4第四章 创新菜品研发途径和设计思路ppt课件电子教案.pptx

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1、4 第四章 创新菜品研发途径和设计思路电子课件创新菜品研发途径和设计思路第四章传统菜品的传承与变化1鲁菜（山东菜）2川菜（四川菜）3苏菜（江苏菜）4粤菜（广东菜）第一节一、传统菜品的经典传承传统菜品的传承与变化1鲁菜（山东菜）代表菜肴：九转大肠2川菜（四川菜）代表菜肴：鱼香肉丝3苏菜（江苏菜）代表菜肴：梁溪脆鳝4粤菜（广东菜）代表菜肴：香芋扣肉第一节二、传统菜品的巧妙变化工具和设备的尝试使用1.螺旋刀的使用2.西餐刨皮刀的使用第二节一、新型烹饪工具的尝试使用工具和设备的尝试使用1.料理棒2.万能蒸烤箱第二节二、新型烹饪设备的尝试使用烹饪原料的采集与选用广义地说是指餐饮业从未使用过的原料。狭义地

2、说是指本餐饮企业或当地餐饮市场从未使用过的原料。第三节一、引进“新原料”烹饪原料的采集与选用拓展：厨房到处都是宝 鸡架子、鸭架子、不能成菜的骨头余料可用来熬制清汤。畜肉出片、出丝后剩下的余料可用来绞制碎肉；肥肉等余料可用来炼油、炒底料。西芹、胡萝卜、洋葱、黄瓜等余料可用来熬蔬菜汤、熬酱油、做榨汁、做腌料等。葱、姜、蒜的边角余料可用来炼油和熬汤等。大型有鳞鱼类的鱼鳞能够熬制鱼冻。第三节二、充分利用原材料烹饪原料的采集与选用创新菜品需要研发人员在条件允许的情况下，去全世界各地采集当地有特色的烹饪原料，通过分类和筛选，寻得适应餐饮企业当地消费者饮食习惯的原料，以满足当地的客人。第三节三、各地原料的相

3、互借鉴烹饪原料的采集与选用扬州狮子头第三节四、更换原料取新味烹饪原料的采集与选用非传统原料指诸如药材原料等功能性原料，以及水果、花卉、茶叶等传统菜品不常使用的原料。第三节五、以非传统原料入菜烹调技法的结合与替换第四节一、巧用西餐厨房设备和工具二、借鉴西餐先进的烹调技法中西餐的所有烹调技法中，都是通过漫长的历史发展而慢慢形成的，其烹调技法没有优劣之分，创新菜品研发人员只有在创新菜品工作中，找到二者的平衡点，通过对不同地区的烹调技法和烹调习惯的借鉴，找到更好的制作和研发创新菜品的烹调技法，寻求菜品创新的方法，满足餐饮市场、餐饮企业、消费者群体的要求。刀工造型的变换与尝试第五节一、通过料形变化来创新

4、菜品原料的形态有自然形态、普通加工形态和艺术形态。通过刀工的处理，任何一种都能进行菜品的创新。刀工造型的变换与尝试第五节二、通过深度加工技术来创新刀工造型的深度加工技术，通常只有水平较高的从厨者能够运用自如。刀工造型的变换与尝试第五节三、通过艺术、象形造型来创新刀工造型的深度加工技术，通常只有水平较高的从厨者能够运用自如。调味技艺的选用与组合第六节一、新调料的使用泰式甜辣酱XO酱OK 奇妙酱调味技艺的选用与组合第六节二、味型变化创新菜这种方法既简单又方便，能够快速实现菜品的创新。美化装饰的变化与改革第七节一、通过盛装器具来创新美化装饰的变化与改革第七节二、通过气氛渲染来创新燃焰菜品“火焰焗螺”

5、是将炒熟的细盐堆砌于盘中，好似火焰山，将海螺加工、调味成熟后，带壳装入盘中，在用细盐堆砌的盐山下、螺壳外、菜盘上倒上雪莉酒，上桌后将酒点燃，既带来了新鲜感，又保持了菜品的温度；“火焰焗鳜鱼”是用锡箔纸将初加工、调味后的鳜鱼，包好后烤制成熟，再装入盘中，在锡箔纸外、盘子内倒入烈酒，点燃火后上桌，达到渲染氛围的作用。美化装饰的变化与改革第七节三、通过借鉴西餐摆盘技巧来创新中餐习惯合餐制，西餐习惯分餐制。西餐里面有一句俗语“You first eat with your eyes”文化遗产的融合与渗透第八节射雕江湖菜竹林七贤教学实践l 1 以“香菠咕咾肉”为例，通过可改变因素，设计创新菜品。l 2 以“松鼠鳜鱼”为例，通过可改变因素，设计创新菜品。l 3 从餐饮市场或互联网上找出10道创新菜品，分析其中的创新途径和方法。思考练习l 1 创新菜品研发的途径和方法有哪些？l 2 如何用传统风味和其他风味来进行菜品的创新？l 3 如何从美化装饰和刀工造型来进行菜品的创新？l 4 简述文化典故对于创新菜品的指导意义。l 5 通过讨论分析，还有哪些创新菜品研发途径和方法？