食品安全与质量控制4项目四：食品生产卫生控制及管理电子课件.pptx

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1、项目四：食品生产卫生控制及管理一、食品工厂卫生设计食品工厂设计的主要目的是为了防止微生物和其他污染。（一）工厂选址 工厂设计、施工和维护是保障生产免受污染的第一道外部屏障。厂址选择不但与投资费用、基建进度、配套设施完善程度及投产后能否正常生产有关，而且与食品企业的生产环境、生产条件和生产卫生关系密切。厂址区域应具备良好的空气质量、没有污染问题（如来自其他工业工厂的污染）和未被污染的土壤。在选择厂址时，既要考虑来自外环境的有毒有害因素对食品可能生产的污染，又要避免生产过程中产生的废气、废水和噪声对周围居民的不良影响。具体：（1）厂区一般向场地外倾斜至少达0.4%。基础应高于当地最大洪水水位0.5

2、m以上。（2）厂区内建筑直接相连的部分不应有树木和灌木丛，并且也不能与草丛相连，而应由沙砾覆盖的碎石带相隔。在周边边界围栏处，每隔1521m设置条鼠饵线，并在靠近工厂入口的墙角处设置捕鼠陷阱。（3）厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所。（4）厂区应远离有害场所，生产处建筑物与外界公路或通路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点来定。但总的原则是有毒、有害场所排出的含有害成分的废气、烟尘、废水、废渣等物质对食品企业不造成环境影响。（5）针对某类食品生产企业，其选址除了满足一般要求外，还应满足各自的

3、卫生规范、生产规范（GMP）或其他法律法规和标准要求。如屠宰厂的选址除了满足上述一般要求外，根据屠宰行业的特点，还应满足GB50317-2009猪屠宰与分割车间设计规范的要求。GB 14881-2013（二）厂房 食品厂若要做到合理布局，首先必须划分好生产区和生活区。有的企业为了节约空间，建筑物采用复式结构，底层作车间，上层作生活区和办公区，这是不合理的。厂房可以是单层也可以是多层。单层是首选。多层建筑要特别关注泄漏问题，从上层食品加工区泄漏的空气和液体可能通过两个楼层间的缝隙进入高危险区。厂房建筑是第二道屏障，也是主要屏障，能保护原材料、加工设备和已加工产品免受污染和破坏。（现代化工厂一般都

4、是密闭的，能减少被污染的可能）1、地基 由于某些啮齿类动物可以垂直挖掘1，所以地基必须低于地面至少600mm。如果厂房地基已有宽缘或路肩，其宽缘至少要突出300mm。在一些老建筑中，地基较浅而不能防止啮齿类动物进入或穴居在下方。在此情况下，建议在外墙边再造一道墙，或是在地面至少600mm以下，底部部件在距离建筑300mm下转向建筑物，形成L形状。2、外墙5、窗 一般情况下，尽量少开门窗，比如高风险操作区域一般没有窗户。内窗台应倾斜（20度-40度），以防止将它们作为物品的临时摆放处，外窗台应有60度，以防鸟类栖息。6、门 在门外9-12米处安装照明灯是一个很好的做法，可以吸引昆虫，使昆虫远离门

5、口。（三）车间分区1、车间分区要求一、清洁区与非清洁区之间应给予有效隔离，以控制彼此间的人流和物流，防止交叉污染；二、加工品传递通过传递窗进行；三、清洁区与非清洁区应分别设置人员通道，分别设有单独的更衣室，个人衣物（鞋、包等物品）与工作服分别存放；四、清洁区、非清洁区加工人员及检验人员工作服、帽应用不同颜色加以区分，集中管理，统一清洗、消毒、发放；五、废水、废物、废气流向应从清洁区到非清洁区，或设置各自独立的排放系统。2、车间分区方法 为了保证食品在生产过程中减少污染，达到产品卫生的目的，食品生产企业一般将车间分为清洁区和非清洁区。总体可参照GB 50073-2013洁净厂房设计规范进行设计。

6、（四）车间入口设施1、车间门 一般情况下，门应能自动闭合。防护门要能两面开，双层门能够减少害虫和污染物的进入。如果在门外安装风幕，便可进一步提高卫生水平。风幕应该具备一定的风速（最小为500/min）以阻止昆虫和空气污染物的进入。风幕的宽度必须大于门洞的宽度以便于进行彻底吹扫。2、防鼠设施 车间入口有针对性地放置鼠笼、鼠夹、挡鼠板、粘鼠板、电子捕鼠器等。应规划灭鼠网络图，在放置鼠笼（夹）的灭鼠点应标号，以便于检查。3、防虫设施（1）门帘（2）风幕机（3）灭蝇灯灭蝇灯应放置一定的高度，其下端离地面一般2m左右；顶部一般离天花板0.5m左右。（4）暗道（5）门禁（6）水幕4、更衣室 更衣室应设数量

7、足够的储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上。清洁程度要求不同的区域应设有单独的更衣室，个人衣物（鞋、包等物品）与工作服应分别存放，避免造成交叉污染。更衣柜应有编号，柜顶呈45斜面。5、淋浴室6、厕所 一般不在车间内设置厕所，排气困难。厕所一律为水冲式，备有洗手和排臭设施，备有洗涤用品和不致交叉污染的干手用品。其出入口不得正对车间门口，要避开通道；其排污管道应与车间排污管道分设；门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密；卫生间的墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料。员工如厕时，一般应更衣、换鞋。7、风淋室 洁净厂房车间入口一般设置风淋室，

8、用于吹除进入洁净区域的人员和携带物表面附着的尘埃，同时起气闸作用，防止未经净化的空气进入洁净区域。风淋室按最大班人数每30人设一台。8、缓冲间 原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入车间时，为避免车间直接与外界相通，一般会在入口处设置两道门，物料先进入第一道门，经过一定的空气消毒等措施后再由第二道门进入车间，且两道门不能同时开启，两道门之间的缓冲场所构成了一个缓冲间。（五）墙壁、天花板、地板 1、墙壁 欧盟标准中规定的墙壁卫生指标：不透水，不吸水，可清洁，无毒，光滑无裂缝。对于一般的食品企业，生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修成高度不低于1.8

9、的墙裙。最外层涂料必须无毒、光滑、易清洁、耐用且不渗透。液体基底涂料系统包括一层底漆，一层或多层内涂层，一层或多层外涂层。外涂层可以用乳胶漆、环氧或聚氨酯涂料、氯化或丙烯酸橡胶涂料。在高湿度或冷凝地区，需采用杀菌涂料来控制霉菌的生长。（六）给排水系统1、给水系统 给水系统的一般要求如下：（1）给水系统应能保证工厂各个部位所用水的流量、压力符合要求；（2）企业加工用自来水或井水或地下水应根据当地水质特点增设水质处理设施（软化装置、加氯装置等），以确保水质符合卫生要求；（3）自备蓄水设施应有防护设施并定期进行清洁；（4）车间内应设置清洗台案、设备、管道、工器具以及生产场地用的水龙头；（5）水龙头的

10、数量应足够用于车间清洗；（6）各种与水直接接触的供水管均应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成。（7）生产、加热、制冷、冷却、消防等用水应用单独管道输送，并用醒目颜色的标志区别，不得交叉连接。（8）热源的上方不得有冷水管通过，防止产生冷凝水；（9）加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，避免交叉污染。（单向阀是流体只能沿进水口流动，出水口介质却无法回流，俗称单向阀。单向阀又称止回阀或逆止阀。用于液压系统中防止油流反向流动。）单向阀 2、排水设施 排水系统包括排水沟、防止固体废弃物进入排水沟的装置（如篦子等）、排水沟出口的防虫、防鼠、防异味溢出装置，如积水弯、防鼠网。为了安全起见，渠道还需装有格栅。格栅

11、需易于拆卸，且布满小孔（孔径20mm以上），以使固体进入排水渠道。应避免加工用水直排地面，设备排水应有专门管道，直接导入排水沟，防止漫流。排水系统的水流方向与产品流动方向相反，即从高风险区流向低风险区，并且尽量避免排水管道中的污水从低风险区流向高风险区。实现理想排水的最佳方法是高风险区和低风险区各自分别排水。（七）服务设施 工厂的卫生设计还必须考虑服务设施，如水、蒸汽、压缩空气的管道，电力管道和线槽，人工照明，通风管道，压缩机，制冷/制热单元和泵。Ashford在1986年提出建立一个绝缘的洁净空间，将所有服务设施和控制设备设置在屋顶和天花板的空隙内。服务设施和控制系统从结构框架内延伸出来，通

12、过狭小的通道接入设备，如图4-7所示。如果恰当地进行这种布置，能消除加工区域的主要污染源。（八）洗手消毒设施 洗手消毒设施必须包括：洗手池、消毒设施、干手设施、纸篓。此外，为了保证洗手、消毒的时间，还应在洗手消毒处放置钟表。为了保证洗手效果和员工易于洗手，还应配备冷热水混合器，以便于调节水温。1、洗手池 洗手池组成包括水池、非手动式水龙头、洗手液、指甲刷。非手动式水龙头可以采用感应式、脚踏式、膝顶式、肘动式，应根据企业具体情况选用。指甲刷用于刷去指甲内的灰垢。2、消毒设施 消毒池。消毒液应定期更换，以保持有效浓度。消毒液主要为氯类、碘类、季胺类消毒液。此三类消毒液的浓度可用试纸快速检测。也可使

13、用喷雾式的手部消毒器。通过感应，消毒液自动喷洒于手心、手背，通过双手涂抹达到手部消毒。消毒液一般为酒精类。3、干手设施 可以采用烘手器、消毒纸巾、消毒干毛巾等。一般的喷气式烘手器，热风来自未消毒的空气，因此在保证手部卫生方面并不比消毒纸巾、消毒干毛巾效果好。4、纸篓 用以盛放使用后的纸巾、毛巾等，应为密闭、脚踏式。（九）库房 食品企业一般设原料库、辅料库、包材库、半成品库、周转库、成品库、危险品库、工具和器材库等。原料库、辅料库、成品库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。危险物品（有毒有害物质、易腐、易燃品等）和五金要设置专门的危险物品库和五金库。库房门口

14、应设置挡鼠板。原辅料、成品码放应配置垫仓板，所有物品均不得直接放置在地面，应保持适当的墙距和垛距。（十）废弃物处理设施（1）合适的地点（2）明确的标识（3）防止外溢（4）及时清理二、食品设备卫生设计（一）设备卫生设计的目的 通过卫生设计，能够给产品最大的保护；对所有与产品接触的表面进行一些必要的处理，使其便于检查和机械清洗；尽可能地减少或消除清洗死角，避免化学污染和微生物污染；提供设备清洗、消毒、检查的方法。其达到的目的如下。1、保障安全2、便于清洗 设备的设计必须考虑易于清洗。所有与产品接触的表面应便于检查和机械清洗；各部件要便于拆开，以达到彻底清洗的要求。所有设备在首次使用之前，先进行清洗

15、和钝化（对能与产品表面反应进行灭活处理），在某些情况下，由于设备某部分的变化需要进行再钝化。钝化是不锈钢的重要表面处理过程，有助于有效地保证不锈钢产品表面抵抗腐蚀。3、便于检查（二）设备材料 食品直接接触材料必须满足一系列要求：应在工作条件下（包括不同的温度、压力、清洗剂和消毒剂），保持惰性，且耐腐蚀，无毒、机械稳定、光滑和易于清洗。食品非直接接触的材料则应机械稳定、光滑和易于清洗。食品接触材料应考虑两个方面：一是无毒；二是材料表面应足够光滑以便于清洗。食品加工中可供使用的金属种类非常有限，主要使用不锈钢。食品加工中常见的奥氏体不锈钢为AISI-304和AISI-316。实际上，食品加工设备的

16、供应商大多采用316型的不锈钢。（三）卫生设备的结构 设备转角必须很好地打磨成圆角，以便于清洗。圆角的最适宜半径应不小于6mm，最小半径为3mm。必须避免锐角转角（90）。最常见的失败的卫生设计之一就是用不合适的紧固件，如螺母、螺栓和螺丝钉。紧固件的使用存在两个问题：首先是安全性低，他们可能在使用过程中逐渐松动，最终掉入产品中；其次是在与金属接触的过程中，会增加磨损，造成更多裂缝，导致产品残留。如果必须使用螺帽或螺丝钉，最理想的方式是将它们安装于产品的背面。（四）设备连接系统 主要指管路系统。管路系统的卫生设计和加工的基本方面包括：材料和表面的卫生、排水能力、清洁度、避免死角。（五）卫生设计的

17、验证 食品生产加工设备的设计在卫生方面常常需要验证。这是因为：一是证明其符合食品卫生方面的法律、法规或规范的要求；二是设备制造者用于检查设计的质量及其制造过程；三是确保满足购买合同要求；四是确定新的或改良后的设计不会与卫生学的设计标准相冲突。食品企业中，最常见的卫生效果的验证有种：巴氏杀菌效果的验证；高温杀菌效果的验证；防止微生物污染的能力验证；清洗效果的验证。三、食品生产卫生要求 食品生产卫生是指生产过程中所采取的各种防止微生物污染、化学污染和物理危害的措施。食品的质量是生产出来的，而不是靠最后的分析检验出来的。食品生产卫生主要包括三方面的内容：生产环境卫生、生产人员卫生和生产工艺卫生。（一

18、）生产环境卫生要求1、不同生产区域的卫生要求 外环境和内环境。首先，由于外环境可能影响内环境的卫生质量，外环境应该与对内环境有卫生或洁净度要求的规范化厂房相适应；其次，内环境对食品的安全和卫生有直接的影响，为了充分保证食品的安全与卫生，必须尽量避免或减少食品在生产过程的各环节中被污染。理想的生产流程是原料和辅料在接收货物附近便开始处理，然后依次进入预处理区、加工区、包装区，最后进入成品库。2、生产区域的清洗与消毒 生产区域是清洁区，故对杀灭微生物的要求较高。由于食品的特殊性，清洗剂和消毒剂不能带入有毒有害物质和化学性污染物，这便要求选择一种高效但无毒的清洗消毒方式。同时，在使用高腐蚀性的清洗剂

19、后，要求能将残余的清洗剂冲洗干净，不会污染下一批处理的食品。（1）空气消毒 食品企业对空气进行消毒常用的方法有紫外线、臭氧、化学消毒剂熏蒸或喷雾。紫外线对空气消毒是紫外线消毒的最佳用途，也是空气消毒的最简单且廉价的方法。臭氧消毒的优点是对空气效果好，消毒比较彻底，不留死角，且无残留。化学消毒剂熏蒸或喷雾，如使用500-1500mg/L有效氯对空气喷雾消毒、使用0.2%-0.5%过氧乙酸20-30mL/m3对空气喷雾消毒、乳酸熏蒸等。（2）工器具的消毒 工器具的消毒可以采用82热水浸泡或化学消毒剂浸泡。例如：含氯消毒剂，100-200mg/L有效氯消毒液浸泡20-30min；二氧化氯，250mg

20、/L二氧化氯溶液浸泡15-30min；过氧乙酸，0.1%过氧乙酸溶液浸泡15min。餐具和饮具的消毒还可以采用干热灭菌箱消毒。（3）表面消毒 高强度紫外线消毒器可以对近距离的光滑表面消毒。该法可用于聚乙烯类包装材料的消毒。（二）生产人员卫生要求1、保持生产人员卫生的重要性 人是食品生产中引起产品污染的最大污染源之一。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里面生长着各类微生物。由于人体带有微生物，因此，在食品生产的各个阶段中，都可能发生由人造成食品污染的危险。有的通过未消毒的手直接接触食品使其污染；有的则经其他途径的接触而引起食品的污染。我们所有的人，通过我们的呼吸、头发、皮肤等，不断地向周围环境散

21、发污染。通常，这样的污染对于我们的日常生活来说是无害的，但对于管理状态下生产的食品却是不能容许的，甚至有可能还是致命的。要防止这种危险，食品生产人员的身体健康状况一定要符合卫生要求。2、个人健康 健康控制：一是入厂前的体格检查；二是定期的健康检查；三是生病或皮肤表面有暴露伤口时的报告与处理。患有割伤、碰伤的工作人员，若允许他们继续工作，则应用防水的敷料或创口贴包扎伤口，同时戴上一次性手套。使用的创口贴应含有金属丝或颜色比较鲜明，以利于脱落后能够及时发现和拣除。3、个人清洁4、手和手的卫生 手是我们工作的最重要的器官。只要你触摸被污染的东西，微生物就会到手上，并随你的手到下一个你接触的东西上去。

22、手的表面创伤是微生物繁殖的良好场所，因而手的表面有伤口时不允许与产品直接接触。不要使用指甲油，也不能戴戒指和其他装饰品，因为它们均易积垢。在下列情况之一时要洗手：工作前；饭前与饭后；大小便后；吸烟喝茶休息后；打电话后；接触生肉、蛋、蔬菜等以及不干净的餐具、容器之后。肥皂和流水不能完全洗净手，唯有消毒剂消毒。美国疾病预防与控制中心指出，洗手和消毒是防止可能导致感染与食品滋生致病细菌和病毒的唯一最有效的手段。大约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式，洗手有利于切断细菌经手的传播路线，减少常见细菌。手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手用凉水洗净的手（用肥皂）洁净的手用消毒剂洛本清洗手程序：在水龙头下

23、先用水（最好是温水）把双手弄湿；双手涂上清洗剂；双手互相搓擦20s（必要时，以干净卫生的指甲刷清洗指甲）；用清水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；用纸巾、抹手布或干手机弄干双手；关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。标准洗手方法：六步洗手法，如图所示。标准的手消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30s，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30s。5、行为举止和工作方法 食品操作者应禁止那些可能导致食品污染的行为。例如吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。食品操作者不得将与生产无关的物品带入食品加工区。禁止食品操作者佩带或携带个人佩带物（如珠宝首饰、

24、手表、饰针或其他类似物品）进入食品加工区内。进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋。一次性手套应及时更换。清洗区与非清洗区、质量检验等不同岗位的人员要穿戴不同颜色的工作服、帽或其他明显标志，以便区分。不同区域人员不准串岗。6、培训和检查 在任何食品卫生体系中，培训都是十分重要的。一个良好的培训包括四个阶段：确定培训需求；设计和策划培训；提供培训；评价培训结果。7、外来人员 同样要进行健康控制。食品企业可通过健康问卷调查或外来人员的健康声明对上述个人卫生要求进行控制。对人员的卫生管理可以归纳为：准入管理健康状况；日常动态管理个人清洁、行为举止和工作方法、培训和检

25、查；应急管理疾病和受伤。（三）生产工艺卫生要求1、原辅料卫生要求 原材料是食品生产最主要的物质基础。食品的质量，很大程度上取决于所用原材料的质量。对企业而言，原材料的选择是多方面因素共同制约的结果。关键是要在价格与质量要求之间最优化，用尽可能低的价格得到尽可能的最高质量的原材料。同时要求：负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理方法，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题；采购食品原辅材料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行质量检查，合格方可采购；采购食品原辅材料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购

26、食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材料；采购的原辅材料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放；原辅材料的采购应根据企业食品加工和贮存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。2、食品接触表面卫生 食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。（1）食品接触面的材料 有：不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖、木材 不锈钢：应选择较高的等级（美国推荐使用300系列），低等级的不锈钢容易被氧化剂腐蚀。塑料：选用无毒塑料，根据用途选择不同的颜色，如生区和熟区的塑料周转筐颜色不同。混凝土：初级食品加工时使用，也可作为蓄水池。应选择相应的混凝土配方以防腐蚀，并注

27、意表面抛光，减少表面微孔。瓷砖：不应含有铅等有害成分，质量要高，防止腐蚀和开裂，贴瓷砖时应使用水泥浆，防止砖与砖之间留有缝隙。木材：许多国家的法规中已明令禁止在食品加工过程中使用竹木器具，因此，除了传统工艺必须使用木材外，一般不推荐使用木材。（2）食品接触面清洗消毒的方法和管理要求 物理方法：臭氧消毒、电子灭菌消毒、紫外线消毒等。肉类加工厂应首选82热水清洗消毒。化学方法：一般使用含氯消毒剂，如次氯酸钠100-150mg/kg。清洗消毒时，若使用化学清洗剂，一般分个步骤，包括清除预冲洗使用清洗剂再冲洗消毒最后冲洗。清洗消毒频率根据不同的使用用途而不同。大型设备一般在每班加工结束之后进行；每2-

28、4h清洗工器具；线上用的刀具是每用一次消毒一次（每个岗位至少两把刀，交替使用）；加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。每次进车间前和加工过程中手被污染时，必须洗手消毒。手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时应更换。手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落。肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套。手套清洗消毒后应贮存在清洗的密闭容器（包括塑料袋）中送往更衣室。工作服应有清洗保洁制度，凡直接接触食品的工作人员必须每日更换清洗消毒过的工作服，其他人员也应定期更换（每周清洗两次以上），保持清洁。不同清洗要求区域的工作服应分开清洗。工作服必须每天清洗消

29、毒。一般每个工人至少配备两套工作服。工作服清洗消毒方法：洗涤时应先去污、去油，然后进行消毒处理，可选择消毒液中浸泡2min或紫外线消毒。值得提醒的是：工作服是用来保护产品，而不是用来保护加工人员自己的衣服的。因此，工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和工作鞋。更衣室和卫生间的位置应设计合理。企业对此应加强监督管理。（3）食品接触面清洗状况的监测 监测目标包括：食品接触面的状况；食品接触面的清洗和消毒；使用的消毒剂类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是否清洗卫生，且状态良好。监测方法如下：感官检查：表面状况良好，表面已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保养良好。化学检测：消毒剂的浓度是否符合规定要

30、求（试纸条或试剂盒，化学滴定）。表面微生物检测：检测方法主要包括接触平板、棉拭涂抹和发光法。3、设备和设施卫生 设备和设施的卫生要求应该从设计、布局就开始了。在食品生产过程中，需要为设备和设施的定期清洗提供必要的条件。（1）就地清洗系统CIP CIP非常适设备用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。CIP的工作原理是将清洗剂的化学活性优势与机械去污效果充分结合起来。决定CIP系统去污效果的个主要因素是时间、温度、去污力和压力。有效的CIP统应避免“死角”，即清洗液无法到达的地方（如形管）或清洗液没有达到清洗效果的地方。因此，应确保管道没有裂缝和尽量避免障碍物，当障碍物无法避免时，应

31、使清洗液有合适的流向，以达到这些“死角”。啤酒厂灌酒机CIP清洗流程 1、清水洗。水温50度，5-10min 2、碱洗。NaOH0.5%-1%、水温60-80度，20-30min 3、冲洗。清水冲洗残留的清洗剂至中性 4、消毒。有效氯溶液150-300mg/L、3-5min 5、冲洗。清水冲洗残留的消毒液 与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比，CIP设备的优点如下：节省人力更加卫生节省清洗液通过自动计量和重复使用，使水、清洗剂和消毒剂的消耗量最优化。提高设备和贮罐的利用率提高安全性（）拆卸清洗（COP）COP设备又称再循环零件清洗机。COP设备通常由装有马达驱动刷的不锈钢双室洗涤槽组成，两只

32、功率相同的马达将清洗液通过预先设定的管道送到刷子上，利用热偶控制加热器使清洗液维持在理想温度上（45-55）。第一个洗涤槽用于装清洗液，第二个洗涤槽用于喷淋清洗待洗的部件或器具。4、生产过程卫生（1）防止交叉污染 交叉污染指生物性危害（主要是病原菌）从污染源到食品的转移过程，污染的方式可以是食品的直接接触，也可能是通过接触食品的人、接触面或空气间接污染。防止交叉污染，必须保证生、熟食品分开贮藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷库，对于不同的食品应提供有间隔的冰箱。冷藏可以是冰箱、冰柜，也可以是冷库，但无论什么情况其温度都应当在0-5范围内。所有冰箱和冷库都应备有温度计，温度计应设在冷藏间最

33、温暖的地方。没有包装的原材料和半成品，应覆盖一次性无毒塑料保鲜膜，并粘贴生产日期标签。防止交叉污染的基本原则如下。保持手和食品接触面的清洗食品加工流程和方法的设计应减少交叉污染的可能性。不同区域和工序的工器具分开使用。确保生熟分开，原料、未加工食品与即食食品要有效地分离。（2）防止异杂物污染 控制异杂物污染必须考虑两个问题：在生产环境、原材料、生产过程中存在哪些异杂物以及他们是怎样进入食品中的；在食品生产过程中，采取什么方法识别异杂物污染，同时消除被异杂物污染的食品。食品中的异杂物通常指玻璃、金属、塑料等与食品不同的物质，也包括与食品相关的物质，如骨头渣以及食品本身的一部分（如被误认为玻璃渣的

34、糖和盐的晶体）。（3）工艺技术卫生 消除食品中微生物的措施。温度和时间 控制食品的卫生，最主要的是控制食品中微生物的生长和繁殖。因此，首先需要了解微生物生长繁殖的个必要条件：Food食物；Acid酸度；Temperature温度；Time时间；Oxygen氧气；Moisture湿度。加热是杀死微生物最有效，也是最安全的方式。为了确保加热效果，应当对食物加热的中心温度进行测量并记录。对于不同的原材料，根据其受污染的程度和所带菌相的不同，应加热到各自的安全核心温度。如禽、蛋类食品由于受污染程度普遍严重，且易受沙门菌污染，加热后其核心温度不能低于72。使用针式温度计检测食品的核心温度时，应注意对温度

35、探针进行消毒。探针式温度计 由于微生物在危险温度带（5-63）中会快速的生长和繁殖，因此，热食在加热后要尽快地通过危险温度带。经过热处理后的食品温度要在65以上，并及时将其推入速冷库，在4h之内使其温度降至10以下，然后进行冷藏，2h之内必须保证食品的中心温度在0-5。pH 微生物的生长有一定的最佳pH范围，在此范围之外微生物不能生长或生长缓慢。5、成品贮存、运输和销售卫生 成品的贮存、运输是保证食品卫生质量的重要环节。（1）成品的卫生检验 检验仪器应定期检定、维修，保持状态良好。对成品进行的微生物检验，通常一般检验细菌总数和大肠菌群等指示菌，有条件的可以根据产品的特点检验相应的致病菌，如沙门

36、菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺菌等。（2）外界环境因素对贮运的影响 食品加工成型后仍受到多种环境因素的影响，促使其质量发生变化。受到光线、温度、湿度和水分的影响。（3）影响贮运期间食品卫生质量变化的原因脂质酸败 脂质酸败以氧化酸败为主，氧化酸败主要是油脂中含有的不饱和脂肪酸引起的。淀粉老化 淀粉不溶于水，但其水悬液加热到一定温度时，淀粉粒会突然溶胀而破裂，形成均匀黏稠的胶体溶液，这一现象称为淀粉的糊化。处于这种糊化状态的淀粉，称为-淀粉。在常温条件下，长期放置已经糊化的-淀粉会逐渐变硬，这种现象称为淀粉的老化，也称为淀粉的

37、凝沉。食品褐变 食品褐变根据其发生机制可分为非酶褐变和酶促褐变两类。非酶褐变：这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变黄、脱脂乳粉变色等。非酶褐变反应实质上就是还原糖的羰基和氨基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反应的结果是产生类黑色素，从而导致食品的褐变。酶促褐变：食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变化，如受热、受冻、受光时，影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触、酶催化下形成的，故称为酶促褐变，如青蚕豆变色、马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑，糯米粉加水蒸煮变红等，都属于酶促褐变。微生物作用 食品是微生物生长繁

38、殖的良好培养基。食品中生物化学反应 食品中含的酶所进行的生物化学反应也是促进食品变质腐败的一个原因。这些生化反应的结果，使食品中所含的营养成分被逐渐分解，使食品失去原有的色、香、味，甚至产生酸霉气味。例如，果实和蔬菜在贮存中的呼吸作用是限制其贮存和贮存时间长短的主要因素。（4）贮存的卫生要求 根据食品贮存所需温度的高低，可将仓库分为常温库、冷藏库和高温库。涉及食品贮存的卫生要求主要有以下两项内容：仓库的基本卫生要求 远离污染源。周围25内没有污染源，包括垃圾场、厕所、猪圈以及粉尘、有害气体和其他扩散性污染源，不得有苍蝇等昆虫大量孳生的潜在污染源。仓库的容量应与生产规模、产品数量相适应。仓库的门

39、窗配备防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂等设施。保持阴凉干燥。尽量保持低湿。防止食品受潮或霉变。应辟设单间或隔离室。贮存成品油脂的容器，内壁涂料应符合卫生要求。食品存放的卫生要求 贮存各类食品成品应与原料、半成品分库存放。对入库食品要做好验收工作，并有记录保证变质食品不入库。各类食品应标志明显，分类存放。堆放食品应做到隔离、离地。需冷藏贮存的食品应分架堆放。一般冷藏食品不宜储存时间过长。如需长期冷藏，温度应保持在-18以下。严禁在存放食品的仓库内堆放农药、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，引起中毒。（5）产成品的运输要求 运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘

40、、冷藏、保温等设施。运输作业应避免强烈的震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运。作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行运输。（6）成品销售的卫生要求 产品在销售过程中，应根据产品的特点进行存放。货架应离墙离地，做到防潮、防霉、防尘和防虫害。易腐食品要在冰箱或冰柜内存放。四、食品生产卫生管理（一）卫生管理的关键职责与内容、人员培训 关于食品卫生管理和实施人员的重要性，主要体现在以下几方面。（1）人是生产要素，产品安全与卫生取决于全体人员的共同努力。因此，各级人员在食品安全与质量保

41、证中的重要性无论怎样强调都不会过分。（2）人员必须经过培训，以胜任各自的工作。（3）所有人员都必须严格“照章办事”，不得擅自违背卫生操作规程。（4）如实报告工作中的差错，不得隐瞒。卫生管理人员应该具备食品微生物学、食品卫生学、食品工厂设计、食品加工设备的操作、清洁剂和消毒剂的作用等方面的知识和经验。因此，必须参加相关培训，以便能获得相关的知识和经验。2、管理与监控 监控能及时识别员工违反卫生操作的行为，以便及时采取纠正措施，防止不卫生的生产环境或生产过程生产出不安全的食品。监控通常应该包括以下四项内容：（1）监控对象（2）监控方法（3）监控频率（4）监控人员 监控是决定卫生操作规程成功与否的关

42、键所在。与监控相对应的措施是激励。如果能激励员工做好工作，那么管理人员的负担就减轻了，监控工作也会随之更加容易进行。有效培训可能作为一种鼓励力量，因为对员工进行专业培训能改进其能力，并能激发其工作积极性。卫生管理队伍需要明确他们的工作是很有价值的，对食品的安全性也是至关重要的。3、内外部沟通（1）内部沟通 内部信息的迅速交流是食品卫生管理中的一项重要内容，任何信息的停滞和不畅都可能给企业带来经济损失。内部沟通的方式包括：会议、传真、内部刊物、备忘录、电子邮件、纪要、口头或非口头的形式；沟通的正式化程度以及书面文件的需要程度均取决于组织的规模和活动的性质。（2）外部沟通 对于各种外部信息，应该做

43、到有序的、文件化的接收、处理和答复。外部沟通通常涉及的四个相关方如下：与供方和分包商的沟通：掌握共同关注的食品安全和卫生要求；与顾客沟通：针对客户意见或投诉，通过启动内部溯源程序，找出导致客户抱怨的原因，对与卫生相关的原因，要进行认真仔细分析，举一反三，预防相同事件的再次发生。与立法、监管部门沟通：确定食品安全卫生要求，并为食品生产经营者有能力达到该水平提供信息，如获取法律法规信息；其他相关方沟通：如获得食品卫生方面的技术支持等。4、验证 验证才足以置信5、持续改进 持续改进是所有食品生产经营者的永恒主题。PDCA循环模式。（二）相关操作程序与管理规范 食品企业控制食品质量安全的主要管理体系有

44、质量管理体系（ISO9000）、良好操作规范（good manufacture practice，GMP）、危害分析及关键控制点（HACCP）、食品安全管理体系（ISO22000）、全面质量管理（total quality management，TQM）。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。食品GMP一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用符合规定要求的原料（Materials），以合乎标准的厂房设备（Machines），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（Methods），制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。TQM是一种由顾客的需要

45、和期望驱动的管理哲学。它通过全体员工的参与，改进流程、产品、服务和公司文化，以达到生产百分之百合格的产品，实现客户满意，从而获取竞争优势和长期成功。HACCP体系是为生产安全食品而采取的一种预防性措施，主要基于食品卫生中两个重要概念预防和记录而建立的，其作用是判断影响食品安全的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。这种积极的、以预防为主的体系致力于预防和控制三类食品安全危害：生物性危害、化学性危害和物理性危害。卫生标准操作程序（SSOP），美国FDA推荐的SSOP应包括（但不限于）以下八个方面的内容。（）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。（）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服、工器具）的清洁度。（）防止发生交叉污染（食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洗区的食品与低清洗区的食品、生食与熟食）。（）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护与卫生保持。（）防止食品、食品包装材料、食品接触面被污染物（润滑油、燃油、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他生物性、化学性、物理性外来杂质）的污染。（）有毒有害化学物质的正确标记、储存和使用。（）雇员的健康与卫生控制。（）害虫的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。谢谢！