模块七食品安全预防保障管理体系项目四危害分析与关键控制点HACCP 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全.pptx

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1、模块七 食品安全预防保障管理体系 项目四 危害分析与关键控制点HACCP 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全模块七 食品安全预防保障管理体系项目四 危害分析与关键控制点HACCP项目四 危害分析与关键控制点HACCP【学习目标】1.理解和掌握HACCP 的含义；2.掌握HACCP 体系的组成；3.了解HACCP 体系的七大原理；4.掌握HACCP 体系实施操作步骤；5.了解实施HACCP 体系的优越性和优点。案例分析 案例：经典成功案例:红牛的崛起 分析：对于像红牛这样的饮料生产企业，把握住了生产过程的关键控制点，全面的质量管理就成功了90%”，红牛维他命饮料有限公司北京生产基地的副总经理

2、兼副总工程师说，“而这正是HACCP(危害分析与关键控制点)管理规范的核心所在。”正是在这种不忘细节的HACCP 关键点 管理模式，保障了红牛生产环节的高 效流畅，从原材料的采购到生产厂的 管理都更为规范，“我们的目标就是 实现整个红牛产品的 零缺陷 质量管 理。必备知识 危害分析和关键控制点简称HACCP（HazardAnalysisAndCriticalControlPoint），是生产(加工)安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的

3、一种体系。HACCP 是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP 是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。必备知识 一、HACCP 体系的组成 HACCP 体系一般由下列各部分组成：1.对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。2.根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。3.

4、建立起能有效监测关键控制点的程序。该体系将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原辅材料质量的检验，这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。二、HACCP 体系的七个原理 1.危害分析与预防控制：企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。2.确定关键控制点：通过有效地控制防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。3.确定与各CCP 相关的关键限值 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中

5、。4.确立CCP 的监控程序，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。5.确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 6.验证程序：用来确定HACCP 体系是否按照HACCP 计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。7.记录保持程序：企业在实行HACCP 体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP 小组的活动记录，HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。三、HACCP 体系实施操作步骤 1.成立HACCP 小组 有对不安全因此及其危害分析的知识和能力

6、，能够提出防止危害的方法技术，并采取可行的实施监控措施。2.描述产品 对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少，物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。3.确定产品用途及消费对象 食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。3.确定产品用途及消费对象 实施HACCP 计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。4.编制工艺流程图 工艺流程图要包括从始至终整个HACCP 计划的范围。流程图应包括环节操作步骤

7、，不可含糊不清，在制作流程图和进行系统规划的时候，应有现场工作人员参加，为潜在污染的确定提出控制措施提供便利条件。4.编制工艺流程图：流程图应包括环节操作步骤，不可含糊不清。5.现场验证工艺流程图：HACCP 小组成员在整个生产过程中以“边走边谈”的方式，对生产工艺流程图进行确认。工艺流程图是危害分析的基础，不经过现场验证，难以确定其的准确性和科学性。6.危害分析及确定控制措施：在HACCP 方案中，HACCP 小组应识别生产安全卫生食品必须排除或要减少到可以接受水平的危害。HACCP 小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施。对食品生产过程中每一个危害都要有对应的、有效的预防措施

8、。7.确定关键控制点 尽量减少危害是实施HACCP 的最终目标。可用一个关键控制点去控制多个危害，同样，一种危害也可能需几个关键点去控制，决定关键点是否可以控制主要看是防止、排除或减少到消费者能否接受的水平。8.确定关键控制限值 关键控制限是一个区别能否接受的标准，即保证食品安全的允许限值。关键控制限决定了产品的安全与不安全、质量好与坏的区别。所有用于限值的数据、资料应存档，以作为HACCP 计划的支持性文件。9.关键控制点的监控制度 建立临近程序，目的是跟踪加工操作，识别可能出现的偏差，提出加工控制的书面文件，以便应用监控结果进行加工调整和保持控制，从而确保所有CCP 都在规定的条件下运行。

9、10.建立纠偏措施 纠偏措施是针对关键控制点控制限值所出现的偏差而采取的行动。11.建立审核程序 审核的目的是确认制定的HACCP 方案的准确性，通过审核得到的信息可以用来改进HACCP 体系。通过审核可以了解所规定并实施的HACGP 系统是否处于准确的工作状态中，能否做到确保食品安全。12.建立记录和文件管理系统 四、实施HACCP 体系的优越性和优点 1.实施HACCP 的优越性（1）强调识别并预防食品污染的风险，有完整的科学依据。（2）有助于法规方面的权威人士开展调查工作。（3）使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处。（4）有更充分的允许变化的弹性。（5）与质量管理体系更能协调一致，有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。2.实施HACCP 的优点 HACCP 从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP 的管理系统最突出的优点是:（1）使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)。（2）应用最少的资源，做最有效的事情。知识拓展 GMP、SSOP 和HACCP 的相互关系课后习题