烹饪化学第二章电子课件 中职.pptx

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1、中等职业教育旅游服务类专业中等职业教育旅游服务类专业烹饪化学烹饪化学第二章第二章 脂类脂类第一节 脂肪酸元素元素构成构成：由碳、氢、氧碳、氢、氧三种元素组成。分子构成分子构成：甘油+脂肪酸=脂肪 甘油分子一定，而脂肪酸种类繁多。因此说，脂脂肪酸肪酸的种类、含量和比例的变化，决定了某种脂肪的性质、营养及其品质。一、脂肪酸的分类1饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸的特点是碳链上不含双键双键。如硬脂酸（十八烷酸）、棕榈酸（十六烷酸）、花生酸（二十烷酸）等。含饱和脂肪酸较多的油脂：牛油、羊油、猪油、奶油、植物奶油、棕榈油、椰子油等。饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态，性质稳定，相对不容易变质。饱和脂肪酸可明

2、显升高血清胆固醇水平，从而可造成动脉粥样硬化。2不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸是指分子中是指分子中含有双键含有双键的的脂肪酸。脂肪酸。不饱和脂肪酸中，由于双键的存在可出现顺式脂肪顺式脂肪酸酸和反式脂肪酸反式脂肪酸两种结构。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以顺式脂肪酸形式存在的，顺式脂肪酸性质不稳定。根据分子中双键数目的不同，不饱和脂肪酸又根据分子中双键数目的不同，不饱和脂肪酸又可分为可分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸。（1）单不饱和脂肪酸）单不饱和脂肪酸指分子中含有一个双键的脂肪酸，如油酸（十八碳一烯酸）。含单不饱和脂肪酸较多的油脂主要有橄榄油、山茶

3、油和茶叶籽油。单不饱和脂肪酸含量高的油脂比较耐高温，适宜煎、炒、烹、炸。单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂 蛋白胆固醇的作用。（2）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸指分子中含有两个或两个以上双键的脂肪酸，如亚油酸亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸花生四烯酸（二十碳四烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。含多不饱和脂肪酸较多的油脂包括大豆油、葵花油、玉米胚芽油、红花油、亚麻油和鱼油（特别是三文鱼等深海鱼油）等。这类油脂不耐高温，容易被氧化变质，在烹饪和储藏过程中不稳定。多不饱和脂肪酸对保持细胞膜功能、防治心血管疾

4、病、促进生长发育、防治老年痴呆和预防视力减退等方面起到重要的作用。但多饱和脂肪酸并非越多越好，如果摄入过多，有增加体内过氧化物含量的风险与可能，过氧化物会对机体造成多种慢性危害。有研究称：膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例达到1 1 1时有助于人体脂肪酸均衡。这是一种理想的油脂摄入概念，膳食中要做到1 1 1是不容易的。不长期食用单一油脂，同日或隔日轮换食用几种脂肪酸构成不同的油 脂，不失是一种简便易行的方法。二、必需脂肪酸 指不能被机体合成或合成数量不足但又是人体生命活动所必需的，必需由食物供给的脂肪酸。通常认为亚油酸亚油酸、-亚麻酸亚麻酸是人体的必需脂肪酸。植物油是人体

5、必需脂肪酸的最好来源。必需脂肪酸是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育；是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关；能促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。另外，必需脂肪酸还具有降血脂、抑制动脉粥样硬化、提高儿童的学习能力，增强记忆都有良好的作用。三、反式脂肪酸来源氢化植物油。氢化，使天然的顺式结构异化为反式结构。油温过高产生反式脂肪酸。烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。牛、羊等反刍动物脂肪。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%5%。危害引发心血管疾病，引

6、发肥胖症，影响生长发育，影响人类生育等。说明天然反式脂肪酸没有像人造反式脂肪酸一样的危害。第二节 油脂的物理性质色泽色泽纯净油脂是无色无色的。天然油脂之所以有颜色，是制油原料中脂溶性色素（如类胡萝卜素等）溶入之故。因不同油料中的脂溶性色素种类、相对含量的不同，因而导致油脂颜色的不同，据此可鉴定油脂的种类。气味气味纯净的油脂是无味的。天然油脂有着不同的气味，一是某些天然油脂中含有气味的短链脂肪酸，另一方面是因为油脂中存在着某些非酯成分（如芝麻油中的香味成分是芝麻酚，菜油中的特有气味是甲基硫醇），油脂变质时也可产生令人不愉快的“哈喇味哈喇味”。熔点与沸点天然油脂没有固定熔点和沸点，但都有一个幅度范

7、围。油脂的熔点影响人体对油脂的消化率。熔点低熔点低于人体体温的油脂消化率于人体体温的油脂消化率高高，熔点超过50的油脂难以消化。植物油脂，熔点在-20-3之间，消化率在97%以上；动物油脂，熔点在34-55之间，消化率约在81%-94%之间。油脂的沸点一般在200以上。烟点烟点烟点是指油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度。烟点与自身脂肪酸构成相关，也与油脂的精炼程度相关。饱和脂肪酸多的油脂烟点低；精炼油脂烟点高。油脂经反复使用后烟点会下降。油烟中含有一系列有害物质，烹饪烹饪时控制油时控制油温温、排除油烟很重要排除油烟很重要！第三节 油脂的主要化学性质水解水解油脂在酸、碱或酶作用下，水解生成甘油和脂

8、肪酸。油脂在烹饪过程中（如油炸、炖煮）会发生水解。油脂储存不当也会发生水解。油脂水解，使油脂中游离脂肪酸增多，从而导致油脂油脂酸败酸败。氢化氢化油脂不饱和脂肪酸所含的双键和氢起加成反应，使油脂的不饱和程度增高。CH=CH+H2 催化剂 CH2CH2氢化后的油脂，从液态变成了固态或半固态，改变了油脂的加工性能，提高了油脂的储藏稳定性，并且使口感酥脆而不油腻，因而在食品工业上广泛用来生产“人造奶油”“起酥油”。氢化油中含有一定量的反式脂肪酸，对人体健康不利。自动氧化自动氧化油脂在空气中受温度、水分、微生物、光线和酶等作用下逐渐氧化、劣变产生酸臭、哈味甚至产生毒性的现象。其本质是脂肪的氧化、降解，产

9、生低级醛、酮、酸。自动氧化自动氧化在含油烹饪原料中大量发生在含油烹饪原料中大量发生，如腊肉、火腿、咸鱼、干鱼等肉制品肥肉部分发黄，呈哈喇味，烹饪用油存放时间过久发生哈喇味等。自动氧化导致油脂营养价值降低、食味劣变，甚至产生毒性。影响油脂自动氧化的外在因素：氧气、温度、光线、水分和金属离子等。烹饪时要注意：随手将油壶加盖；用不透明的容器盛装油脂；避免用金属容器盛装油脂；将油脂存放在远离灶台等热源的低温通风处；使用过的油脂往往含有水分和食物残渣，需经沉淀、取上清液过滤后储存、备用。第四节 油脂在烹饪过程中的变化一、油脂在烹饪过程中的化学变化热氧化热聚合热分解水解二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质

10、变化色泽变化气味变化烟点变化起泡性变化卫生质量下降第五节 类脂类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，主要包括磷脂、固醇和蜡等。1.磷脂磷脂 磷脂是生物膜的重要组成成分。磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性增加，产生皮疹等。磷脂能促进胆固醇的溶解和排泄，对防止动脉粥样硬化和脂肪肝的形成有一定的作用。人体人体中具有重要机能的脑、肝脏、心脏、肾脏和肺等中具有重要机能的脑、肝脏、心脏、肾脏和肺等组织中，磷脂含量特别高。组织中，磷脂含量特别高。磷脂是一种乳化剂乳化剂，可以使本不相溶的水和油通过乳化作用融为一体而不分层。【奶汤制作原理奶汤制作原理】选择磷脂含量高的原料磷脂含量高的原料，如鲫鱼

11、等鱼类、鸡鸭猪骨等，所用的油脂也须采用含磷脂高的猪油或大豆油。通过磷脂的乳化作用，使得水油交融，形成浑然一体的色白如奶的乳浊液。2.固醇固醇分为植物固醇和动物固醇。它们都具有环戊烷多氢菲基本骨架。（1）植物固醇）植物固醇 主要有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。存在于多种植物油、干豆、坚果和各种菌菇中。植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血液中胆固醇的作用。（2）胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇广泛存在于动物性广泛存在于动物性食物中。食物中。胆固醇不溶于水，在烹饪过程中难以分解。胆固醇是人体不可缺少的营养物质，具有重要的生理功能：是脑、神经、肝、肾、皮肤和血细胞膜的组成成分；是合成胆汁酸和维生素D

12、3的原料，前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病；是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。人体血液中胆固醇浓度偏高，有引起心血管疾病的危险。人体胆固醇来自膳食和体内合成两个方面，体体内合成是人体胆固醇的主要来源内合成是人体胆固醇的主要来源。近年研究表明，胆固醇摄入量与冠心病、脑卒中的发病和死亡风险没有关 联。2013年，中国营养学会去掉了膳食胆固醇日摄入量不超过300mg的限制。但这并不意味着胆固醇的摄入可以毫无节制，尤其是血脂异常和心血管疾病患者，仍需注意。3.蜡蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的酯。不溶于水，熔点比脂肪高，常温下呈固 态，不易水解，在人及动物的消化道内不

13、能被消化。蜡广泛存在于动植物的表皮中，起到保持水分、防止水分蒸发的作用。如各类瓜果蔬菜经水洗后表面都会挂水珠，其原因就在于表面层含有蜡质。第六节 烹饪常用油脂油脂，在烹饪中起着传热、赋香、起酥、润滑和增色护色的重要作用。一、烹饪用油的类别与特点1.植物油脂草本植物油：大豆油、花生油、菜子油、葵花子油等；木本植物油：棕榈油、椰子油、橄榄油、山茶油等；农产品加工副产物制取的油脂：米糠油、玉米胚油、小麦胚油等。压榨油：通过压榨的方法制取的油脂；浸出油：用溶剂浸出的方法制取的油脂。毛油：指从食用植物油料中制取，没经过精炼加工的初级油。精炼油 2.动物油脂陆地动物油猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等；海洋动

14、物油鲸油、深海鱼油等。多数陆地动物油主要含饱和脂肪酸。但鸡油和鸭油的不饱和脂肪酸含量均可高达70%左右，其中多不饱和脂肪酸分别高 达 约46%和59%。鱼油主要由不饱和脂肪酸组成，在深海鱼油中不饱和脂肪酸的含量高达70-80，对调节血脂和预防心脑血管疾病有利。一级油二级油三级油四级油 想一想 压榨油一定比浸出油好吗？土榨油一定比超市里的商品油好吗？探究 植物油 动物油，哪个更好？二、烹饪用油的选择煎炸和爆炒煎炸和爆炒最好选择棕榈油、椰子油或猪油、猪油与植物油的混合油等饱和脂肪酸多，耐 热性好、烟点高、性质比较稳定的油脂。凉拌凉拌最好选择芝麻油、特级初榨橄榄油、亚麻油等油脂。普通炒菜普通炒菜可以选择花生油、菜籽油、大豆 油、米糠油、山茶油、玉米胚油、葵花籽油等多种油脂，也可选择调和油等。焙烤焙烤对于加工制作各式面包、蛋糕、饼干等焙烤食品，通常用人造黄油、起酥油、植脂奶油、代可可脂或奶油、可可脂和棕榈油等油脂。第七节 油脂与人体健康生理功能生理功能供给能量。构成机体，保护脏器，维持体温，滋润皮肤。提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，增加饱腹感和食物的美味感。油脂摄入量与人体油脂摄入量与人体健康健康摄入过量：超重或肥胖，易患心脑血管疾病，诱发癌症。摄入过少：导致必需脂肪酸和脂溶性维生素缺乏，可造成营养不良以至疾病。