焙烤食品加工技术项目五乳及乳制品ppt课件.pptx

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1、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology焙烤材料主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1面粉面粉2糖糖3油脂油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品蛋及蛋制品5乳及乳制品乳及乳制品6盐7水水8膨松剂9乳化乳化剂10巧克力与可可巧克力与可可11坚果果类天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮05乳及乳制品天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品牛奶及乳制品对于焙烤食

2、品而言，是一种富含营养价值且有助于产品组织、风味、颜色改善的重要食材。一般乳品的来源因世界各国风俗民情及饮食习惯不同而有所差异，但仍以牛乳的使用最为广泛。一、乳及乳制品的来源乳是哺乳动物乳腺分泌的一种白色的稍带黄色的不透明的略带甜味的液体，含有初生体所需要的消化物质。在乳制品的生产上分为初乳、常乳和末乳，常被用来制作菜肴和饮用的为常乳，我国不同地区引用的而主要乳品有牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳。乳制品是以乳为原料经过加工制成的各种食品，是人们喜爱的风味食品，是西餐和日常生活中不可缺少的食品或辅助原料之一，常见的有奶粉、鲜奶油、酸奶油、黄油、酸牛奶等。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲

3、教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品二、乳及乳制品的种类（一）液体乳品一般含水量较高，容易腐败，须储存在低温条件下，所需储存的空间也应较大，因此综合考虑，大部分焙烤企业会使用干燥或浓缩的乳制品代替。常见的液体乳品包括全脂牛奶、脱脂牛奶及鲜奶油，其特性如下：1.全脂牛奶。全脂牛奶的脂肪含量是3.0%，且牛奶中含有多种维生素，其中脂溶性维生素A、D、E、K都在牛奶的脂肪当中。全脂牛奶香气浓郁，也是由于其脂肪中的挥发性成分作用，除去脂肪，香味减弱。2.脱脂牛奶。脱脂牛奶是把正常牛奶的脂肪去掉一部分，使脂肪含量降到0.5%以下，脱脂牛奶的产生迎合了人们对膳食健康的特殊需求。患有心血管疾病的人、中老年人

4、以及需要纤体瘦身的人都将其视为既保证营养又能有效控制脂肪摄入的“理想食品”。但是，脱脂牛奶也有不足之处。牛奶在脱脂过程中，一些有益健康的脂溶性维生素也会跟着消失，比如维生素A、D、E、K。而缺少了维生素A、D，人体对钙质的吸收就会受到影响。同时，牛奶中原本“香、浓”的口感也不翼而飞。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品3.鲜奶油。鲜奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。动物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，还能让点心变得更加松脆可口。但是，由于人们对

5、健康的重视程度越来越高，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点，成为奶油消费中的主导。多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等。鲜奶油得脂肪含量最高为45%50%，最低也有25%35%。奶油较易吸收其他气味，宜密封单独冷藏。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品（二）浓缩乳品 将液体乳品经加热将部分水分蒸发，使得液体乳品浓度增加的乳品类型，如炼乳、奶粉等。这类产品可杀菌后进行密封包装，保存期较长，经济价值较高。1.炼乳。炼乳是浓缩乳制品中最基本的产品形式，是通过将

6、乳中的水分部分去除后而获得的一类乳制品。其水分去除方式可采用传统的蒸发法、膜技术脱水浓缩法及再制浓缩乳法（用乳粉、奶油等乳原料复原重制）。目前，我国主要生产的淡炼乳和甜炼乳两种，约占全国乳制品产量的4%。在焙烤产品中，通常炼乳被作为淋酱使用。2.乳粉。乳粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，在添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料后，通过冷冻货加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末状制品。其水分含量很低，有效抑制了微生物的繁殖，保质期长。乳粉的种类包括全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、乳清粉等等。（1）全脂乳粉将新鲜的全脂牛奶，使用喷雾干燥法，去除牛奶中的水分

7、，制成粉状的干燥乳品，其中约含26%的奶油、4%的水分，可分为一般和即溶两种类型。（2）脱脂乳粉将新鲜的全脂牛奶，去除其中的奶油和水分，制成的粉末状乳粉，内含新鲜全脂牛奶相同比例的蛋白质、乳糖、矿物质等，其水分含量低于5%，脂肪含量不超过1.25%，因而耐保藏，不易引起氧化变质。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品3.发酵乳品。发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品，其质地浓稠，味道浓郁，含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一。4.固态乳品。包括奶油和奶酪产品。（1）奶油

8、将牛奶中的球状脂肪分类出来后，得到的含有乳脂肪80%、含水量16%，且呈黄色固体、风味香醇的乳制品。一般奶油可分为含盐奶油、无盐奶油、发酵奶油等，其广泛应用于焙烤食品中。（2）奶酪奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。焙烤食品中通常使用的奶酪产品有奶油奶酪和马斯卡彭奶酪这两种。奶油奶酪属于新鲜

9、奶酪制品，含有较多水分，具有浓郁的风味和特殊的酸味，经常用于制作西点蛋糕，需冷藏保存。马斯卡彭奶酪产地源于意大利，其色白质软，口感微甜，有浓郁的奶香味。通常是用来制作意式甜点提拉米苏的主要原料，需冷藏保存。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品三、乳及乳制品的成分和理化性质（一）乳的成分牛奶的成分是蛋白质、糖类、矿物质等混合物与球状油脂乳化后的混合液体物质，其成分如下表3-7所示。牛奶的成分百分比奶油（Butterfat）3.9%蛋白质（Protein）3.5%乳糖（Lactose）4.9%灰分（Ash）0.7%水（Water）87%合计100%表3

10、-7牛奶的成分天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品1.奶油。奶油是从牛奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。即是指牛奶脂肪，其中所含的饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸较少，油脂较为稳定，有利于焙烤产品组织。2.蛋白质。主要由酪蛋白和乳清蛋白)两大部分组成。前者为牛奶在20，pH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质，余下溶解于乳清的蛋白质均称为乳清蛋白。乳清蛋白则包括-乳球蛋白、-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白，如含铜、锌-超氧化物歧化酶等。牛奶中的蛋白质富含营养价值。3.乳糖

11、。乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜。牛乳中除含有少量的葡萄糖外，大部分为甜度较低的乳糖，甜度是蔗糖的约六分之一。4.灰分。以矿物质居多，包括钙、磷、钾、镁、钠、氯、硫等，可增进人体营养。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品（二）乳的理化性质1.乳的色泽。新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。2.乳的气味和滋味。乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。3.牛乳的比重。正常的牛乳在20时的平均比重为1.032，其变动范围为

12、1.028-1.034。4.牛乳脂肪含量。乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。5.总固形物。总固形物系指在105下，干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。6.乳的折光指数。正常的牛乳，在20时，其折光指数范围为1.3428-1.3458。7.酸度。牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品四、乳制品对焙烤食品的影响（一）提高了制品的营养价值乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。乳粉中含有丰

13、富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物质亦很丰富。（二）提高面团的吸水性乳粉中含有大量蛋白质，其中占蛋白质总量7580的酪蛋白影响面团的吸水率。乳粉的吸水率可达到自重的100125，因此每次增加1%的乳粉，面团的吸水率就相应的增加11.25。吸水率增加，产量和出品率相应增加，成本下降。（三）提高了面团筋力和搅拌能力乳粉中虽无面筋蛋白质，但其含有的大量乳蛋白质对面筋却有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更为有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，高速搅拌能改善面包的组织和体积。（四）提高了面团的发酵能力 面团发酵时，面团的酸度增

14、加。发酵时间越长，酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白可用来缓冲面团酸度的增加，增强面团的发酵耐性，使发酵过程变的缓慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积，面团也变的柔软光滑，便于机械操作。另外由于乳粉对面团pH的影响，可抑制淀粉酶的活性，因此无乳粉的面团发酵要比有乳粉的面团发酵快，特别是低糖面团，这种作用更为有利。同时，乳粉可刺激酵母菌内酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于CO2气体的产生。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮乳及乳制品（五）改善了制品的组织 由于乳粉提高了面团筋力，从而可以改善面团发酵耐力和持气性。另外，脱脂乳粉还可以改善面团的颗粒及组织，使面包颗

15、粒细小。因此含有乳粉的制品体积大，组织均匀、柔软、疏松、富有弹性并具有光泽。（六）延缓了制品的老化乳粉中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都能使制品老化速度减慢，延长保鲜期。（七）乳制品是良好的着色剂牛乳内的主要碳水化合物是乳糖，乳糖具有还原性，同时，由于一般酵母菌没有乳糖酶，故乳糖不能被酵母菌利用，发酵结束后仍然残留在面团中。焙烤食品在烘焙时所形成的颜色主要来自于三种反应，即美拉德、褐变、焦糖化作用。而面包表皮的着色又以褐变作用为主，乳糖作为还原糖可与蛋白质中的氨基酸在有水的条件下发生褐变反应，在面包表面形成诱人的色泽，又因乳糖的熔点较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用大量乳品的制品，都要适当降低烘烤温度和延长烘烤时间，否则，制品着色过快，易造成外焦内生现象。（八）赋予制品浓郁的奶香风味 乳品的营养成分极其丰富，又易于消化吸收，具有很高的营养价值以及具有特殊的风味。因此在焙烤食品中添加乳品，可以提高制品的营养价值，并使制品具有乳香味。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions乳及乳制品对烘焙产品的影响是什么？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANK YOU!