人教版教学课件吉林省扶余一中高二生物《泡菜制作》课件.ppt

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1、你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜优点泡菜优点制制作作容容易易成成本本低低廉廉营营养养卫卫生生利利于于贮贮存存风风味味可可口口鲜鲜嫩嫩清清脆脆增增进进食食欲欲容容易易消消化化 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间

2、均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃所以不易多吃.一、泡菜的制作一、泡菜的制作 乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异

3、养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。分解成乳酸。分解成乳酸。分解成乳酸。C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？（1 1）乳酸菌）乳

4、酸菌）乳酸菌）乳酸菌常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，分布：分布：分布：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道空气、土壤、植物体表、人或动物肠道空气、土壤、植物体表、人或动物肠道空气、土壤、植物体表、人或动物肠道（2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 性质：性质：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，时，会引起中毒，达会引起中毒，达3g3

5、g时会引起时会引起死亡死亡。豆粉中的平均含量可以达到豆粉中的平均含量可以达到10毫克毫克/千克千克，而咸菜中的平均，而咸菜中的平均含量也在含量也在7毫克毫克/千克千克以上。蔬菜中平均含量为以上。蔬菜中平均含量为4毫克毫克/千克千克30毫克毫克/千克千克 亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚包括亚硝酸钾和亚包括亚硝酸钾和亚包括亚硝酸钾和亚硝酸钠硝酸钠硝酸钠硝酸钠)为白色粉末，易溶于为白色粉末，易溶于为白色粉末，易溶于为白色粉末，易溶于水。水。水。水。我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？在蔬菜、咸菜和豆粉中的

6、含量如何？在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：作为食品添加剂作为食品添加剂20毫克毫克/千克千克 2毫克毫克/千克千克 膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物实实验验表表明明，亚亚硝硝胺胺具具有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物具具有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明

7、明，人人类类的的某某些些癌症可能与亚硝胺有关。癌症可能与亚硝胺有关。泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C C等物质也会将亚硝酸盐氧化，等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成

8、亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。问题：亚硝酸盐

9、是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐还原还原氧化氧化细菌等微生物维生素维生素C、E和酚类物质和酚类物质亚硝胺亚硝胺 一、基本原理一、基本原理：根据微生物的活动情况和乳酸积累量根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程可以将泡菜发酵过程分为三个阶段分为三个阶段:发酵初期发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化酵和微弱的酒精发酵，发酵产

10、物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质菜质咸而不酸、有生味。咸而不酸、有生味。发酵中期：发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时

11、乳酸的积累量可达积累量可达0.6%-0.8%0.6%-0.8%，PHPH为，其他的微生物的活动受到抑制，这为，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：发酵后期：乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。请阅读课本P10讨论下列问题：制作泡菜的流程

12、？需要的原料？泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？（2 2）添加的调味品，添加的调味品，如花椒、八角等。如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食盐和糖。食盐和糖。（1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。原料原料 观型体观型体:以火候老、釉质好、无裂纹、无以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。砂眼、形体美

13、观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。听声音听声音:用手击坛，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的

14、含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，在上海地区又叫卷心菜。在上海地区又叫卷心菜。步骤步骤步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快

15、些，可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵 准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里(水盐比水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。往盐

16、腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。切开发酵的切开发酵的泡菜，放在盘泡菜，放在盘子里。子里。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程如果加入一些已经腌制过的如果加入一些已经腌制过的泡菜汁泡菜汁更好，这相更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑

17、制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中21是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为

18、什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）

19、当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理：、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，在盐酸酸化条件下，在盐酸酸化条件下，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺偶联萘基乙二胺偶联萘基

20、乙二胺偶联萘基乙二胺偶联,结合生玫瑰红色染料。结合生玫瑰红色染料。结合生玫瑰红色染料。结合生玫瑰红色染料。将经过反应显将经过反应显将经过反应显将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。硝酸盐含量。硝酸盐含量。硝酸盐含量。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪也可使用比色仪)（

21、2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于亚硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管比色管中，再取中，再取1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 35 5分钟后，分钟后，再分别加入再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至加蒸馏水至50ml5

22、0ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。度变化。提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁千克泡菜，榨汁过滤得过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加

23、容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氧氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附（吸附脱色）脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比比色管中，将比色管做好标记。按步骤色管做好标记。按步骤2 2的方

24、法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶对氨基苯磺酸溶液和液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，混匀，静置静置1515分钟。分钟。观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。计算：如测试液与标准比色液的计算：如测试液与标准比色液的3微克相当，则亚硝酸盐的含量计算微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为为3/1000/0.00960.4千克千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096取取材材得滤得滤液液200毫升毫升取取100毫升毫升50

25、0毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升3.无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。提取剂：提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至至1？氢氧化铝乳液：氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应清，以便进行显色反应（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振

26、荡提取为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？小时？（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化镉沉淀防止形成氢氧化镉沉淀为使沉淀沉在容器底部为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸中和乳酸和其他酸（4）为什么加氢氧化铝？）为什么加氢氧化铝？果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物微生物微生物微生物类型类型类型类型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，兼性兼性

27、厌氧厌氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月

28、月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 每隔每隔2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。三、问题讨论：三、问题讨论：三、问题讨论：三、问题讨论：计算：计算：P57亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第4天达到最高峰。天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝

29、酸硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 例例:泡泡菜菜是是人人们们日日常常生生活活中中比比较较喜喜欢欢的的一一种种食食品品，但但是是泡泡菜菜中中却却含含有有亚亚硝硝酸酸盐盐。当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0 03g03g05g5g时时，会会引引起起中中毒毒；达达到到3g3g时时，会会引引起起死死亡亡。我我国国卫卫生生标标准准规规定定，亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残留留量量在在酱酱菜菜中中不不得得超超过过2

30、0mg20mgkgkg。膳膳食食中中的的绝绝大大部部分分亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿液液排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。针针对对泡泡菜菜在在发发酵酵过过程程中中会会产产生生亚亚硝硝酸酸盐盐的的事事实实，某某中中学学生生物物活活动动小小组组设设计计实实验验，探探究究不不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。（1 1）请补充实验设计的空缺内容：）请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：制作泡菜的原理：。测测量量指指标标及及方方法法:亚亚硝硝酸酸

31、盐盐与与某某些些化化学学物物质质发发生生反反应应后后形形成成玫玫瑰瑰红红色色染染料料。先先使使泡泡菜菜样样品品及及一一系系列列已已知知浓浓度度的的亚亚硝硝酸酸盐盐溶溶液液分分别别与与化化学学物物质质发发生生显显色色反反应应，然然后后对对比比颜颜色色，可可以以估估测测出出泡泡菜菜液液样品中亚硝酸盐的含量。样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3 3以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8 8以上以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了时，制作

32、的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3 3、5 5、7 7的食盐浓度梯度来制作泡菜。的食盐浓度梯度来制作泡菜。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜 选选择择实实验验材材料料：红红萝萝卜卜和和白白萝萝卜卜，哪哪种种更更适适合合于于用用做做实实验验材材料料？白萝卜白萝卜 。其原因是：。其原因是：避免植物中的色素对显色反应的干扰避免植物中的色素对显色反应的干扰 制制作作泡泡菜菜：将将实实验验材材料料分分成成3 3组组制制作作泡泡菜菜，除除了了实实验验材材料料的的重重量量 相相 同同 外外，还还 要要 保保 证证 每每 组组 泡泡 菜菜 的的 制制 作作

33、（或或 培培 养养、发发 酵酵）条条 件件 相同。相同。（2 2）下图是该生物活动小组记）下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出根据此图实验结果，请你给出制作和食用泡菜的最佳指导建议：制作和食用泡菜的最佳指导建议：用用5 5的的食食盐盐浓浓度度制制作作泡泡菜菜比比较较适适合合食食用用（1 1分分），但但要要在在发发酵酵时时间间达达1111天天(或或9 9天天)以后食用才比以后食用才比较较适宜适宜（1 1分）。分）。从从第第三三天天开开始始，定定期期测测定定泡泡菜菜中中的

34、的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量。请请帮帮该该小小组设计一个用于实验记录的表格。组设计一个用于实验记录的表格。你给出此建议的理由是：你给出此建议的理由是：食盐浓度为食盐浓度为3的的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最坛泡菜中最高；食盐浓度为高；食盐浓度为5的泡菜中亚硝酸盐含量的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵11天后天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7的的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。（于较低数值，但容易成为咸腌菜。（3分）分）