精细化学品化学第六章食品添加剂.ppt

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1、精细化学品化学精细化学品化学 教材教材:精细化学品化学精细化学品化学主编：周立国主编：周立国 段洪东段洪东 刘伟刘伟化学工业出版社化学工业出版社第六章第六章 食品添加剂食品添加剂三聚氰胺第一节第一节 概概 述述第六章第六章 食品添加剂食品添加剂香料：香料：在周朝时已开始使用在周朝时已开始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：加工：北魏时期的食经、齐民要术中北魏时期的食经、齐民要术中亦有用亦有用盐卤盐卤、石膏石膏凝固豆浆等的记载。凝固豆浆等的记载。护色与防腐护色与防腐：在：在800年前的南宋时期年前的南宋时期亚硝酸盐亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。世纪传入欧洲。

2、近十几年来，随着生活水平的提高和近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、色、香、味、形香、味、形俱佳，食用俱佳，食用方便方便，这就迫使食，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的使用的食品添加剂食品添加剂品种愈来愈多，使用面品种愈来愈多，使用面积越来越广。积越来越广。一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义n欧共体欧共体各国和联合国食品添加剂法典

3、委各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质；入的物质；n美国美国联邦法典中的定义：包括营养物质联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等包装容器及放射线等n日本：日本：将食品添加剂分为化学合成和天将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以均有严格规定；而后者则以“按正常需按正常需要为限要为限”不作明确的各种限制性规定。不作明确的各种限制性规定。中国中国在食品卫生法（在食品卫生法

4、（1995年）中年）中规定：规定：食品添加剂指食品添加剂指“为改善食品品质和为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物的需要而加入食品中的化学合成或天然物质质”；同时规定，同时规定，“为增强营养成分而加入为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为素范围的食品添加剂称为“强化剂强化剂”。因此，在我国食品营养强化剂显然属因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入入“食品添加剂食品添加

5、剂”范畴。范畴。概括起来说：食品添加剂就是用于概括起来说：食品添加剂就是用于改改善善食品品质、食品品质、延长延长食品保存期、食品保存期、便于便于食品食品加工和加工和增加增加食品营养成分的一类化学合成食品营养成分的一类化学合成或天然物质。或天然物质。它是一类为改善食品色、香、味等品它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。食品中的化合物质或者天然物质。添加量有严格限制5一种或多种物质一种或多种物质1不是食品原料固有的物质不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用一般不能单独作食品食用3添加量也很小添加

6、量也很小2食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂分类分类据统计，目前据统计，目前国际国际上使用的食品添加剂种上使用的食品添加剂种类已达类已达14000余种，其中直接使用的约余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在余种，常用的在1000种左右。种左右。美国美国已批准使用的达已批准使用的达2700多种。多种。我国我国有有20多类、近多类、近1000种食品添加剂种食品添加剂天然添加剂天然添加剂t化学添加剂化学添加剂半天然食品添加剂半天然食品添加剂添添加加剂剂1食品添加剂按来源分：1 酸度调节剂酸度调节剂 2 抗结剂抗结剂 3 消泡剂消泡剂 4 抗氧化剂抗氧化剂 5 漂白剂漂白剂 6 膨松剂膨松

7、剂7 胶母糖基础剂胶母糖基础剂 8 着色剂着色剂 9 护色剂护色剂 10 乳化剂乳化剂 11 酶制剂酶制剂 12 增味剂增味剂13 面粉处理剂面粉处理剂14 被膜剂被膜剂 15 水分保持剂水分保持剂 16 营养强化剂营养强化剂 17 防腐剂防腐剂 18 稳定剂稳定剂19 甜味剂甜味剂 20 增稠剂增稠剂 21其他其他22 香料香精香料香精 23 食品加工助剂食品加工助剂2 功能、用途功能、用途（中国（中国GB27601996）3 依据其毒性分类依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。织）根据安全评价资料把食

8、品添加剂分成三类。A类：类：是是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员联合食品添加剂专家委员会会(JECFA)已制定已制定ADI值值（每人每日容许摄入量）（每人每日容许摄入量）和暂定和暂定ADI值者，值者，B类：类：是是JECFA曾进行过安全评价但未建立曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，值，或者未进行过评价者，C类：类：是是JECFA认为在食品中使用不安全，或认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。应严格控制作某些食品的特殊使用者。食品添加剂使用卫生标准：食品添加剂使用卫生标准：最大的食品安全标准。关系到企最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。业的生

9、死存亡。卫生部于卫生部于2007年年8月月22日发布日发布GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准。食品添加剂使用卫生标准。二、食品添加剂的卫生管理和要求二、食品添加剂的卫生管理和要求GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准及2007年来新公告内容可到：中华食品信息网下载 标准适用很能准确把握，有问题在网站留言板上留言。为确保食品添加剂的食用安全，使用为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则食品添加剂应该遵循以下原则：1.经经过规定的过规定的食品毒理学食品毒理学安全评价程序的安全评价程序的评价评价，证明在使用限量内长期使用，证明在使用限量内长期使用对人体对人体安全无

10、害安全无害。2.进入人体后，能参与人体的进入人体后，能参与人体的正常代谢正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。不被吸收而排出体外。3.最好使用食品添加剂达到效果后，在加最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。工、烹调过程中消失，不进入人体。4.不影响食品感官性质和原味，对食品营养不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分成分不应有破坏作用不应有破坏作用。不得由于使用食品添。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和加剂而降低良好的加工措施和卫生要求卫生要求。5.应有助于食品的生产、贮存和运输，能保应有助于

11、食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。果。6.价格低廉、来源充足、使用安全，价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来添加入食品后能被分析鉴定出来。评价食品添加剂的毒性（或安全性），评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是首要标准是ADI:它指人一生连续摄入某物质它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg

12、。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作值（动物最大无作用量）用量），其，其1/1001/500即为即为ADI值值ADI(Acceptable Daily Intake)值值人体每日摄入量人体每日摄入量 食品添加剂的毒性及其评价食品添加剂的毒性及其评价 LD50(50%Lethal dose)值值 半致死量半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量又称半数致死量，亦称致死中量，它是，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时指能使一群被试验动

13、物中毒而死亡一半时所需的最低剂量所需的最低剂量，其单位是，其单位是mg/kg（体重）。（体重）。试验食品添加剂的试验食品添加剂的LD50值，主要是值，主要是经口经口的半数致死量。的半数致死量。LD50数值越小，毒物的毒性越强；数值越小，毒物的毒性越强；LD50数值越大，毒物的毒性越低。数值越大，毒物的毒性越低。LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 毒性毒性程度程度LD50(大鼠经口大鼠经口)(mg/kg)对人致死对人致死推断量推断量极大极大1约约50mg大大150510g中中515002030g小小501-5000200300g极小极小5001-15000500g无害无害15000500g几种

14、物质的LD50值 物质物质名称名称LD50值值(mg/kg体重体重)物质物质名称名称LD50值值(mg/kg体重体重)氰化钾氰化钾2食品抗氧剂食品抗氧剂BHA2900敌敌畏敌敌畏5070防腐剂苯甲酸钠防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林阿司匹林5001000尼泊金丙酯尼泊金丙酯8000乙醇乙醇60008000山梨酸山梨酸10500食品添加剂的发展趋势食品添加剂的发展趋势1 健康、安全的天然食品添加剂大方向；健康、安全的天然食品添加剂大方向；2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3 保健功能保健功能食品添加剂备受关注；食品添加剂备受关注；4 用量少，效果好的复配型潜力

15、巨大；用量少，效果好的复配型潜力巨大；5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品保鲜剂仍将迅猛发展。第二节第二节 食食 用用 色色 素素n食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。n食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。苏丹红一号”色素苏丹红一号苏丹红一号苏丹红一号苏丹红一号Sudan()苏丹一号染色剂含有苏丹一号染色剂含有“偶氮苯偶氮苯”，当，当“偶氮苯偶氮苯”被降解后，就会产生被降解后，就会产生“苯苯胺胺”，这是一种中等毒性，这是一种中等毒性的致癌物。过量的的致癌物。过量的“苯胺苯胺”被吸入人体，可能会造被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，成组织缺氧，呼吸不畅

16、，引起中枢神经系统、心血引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。甚至导致不孕症。含有苏丹红成分的食品含有苏丹红成分的食品“辣椒红辣椒红”一号添加剂一号添加剂滥用滥用柠檬黄柠檬黄等加工等加工情人梅情人梅。一、食用天然色素一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。物质。按其来源不同可分为按其来源不同可分为植物植物色素、色素、动物动物色色素和素和微生物微生物色素和色素和无机无机色素；色素；按照按照化学结构化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、异戊二

17、烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；醌类衍生物等；按按溶解性质溶解性质不同，又可分为水溶性色素和不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。脂溶性色素。天然色素：天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、伦红、桅子黄、桅子兰，沙

18、棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙胭脂虫红等黄，姻脂树橙胭脂虫红等优点：优点：1.天然色素多来自动物，植物组织，因天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的此，一般来说对人体的安全性安全性较高。较高。2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有的天然色素本身就是一种营养素，具有有营养功能营养功能，还

19、有的具有，还有的具有药理功能药理功能。3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。调比较自然。4.动植物来源稳定动植物来源稳定5.使用天然材料可进一步深加工使用天然材料可进一步深加工6.环境污染小环境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺点：天然色素缺点：1.较较难溶解难溶解，不易上色均匀。，不易上色均匀。2.染着性较差染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。，某些与食品原料反应而褪色。3.坚牢度较差坚牢度较差，局限性（温度，光照，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。，氧化等）。4.难调色难调色。不同色素相溶性差，

20、难调。不同色素相溶性差，难调。5.成分复杂，易产生成分复杂，易产生沉淀，混浊沉淀，混浊等现象。等现象。6.受金属离子和水质影响。金属离子作用下受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。发生分解。变色，生成不溶盐类。提取方法提取方法红曲红色素红曲红色素用途用途：适应于：适应于酸性食品酸性食品、饮、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。是葡萄酒最理想的着色剂。来源来源：以：以大米大米为原料蒸熟、为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，

21、液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、其水溶性好、耐光、耐热、耐耐光、耐热、耐酸酸、呈宝石红。、呈宝石红。红花黄色素红花黄色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，本品可用于本品可用于茶，饮料，茶，饮料，高级点心，面条，糖果，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类饼干，罐头和酒类等食等食品着色。品着色。来来 源源：菊科菊科植物红花植物红花的花瓣。的花瓣。姜黄色素姜黄色素为姜科植物姜为姜科植物姜黄（中药）的黄（中药）的根茎，冬季或根茎，冬季或早春采挖，洗早春采挖，洗净，除去细根，净，除去细根，煮或蒸至透心，煮或蒸至透心，晒干晒干 焦糖色素焦糖色素 由饴糖或蔗由饴糖或蔗糖在高温下进行糖在高温下

22、进行不完全分解并脱不完全分解并脱水而形成的物质。水而形成的物质。使用使用氨水、硫酸氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及铵、碳酸氢铵及尿素尿素做催化剂者做催化剂者为氨法酱色。为氨法酱色。（非氨法酱色是（非氨法酱色是允许食品添加的）允许食品添加的）。甜菜红色素甜菜红色素紫胶红色素紫胶红色素又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。橘子黄色素橘子黄色素用用 途途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来来 源源：茜草科植物、橘子。甘蓝红色素甘蓝红色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，用于酸

23、性食品如用于酸性食品如葡萄酒、葡萄酒、饮料、果酱、果冻饮料、果酱、果冻等食等食品的着色。品的着色。来来 源源：从：从红甘蓝红甘蓝的叶的叶中提取、精制而成。主中提取、精制而成。主要由要由花青素、黄酮花青素、黄酮等组等组成。成。二、食用合成色素二、食用合成色素 人人工工合合成成色色素素一一般般较较天天然然色色素素色色彩彩鲜鲜艳艳，坚坚牢牢度度大大，性性质质稳稳定定，着着色色力力强强，并并且且可可以以任任意意调调色色，因因此此使使用用方方便便，且且成成本本较较低低，曾曾一度广泛应用。一度广泛应用。但但合合成成色色素素多多属属于于煤煤焦焦油油染染料料，不不仅仅毫毫无无营营养养，而而且且大大多多数数对对

24、人人体体有有害害，因因此此目目前前世世界界各各国国允允许许使使用用的的合合成成色色素素已已从从100100余余种种缩小到缩小到1010余种。余种。我我国国目目前前允允许许使使用用的的合合成成色色素素有有7 7种种：苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄、赤赤藓藓红红、靛蓝靛蓝 、亮蓝、亮蓝 。苋菜红诱惑红柠檬黄落日黄赤鲜红胭脂红靛蓝亮蓝果冻配料表：果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。QQ糖配料：糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。第三节第三节 营养强化剂营养强化剂 传统的食品并非营养俱全，同时食传

25、统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加丧失，因此往往需要在食品中添加营养营养强化剂强化剂以提高营养价值。以提高营养价值。所谓所谓营养强化剂营养强化剂，是以增强和补充，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有主要有氨基酸类、维生素类氨基酸类、维生素类 及矿物质和及矿物质和微量元素类微量元素类等。等。营养强化剂应营养强化剂应用意义用意义 自然食物原料中的营养不均衡自然食物原料中的营养不均衡 加工处理使产品营养成分损失加工处理使产品营养成分损失 特殊消费群体的需要特

26、殊消费群体的需要 对保健食品成分的补充对保健食品成分的补充 在食品加工过程中，并非每种产品都需要在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应通常应注意注意以下几点：以下几点：1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量品中含量低于低于需要量的营养素；需要量的营养素；2 易易被机体吸收利用；被机体吸收利用；3 在食品加工、贮存等过程中在食品加工、贮存等过程中不易不易分解破坏，分解破坏，且且不影响不影响食品的色、香、味等感官性状；食品的色、香、味等感官性状；4 强化剂量适当，不致破

27、坏机体营养强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡平衡，更不致因摄食过量引起中毒；更不致因摄食过量引起中毒；5 卫生卫生安全安全，质量合格，经济合理。，质量合格，经济合理。常用营养强化剂常用营养强化剂 一、维生素一、维生素 维生素维生素A是所有具有视黄醇生物活性是所有具有视黄醇生物活性的的-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素或抗干眼病维生素，有维生素A1和和A2两种。两种。主要来源是主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。等。常用的是维生素常用的是维生素A1的制剂。维生素的制剂。维生素A1即即视视黄醇黄醇，结构式为：，结构

28、式为：维生素维生素B 维生素维生素B族族都是水溶性维生素，它们协同作用，调节都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。贫血发生）。维生素维生素B1 硫胺硫胺 维生素维生素B2 核黄素核黄素 维生素维生素B3 烟酸烟酸 维生素维生素PP、烟碱酸等、烟碱酸等 维生素维生素B5 泛酸泛酸 遍多酸遍多酸 维生素维生素B6 吡哆醇类吡哆醇类 包括吡哆醇、吡哆醛等包括吡哆醇、吡哆醛等维生

29、素维生素B7 生物素生物素 维生素维生素H、辅酶、辅酶R 维生素维生素B11 蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸、维生素、维生素M、叶精、叶精维生素维生素B12 钴胺素钴胺素 氰钴胺、辅酶氰钴胺、辅酶B12 叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的危险。胚胎的神经管发育成胎儿的脑部危险。胚胎的神经管发育成胎儿的脑部和脊柱，怀孕初期是关键时刻，如果神和脊柱，怀孕初期是关键时刻，如果神经管闭合不全，会导致严重程度不等之经管闭合不全，会导致严重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、无脑畸形等严重的伤害。膜膨出、无脑畸形等严重的伤害。维生素维生素B

30、11（叶酸）维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）1、促进骨胶原的生物合成。、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；出血。；6、增强肌体对外界环境的抗应激能力、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。和免疫力。1 过量服维生素过量服

31、维生素C的人改变了体内维生素的人改变了体内维生素C的调节机的调节机制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。2 生长期儿童服用大剂量维生素生长期儿童服用大剂量维生素C，会损害儿童成骨，会损害儿童成骨细胞的形成过程，可使日后易患骨病。细胞的形成过程，可使日后易患骨病。3 每日口服维生素每日口服维生素C 4 克以上，一周后可发生尿路草克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石。酸钙结石和肾结石。4 大剂量维生素大剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作可对抗肝素和双香豆素

32、的抗凝血作用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。维生素维生素C过量的危害过量的危害5 摄入大剂量维生素摄入大剂量维生素C可使尿中排出增加，产生尿糖可使尿中排出增加，产生尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。6 大剂量维生素大剂量维生素C可降低妇女的生育力，影响胚胎的可降低妇女的生育力，影响胚胎的发育。发育。“酸性体质酸性体质”，不利于生殖细胞的发育。，不利于生殖细胞的发育。7 每日维生素每日维生素C剂量超过剂量超过3克时，可导致肠蠕动增强，克时，可导致肠蠕动增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。引起某些人腹部绞痛与腹泻。8 维生

33、素维生素C与含有维生素与含有维生素B12的食物同时摄入，可破的食物同时摄入，可破坏相当量的维生素坏相当量的维生素B12；而维生素；而维生素B12大量破坏后，大量破坏后，使人易患贫血。使人易患贫血。维生素维生素D 维生素维生素D是所有具有胆钙化醇是所有具有胆钙化醇(维维生素生素D3)生物活性的类固醇的统称。生物活性的类固醇的统称。维生素维生素D3的作用的作用参与钙磷代谢促进成骨作用参与钙磷代谢促进成骨作用7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇维生素维生素D3维生素维生素D3的生成的生成 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质 羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代生

34、成的化合物叫取代生成的化合物叫氨基酸氨基酸。氨基氨基羧基羧基二、氨基酸 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的体蛋白质的20多种氨基酸中大多数可在人体多种氨基酸中大多数可在人体内合成，内合成，只有只有8种氨基酸在体内无法合成而种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取必须从食物中摄取。8 8种必需氨基酸种必需氨基酸缬氨酸缬氨酸亮氨酸亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸蛋白质：蛋白质：含氮的天然高聚物，生物体内一切组含氮的天然高聚物，

35、生物体内一切组织的基本组成部分除水外，细胞内织的基本组成部分除水外，细胞内8080都是蛋都是蛋白质白质,人类的主要营养物质之一。人类的主要营养物质之一。酶酶（球蛋白）（球蛋白）机体内起催化作用机体内起催化作用 激素激素（蛋白质及其衍生物）（蛋白质及其衍生物）调节代谢调节代谢 血红蛋白血红蛋白运输运输O2和和CO2 抗原抗体抗原抗体免疫作用免疫作用在生命现象中起重要的作用：在生命现象中起重要的作用：蛋白质的结构特点蛋白质的结构特点凯氏定氮法凯氏定氮法：蛋白：蛋白质质含量含量=蛋白蛋白氮氮含量含量 6.25 蛋白质系数蛋白质系数1、蛋白质的生物学意义和元素组成、蛋白质的生物学意义和元素组成意义：蛋

36、白质生物学功能的多样性蛋白意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的复杂性质生物学功能的复杂性 元素组成：元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素及微量元素三聚氰胺 三、矿物质三、矿物质 人体内含有人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、多种化学元素，除碳、氢、氧、氮氧、氮(约占体重约占体重96%)，。主要以有机化合物，。主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此其营养价值

37、并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。矿物质中含量较多和维生素等。矿物质中含量较多(大于大于0.005%)的的常量常量元素有元素有Ca、Mg、K、Na、P和和C1；含；含量较少的量较少的微量微量元素，目前已确认为人体生理必元素，目前已确认为人体生理必需的有需的有14种：种：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，但要钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食但要钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行强化加以补充，如在食盐中加碘制成的品进行强化加以补

38、充，如在食盐中加碘制成的加碘食盐可以补充加碘食盐可以补充碘碘元素，元素，Ca、Fe、Zn的强的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐，化经常采用其有机酸盐或无机酸盐，钙盐钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳酸钙等；性钙、生物碳酸钙等；铁盐铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等；和葡萄糖酸亚铁等；锌盐锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。化锌等。第四节第四节 防腐剂防腐剂防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类

39、败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。添加剂。（2 2）防腐剂分类）防腐剂分类按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。物防腐剂等。有机防腐剂有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。无机防腐剂无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。生物防腐剂生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。包括：乳酸链球菌和那它霉素等。防腐机理防腐机理使细菌蛋白质变性使细菌蛋白质变性；酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入酸型防腐剂

40、属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。的活性，显示出防腐作用。干扰细菌细胞膜干扰细菌细胞膜；干扰细菌遗传机理干扰细菌遗传机理；干扰细菌细胞内酶的活力干扰细菌细胞内酶的活力；益生菌益生菌常用防腐剂常用防腐剂（1）苯甲酸及其钠盐）苯甲酸及其钠盐苯甲酸的制备方法：苯甲酸的制备方法：又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几

41、乎全部从尿中排出，不在人合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。体内蓄积。(2)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸化学名为山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为：己二烯酸。其结构式为：山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸苯甲酸合成工艺：合成工艺

42、：（3）对羟基苯甲酸及其酯类）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的为苯甲酸钠的1/10，使用范围，使用范围pH48。对羟基。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。价格也较高。安全性：安全性：山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类

43、对羟基苯甲酸及其酯类苯苯甲酸及其钠盐甲酸及其钠盐抗菌性：抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类苯苯甲酸及其钠盐甲酸及其钠盐生产使用：生产使用：苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，成本低，应用广，产量大，但有不良味道但有不良味道 山梨酸及其盐山梨酸及其盐类成本高但毒性最低类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少类成本高，使用量少影响防腐剂作用的因素1)pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大对酸性防腐剂的效果有很

44、大影响，影响，pH较低效果好较低效果好。酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制被抑制，未电离分子比例就增大，所以低，未电离分子比例就增大，所以低pH的的防腐作用较强。防腐作用较强。2)食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。3)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。5)防腐剂的合用防腐剂的合用 在某些情况下两种以上的防

45、腐剂并用，往往在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有具有协同作用协同作用，而比单独作用更为有效。，而比单独作用更为有效。4)热处理热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加加热热杀菌时杀菌时加人防腐剂加人防腐剂，杀菌时间可缩短杀菌时间可缩短。主要品种：主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。蜂胶、茶多酚等。弱点：弱点：a.高效天然防腐剂有限高效天然防腐剂有限 b.应用单一。应用单一。天然防腐剂天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、

46、水溶具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。和开发利用成了食品工业的一个热点。天然防腐剂的发展天然防腐剂的发展禁用防腐剂禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯酸二甲酯-非食品添加剂非食品添加剂 2001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝

47、中次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。人体直接摄人直接摄人10克克“吊白块吊白块”就可致人死亡。就可致人死亡。第五节第五节 抗氧化剂抗氧化剂概念概念：防止食品成分氧化变质和腐败，：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。生素被破坏。使用范围：使用范围：食用油脂、富脂食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、

48、冷冻或干制鱼贝类。煮面、冷冻或干制鱼贝类。抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类按溶解性分类按溶解性分类油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂兼容性抗氧化剂兼容性抗氧化剂按作用方式分类按作用方式分类自由基吸附剂自由基吸附剂金属离子螯合剂金属离子螯合剂氧清除剂氧清除剂过氧化物分解剂过氧化物分解剂酶抗氧化剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂或单线态猝灭剂紫外线吸收剂或单线态猝灭剂按其来源可分为按其来源可分为 天然抗氧化剂天然抗氧化剂 合成抗氧化剂合成抗氧化剂抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应氧化反应2）释放氢离子将过氧化物

49、破坏）释放氢离子将过氧化物破坏3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌链反应，而自身氧化成醌4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，它

50、可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：合成反应式如下：1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范围的使用量和使用范围2二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）学名是学名是4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，色结晶。不溶于水和甘油，能