中外民俗模块三 饮食民俗ppt课件.ppt

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1、中外民俗模块三 饮食民俗电子课件饮食民俗概述一、饮食民俗概述(一)饮食民俗、成因、形成阶段(二)饮食结构和类型(三)饮食的惯制(一)饮食民俗、成因、形成阶段1、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。(一)饮食民俗、成因、形成阶段2、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食烤食、煮食（炒食）烹调主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）饮料茶、酒、奶。以茶、酒为主。(一)饮食民俗、成因、形成阶段2、形成阶段 利用自然火人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火人类

2、饮食发展史上第二次突破：以盐为标志(一)饮食民俗、成因、形成阶段3、影响饮食民俗的因素（1）经济原因东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2）地域因素（自然条件）东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔（3）民族原因（4）宗教信仰时期 标志 时间 炊具 特点萌芽期 火烹期50万年前的旧石器时代无火烹法：食物直接在火上加热包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤石烹法：用石板、石子传热，制熟食物形成期 陶烹期1万年前的新石器时代陶器加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘切割陶器：陶刀、陶斧发展期 铜烹期4千年前的夏商时代铜器烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品种类

3、：增加了八珍、冻饮、粉饵等繁荣期 铁烹期 自秦汉以来 铁器烹调器具：齐备烹调方法：完备中国饮食发展演变四个阶段(二)饮食结构和类型饮食结构指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。特色地区特色和民族特色主食在我国，主要指粮食作物(粗粮，细粮）菜肴素菜和荤菜（海鲜）。菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品 饮料茶、酒、奶。以茶、酒为主。（酒精类，非酒精类）(三)饮食的惯制1、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、待客饮食惯制4、祭祀饮食惯制5、特殊饮食惯制1、日常生活的饮食惯制 以汉族为例：南方一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等午餐、晚

4、餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料北方一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。2、岁时节日的饮食惯制如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。饺子3、待客饮食惯制如：客人进屋全家起身让座，宰鸡、宰鸭、买鱼、买肉，用佳肴待客。4、祭祀饮食惯制供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由家里人享用；节日中油炸食品先供奉，后家人享用；端午节喝雄黄酒；5、特殊饮食惯制（社交、联络感情）结婚、儿女满月、接风、饯行、

5、拜师、谢师等二、饮食民俗旅游价值（一）满足旅游者口腹之欲（二）满足旅游者求新，求异和好奇的心理（三）满足旅游者文化需要（四）可将饮食产品作为旅游购物品二、中国汉族饮食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗对中国菜系的认识宫廷菜（仿膳菜）宫廷菜（仿膳菜）官府菜 官府菜寺观菜 寺观菜民间菜 民间菜聚敛天下美食 聚敛天下美食公馆菜 公馆菜素菜、斋菜、香食 素菜、斋菜、香食家常、家宴国内按级别分类对中国菜系的认识 中国四大菜系中国八大菜系中国十大菜系中国十二大菜系鲁菜川菜淮扬粤菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜豫菜秦菜鲁菜川菜苏菜粤菜湘菜浙菜闽菜徽菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜（一

6、）八大菜系鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜1、特点2、代表菜鲁菜特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。特色菜：宋江猪手、德州扒鸡、九转大肠、红烧大虾等川菜川菜特点：清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。特色菜：水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、

7、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁粤菜（广东）粤菜特点：粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。特色菜：干炒牛河、菠萝咕噜肉、煲仔饭、潮州卤水拼盘苏菜苏菜特点：苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。特色菜：松鼠鳜鱼，狮子头等闽菜闽菜特点：闽菜风味，以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体，不

8、仅流行在闽台地区,更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表,更有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉特色菜：佛跳墙、文思豆腐、三杯鸡等浙菜浙菜特点：浙菜是浙江菜系的总称，是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、花生肚、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香

9、嫩鸡、湖式剪羊肉等。徽菜徽菜特点：徽菜是安徽菜系的总称，以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，其特点是芡大油重。徽菜注重食物的本真，以烹饪山珍水产见长，继承了祖国医食同源的传统，讲究食补。徽菜传统是用火腿调味。名菜有无为熏鸭、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。湘菜湘菜特点：湘菜是湖南菜系的总称，以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长；手法以熏、蒸、干炒为主。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜

10、调味尤重香辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、东安鸡等。（二）茶俗我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。是世界上饮茶和制茶最早的国家。民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶1、迎客茶俗2、喜庆茶礼3、祭祀茶礼1、迎客茶俗以茶待客，泡茶献客一份清茶，一份情意江南人沏茶水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视为失礼；哈尼族先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶；闽西客家族备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;宁夏回族“盖碗茶”和炸馓子广东潮汕和福建漳泉“工夫茶”2

11、、喜庆茶礼江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。至亲或稀客应泡糖茶；一般客人红茶或绿茶；未婚男女鸳鸯茶 3、祭祀茶礼江西大年初二用茶祭祀祖宗。问题：饮茶与季节有何关系？答：夏饮绿茶 冬饮红茶 春秋饮花茶（三）酒俗问题：酒的起源是什么？酒是谁发明的？答：虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。酒是民间礼俗的产物。（三）饮酒礼俗对中国人而言，生活中是离不开酒的。无酒不成礼；无酒不成宴；无酒不成欢；无酒不成交。自古以来，酒就是民间喜爱的饮料之一无节没有酒，无酒不成礼酒礼酒俗，在民间饮食文化中，是最为丰富多采的。以人的一生为线索报生酒、三朝酒、满月酒、百日

12、酒、周岁酒；订婚酒、结婚酒、交杯酒；祝寿酒；送殡酒（三）饮酒礼俗年节酒、元宵酒、中秋酒、重阳酒、相亲酒、迎亲酒、满月酒、祝寿酒、生日酒、丰收酒、开耕酒、开业酒、分红酒、乔迁酒、拜师酒、接风酒、饯行酒、赔礼酒、解愁酒（三）饮酒礼俗斟酒先长辈、要斟满罚酒碰杯轻轻同亲亲，杯口低于长辈干杯豪爽、够意思劝酒歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴（三）酒俗1、现代官方宴会（1）一般在一周或半个月前，确定规格、制定菜谱、发出邀请；接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒；接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始（4

13、）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。（三）酒俗2、汉族民间的酒宴礼仪（以婚宴为例）选日：男方长辈根据历书选黄道吉日邀请：然后由媒人将大红的“日子帖”交给女方；同时，通知亲友位序：婚宴用桌、桌位、座次都有规矩劝酒：主人鼓励客人多喝几杯结束：时间比较灵活（三）酒俗3、节日酒俗除夕以酒祭祖，家人饮酒联欢端午饮雄黄酒、菖蒲酒中秋团圆酒重阳登高饮菊花酒三、中国少数民族饮食民俗（一）东北1、满族2、朝鲜族3、赫哲族4、鄂伦春族（一）中国东北少数民族饮食民俗1、满族喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）；过节喜吃“哎吉格饽”（饺子）除夕必吃手扒肉；风味食品有白煮猪肉、炙猪肉、及糕点“萨其玛”等萨其玛（一）中

14、国东北少数民族饮食民俗2、朝鲜族以大米、小米为主食；喜食干饭、打糕（年糕）、冷面；嗜酸辣每日不离大酱和清酱；爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜；不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的菜；爱喝烧酒、饮花茶打糕（年糕）（一）中国东北少数民族饮食民俗3、赫哲族旧以鱼肉为主食，今以小米、面粉为主食嗜烟、酒鱼肉（一）中国东北少数民族饮食民俗4、鄂伦春族以兽肉为主食，主要是狍、鹿、野猪肉等；早多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉；喜生吃兽肝和腰子，喜食肉干；在家庭公社“乌力楞”内有围坐火堆，传食烤肉的习惯狍肉（二）中国西北少数民族饮食民俗1、蒙古族2、回族3、哈萨克族4、维吾尔族（二）中国西北少数民族饮食民俗1、蒙

15、古族以牛羊肉和奶酪品为主食；喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等；饮料有马、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等；嗜饮砖茶，冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒，亦喝烈性酒；农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等酸奶疙瘩（二）中国西北少数民族饮食民俗2、回族以米面为主食，喜吃牛羊肉和鸡鸭鱼虾等；在宰杀牲畜前要请阿訇念经；喜喝茶，不嗜烟酒；有的地区喜吃油茶油茶（二）中国西北少数民族饮食民俗3、哈萨克族主食牛羊马肉，其次是馕、面条及抓饭等；最喜吃“金特”（奶油混合幼畜肉，装进马肠，蒸熟食用）、“那仁”（用碎肉、洋葱加香料，搅拌蒸熟）喝马奶酒和茶。多喝砖茶，次为茯茶。茶中加奶为奶茶，加少量酥油，更是香味

16、扑鼻金特（二）中国西北少数民族饮食民俗4、维吾尔族主食大米、面粉，肉食以羊肉为主；常见是馕、喜庆节日或待客吃抓饭；喝奶茶或茶水，吃奶油；饭前饭后习惯洗手漱口，以壶冲洗，下以盆接，且只限三下；吃抓饭时，预先剪指甲；吃饭时，将“饭布”铺于炕上，一家人围坐就餐馕（三）中国西南少数民族饮食民俗1、壮族（古俗不食牛肉）2、布依族（用顶罐煮饭）3、侗族（喜酸辣）4、瑶族（芭蕉叶包饭）5、白族（烤茶待客）6、傣族（两餐、喜煎炸，不炒食）7、纳西族（喜酸辣、喝酥油茶）8、羌族（金裹银、银裹金、锅塌子）9、苗族（吃茶、川盐、酸菜）10、藏族（糌粑、酥油茶、不用筷子）11、彝族（饮酒、旱烟、烤茶、彩漆食具）12、京族（风吹禧、一丝）糌粑（三）中国中南少数民族饮食民俗1、土家族食大米、山区玉米、辣椒当盐、善饮酒、喜茶汤2、黎族陶锅煮食、竹制水烟、吸酒敬客、喜嚼槟榔3、畲族蕃薯丝饭、茶叶烘青、茶必喝第二碗、喜酒、甜辣豆腐槟榔世界各地饮食习俗可编辑凸n 一、东亚地区n 韩国饮食习俗n 二、欧洲地区n（一）法国饮食习俗n（二）俄罗斯饮食习俗n（三）英国饮食习俗n 三、北美地区n 美国饮食习俗韩国饮食习俗主、副食品韩国人传统上以米饭或面食为主食 肉类和蔬菜为副食不喜欢吃稀饭