食品机械与设备知识点一 杀菌机械电子课件.ppt

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1、食品机械与设备知识点一 杀菌机械电子课件知识点一 杀菌设备2023/5/16 学习目标 了理杀菌工序在工厂的作用，掌握其主要设备的工作原理、主要结构和使用方法。学习重点 杀菌锅主要结构和工作原理。学习难点 各机械设备的工作原理。知识点一 杀菌设备2023/5/16知识点一 杀菌设备u 食品工业中的杀菌设备种类 按杀菌温度：常压和加压 按操作方式：间歇式和连续式 按所用热不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆 按所用设备结构：板式、釜式2023/5/16知识点一 杀菌设备u 食品杀菌设备的主要发展方向 使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温短时杀菌工艺的要求 充分提高传热效率、提高热能和水的利用率 一

2、机多用 杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却、反压操作的微机自动控制2023/5/16u 杀菌方法 杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通常采用加热灭菌的办法。1、加热方法 湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热以达到杀菌目的，最常用的发法。干热杀菌法是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。知识点一 杀菌设备2023/5/16 温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度时间组合对食品的损害程度远远不同。2、杀菌的温度和时间的关系知识点一 杀菌设备2023/5/163、微生物对高温的敏感性1-褐变的最低时间

3、-温度条件2-灭菌的最低时间-温度 微生物对高温的敏感性比食品对高温的敏感性要大，温度每上升10，使食品变质的化学反应速率加快1倍，同样，使微生物破坏的速率加快10倍。故采用超高温短时灭菌（UHT：137-145、2-5s）处理，以保证食品质量。知识点一 杀菌设备2023/5/16 采用蒸汽和食品物料直接混合，使食品物料快速加热杀菌，有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。其加热时间短，接触面积大，高温处理在瞬间进行，最大限度地减少对热敏性制品的影响。蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。知识点一 杀菌设备任务1 直接加热杀菌设备2023/5/16 任务1 直接加热

4、杀菌设备2023/5/16 任务1 直接加热杀菌设备一、蒸汽喷射杀菌装置（一）蒸汽喷射杀菌装置的工作原理（二）蒸汽喷射杀菌装置的工作流程2023/5/16 任务1 直接加热杀菌设备二、注入式直接加热杀菌装置（一）注入式直接加热杀菌工作原理（二）拉吉奥尔超高温装置流程图2023/5/16 任务2 板式杀菌设备 板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组合而成，具有许多独特的优点，在乳品工业中广泛用于鲜乳的高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌，也可用作鲜乳或乳制品的冷却。2023/5/16 任务2 板式杀菌设备一、板式换热器的结构主要工作部件有：片式热交换器，温度调节系统、温度保持器与自动记录仪、

5、奶泵和热水泵等。热交换器主体部分，是由许多具有花纹的热交换片依次重叠在框架上压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片间流动，通过金属片进行热交换，金属片面积大，流动的液层又薄，热效果很好，其结构如图。2023/5/16 板式换热器主要由框架和板片两大部分组成。板片由各种材料的制成的薄板用各种不同形式的磨具压成形状各异的波纹，并在板片的四个角上开有角孔，用于介质的流道。板片的周边及角孔处用橡胶垫片加以密封。框架由固定压紧板、活动压紧板、上下导杆和夹紧螺栓等构成。任务2 板式杀菌设备2023/5/16板式换热器任务2 板式杀菌设备2023/5/16 任务2 板式杀菌设备二、板式换热器的特点1.

6、传热效率高2.结构紧凑，设备占地面积小3.有较大的适应性4.适宜于处理热敏性物品5.操作安全卫生6.热量得到充分利用，节约热能其缺点有：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。2023/5/16在乳品工业中广泛用于鲜乳的高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌，也可用作鲜乳或乳制品的冷却。任务2 板式杀菌设备2023/5/16 任务3 管式杀菌设备 管式杀菌可以处理含有一定颗粒的产品。管式热交换器现有两种截然不同的类型：1.多个/单个流道（套管式），2.多个/单个管道（管式）。任务3 管式杀菌设备2023/5/16 由两根不锈钢管组成的双套盘管，利用内外管间环形

7、间隙进行热交换。a、工艺流程 b、工作过程 物料通过供料泵1进入双套盘管2的外层通道，与内层通道已杀菌的高温物料热交换而预热，进入灭菌室3由高温桶内蒸汽间接加热到135，保温3-6s，进双套盘管内层通道被冷却到出料温度(65)该设备结构紧凑，占地面积小，生产能力大，传热效率高，灭菌效果好，便于自动控制。任务3 管式杀菌设备一、套管式超高温杀菌设备2023/5/16套管式换热器任务3 管式杀菌设备2023/5/16沉浸蛇管换热器任务3 管式杀菌设备2023/5/16喷淋式换热器任务3 管式杀菌设备2023/5/16任务3 管式杀菌设备2023/5/16列管式换热器任务3 管式杀菌设备2023/5

8、/16 一、间歇式杀菌设备 1.立式杀菌锅 属于间歇式杀菌设备，不盖锅盖，也可用于常压间歇杀菌，小型企业使用较多。任务4 釜式杀菌设备任务4 釜式杀菌设备2023/5/16结构特点：热介质为蒸汽，由底部吹入。蒸汽小孔开在分布管两侧或底部，避免直接吹向罐头。杀菌篮与罐头一起由电葫芦调进调出。冷却水由上方盘管的小孔喷淋，此处小孔也不能直对着罐头。为提高杀菌能力，可放置上下杀菌篮。任务4釜式杀菌设备2023/5/162.卧式杀菌锅 属于间歇式杀菌设备，中小型企业使用 较 多。任务4釜式杀菌设备2023/5/16 项目二食品杀菌机械 作业 1.杀菌的作用是什么？2.常用杀菌的方法有哪些2023/5/16