焙烤食品加工技术项目三酥性饼干ppt课件.pptx

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1、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology饼干的加工技术主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1饼干加工技术的概述2韧性饼干3酥性饼干目录CONTENTS4发酵饼干天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮03酥性饼干天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮酥性饼干Short biscuit酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种

2、饼干在面团调制过程中。形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性。具有良好的可塑性和黏绪性。产品酥脆易碎。故称酥性饼干。酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼干多一些，要添加适量的辅料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。这种饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小、塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮酥性饼干Short biscuit一、酥性饼干的工艺流程天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师

3、：魏主讲教师：魏 玮玮酥性饼干Short biscuit二、酥性饼干的工艺要点（一）面团的调制先将糖、油、乳品、蛋品、蓬松剂等辅料与适量的水倒入调粉机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，调制612分钟。最后加入香精香料。在调制面团时香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入小麦粉时加入，以便控制香味过量的挥发。面团调制时，夏季气温高，搅拌时间应缩短23分钟；面团温度要控制在2228。油脂含量高的面团，温度控制在2225。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。面团调制均匀即可，不可过度搅拌，防止面团起筋。在调制的过程中，要不断用手感来鉴别面团的成熟度。即在调粉缸

4、中取出一小块面团，观察有没有水分以及油脂外漏现象，如果手搓面团不粘手，软硬适度，面团上有清晰的手纹痕迹，手拉面团时有适当延伸力，面团没有收缩现象，证明面团可塑性良好，达到调制的最佳状态。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮酥性饼干Short biscuit（二）辊轧面团调制操作完成后应立即轧片，以免起筋。一般以37次单向往复辊轧即可，也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度为24毫米，较韧性面团的面片厚。需要注意的是酥性面团中油脂、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，不应多次辊轧，更不要进行90旋转；压延比不要超过4:1。（三）成型可采用辊切成型方式进行。（

5、四）烘烤酥性饼坯炉温控制在240260，烘烤3.55分钟，成品含水率为2%4%。（五）冷却饼干出炉后应及时冷却，使温度降到2535，在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5m/s。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮酥性饼干Short biscuit三、酥性饼干常见的问题及解决措施（一）面团太软产生的原因：粘模；面片一边厚一边薄；烘烤时饼干流摊大；产品重量偏轻。解决措施：面粉的面筋太低或面粉质量太差，在调粉时增加搅拌时间；面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量应降低；面团温度过高，可在搅拌时添加冰水或使用

6、冷水夹套。（二）面团中可见油脂小块产生的原因：手工将固体油脂加入搅拌机的操作过程中的常见问题，通常会导致以下问题粘模；饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈。解决措施：在使用前，将固体油脂切成小块；油块在使用前，进行预热预溶。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮酥性饼干Short biscuit（三）面团静置时间不确定产生的原因：当面团搅拌完成后，面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水，面团变得干了。如果这种面团马上使用，其稳定性会在使用中发生改变，这意味着机器的设置必须不停地调整，来适应这种变化，这将增加生产的难度。解决措施：根据配方，将面团静置2040分钟，

7、尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团，在静置期间会有很大的变化，通常是刚出搅拌机时的面团太软，静置30分钟后，就有较好的性状；工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一，应灵活调整环境温度。（四）面团中可见淡色的颗粒。产生的原因：与吸湿性强的原料有关，如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等。解决方法：保证粉状原料的正确储藏和保管；使用前过筛，并溶于水或分散于面粉中。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions1、酥性饼干面团在辊轧过程中应注意哪些问题？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANK YOU!