焙烤食品加工技术项目七水ppt课件.pptx

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1、焙烤食品加工技术项目七水教学课件1面粉面粉2糖糖3油脂油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品蛋及蛋制品5乳及乳制品乳及乳制品6盐7水水8膨松剂9乳化乳化剂10巧克力与可可巧克力与可可11坚果果类07水水一、水的来源水是最为理想的溶解剂，是人体不可缺少的物质。水源不同，其内含的矿物质也会有所不同。我们所引用的水源是从地表水或地下水获得。水库、河川、湖泊都为地表水；地下水为深入地下蓄水层抽取的井水。水是由两个氢原子和一个氧原子所构成的化合物，其化学式为H2O，为无色透明、无臭、无味的液体。水是制作面包的基本材料，添加水分将所有材料混合均匀；且面粉需要通过水的糊化才能产生面筋。而酵母需要水分的参与才能

2、繁殖，否则无法产生发酵作用，由此可见，水对于焙烤产品的制作非常重要。水二、水的种类水总硬度指的是水中钙离子、镁离子的总量，是衡量自来水是否符合标准的依据，主要可以分为暂时硬度和永久硬度两大类。暂时硬度是指水中的钙镁离子以碳酸盐的形式存在，遇热就会形成碳酸盐沉淀，最终被除去；而永久硬度则是指水中钙镁离子主要以硫酸盐、硝酸盐等形式存在，性质稳定，不易除去。水硬度是评价水质的一个重要标准。我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水，高于17度的称为硬水。雨、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是硬水。软水指水中矿

3、物质含量较少的水，如蒸馏水即属于软水。硬水是指水内含有相当比例的矿物质称之为硬水，如泉水、井水等。矿物质含量适当的水适合使用于面包的制作，可促进发酵作用；反之矿物质含量过多的水会抑制发酵作用。水在面包制作上占有相当重要的地位，一般以中程度的硬水较为合适。硬水由于所含矿物质不尽相同，可分为暂时硬水和永久硬水两类。在焙烤食品的生产过程中，水是加工中不可缺少的原料。水的存在形式可分为两种，即结合水和自由水。水（一）结合水指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水，它与同一体系中的体系水比较，分子的运动减小，并且使水的其他性质明显改变。单分子层结合水是指以离

4、子形式存在的一些强极性基团，可以通过氢键与水结合，好象在非水组织的外层覆盖一层水膜，按照这种方式结合形成的第一层水，叫单分子层结合水。其特点是氢键键能大，结合牢固，蒸发时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。一般情况下，单分子层结合水不易失去，可看成食品的一部分。多分子层结合水是水与非水成分中的弱极性基团，如蛋白质分子中的酰氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子中的羟基以及单分子层以外的几层水，它们靠水分子的弱极性键，水分子之间的氢键结合，称为多分子层结合水。其特点是40以上不能结冰。结合水不能作溶剂，不能被微生物所利用。水（二）自由水自由水是指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水。其特点是具有全

5、部水的性质。在40以上可以结冰；在食品内可以作为溶剂；可以以液体形式移动，在气候干燥时也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低；在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的水分冒失含水量增加；微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。水三、水的性质通常是无色、无味的液体。沸点：99.975（气压为一个标准大气压时，也就是101.375kPa）。凝固点在0；三其相点在0.01；最大相对密度时的温度3.982。比热容为4.186kJ/（kg）；密度：水的密度在3.98时最大，为1103kg/m3，水在0时，密度为0.99987103kg/m3，冰在0时，密度为0.9167103kg/m3。水四

6、、水对焙烤食品的影响1.制作面包时，水为基本原料之一，面粉内蛋白质吸收水分，即可形成面筋，构建产品支架。2.水有助于材料的混合与溶解，使面团能均匀搅拌。3.水能提供酵母适量的湿度进行繁殖并发酵。4.水能调节面团的软硬度，使产品制作出组织柔软的口感。5.可使面包具有保水性，延长其保存期限。水五、水的质量标准（一）硬度1.馒头、面包等，一般采用中等硬度的水，硬度在8度12度为宜。水硬度过高，易使面筋硬化，面团韧性过强，抑制酵母发酵，成品体积小，口感粗糙；水过软，面团吸水率低、黏度大，持气性下降，易塌陷，产品质量差。2.饼干挂面用软水，硬度在4度8度。饼干不易变形，挂面弹性大，断条率低。（二）酸碱度一般以pH在68之间为宜。面包偏酸，饼干则偏碱。（三）微生物指标菌落总数：cfu/mL80；大肠菌群：MPN/100mL3；致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)：不得检出。思考题Thinking questions水对烘焙产品的影响是什么？谢 谢！THANK YOU!