任务3-5 法棍制作电子课件 中职 高教版 北面包制作.pptx

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1、任务3-5 法棍面包的制作目录contents234课前准备教学过程课后作业1 知识链接知识链接1新知识链接一、麦芽精在面包中的作用二、麦芽精和麦芽糖的区别 三、没有麦芽精的解决办法四、麦芽精的使用方法 课前准备2产品介绍法棍（Baguette）是一种最传统的法式面包，营养丰富。Baguette的原意是长条形的宝 石。法棍的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂，在形状上、重量上也有统一的要求，还规定斜切刀口必须要有5道或7道。配方1法棍配料 注：可制成约 17 个产品。面团种类 原料 质量中种面团（8 份）高筋面粉 35

2、0g低筋面粉 150水 350g老面（或酵母）100g（4g）主面团高筋面粉 700g低筋面粉 300g水 700750g酵母 5g老面 100g盐 18g总量 约1800g课前思考1、阅读相关知识完成以下题目（1）酵母在发酵面团中，通过发酵产生二氧化碳气体，使制品松软、膨大，它是一种（）膨松剂A生物 B化学合成 C复合型 D无机膨松2、通常把面筋被拉伸到某种程度而不断裂的性质称为（）A延展性 B韧性 C弹性 D可塑性3、法棍面团含水量一般是（）A50%60%B60%65%C65%75%D75%80%课前思考请各小组结合本任务的内容，把以下问题作为探究方向，通过查找资源，搜集、总结、整理资料，

3、进行探究并形成探究报告（可以综合整理资料也可以提供自己的认知和见解）。问题：本任务中产品的制作流程及其操作要点有哪些？3教学过程一、任务导入某酒店需每日为入住客人提供中西式早餐和正餐，其中法棍是每日菜单中的常见产品，按客流量估算，酒店每天预定50根标准法棍，成品要求250g/根。请你接收班组任务单，做好生产前准备，根据生产流程和任务，填写班组任务单，申领所需的原料与工具。一、任务导入任务产品名称 菠萝包任务数量 任务说明 任务下达人 门店产品库 班组负责人 工具申领单名称 数量 名称 数量 原料申领单名称 数量 名称 数量 车间归还记录车间卫生安全员确认签字 归还具体时间班组任务单二、组内分工

4、单岗位 姓名 工作记录原辅料领用员 工具领用员 卫生管理员 质量安全员 三、生产实施-准备（1）准备工作：制作老面，每份需50g 高筋面粉、50g水、0.5g酵母；将中种面团中所有原料放入盆中混合均匀至没有干粉颗粒即可，用保鲜膜包好，28发酵2h后，冷藏45醒发10h以上 生产实施（1）将主面团里的面粉、90%水放入打面缸慢速混合至成团，盖好，自然分解30min，加入酵母和中种面团，打至不粘缸时放入盐，快速打至出膜，加入剩余的10%水快速打至吸收，完成打面 生产实施（2）将打好的面团取出，整理光滑放在醒发盒内，用保鲜膜盖好，常温醒发1h后整理翻面一次（3）再继续室温醒发30min，翻面一次，再

5、室温醒发30min 生产实施（4）将醒发好的面团分份，每份340g，整理成长条状放在醒发布上，继续常温（1825），醒发30min左右（5）将发好的法棍面团卷起搓压成棍状，长度为50cm左右，放在醒发布上盖好，继续常温（1825）醒发30min左右 生产实施（6）将发好的法棍面团转移至高温布或入炉器上，划5个刀口后放入烤箱，烤制烤温上火230、下火210，入炉后立刻喷蒸汽3s 左右，烤制时间20min左右，待成品色泽金黄即可 生产实施成品图四、成本核算序号 物料名称 品牌 规格/单位 单价/元 数量 小计/元 合计/元1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 12 出品数 包装规格 包

6、装单价 包装成本 单份成本 出品率五、总结与反思1.法棍制作过程中有哪些操作要点？2.通过查询资料，总结老面的制作方法和目的。3.用流程图梳理本任务中打面的过程，分析打面时投料的顺序对面团有什么影响？4.法棍的独特组织产生的原因是什么？六、评价考核评价环节评价项目评价内容评价要素0分不及格及格良优课前评价（15%）基础知识 自主学习完成课前预习内容并回答相关问题（15 分）0481215课中评价（70%）面团搅拌操作过程1.配料正确（3 分）2.加料时机正确，根据需要选择正确的搅拌机转速（3 分）3.出缸面团搅打程度合适，面温合适（4分）4.面团出缸动作利落熟练（3 分）5.正确进行自然分解和

7、初步步醒发过程（4 分）1.注意操作卫生与安全（3 分）05101520成形1.面团分割准确、动作干净利落（5 分）2.面团初步成形形状合适，成品均一（5分）3.面团二次成形手法正确、轻柔，保留了大部分气体，封口严实（5 分）4.面团转移动作流畅准确（5 分）05101520醒发和烘烤1.醒发温度正确（2 分）2.醒发终点选择合适（2 分）3.面团进出醒发箱操作迅速、流畅、轻 柔（2 分）4.注意操作卫生与安全（4 分）026810产品呈现产品展 示1.产品内部组织富含大小不均匀的空洞（4 分）1.刀口深度、方向、长度、角度合适，线条流畅，刀口利落（2分）2.炉温、蒸汽量、烘烤时间控制得当（2

8、分）3.注意操作卫生与安全（2 分）026810评价环节评价项目评价内容评价要素0分不及格及格良优课中评价（70%）学习能力探究归纳1.探究错误产生的原因（3 分）2.能举一反三，具有知识迁移能力（3 分）3.总结问题及重难点的解决办法（4 分）026810课后评价（15%）巩固迁移能力总结归纳能够完成教师布置的作业（15 分）0481215合计 总分 七、关机清理实训场地流程结束整理清单序号 工序 确认 序号 工序 确认1 和面机关闭并清理 10 椅子码放 2 醒发箱关闭并清理 11 多媒体关机及白板清理 3 烤箱关闭并清理 12 场地清理 4 制冰机清理关机 13 水池清理及水龙头关闭 5 产品清点包装上缴 14 清扫工具码放 6 剩余原料清点上缴 15 各级电源检查 7 借用工具清理上缴 16 关灯 8 烤盘清洗 17 场地归还 9 台面清理 课后作业4课后作业1.在法式面包的制作过程中，常用到法式老面和鲁邦种，请阐述它们的不同。2根据老师对你制作的产品以及制作过程的评价，总结不足，找出原因。3法棍的最主要特色和产品主要的评价标准是什么？请总结并分析每一个评价标准与操作中的工艺步骤的对应关系（本题用图表作答）。感 谢 观 看THANK YOU FOR WATCHING