃圾必需当天清理。 面点岗位职责： 1、娴熟驾驭制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼 2、驾驭不同的季节的原材料的运用和货源状况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。 3、根具营业状况，留意生产调整，尽量做到产销平衡，避开不够供应或生产过胜。生产过程中留意节省原材料，接生费用开支，避开造成奢侈。 4、熟识本钱核算，驾驭点心的售价，限制好本钱的毛利率。 5、努力学习点心的制作和

16、理论学问，不断提高业务水平。 6、抓好本部门的平安生产，做好冰箱管理工作、卫生防疫工作。 7、做好每天日常卫生，非工作人员禁止入内。 8、早餐结束后，做好厨房早餐的卫生工作。 工作餐岗位职责； 1、 确保员工按时就餐，和接待工作餐的就餐。 2、 做好每天日报表，做好本钱记录，上报给厨师长。 3、 调整好员工日常菜肴。 4、 做好个人区域的卫生工作、个人冰箱管理，是冰箱无异味，到达卫生防疫的标准。 5、 星期假日、订好工作餐菜肴，做好交接工作。 第三篇：厨师岗位职责 厨师长 就是上级：总经理 干脆下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管。 本工作职责： 1、 完成或超额完成酒店下达

17、的各项经营指标、费用指标。 2、 对酒店的食品供应和食品质量负有干脆责任，并负责与前厅的协调工作。 3、 按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。 4、 负责对厨房选购的食品原材料、调料和全部运用物料的验收工作。 5、 负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保 持特色不变的基础上推陈出新。 6、 负责竞争对手的商业调查。 7、 负责厨房的定岗、定岗、定编、定薪，核准厨房的考勤、工资支配，根据工作需要可 随时进行合理调配。 8、 负责对厨师的思想教化。 9、 负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。 10、 负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标

18、准。 11、 负责制定厨房的相关管理制度和嘉奖细则。 12、 负责处理厨房的紧急状况，处理客人关于菜点方向的投诉。 13、 负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。 14、 负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。 15、 负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。 16、 按酒店统一规定管好厨房的设备设施。 17、 按酒店统一规定做好厨房的平安管理工作，严格执行消防操作规范，预防事故发生。 18、 负责和总经理一起制定菜品价格核算标准，以便驾驭良好的毛利率。 19、 严格执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作。 20、 负责厨房标准菜谱的制定，按菜品价格核算

19、标准制定菜品价格，并执行新菜品 开发程序和新菜品奖惩规定。 21、 限制厨房食品材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的限制，参加每 月厨房财、物的盘点，到达酒店规定的费用指标。 22、 负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工 总结大会，制定下月工作支配，不断改良。 厨师长日工作内容： 上午营业前 1、 8:10 到岗，换工装，整理仪容仪表，签到；巡查前一日厨房收档后的整体状况，检查 活养海鲜区的状况。 2、 8.308.45组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作 出现工作的问题有表扬和指责、讲解客人对菜品的反应状况、布

20、置当天工作任务，检查厨房人员仪容仪表。 3、 8.459.00组织后厨房各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，探讨前一日客人对 菜品的反映状况以及菜品出现问题的处理状况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的连接。 4、 9.0010.30 1 吃早餐。 2 与选购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如 实填好选购员到店标准和供应商记录。 3 根据购进物品的价格，按菜品价格核算标准制定菜品价格。 4 对当日购进的新品种原料，按新菜品开发程序执行。 5 确定当日重点推销的菜品与前台人员刚好沟通，防止出现原料积压。 5、 10.3011.30 6 了解当餐预定状况，特别关留

21、意点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工作。 7 检查展示柜，冰鲜台菜品摆放状况，品种、数量、美观程序是否符合要求。 8 对重要、吃标准的客人的菜单进行制定。 营业中： 11.3013.30 1、 刚好与前厅沟通了解订餐状况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。 2、 根据实际状况，临时制定重要客人的标准菜单吃标准的客人。 3、 审查前厅人员制定的菜单是否符合标准和要求，根据实际状况刚好更正。 4、 高峰期刚好调整、驾驭上菜依次、上菜速度、上菜质量，根据前厅反应的状况刚好协调各班组。 5、 把好每一道的出品质量关，坚决杜绝不合理的产品走出厨房。 6、 做好厨房各岗位、个环节的指导、监督、协调等工

22、作。 7、 特殊状况刚好重要时，要亲日造作。 营业后： 13.3014.00 1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运作状况。 2、根据营业状况及原料及原料库存，审查下餐选购支配单。 3、 支配、检查员工伙食工作。 4、 结束后填写当餐工作记录。 14.0016.20 1、 吃饭、休息。 2、 与前厅经理值班主管刚好碰头，了解客人对当餐菜品的反馈信息。 3、 检查宿舍卫生、内务、平安状况。 4、 不定期抽查厨房各岗位工作人员值班状况。 5、 不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。 晚上营业前 1、 16.2016.30 到岗，换工装，整理

23、仪容仪表，签到。 2、 16.30-16.45 组织后厨房各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息探讨上一餐对客人 的反应状况以及菜品出现问题的处理状况，下达各岗位具体几个岗位的连接。 3、 16.4517.30 1与选购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并照实填好选购员到店标准和供应商记录。 2根据购进物品的价格，按菜品价格核算标准制定菜品价格。 3对当日购进的新品种原料，按新菜品开发程序执行。 4、 17.2017.50 1了解当餐预定状况，特别关留意点客人的特殊要求，布置各岗位做好准备工作。 2检查各岗位餐前状况和原料状况，确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通，

24、防止出现原料积压的状况。 3检查展示柜、冰鲜台菜品摆放状况，品种、数量、美观程度是否符合标准。 营业中 17.5019.30 1、 刚好与前台沟通了解订餐状况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。 2、 根据实际状况，临时制定重要客人的的标准菜单吃标准的客人。 3、 审查前厅人员制定的菜单是否符合标准和要求，根据实际状况刚好更正。 4、 高峰期刚好调整、驾驭上菜依次、上菜速度、上菜质量，根据前厅反应的状况刚好协调各班组。 5、 把好每一道的出品质量关，坚决杜绝不合理的产品走出厨房。 6、 做好厨房各岗位、个环节的指导、监督、协调等工作。 7、 特殊状况刚好重要时，要亲自造作。 营业后 19.302

25、0.30 1、 检查各岗位收档的工作，包括卫生、物品、原料存放海鲜柜、展示柜、鱼缸鲜活、 设备保养及运转状况。 2、 根据营业状况，审查并制定明日选购支配单。 3、 审查各岗位统计的剩余物品记录。 4、 支配、检查员工伙食饭的状况。 5、 与前厅经理值班主管刚好沟通，了解当餐对菜品的信息反馈状况。 6、 结束后填写当餐工作记录，写出书面工作汇报、。 20.3021.00 1、 吃晚饭。 2、 检查厨房整体的平安状况。 3.、 不定期抽查厨房工作人员的值班状况。 4、 参加店经理召开的管理睬议。 5.、 工作支配好后，方可下班。 超过主管： 职责： 1、 关心厨师长完成酒店工作下达的各项经营指标

26、，费用指标。 2、 对酒店的烹饪菜点质量负有干脆责任。 3、 按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。 4、 按时完成厨师长做好对食品原材料、调料和全部运用物料的验收工作。 5、 对重要宴会及重点来宾的菜肴制作要监督落实，以便精彩地完成酒店的接待任务。 6、 参与对竞争对手的商业调查。 7、 根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配。 8、 负责制定本馆辖区内各岗位的工作职责、工作程序个工作标准。 9、 负责对下属厨师的思想工作、培训、督导、考核工作。 10、 参与制定本管区域内的相关管理制度和嘉奖细则。 11、 负责本管辖区的环境卫生质量的检查与实施。 12、 按酒店统一规定管好本管辖区

27、的设备设施，做到每天检查炉灶、煤气、电源等运转情 况，觉察问题刚好上报。 13、 根据酒店统一规定做好本管辖区的平安管理工作，严格执行消防操作规范，预算事故 发生。 第四篇：厨师岗位职责 明确食堂厨师岗位职责，规范食堂厨师管理。 适用于食堂厨师岗位。 食堂厨师对本岗位职责实施负责。 1每天按质按量做好主副食品，保证职工们正常就餐。 2每天负责做饭菜，要求做到热忱周到，树立为职工服务的思想。 3严格执行食堂和厂内各项规章制度，不断改良服务看法。 4负责每天餐后环境卫生的清扫，做到桌面、地面清洁、工作间无异味。 5主悦耳取群众看法，刚好改正，更好地为员工服务。 6严格要求自己，不搞特殊化。 7搞好

28、个人卫生，做到勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。 8节省水、电，气疼惜各种炊具及食堂内全部设施。 第五篇：厨师岗位职责 山猫户外俱乐部厨师岗位职责 职位：厨师 部门：餐饮部 干脆上级：餐饮部经理 主要职责： 1、 接受主管工作指令，制作次日的供菜菜单，按程序领取原材料，做好当天的开餐准备 2、 每日早晨对当天的工作进行具体检查，觉察问题刚好上报 3、 操作过程中严格依据流程执行，不得随便增减原材料，厉行节省 4、 每日检查原材料的质量状态，刚好上报检查结果 5、 合理调配原材料库存，做到“先进先出原则 6、 负责厨房操作区设备及场地清洁、平安 7、 负责库房内物料分类，不得乱堆乱放 8、 负责厨房用冰箱/柜内外清洁、整齐 9、 当日下班前提交次日原材料选购支配至选购员处 10、 负责烧烤的配菜和调味品加工工作 11、 不断创新，开发新菜品 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第34页 共34页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页