餐饮原材料的采购与保管.ppt

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1、第四章第四章 餐饮原材料的餐饮原材料的采购与保管采购与保管目录1餐饮原材料的采购管理2餐饮原材料的验收管理3餐饮原材料的贮藏管理4餐饮原材料的发放管理5餐饮原材料的盘存第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购一、采购概念、目的及分类概念：饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购 货事宜，获得保证质量的食品原料。货事宜，获得保证质量的食品原料。采购管理目的：既定规格和数量；既定规格和数量；价格合理；时间适当；价格合理；时间适当；供货单位可靠安全；供货单位可靠安全；原料符合质量要求原料符合质量要求采购分类：1、按原料自身贮存特点：鲜货：鲜货：水产、肉类

2、、乳制品、果蔬等水产、肉类、乳制品、果蔬等干货：干货：盐油酱醋、香菇木耳等盐油酱醋、香菇木耳等区分：区分：室温下贮存时间长短室温下贮存时间长短2、按原料使用特点：主食原料：主食原料：鱼肉鱼肉副食原料：副食原料：调鲜味、增色彩调鲜味、增色彩调料：调料：增加菜肴味感增加菜肴味感第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购采购分类：3、按原料理化特点：各种粮食制品各种粮食制品蔬菜果品蔬菜果品肉类及肉制品肉类及肉制品水产水产乳及乳制品乳及乳制品蛋制品和鲜蛋蛋制品和鲜蛋罐装食品罐装食品调味品调味品第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购二、制定采购程序餐饮部餐饮部a仓储部仓储部b验收验收c采购部

3、采购部d供货单位供货单位e财会部门财会部门f新鲜食品新鲜食品必要存货量必要存货量采购申请单采购申请单食品转送食品转送运送食品运送食品/发票发票订购单订购单订订购购单单签签验验发发票票付付款款1234订购单订购单1 1、a b a b d d 订货要求订货要求 2 2、d d c c d d e e 订货订货 3 3 3 3、e e e e c c c c a b a b a b a b 验收、运输验收、运输验收、运输验收、运输 4 4、c c d d f f e e 付款付款第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购三、采购数量控制易坏性原材料

4、的采购数量1、日常采购法：每天根据实际用量进行采购每天根据实际用量进行采购原料采购量原料采购量=应备量应备量-现存量现存量2、长期订货法：单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料。单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料。和供应商合同约定，以固定价格每天向饭店供应规定数量。和供应商合同约定，以固定价格每天向饭店供应规定数量。第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购非易坏性原料的采购数量：1、均衡大批量采购和分小批采购得失 整批购买获得的价格优惠 A =整批采购额I价格折扣率D 分批购买可以节省的利息额 B =整批采购额I 月利率R(N-1)/2 N使用时间，单位：月。若A-B0，则整批购

5、买较为合算；若A-B0，则分批购买比较合算。第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购例：某餐厅若一次购买价值为80000元的原料，可以得到5%的价格折扣率，这批原料可以用5个月，银行贷款月息为1%均衡考虑价格优惠和利息得失为：A-B=I D-I R(N-1)/2 =80000（5%-1%2）=24000 整批购买更为合算第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购 2、订货点订货法：定量订货法 最高储备量：原料在最近一次进货后可以达到但不能超过的储备量。订货点量：某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。最低储备量=日平均消耗量订货天数 150%采购量：=最高储备量-订货点量+日平均消

6、耗量订货天数。品名：黄桃品名：黄桃规格：规格：1212罐罐/箱箱单价：单价：4 4元元/罐罐最高储备量：最高储备量：300300罐罐最低储备量（订货点量）：最低储备量（订货点量）：150150罐罐日期日期 订单凭号订单凭号10.2810.2810.2910.2910.3010.3010.3110.3111.111.111.211.2进货量进货量（）（）（）（）（）（）发货量发货量202018181919232322221818现存量现存量15015013213211311390906868（）单位单位罐罐采购量采购量=最高储备量最高储备量-订货点量订货点量+日平均消耗量日平均消耗量订货天数订货

7、天数 =300-150+20=300-150+205=250 5=250 约约2121箱箱00000第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购四、采购质量控制采购质量含义：一是原料本身的品质要求 二是原料质量的符合程度明确采购质量：食品原料概况：名称、用途等 具体品质要求：物品大小、上市情况、原料重量 货源的选择：货比三家第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购五、采购方法公开市场采购：竞争价格采购 无选择采购：原料奇缺“一次停靠”采购：饭店物资供应公司第一节第一节 餐饮原材料的采购餐饮原材料的采购招标采购：大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式告知各

8、有关供货单位，供货单位在接到邀请后即行投标，报出价格，以保密形式告知饭店采购部门，原料能符合规格标准而出价最低者中标。众众多多商商家家质优质优价低价低第二节 原料的验收管理一、验收控制内容：数量验收控制：数量验收控制：原材料订货量原材料订货量=送货量送货量=发货量发货量短缺或多余均按实收数付款短缺或多余均按实收数付款质量验收控制：质量验收控制：保证采购规格保证采购规格=送货规格送货规格价格验收控制：价格验收控制：账单价格和订货单价格一致账单价格和订货单价格一致第二节 原料的验收管理二、验收程序控制根据订购单检查进货情况根据发票计算金额受理物品:验收人员在订购单上签字认可送库进行贮存填写有关报表

9、：“直接采购原料直接采购原料”：直接计入餐饮成本：直接计入餐饮成本 “库房采购原料库房采购原料”：在领用时才被计入餐饮成本：在领用时才被计入餐饮成本验收报表要求：1、容易查对货物品名数量，注明发送处；2、注明进货物资账单号码和供应商名称；3、反映各厨房直接采购食品的成本金额，以及各库房进货货品的库存余额。第二节 原料的验收管理三、验收要求验收人员要求：1、岗前培训2、思想道德素质过硬3、严格禁止非验收人员进出4、专职人员负责验收，禁止采购员兼职。第二节 原料的验收管理第二节 原料的验收管理验收场地和设备要求：1、靠近卸货区、主厨房或仓贮区；2、场地空旷，便于检查、清点和称重操作；3、称量设备和

10、计算工具。第二节 原料的验收管理四、验收方法凭单验收：送货发票填单验收：盲目查对验收法双重验收法：贵重物品 验收单验收单验收单位：验收单位：填表日期：填表日期：年年月月日日时时编编号号货货号号货货品品名名称称规规格格单单位位数数量量单单价价总总价价购购买买者者合合格格数数量量不不合合格格数数量量交交货货厂厂商商发发票票号号码码 经经手手人人备备注注1 12 23 3说说明明事事项项各部门主管意见各部门主管意见物料部门物料部门采购部门采购部门质管部门质管部门批示批示第二节 原料的验收管理验收处：第一次验收送货单位使用部门：第二次验收验收处使用部门自留验收处自留财务处第三节 原料的贮存管理一、贮藏

11、要求订货要求：订货要求：防止超贮或短缺入库要求：入库要求：1、时间越短越好；2、注意摆放，“先储先用”。存放要求：存放要求：1、不同温湿度要求；2、周围保证空气流动（15、5、1厘米）；3、原包装贮存或加盖密封；4、生熟分开。第三节 原料的贮存管理二、库房分类按地点分类：中心库房：原料集中贮存区 各厨房贮存区：当天消耗原料辅料按贮存条件分类：干藏库、冷藏库、冻藏库按用途分类：食品库、饮料酒水库、非食用物资库第三节 原料的贮存管理三、具体库存要求普通干货库房1、位置：原料进货验收场地和库房之间2、具体要求：“四号编位法”：库号、货架、货架层、位置号；原包装贮存，先进先出；最佳温度15-21度，湿

12、度50-60%；面积适当。第三节 原料的贮存管理阴凉贮存库：短期存放新鲜蔬菜水果 1、常温 2、湿度8590%，通风，金属货架 3、交叉堆放，堆放高度1.8米。冷藏库：低温抑制细菌微生物的繁殖速度 1、4度以下 2、自动报警、自动记录和控温系统 第三节 原料的贮存管理第三节 原料的贮存管理冷冻库：三步骤：冷藏降温0度、速冻-30度、冷冻贮藏-18度。优点：降低工作量；易于运输和贮存。具体要求：1、速冻快，温度低；2、验收迅速；3、自动解锁系统。第四节 原料的发放管理一、原料发放原则定时发放原则：减少库门开启时间和频率，维持库房温湿度，有效防止原料流失提前申领原则：减少领料时间，避免误领或误发。

13、领用单使用原则：库房管理和餐饮成本控制正确计价原则：第五节 餐饮原材料盘存盘存的主要目的：了解库存信息，统计库存原料的价值。通过盘存可以明了原材料的实际库存数与账面数是否相符、盘存的食品原材料是否出现短缺和遗失、餐饮成本额有多少、原料采购资金的占用情况以及餐饮经营销售情况。盘存方法：1.抽样盘点2.连续盘点3.周期盘点4.每日盘点5.月底盘点6.临时盘点7.循环盘点第五节 餐饮原材料盘存二、库存原料的盘点与控制二、库存原料的盘点与控制库存原料的计价方法：例：某饭店在9月份购进2号青豆罐头，单价和价值：9、1 结存110听 2.2元/听 242元 9、6 购进 180听 2.30元/听 414元

14、9、16 购进180听 2.5元/听 450元 9、26 购进 100听 2.60元/听 260元合计 570听，1366元。月底盘点剩余120听。1、实际进价法：月末库存以进货单价计算 2、先进先出法：月末库存以最近进价计算 100听2.60元/听=260元，20听2.50元/听=50元 3、后进先出法：月末库存以最早进价计算 110听2.20元/听=242元，10听2.30元/听=23元4、平均价格法：平均价格1366元/570听=2.40元 月末库存额为120听2.40元/听=288元5、最后进价法：月末库存以最后一次进货价格 月末库存额为120听2.60元/听=312元课后作业THANKS!