食品化学第十章 食品的风味物质电子课件.ppt

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1、食品化学第十章 食品的风味物质电子课件第十章 食品的风味物质主编 杨玉红学习目标1.了解食品风味产生的途径及生理基础。2.熟悉风味物质的特点。2.掌握常见味感物质的特征。4.学会食品香气的控制方法。第十章 食品的风味物质第一节 第一节 概述 概述第二节 第二节 味觉和味感物质 味觉和味感物质第三节 第三节 嗅觉和嗅感物质 嗅觉和嗅感物质第一节 概述一、食品风味的定义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。p 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）p广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉器官对食

2、品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。p感觉现象：个人、民族、地域的倾向。第一节 概述食品感官特性示意图食物味觉（酸，甜，苦，咸等）嗅觉（香，臭等）触觉（硬，粘，热等）运动感觉（滑，干等）视觉（色，形等）听觉（声音等）化学感觉物理感觉心理感觉第一节 概述 风味物质一般具有下列特点：p成分多，含量甚微;p大多是非营养物质;p味感性能与分子结构有特异性关系;p多为对热不稳定的物质；p呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。二、风味物质的特点第二节 味觉和味感物质概述1、食品的基本味（原味）(origianl taste)酸、甜、苦、咸。2、呈滋味的物质的特点(characterist

3、ic of taste compound)q 多为不挥发物；q 能溶于水；q 阈值比呈气味物高得多。基本味感酸 甜 咸 苦刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。涩味涩味 辣味第二节 味觉和味感物质 由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感鲜味其他几种味感如碱味、金属味和清凉味等，一般认为也不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。第二节 味觉和味感物质 LOGO分 类日本：甜、苦、酸、咸、辣欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味印度：

4、甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味中国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩其它：凉味、碱味第二节 味觉和味感物质一、味觉的生理基础 Map of the tongues taste receptors第二节 味觉和味感物质 LOGO一、味觉的生理基础通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感Tep1 Tep2 Tep3产生味感的基本途径：味觉是食品中的可溶成分与口腔舌头表面和上颚等部位的味觉感受器产生相互作用而引起的一种感觉。乳突味蕾味蕾细胞味觉受体第二节 味觉和味感物质食品的基本味觉有甜味、苦味、咸味、酸味

5、四种。甜味 苦味 咸味 酸味食品的基本味觉的相互作用第二节 味觉和味感物质对比现象：当食盐浓度约0.5%时会增加蔗糖的甜度，当食盐浓度达1%时则会降低蔗糖的甜度；相乘现象：酸味和咸味之间存在“相乘”作用，二者的调和会使味觉变得更酸及更咸；相杀现象：酸味和甜味之间存在着所谓“相杀”关系，二者之间的调和会使味觉强度降低并变得缓和；酸味和苦味之间的相互作用不大；高浓度的糖会掩盖食品中的苦味。第二节 味觉和味感物质例1：味觉感受器只能同食品中的()作用并产生味觉。A.所有有机物 B.所有无机物 C.一些可溶性物质 D.所有物质C例2：冰糖雪梨配料表：水、白砂糖、浓缩梨汁、冰糖、葡萄浓缩汁、柠檬酸、柠檬

6、酸钠、D-异抗坏血酸钠、CMC、植酸、食用香精、食用盐。请问配料中添加食用盐的作用是什么？第二节 味觉和味感物质 味的阈值(C)阈值就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。是指能感受到该物质的最低浓度(mol/m3、或mg/kg等)。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。常温下各种味的阈值结论物质 阈值蔗糖（甜）0.1%氯化钠（咸）0.05%柠檬酸（酸)0.0025%硫酸奎宁（苦）0.0001%LOGO影响味感的主要因素A呈味物质的结构B 温度C 味觉的感受部位 D时间E 呈味物质的相互作用A 呈味物质的结构(内因)n 常见糖类甜味，酸类酸味，盐类咸味，生物 碱苦味n 其它 如

7、 糖精、乙酸铅等非糖有机盐有甜味；草酸 无酸味而有涩味；碘化钾呈苦味而不显咸味等总之，物质结构与味感关系复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大变化。B 温度温度对味感有影响味感在30 上下较敏锐，而在50 时各味觉多变得迟钝。温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。C 味觉的感受部位 甜味的味觉感受敏感部位在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌侧前端，酸味在舌侧后端 D 时间n 易溶解的物质呈味快，味感消失也快；n 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。E 呈味物质的相互作用 对比现象：不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等；消杀现象：相互抵消，如酱油

8、的咸味比同浓度的食盐水咸味淡；变调现象：如吃奎宁后喝清水感觉有甜味；阻塞现象：如吃“神秘果”后再吃酸味品感觉 不到酸味；相乘现象：如味精中假如少量肌苷酸会使鲜味成倍增加；疲劳现象：即常吃辣不辣等。二、物质的化学结构与味感的关系二、物质的化学结构与味感的关系 糖类甜味 酸类酸味 盐类咸味 生物碱苦味（一）甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance)夏伦贝格尔 夏伦贝格尔(Shallenberger)(Shallenberger)的 的AH AH B B理 理论 论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3的电负性轨道产生

9、的结合。q 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。q 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。q 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。呈甜机理三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。（一）甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance)夏伦贝格尔 夏伦贝

10、格尔(Shallenberger)(Shallenberger)的 的AH AH B B理 理论 论呈甜机理三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和之间的关系 氯仿 邻磺酰苯亚胺 葡萄糖（一）甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance)夏伦贝格尔 夏伦贝格尔(Shallenberger)(Shallenberger)的 的AH AH B B理论的局限 理论的局限性 性呈甜机理q 不能解释多糖、多肽无味。q D型与L型氨基酸味觉不同，D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。q 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。三、味感

11、物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance)甜度及其影响因素1、甜度甜味剂的相对甜度三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（一）甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance)甜度及其影响因素2、影响因素 A、聚合度:聚合度大则甜度降低；B、异构体：葡萄糖：，果糖：；C、环结构：-D-吡喃果糖-D-呋喃果糖；D、糖苷键：麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。q 结构三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（一）甜味与甜味物质(Sweet tas

12、te and sweet substance)甜度及其影响因素2、影响因素q 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）q 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。q 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。q 其它呈味物的影响三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（二）苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance)苦味机理v 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。v 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。v 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可 形成分子内氢键，使整个分子的

13、疏水性增强，而这种疏水性是与 脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征 1、茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2、啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（-酸和-酸），其中-酸占了85%左右。（二）苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance)苦味物质三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（二）苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance)苦味物质3、柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的

14、方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征4、氨基酸及多肽类（二）苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance)苦味物质 5、盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。q 离子直径小于0.65nm的盐显示纯咸味 如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nmq 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nm三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（三）咸味与咸味物质(Salty tas

15、te and salty substance)阳离子产生咸味阴离子抑制咸味氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（四）酸味与酸味物质(Sourness and sourness substance)1、酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助 味 剂。2、酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。呈酸机理3、酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。三、味

16、感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征1、食醋 2、乳酸3、柠檬酸4、葡萄糖酸-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。（四）酸味与酸味物质(Sourness and sourness substance)主要的酸味剂三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（五）辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance)呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征 1.热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常

17、温下不刺鼻（挥发性不大），高温 下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。（五）辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance)呈味机理2.辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣（五）辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance)辣味物质三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（六）鲜味与鲜味物质(Delicious taste a

18、nd delicious substance)鲜味物质 1.味精(谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分；D-型异构体则无鲜味。2.鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸。三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（七）涩味与涩味物质(Astringent tast and astringent substance)呈味机理 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。三、味感物质的分类及特征三、味感

19、物质的分类及特征主要涩味物质是多酚类的化合物。单宁是最典型的涩味物：缩合度适中的单宁具有涩味；缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。明矾、醛类也具有涩味。（七）涩味与涩味物质(Astringent tast and astringent substance)涩味物质三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征（1）焯水处理；（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀；（3）提高原料采用时的成熟度。（七）涩味与涩味物质(Astringent tast and astringent substance)常用脱涩方法三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征一、嗅觉的概念第三

20、节 嗅觉和嗅感物质v 嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气v 香气是混合物所致。v 一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。第三节 嗅觉和嗅感物质 敏锐性人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不

21、灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。嗅觉的基本特点个体差异性不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。嗅觉的基本特点食品中的香味化合物的生成途径二、食品中嗅感物质的形成途径植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的

22、作用 前体物多为亚油酸和亚麻酸 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的风味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。二、食品中嗅感物质的形成途径支链氨基酸的酶法脱氨脱羧 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的。主要是通过酶促Strecker降解反应产生。缬氨酸（亮氨酸）-酮酸 醛（酰基辅酶A）醇和酯 转氨酶 脱羧酶 酶促反应二、食品中嗅感物质的形成途径萜类化合物的生物合成萜类化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一类重要的香气物质。乙酰辅酶A 甲瓦龙酸 异戊烯基焦磷酸 萜类风味物 缩合和还原焦磷

23、酸化、脱羧和异构化缩合二、食品中嗅感物质的形成途径莽草酸途径 莽草酸途径是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有机酸、酚类物质及木质素等物质的重要生物合成途径之一。二、食品中嗅感物质的形成途径乳酸乙醇发酵产生风味物质 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。二、食品中嗅感物质的形成途径酶法合成支链脂肪酸丙酸在酶的作用下可以合成支链脂肪酸。如：4-甲基-辛酸（羊膻气味）二、食品中嗅感物质的形成途径化学反应(chemical reaction)美拉德反应 在食

24、品加工过程中，还原糖与氨基化合物的作用会导致褐变色素产生的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。类胡萝卜素氧化降解二、食品中嗅感物质的形成途径（一）植物来源食品风味(The flavor of The flavor of plant plant foods foods)1、水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为C6C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。三、各类食品的嗅感物质（一）植物来源食品风味(The flavor of The flavor of plant plant foods foods)1、水果的香气成

25、分桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种 酯类，内酯及-宁烯等；红苹果则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分；柑橘以萜类为主要风味物；三、各类食品的嗅感物质菠萝中酯类是特征风味物；哈密瓜的香气成分中含量最高的是 3t,6c 壬二烯醛（阈值为310-6）；西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的 是3c,6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。（一）植物来源食品风味(The flavor of The flavor of plant plant foods foods)1、水果的香气成分三、各类食品的嗅感物质蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。（1）葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或C9的不

26、饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如：黄瓜、青椒、番茄等（一）植物来源食品风味(The flavor of The flavor of plant plant foods foods)2、蔬菜的香气成分三、各类食品的嗅感物质（2）伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。（3）百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如：大蒜、洋葱、葱、韭菜等。（一）植物来源食品风味(The flavor of The flavor of plant plant foods foods)2、蔬菜的香气成分三、各类食品的嗅感物质(4)十字花科蔬菜 具有辛辣

27、气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。（一）植物来源食品风味(The flavor of The flavor of plant plant foods foods)2、蔬菜的香气成分三、各类食品的嗅感物质（5）其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。（一）植物来源食品风味(The flavor of The flavor of plant plant foods foods)2、蔬菜的香气成分三、各类食品的

28、嗅感物质 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。（1）酒类 主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。（一）植物来源食品风味(The flavor of The flavor of plant plant foods foods)3、发酵食品的香气成分三、各类食品的嗅感物质（2）酱油 酱油类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。（3）食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。（一）植物来源食品风味(The flavor of T

29、he flavor of plant plant foods foods)3、发酵食品的香气成分三、各类食品的嗅感物质（二）动物来源食品风味1、水产品的风味新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中 等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥 味的主体成分是-氨基戊酸。三、各类食品的嗅感物质1、水产品的风味 主要是微生物和酶的作用。q 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。q 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。q 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。q 鱼油氧化分

30、解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。鱼中令人不愉快的气味形成途径（二）动物来源食品风味三、各类食品的嗅感物质 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。2、肉类的风味（二）动物来源食品风味三、各类食品的嗅感物质前体物生成肉香成分的主要三种途径（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。（2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。（3）（1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。（二）动物来源食品风味三、

31、各类食品的嗅感物质鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。（二）动物来源食品风味三、各类食品的嗅感物质 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外,还有低级脂肪酸、醛、酮等。乳中分离出的-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。3、乳及乳制品的风味（二）动物来源食品风味三、各类食品的嗅感物质 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等

32、。3、乳及乳制品的风味（二）动物来源食品风味三、各类食品的嗅感物质 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5C11的醛 类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻 氨基苯乙酮。3、乳及乳制品的风味形成乳制品不良风味的途径（二）动物来源食品风味三、各类食品的嗅感物质 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。1.酒类 主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。（三）发酵食品中的嗅感物质（

33、三）发酵食品中的嗅感物质 2.酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。3.食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。（三）发酵食品中的嗅感物质 发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。（三）发酵食品中的嗅感物质复习思考题n 1 风味物质的相互作用有哪些现象？n 2 食品味觉是如何产生的？n 3 糖的甜度受哪些因素影响？n 4 苦味物质的来源和重要的生理作用？n 5 辣味物质具有什么结构特点和典型化合物？n 6 影响肉类风味的主要因素有哪些？n 7 食品香气的形成有哪几种途径？谢谢观看