焙烤食品加工技术项目一面包加工技术的概述ppt课件.pptx

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1、焙烤食品加工技术项目一面包加工技术的概述教学课件1面包加工技术的概述2主食面包3 花色面包目录CONTENTS4调理面包5丹麦面包01面包加工技术的概述Overview of bread processing technology面包加工技术的概述Overview of bread processing technology一、面包的起源及发展趋势（一）面包的起源目前，世界上各个国家生产的面包形式多样，种类繁多，现代面包制作技术与远古时代相比已经发生了巨大的变化。虽然有大量的文献记载了面包的发展历史，但至今对最早开始制备面粉和面包的时间并不确定。据记载，发酵的面包产生则要追溯到公元前6000年

2、，是由古埃及人开创的。埃及人利用野生酵母菌侵入到麦粒扁饼的面团中，在烘烤前，将面团放置在热、湿的地方一段时间，使烘烤出的扁饼具有了一定的起发性，发酵面包便由此产生了。当时，人们只懂得发酵的方法却不明白发酵的原理，直到17世纪后才发现了利用酵母菌发酵的原理，从而改良了古老的面包制作方法。最初埃及人使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部开口，可使空气自由流通，底部生火，待炉内高温达到一定时将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用烤炉内余温烤熟。如我国黑龙江省哈尔滨市生产的著名品牌秋林面包“大锅盖”仍用这种原始烤炉生产，其产品风味纯正、香气浓郁，深受消费者喜爱。面包加工技术的概述Over

3、view of bread processing technology公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了巴勒斯坦，后又流传至古希腊。古希腊面包师将烤炉改进为圆拱式，上部空气孔变得较小而内部容积增大，这样使炉内保温性提高，其加热和焙烤方法仍与古埃及一样。但他们在面包制作技术方面做了改善，向其中加入了牛乳、奶油和蜂蜜，提高了面包的品质。后来，古罗马征服了古希腊、古埃及，并建立了历史上有名的古罗马时代，面包制作技术又传到了罗马。有文献记载，公元前312年古罗马就有面包作坊，还办了面包制作学校，罗马人进一步改善了面包制作技术，发明了最早的面团搅拌机。之后，面包的制作技术传到法国，面包原料除了小麦粉外

4、，还有少量的其他谷物粉，除加盐外，不加或很少添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲的大陆式面包，也称硬式面包或乡土面包。后来，面包技术传到了英国，由于英国畜牧业发达，制作面包时加入牛奶、黄油等。随后，英国人把此项技术带到美国，美国人则在面包中加入较多糖、黄油及其他辅料，这种面包原料较丰富，成本较高，即所谓的英美式面包。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology面包制作技术是由国外传入我国的。实事上，早在三国武侯时期，我国劳动人民就利用发明技术制作馒头。齐民要术中记载，“起面也，发酵使面轻高浮起，以之为饼”。这种用小麦粉做成的烧饼可谓是中

5、国古代式面包，烧饼与面包的形式虽然不同，但其制作基本原理相似，都是以小麦粉为主要原料经发酵和烘烤而制成的食品。馒头的性质与面包极为相似，面包和馒头均是由发面做成的，适合于面包的各种材料，也可做馒头，烧饼与馒头的制作可看做是我国面包技术的起源。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology（二）面包的发展趋势随着生产力的不断提高，炊具和灶具不断改进，国家观念日强、城市不断建立、贸易也逐渐盛行。同时人们在面包中不断的探索和研究，在当时吃面包则成为身份的象征。不久，面粉制造者与面包制作分成两大行业，面包店铺数量不断增加。有些面包店为招徕生意，使出各种

6、办法，以最快速度让过路人都吃上新鲜出炉的面包。到了18世纪，工业革命时期。随着科学不断进步，人们发明了用机械制造面包。把面包生产业的人力操作减至最低，品质却明显提高。19世纪科学为农业带来了新革命，使面包的制造业的进步带来空前未有的促动力。通过人们在技术上不断的探新、改良、变化。在面粉中加入多种营养成份物料，使面包品质上升到一个前所未有的新台阶。20世纪是科学全速前进的时期，科学制品广受欢迎、面包也不例外。同时人们对饮食的结构发生变化，朝着营养，健康，省时，全机械化方面努力。随着现代人们生活步骤加快，省时面包是现代人最具有吸引力。方便、快速、卫生、是满足人们生活的最大需求。面包加工技术的概述O

7、verview of bread processing technology到了21世纪科学有了突飞猛进的发展，人们对饮食文化有了更大的追求，开始回归自然。追求有民俗风情及浓郁的地方特色。21世纪的人们将更加回归自然，自我保健，因此追求健康的食品，也将是21世纪消费的主流。同时21世纪也延续了20世纪竞争的本质，在价值服务、创新、品质、形象及成本、劳力原料、自然资源的争逐上将更加激烈。口味单一化、组织结构粗犷，早已被现代生活的人们所淘汰。追求营养、新鲜、自然、保健已是现代人们日趋追求的主流。现面包店老板使出多种办法及手段、使品种多样化，精致化、以满足人们日新月异口味的变化，改革开放前，我国面包

8、的生产技术并不普及，主要集中于大中城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备简单，面包花色品种少，质量也不稳定。改革开放后，我国面包行业的发展突飞猛进，北京、广州、上海、长春等大中城市先后从国外引进了先进的自动化面包生产线，生产条件得到改善，产品品质大大提高。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology二、面包的分类面包是一种经过发酵的烘焙食品，深受广大消费者的喜爱，是由小麦粉、酵母和其他辅助材料如食用油脂、糖、鸡蛋、盐等调制成面团，再经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等程序制成的组织松软的方便食品。（一）面包种类繁多，其配方和加

9、工技术基本相似，可按产地、形状和口味分类。我国国家标准GB/T20981-2007规定，面包的分类主要包括以下几种：第一，软式面包。我国生产的面包大部分属于软式面包。此外，大部分亚洲和美洲国家生产的面包，如著名的汉堡包、三明治、热狗等面包也属于软式面包。第二，硬式面包。硬式面包也称欧洲式面包和大陆式传统面包，如法国面包、英国面包、荷兰面包、维也纳面包及俄国生产的大列巴、赛义面包等。第三，起酥面包。丹麦人发明了著名的起酥面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，其口感酥松、层次清晰，是世界最受欢迎的面包之一。第四，调理面包。调理面包是烤制成熟

10、前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造奶油、可可、蛋白、果酱等的面包，其最大特色是符合中国人特有的口味和品尝价值，具有色、香、味俱全的特点。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology（二）按照加工和配料特点可分为软式面包、硬式面包、听型面包、果子面包、快餐面包等。1.软式面包1）花式软面包。花式软面包主要有奶酪面包、牛奶面包、萄干面包、葱花面包卷、火腿面包卷、辫子面包等。这类面包的辅料加入了一些农、畜、海产辅料。其特点是表皮较薄，式样美观，组织细腻、柔软，有圆形、海螺形、网柱形、圆盘形、棱形等。整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法，这种

11、面包含糖6%12%，油脂8%14%，高级品的奶油、鸡蛋、奶酪含量较多，所用面粉的面筋强度比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软。2）餐桌用面包。餐桌用面包也称餐包，包括牛油面包、热狗、小圆面包、汉堡包和小甜面包等，这类面包的辅料与花式软面包相同。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology2.硬式面包硬式面包的特点是其配方中几乎只有面粉、水、盐和酵母，仅是在制作程序和形式上稍有不同，因此式样、组织和表皮性质不同，形成了形式多样的硬式面包。硬式面包麦香浓郁，表皮脆而香，内部组织柔软、有韧性，且越嚼越香，令人回味无穷。1）法国面包。法国面包的配

12、方较简单，只含面粉、水、盐、酵母四种，其制作工艺极其讲究，从面团调制到整形、发酵、烘烤，均需要较高的技术。最常见的为长面包，中间有几道斜裂口，由于它的名气及美观的外形，常用于做各种关于面包的广告，法国面包在一般面包中香味最浓郁，深受消费者青睐。2）英国茅屋面包。英国茅屋面包是英式硬面包，其显著特点是制作时把两块面团叠在一起，形成不倒翁形状，多为英国家庭制作，商店销售不多。由于其皮多，内心柔软部分少，消费者欢迎程度不高。3）荷兰脆皮面包。荷兰脆皮面包为地方性品种，对面团和配料没有特殊要求。其特点是在焙烤前向面团表面涂一层米浆，米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮，增加了面包的香味。4）维也纳面包。维也纳

13、面包具有较好的风味，金黄色、外皮较薄且脆，与其他硬式面包相比，配方中有奶粉，表皮色泽美观。维也纳面包属于大型面包，进炉前需用刀划出各种条纹，产品有棒状、橄榄形和辫子形等。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology5）意大利面包。意大利面包配方简单，原、辅料中只有面粉、盐、水和酵母。其特点是调制面包时需加入原来制作面包时所剩余的老面团，以增加发酵的风味。其制作方法与法国面包类似。意大利面包表皮厚而硬，其形状多样，有半球形、橄榄形和绳子形等。半球形与橄榄形面包在进炉前，也需用利刀划出各种条纹，意大利面包比维也纳面包的裂缝大而脆。6）德国面包。德

14、国面包主要使用黑麦面，也需用老面发酵，由于酵头中的乳酸发酵，使面包稍带有酸味，乡土气味浓郁。7）硬式餐包。餐包在一般正式宴会和讲究的餐食中极为重要，分两类，一类是硬式餐包，另一类是软式餐包，其中硬式餐包受到欧美人的欢迎。硬式餐包的做法与以上几种硬式面包基本相同，有法式、维也纳式及意大利式餐包等，只是花色品种多些，且小型面包居多。产品要求：外表光滑、亮泽呈金黄色，表皮脆而薄，有韧性；内部组织柔软且多孔状、有丝样光泽，用刀切断时，不能有颗粒落下。常见的有橄榄形法国餐包、硬式圆餐包、意大利餐包、维也纳餐包、洋葱餐包等。面包加工技术的概述Overview of bread processing tec

15、hnology3.听型面包1）方面包。方面包也称为方包，在带盖的长方体形的箱中烤成，生产量较大，常切成片状出售，也是三明治的一次加工品。形状为长方体，断面近似正方形，有500g(10厘米10厘米12厘米)、1000g(10厘米10厘米25厘米)、1500g(10厘米10厘米37厘米)等型号。1000g型比1500g型的辅料略高级些，1500g型多用于制作三明治，气孔细小、均匀，口感柔软、湿润。2）英式软面包。英式软面包也称山形面包，在不带盖的长方体形的箱中烤成，顶部隆起24个大包。3）圆顶面包。圆顶面包也称不带盖土司面包、枕形面包，与英式软面包基本相同，也在不带盖的长方体形的箱中烤成，口感轻柔

16、。由于上述三种面包原料中不含麸皮所以统称为白面包，这类面包添加的辅料主要包括2.O%食盐、4.O%6.0%起酥油、2.O%6.0%砂糖、2.0%6.0%脂奶粉。国外学校餐用面包多属于白面包，对添加剂的使用要求更加严格，如把一部分砂糖改为葡萄糖等。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology4.果子面包1）东方型果子面包。这类面包的面团配方中含糖15%35%，表皮薄且柔软，味道较甜，是一种中西结合式的面包。其特点是一般都包馅，如芝麻酥、枣泥等，表面装饰有奶油糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮等，其成熟采用烘烤的方法。这类面包较符合东

17、方人的口味，其缺点是包馅或雕花多用手工，效率较低，我国居民喜欢食用热的食品，最好现烤现卖。2）欧美式果子面包。欧美式果子面包也称西式甜面包，分为丹麦式面包与美式甜面包两类。丹麦式面包在面团中裹入26%58%的油脂夹层，常在中间或表面夹有稀奶油、果酱、水果等，外形漂亮，形式多样，常见的有牛角酥和各式水果油酥面包；美式甜面包的辅料中使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道较甜，其外形多样化。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology5.快餐面包1）烤前加工面包。烤前加工面包都是在烘烤前加上馅，然后成形、烘烤，其主要类型包括便餐面包、火腿面包、意大

18、利薄饼包、馅饼式面包。2）深加工面包。深加工面包是将成品面包切开加上各种蔬菜、肉馅等而制成，其主要品种有三明治、热狗、汉堡包等。此外，面包品种有油炸面包类、速制面包、蒸面包等，这些面包多使用化学疏松剂膨胀，面团柔软甚至呈糨糊状，成品虚而轻，组织孔洞大而薄，例如松饼之类等。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology（三）按照面包按用途可以分为主食面包、花色面包、调理面包、丹麦面包。1.主食面包。主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不

19、超过10，油脂低于6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。2.花色面包。花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。3.调理面包。属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生

20、出来的产品。4.丹麦面包。这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology（四）按照面包做法可以分为发酵面包、快速面包、平面包。1.发酵面包。发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包

21、。2.快速面包。制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。3.平面包。这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology三、面包的发酵方法（一）直接发酵法1.工艺流程原料预处理面团调制面团发酵面团制作醒发烘烤冷却包装。2.工艺特点一次调粉，一次发酵。也称一次发酵法。优点：生产周期短，节省人力，所需设备、厂房少，操作简单，发酵损失少，口味、风

22、味较好。缺点：酵母用量大，面团的机械耐性差，操作要求严格，出现失误，难以补救，产品质量不稳定，面包老化较快这种方法目前世界上仍有一些国家和地区采用，特别是主食面包、法式面包及油炸面包圈等产品应用得比较多。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology（二）中种发酵法1.工艺流程原料预处理第一次（中种）面团调制第一次（中种）面团发酵第二次面团（主面团）调制第二次面团（主面团）发酵面团制作醒发烘烤冷却包装。2.工艺特点二次调粉，二次发酵，也称二次发酵法、分醪法、预发酵法。此法是目前全世界各国流行、应用最广泛的面包制法，几乎适应所有品质。优点：节约2

23、0酵母，面包体积大，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好），面包组织均匀，蜂窝细密，柔软，弹性好，香味较浓，老化速度慢。缺点：生产周期长，所需设备、厂房多（投资大）。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology（三）三次发酵法1.工艺流程原料预处理第一次面团（小醪）调制第一次面团（小醪）发酵第二次面团（二醪）调制第二次面团（二醪）发酵主面团调制主面团发酵面团制作醒发烘烤冷却包装2.工艺特点三次调粉，三次发酵，故称三次发酵法。三次发酵法在欧洲国家较盛行，例如法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等的生产，以及传统名特面包采

24、用三次发酵法生产。优点：香味浓，风味好，与其他方法生产的面包形成鲜明特色，老化速度慢。缺点：生产周期长。（四）液体面团法1.工艺流程原料预处理液体发酵冷藏贮存面团调制面团发酵面团制作醒发烘烤冷却包装面包加工技术的概述Overview of bread processing technology2.工艺特点把小麦粉以外的原料（或加少量的面粉）与全部酵母，做成液态酵母（液种），即发酵液由酵母、糖、水、酵母食物、食盐及脱脂奶粉等混合而成，在30发酵36h，待发酵完毕后，再添加面粉、糖、油脂等原料调制成面团，进行第二次发酵。常给液种中加入缓冲剂，以稀释发酵中产生的酸。使pH发酵稳定在5.2左右。优点：

25、水种可大量制造，并在冷库中保存，分批使用，生产管理容易，适应性广，节约时间、设备，产品柔软，老化较慢。缺点：面包风味稍差，技术要求较高。这种方法起源于德国、前苏联等国，特别制作黑面包时采用。我国北方的馒头、烙饼等发酵也常用此法。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology（五）快速发酵法1.工艺流程原料预处理面团调制（高速搅拌）面团制作醒发烘烤冷却包装2.工艺特点50年代美国发明的，也称机械面团起发法、柯莱伍德法(Choylewoodbreadprocess)。此法在英国、澳大利亚较普及，约80采用。在面团中加入大量酵母和氧化剂，通过强烈的机

26、械搅拌，把调粉和发酵两个工序结合在一起，调粉中完成发酵，而无需单独进行发酵。优点是生产周期短，生产速度快，成本低。缺点是酵母用量、氧化剂用量大，操作要求严格，产品质量不稳定，风味较差。面包加工技术的概述Overview of bread processing technology（六）冷冻面团法1.工艺流程原料预处理调制面团发酵压片整形冻结冷库贮存解冻醒发烘烤冷却包装2.工艺特点冷冻面团是本世纪50年代发展起来的面包新工艺，制作冷冻面团所用原、辅料及工艺过程在一定条件下有特殊要求。冷冻面团法，就是由较大的面包厂或中心将已经搅拌、发酵、整形面团在冷冻库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，包括超级市场、宾馆、饭店、面包零售店等，用冰箱贮存。各连锁店只需备有醒发箱和烤炉即可。使顾客可以在任何时候都能买到刚出炉的新鲜面包。思考题Thinking questions1、面包可分为几类？谢 谢！THANKYOU!